本书以火候这一烹饪核心问题为切入点展开研究。从心理物理学、感官评价、动力学、热质传递等原理出发，通过数理逻辑推演出烹饪成熟的定量公式和测定方法，构建了烹饪过程的数学模型，从而提出了火候的品质优化原理——烹饪成熟值理论，并通过试验研究和数值模拟进行了验证。在理论基础上研究了火候控制等关键问题，给出了烹饪的参数化科学分类、定义，研究了烹饪的前、后处理工艺，从而构建了烹饪科学的基本框架。
本书可供食品科学、烹饪、预制菜、杀菌等领域的学者、工程师、教师和学生参考。

第1章 导论
1.1 概念与范畴
1.1.1 烹饪
1.1.2 烹饪科学
1.1.3 烹饪工艺与烹饪过程
1.1.4 烹饪工程与技术
1.2 烹饪科学研究概述
1.2.1 烹饪中蕴含食品科学的深层次原理
1.2.2 烹饪科学的中国视角
1.2.3 烹饪科学研究现状
1.2.4 烹饪科学研究需要解决的问题
1.3 烹饪科学研究的方法论
1.3.1 烹饪科学研究的路径
1.3.2 烹饪研究的方法论
1.4 烹饪科学的学科关联
1.4.1 烹饪科学与各学科的关系
1.4.2 烹饪中的三传一反
1.4.3 烹饪科学与食品热处理
1.5 本书的烹饪科学研究体系
参考文献
第2章 成熟的定量
2.1 概述
2.1.1 成熟的含义
2.1.2 文献回顾
2.1.3 烹饪成熟的主观与客观
2.1.4 烹饪成熟研究的意义
2.1.5 如何得到表征成熟的普适性函数
2.2 食品热处理品质变化动力学
2.2.1 动力学原理
2.2.2 现有食品热处理动力学函数
2.2.3 食品热处理品质动力学在食品工程中的应用
2.3 成熟的心理物理学及感官评价原理
2.3.1 成熟相关的心理物理学
2.3.2 成熟定量的感官评价方法
2.3.3 成熟定量研究对感官评价科学的挑战
2.4 成熟的定量表达
2.4.1 基于动力学和感官评价定量成熟
2.4.2 烹饪过热的定量
2.4.3 M值与O值算例
2.4.4 动力学函数的空间位置选择
2.4.5 成熟值原理的可验证推论
2.5 烹饪成熟和过热品质因子
2.5.1 烹饪食材主要组分的成熟品质因子
2.5.2 烹饪成熟的风味品质因子
2.5.3 烹饪成熟的物理品质因子
2.5.4 烹饪成熟因子的复杂性
2.5.5 烹饪的过热品质因子
2.6 成熟与过热的分类及特征
2.6.1 成熟的分类
2.6.2 不同烹饪工艺的成熟特征
参考文献
第3章 成熟的测量
3.1 成熟值测量方法的构建
3.1.1 成熟值M测定的技术基础
3.1.2 同时测定MT和zM的假设试算法
3.1.3 已知zM值的MT测量方法
3.1.4 成熟值测量中的统计偏差计算方法
3.2 成熟值的首次测量——猪里脊肉成熟值的测量
3.2.1 测量方法
3.2.2 测定结果
3.2.3 采用变异系数定值法再次测定
3.2.4 AMT的影响因素分析及成熟值原理验证
3.3 畜肉成熟值的对比及影响因素分析
3.3.1 目标及方法
3.3.2 不同畜肉的MT的对比测量
3.3.3 AMT与食材组分的关系
3.3.4 对成熟值原理的验证
3.3.5 肉的成熟的复杂性
3.4 蔬菜成熟值的测定
3.4.1 测量方法
3.4.2 蔬菜的成熟值测定结果
3.4.3 蔬菜成熟测定的总结与讨论
3.5 水产品及内脏成熟值的测定
3.5.1 测量方法
3.5.2 水产品和内脏的成熟值测定结果
3.5.3 水产品及内脏成熟测定的总结与讨论
3.6 再制生食的烹饪成熟值的测定
3.6.1 测量方法
3.6.2 再制生食的成熟测定结果
3.6.3 再制生食成熟测定的总结与讨论
3.7 谷物成熟值的测定
3.7.1 测量方法
3.7.2 各种谷物成熟值测定结果
3.7.3 谷物成熟测定的总结与讨论
3.8 成熟值测量总结及参数意义
3.8.1 测定结果总结
3.8.2 成熟值测量各参数的意义
3.9 成熟值原理的验证与探索
3.9.1 成熟值假说的验证
3.9.2 成熟值测量可靠性评价
3.9.3 视觉成熟原理探索
3.9.4 成熟程度和调味对水传热烹饪草鱼风味的影响
参考文献
第4章 烹饪的热质传递
4.1 烹饪与热质传递
4.1.1 烹饪热质传递问题的展开
4.1.2 烹饪过程的传热类型
4.1.3 文献回顾
4.1.4 烹饪传热的研究方法
4.2 烹饪传热的控制方程
4.2.1 热传导
4.2.2 热对流/对流换热
4.2.3 热辐射
4.3 相变条件下的烹饪传热传质
4.3.1 烹饪的相变问题概述
4.3.2 水性传热介质的蒸发方程
4.3.3 多孔介质热质传递理论
4.3.4 基于多孔介质理论构建烹饪热质传递模型
4.4 控制方程的适用性
4.4.1 模型的适用与简化
4.4.2 模型条件的满足
4.5 烹饪热质传递特征分析
4.5.1 不同烹饪工艺的传热学特征
4.5.2 烹饪加热功率与热阻
4.5.3 水传热烹饪工艺的传热特征
4.5.4 油传热烹饪工艺的传热特征
4.5.5 汽传热烹饪工艺的传热特征
4.5.6 三种烹饪介质的性质对烹饪传热的影响
4.6 烹饪中的食材收缩问题
4.6.1 基本概念
4.6.2 研究食材收缩问题的意义
4.6.3 可参考的收缩现象数学模型
4.6.4 收缩中边界移动问题的求解方法——移动网格法
4.6.5 烹饪过程中收缩现象数学模型
参考文献
第5章 烹饪过程的数值模拟
5.1 引言
5.1.1 数值传热学与计算流体动力学
5.1.2 烹饪数值模拟的必要性及带来的挑战