本书由“肉博士”带领大家由远及近，由整体到局部，由宏观到微观，罗列出生猪屠宰100问。这些问题涉及屠宰厂选址与厂区环境，屠宰车间与设施，屠宰与加工过程，猪肉包装、储藏与运输，安全肉基本知识，共5大部分。编者依据安全肉生产的法律、法规，从专业的角度，用科学、通俗的语言和生动的插图对其进行了解读和说明，以便公众对安全猪肉有更准确、科学、系统、清晰的认知。

第一部分 屠宰厂选址与厂区环境
1 为什么生猪定点屠宰厂（场、点）要远离居民住宅区？
2 我国为什么要实行生猪定点屠宰？
3 屠宰厂的设立应当具备哪些条件？
4 屠宰厂的设立程序是什么？
5 参观人员进屠宰厂时，为何看不到运猪的车？
6 屠宰厂选址有哪些要求？
7 屠宰厂如何设计才能保证肉品安全？
8 屠宰厂环境卫生有哪些要求？
9 所有生猪都可以进厂屠宰？
10 外来人员可以到屠宰车间内近距离参观？
第二部分 屠宰车间与设施
11 屠宰厂这么多建筑都是什么？
12 屠宰厂车间内外这么多设施分别是做什么的
13 屠宰厂生产区各车间的布置应满足什么要求？
14 屠宰车间在进行内部设计时是如何保证卫生要求的？
15 屠宰厂的供水有何要求？
16 屠宰厂污水排放有哪些要求？
17 屠宰厂对更衣室、淋浴间、卫生间清洁消毒设施有哪些要求？
18 屠宰厂检验检疫设备主要有哪些？
19 屠宰厂对生产检验记录有哪些要求？
20 对屠宰设备和器具都有哪些要求？
21 屠宰加工各个车间温度控制有哪些要求？
22 屠宰车间内照明设施有哪些要求？
23 屠宰车间内通风设施有哪些要求？
24 屠宰厂需要在哪些环节消毒？如何消毒？
第三部分 屠宰与加工过程
25 生猪屠宰操作过程有哪些标准可依？
26 生猪屠宰的工艺步骤有哪些？过程有时间要求？
27 生猪送达屠宰厂后，能否立即卸车屠宰？
28 生猪待宰前为何要进行静养？
29 为何生猪在待宰圈要进行淋浴？
30 什么是动物的（宰前）应激反应？应激反应的危害是什么？
31 屠宰厂里为何听不到猪嚎叫？
32 致昏有什么好处？
33 二氧化碳致昏是如何操作的？
34 致昏后为何要吊挂起来？
35 为何要捅刀沥血，沥血时间有规定？
36 为何宰杀要一头一刀？
37 猪毛是怎么去除的？
38 如何处理猪肠内粪便使之不污染胴体？
39 工人在猪脸上观察什么呢？
40 猪皮在什么时候剥？剥皮方式有哪些？
41 为何在内脏摘取前，要在每一头猪体上取一块小肉放在托盘里？
42 猪内脏为什么有的放在输送机的托盘里，有的挂在输送机的挂钩上？
43 猪内脏进入不同的房间是干嘛去了？
44 为何有的生猪没有跟着轨道走，而是推到一边去了？
45 为何屠宰线上割下来的碎肉要放在不同颜色的容器中？
46 对屠宰厂工作人员有什么要求？
47 为何屠宰车间内工人穿的工作服颜色不一样？
48 这么大的屠宰车间是如何搞卫生的？
49 在屠宰线检疫过程中需控制多少种病，常见的是哪几种？
50 什么是同步检验检疫？
51 屠体检疫主要包括哪几部分？
52 屠宰车间用水有什么要求？
53 为何屠宰后的猪肉要运进预冷间？
54 生猪屠宰过程中应做哪些生产记录？当发现生产产品不合格时，屠宰企业会召回？
55 发现品质异常的肉怎么处理？
56 进屠宰厂的生猪在出栏前的检疫有哪些项目？
57 屠宰厂如何应对非洲猪瘟？
58 生猪屠宰厂检出非洲猪瘟病毒该怎么办？
59 发生动物疫病时，屠宰厂应当采取哪些措施？
60 什么是驻厂兽医（官方兽医）？我国为什么要实行驻厂兽医制度？
61 屠宰厂是如何开展品质检验的？检验哪些方面？
62 生猪定点屠宰厂的进出厂检查登记和记录制度都有哪些要求？
63 生猪为何带着耳标？
