本书为“卓越工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划教材”之一，主要从食品中有害物的来源与危害、有害物的检测技术、有害物的控制与管理三个方面全面系统地介绍了食品安全的基础知识。食品中有害物的来源与危害讲述了食品农药和兽药残留、生物毒素、重金属等外源污染物的来源与危害，食品原料中自身含有的有害物种类及在食品加工过程中产生的有害物及其来源，转基因食品安全，食品包装材料的安全问题及食品运输流通过程中的安全问题。有害物的检测技术重点介绍了目前食品中有害物检测常用的仪器分析技术和快速检测技术，同时也对食品安全风险管理的基础知识及法律法规等内容进行了讲述。本书内容着重于基础知识的讲述，同时注意吸收目前食品安全研究的最新成果，理论讲述与案例相结合，有助于加深学生对知识点的理解。
本书适合于高等院校食品质量与安全、食品科学与工程及其他相关专业学生使用，同时也可以应用于高职院校食品质量安全专业。

目录总序前言第1章 绪论第一节 概述 1一、食品安全的概念及内涵 1第二节 食品安全的历史发展观 3一、历史上的食品安全 3二、食品安全面临的新问题 5三、食品安全管理的发展历史 7思考题 8第2章 生物性污染第一节 概述 9第二节 细菌 10一、概述 10二、沙门氏菌属 11三、致病性大肠埃希氏菌 12四、志贺氏菌属 14五、空肠弯曲菌 15六、小肠结肠炎耶尔森氏菌 16七、副溶血性弧菌 17八、单核细胞增生李斯特氏菌 19九、金黄色葡萄球菌 20十、肉毒梭状芽孢杆菌 22十一、其他细菌 23第三节 病毒 24一、概述 24二、肝炎病毒 24三、轮状病毒 25四、诺如病毒 26五、其他病毒 27第四节 寄生虫 28一、概述 28二、囊尾蚴 29三、旋毛虫 30四、其他寄生虫 31本章小结 33思考题 33第3章 真菌毒素第一节 概述 34第二节 黄曲霉毒素 35一、简介 35二、物理化学性质 35三、分布与代谢 35四、毒性 36五、预防措施 37六、AF检测技术 37第三节 赭曲霉毒素 38一、简介 38二、物理化学性质 38三、分布与代谢 38四、毒性 39五、预防措施 40六、检测技术 40第四节 橘霉素 41一、简介 41二、物理化学性质 41三、自然分布及产毒菌株 41四、毒性 41五、检测方法 42第五节 展青霉素 42一、简介 42二、物理化学性质 42三、自然分布与代谢 42四、毒性 43五、预防措施 44六、检测技术 44第六节 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 44一、简介 44二、物理化学性质 44三、产毒菌株与分布 45四、毒性 45五、检测技术 46第七节 麦角毒素 46一、简介 46二、物理化学性质 47三、毒性 47四、预防措施 48第八节 蘑菇毒素 48一、简介 48二、中毒类型及毒素 48本章小结 51思考题 51第4章 动植物中的天然有毒物质第一节 概述 52一、存在于天然食物中有毒物质的种类 52二、天然有毒物质引起中毒的原因 54第二节 食物中的天然植物性毒素 55一、概述 55二、苷类 55三、生物碱 57四、棉酚 59五、毒蛋白 60六、草酸及其盐类 62七、芥酸 62八、紫质及其衍生物 62第三节 食物中的天然动物性毒素 62一、水产品中的毒素 62二、两栖类动物中的毒素 66三、动物中的其他毒素 67四、动物肝脏中的毒素 68本章小结 69思考题 69第5章 化学污染物第一节
概述 70第二节 农药残留 70一、农药的概念 70二、农药的分类 71三、农药的特殊作用 71四、主要农药 72五、食品中农药残留的危害 75第三节 兽药残留 75一、兽药残留的概念 75二、兽药残留的来源与管理 76三、食品中主要兽药残留及危害 78第四节 重金属及其他危害元素 80一、食品中有害化学元素的来源 80二、食品中有害化学元素的毒性和毒性机制 81三、重金属及其他危害元素控制措施 85第五节 持久性有机污染物 86一、持久性有机污染物的概念与种类 86二、多氯联苯和多溴联苯 86三、二英 88本章小结 89思考题 90第6章 食品加工过程产生的化学危害物第一节 概述 91第二节 丙烯酰胺 92一、食品中丙烯酰胺的形成 92二、丙烯酰胺的毒理学 93三、丙烯酰胺的危险性评估 93第三节 氯丙醇 94一、氯丙醇的来源 94二、氯丙醇的毒性 94三、氯丙醇的危险性评估 96第四节 N-亚硝基化合物 96一、N-亚硝基化合物前体物及其来源 96二、N-亚硝基化合物及其前体物的毒理学 97三、预防措施 98第五节 反式脂肪酸 98一、食品中反式脂肪酸的形成 98二、反式脂肪酸的毒理学 100三、反式脂肪酸的危险性评估 101第六节 其他加工过程产生的有害化合物 102一、多环芳烃 102二、杂环胺 104本章小结 105思考题 105第7章 食品接触材料的安全性第一节 概述 106一、食品接触材料的定义 106二、食品接触材料的分类 106第二节 纸质包装材料 107一、纸质主要特性及应用 107二、纸质包装主要应用 108三、食品包装用纸的安全性 110第三节 塑料包装材料 111一、塑料的分类 111二、塑料包装材料分类及安全性 111第四节 金属及橡胶接触材料 117一、金属接触材料 117二、橡胶制品材料的安全性 119第五节 玻璃、陶瓷和搪瓷包装材料 121一、玻璃接触材料 121二、陶瓷接触材料 122三、搪瓷接触材料 122第六节 容器内壁涂料 122一、用于食品接触材料涂层的种类及应用范围 122二、用于食品接触材料涂层的安全性 123本章小结 124思考题 124第8章 转基因食品的安全性第一节 概述 125第二节 转基因食品安全性的认识 127一、转基因食品的安全问题 127二、转基因食品安全性的争论 128第三节 转基因食品的安全性评价 129一、转基因食品安全性评价的目的与原则 12
9二、转基因食品安全性评价的内容 132第四节 转基因食品的管理及检验 136一、转基因食品的管理 136二、转基因食品的检验 137本章小结 140思考题 140第9章 食品流通过程安全控制第一节 概述 141一、食品流通的概念和形式 141二、食品流通过程及内容 142第二节 食品运输中的质量安全控制 143一、食品的包装 143二、运输前的预冷 145三、运输的环境条件及其控制 145四、运输的方式和工具 151五、运输中的卫生要求 152六、运输中质量安全控制的基本要求及措施 153第三节 食品销售中的质量安全控制 154一、销售部门必须具备的贮藏