64 什么是HACCP？屠宰企业实施HACCP体系是强制性要求？
65 什么是SSOP？屠宰企业应怎样做到SSOP的要求？
第四部分 猪肉包装、储藏与运输
66 屠宰后对猪肉是如何分级的？
67 什么是肉的成熟？
68 猪肉储存入库时对冷库有何特定要求？
69 猪肉上所盖印章的原料与颜色有何要求？
70 什么是激光灼刻打码？
71 屠宰后猪肉的包装、标签和标识有什么要求？
72 猪肉出厂时需要检验？具体有哪些内容？
73 我国公民都可以从事猪肉运输？
74 生猪及猪肉产品的运输工具消毒有哪些措施？
第五部分 安全肉基本知识
75 如何鉴别猪肉的好坏？
76 什么是猪肉的“两章两证”？
77 在食用猪肉产品时有哪些注意事项？
78 非洲猪瘟发生了，猪肉还能吃？
79 什么是肉和分割肉？
80 什么是热鲜肉和冷鲜肉？
81 买肉时选择热鲜肉好还是冷鲜肉好？
82 肉在冰箱里能存多久？
83 冷冻肉有储存期限？
84 冷冻肉的营养与鲜肉相比有差别？
85 分割肉的标号代表什么？
86 什么是PSE肉和DFD肉？
87 什么是品质异常肉？
88 猪肉上为何盖那么长的章？
89 什么是培养肉？
90 什么是重组肉制品？重组肉制品到底安全不安全？
91 猪副产品有哪些？
92 什么是无公害猪肉和绿色猪肉？
93 什么是农产品地理标志猪肉产品？
94 什么是“僵尸肉”？怎么鉴别？
95 什么是“瘦肉精”？如何鉴别“瘦肉精”猪肉？
96 如何辨别腐败变质肉？
97 鲜片猪肉、冷却片

习近平总书记强调，农
产品和食品安全问题，是底
线要求。安全农产品和食品
，既是产出来的，也是管出
来的，但归根到底是产出来
的，要加强源头治理，健全
监管体制，把各项工作落到
实处。21世纪以来，中国已
逐步进入小康社会，居民生
活水平日益提升，肉类食品
在居民消费结构中的比例上
升，肉类食品安全问题开始
受到空前关注。猪肉一直是
我国肉类消费的主体，一头
猪怎样变成猪肉，猪肉是怎
样产出来的，本书为您一一
道来。
本书带领大家由远及近
，由整体到局部，由宏观到
微观，罗列出日常生猪屠宰
100问。本书整体上按照参
观生猪屠宰厂的顺序，介绍
了猪肉从生猪进厂到产品出
厂消费的全过程，具体包括
5部分：一是生猪屠宰厂的
选址与厂区环境，介绍了屠
宰厂选址、厂区环境和从业
人员要求等内容；二是屠宰
车间与设施，重点介绍进入
屠宰厂生产区后，各屠宰车
间的布置、设施设备的配备
等内容；三是屠宰与加工过
程，包括生猪屠宰、分割、
检验检疫等内容；四是猪肉
的包装、储藏与运输；五是
安全肉的基本知识，即屠宰
加工后的各种猪肉产品的特
性、消费选择等内容。
本书编写人员大多具有
高级职称或博士学位。各位
专家依据生猪屠宰加工的法
律、法规和标准，从专业的
角度，用科学、通俗的语言
进行解读和说明，力图消除
公众对猪肉生产的疑虑、困
惑和不解，以便对猪肉的安
全有更准确、科学、系统、
清晰的认知。
本书是国内首本系统介
绍生猪屠宰和肉品消费的科
普图书，图文并茂，形式新
颖，通俗易懂，既可作为社
会大众了解生猪屠宰加工的
科普读物，也可供生猪屠宰
从业人员、行业管理人员和
有关大专院校师生参考使用
。
本书的编写过程中，得
到了全国畜禽屠宰质量标准
创新中心、湖南农业大学、
南京农业大学、华宝食品股
份有限公司等单位领导、专
家与科研人员的大力支持与
配合。周光宏教授在百忙之
中亲笔拨冗作序，为本书增
光添彩。在此，表示衷心的
感谢！并向本书所引用标准
与资料的作者、参与和关心
支持本书编写的朋友表示深
深的谢意。
限于编者能力，缺点、
不足、疏漏在所难免，诚挚
期望广大读者批评指正。
编者
2021年8月