《烘焙全书》包含了80个主要配方，种类涉及面包、饼干、蛋糕、派，等等。这些配方里的每一步都配有详细的图解，可以帮助您正确地理解各种技巧。
在掌握了主要配方之后，您便可以着手尝试250多种衍生配方。
无论您想做哪种烘焙美食，都可以在这里找到合适的配方。快点卷起袖子，备好台案，与《烘焙全书》一起开始精彩的烘焙之旅吧！

卡罗琳·布雷瑟顿（Caroline Brethurton），对食物有着与生俱来的热情，在过去的20年中一直以不同的身份活跃在食品行业中。最初，她经营着一家位于伦敦的餐饮公司。她把公司经营得十分成功，并在几年后收购了一家位于伦敦诺丁山地区中心地带，全天营业、售卖新鲜食材的餐厅。不久后，她的职业生涯扩展到了英国的电视市场，开始作为客座厨师出现在美食频道以及其他电视频道中，接着成了美食频道旗舰节目《真正的食物》（Real Food）的搭档主持。为了更好地照顾小家庭，卡罗琳把工作暂停了一段时间，休整过后，又以《周末泰晤士报》（The Times Weekend）杂志“家庭美食撰稿人”的身份重返食品行业。她也从此开启了另一项自己热衷已久的事业——写作，并很快于2011年出版了自己的第一本书《配给食谱》（The Allotment Cookbook）。从那以后，卡罗琳与DK出版社合作，相继出版了《手把手教你学烘焙》（Step-by-step Baking，2011）《派》（The Pie Book，2013）和《家庭厨房食谱》（Family Kitchen Cookbook，2013），以及《美式烹饪书》（The American Cookbook，2014）《手把手教你做甜点》（Step-by-step Desserts，2015）《干净的超级食品》（Super Clean Super Foods，2017）《发芽了！》（Sprouted！，2017）和《进化版意大利面》（Pasta Reinvented，2018）。除此之外，她还为《每日电讯报》（Daily Telegraph）等各种报刊以及著名营养师简·克拉克的《家庭营养全书》（Complete Family Nutrition，2014）提供了优秀的食谱。这也是DK出版社出版的一部优秀著作。2012年，她与丈夫以及两个十几岁的儿子从伦敦搬到了美国北卡罗来纳州的达勒姆。

简介
适用于不同场合的各色烘焙美食
日常蛋糕
节庆蛋糕
小蛋糕
酥皮点心
饼干、曲奇和切块蛋糕
蛋白酥和舒芙蕾
芝士蛋糕
甜挞派
咸挞派
经典面包和手工面包
扁面包
快捷面包和面糊

我与烘焙的初遇发生在
我的第一个生日宴会上，那
时的我一看见铺满奶油的大
蛋糕，就立刻扑过去开始大
快朵颐。这一幕被我母亲的
宝利来相机完好地保留下来
，变成了家庭趣史。多年之
后，经历过岁月磨砺的我对
烘焙制品依然怀有热情，与
幼时别无二致。
避免出错：耐心一些，
精确一些
大多数人在烘焙时都会
小心翼翼，生怕做出塌陷的
海绵蛋糕、碎成渣的酥皮点
心或底部湿乎乎的蛋糕。但
烘焙首先是一门科学。只要
拥有一份经过反复调试的配
方（比如这本书里的任何配
方），并严格依照配方的要
求来把控原料用量、时间及
温度，那么几乎没有什么是
我们这些家庭烘焙师做不出
来的。做好烘焙的关键在于
足够的耐心和精确度。你只
需要仔细地阅读配方并丝毫
不差地跟着做，便很少会失
败。
必备工具
有了足够的耐心和精确
的把控，你的烘焙之路还少
不了一些工具的帮助。严格
地称量配料对于大部分烘焙
品来说都至关重要，因此电
子秤是烘焙必不可少的工具
之一。我们在平时做饭时可
以根据口味喜好来增减配料
，但是烘焙不同，只有正确
比例的脂肪、面粉和鸡蛋才
能让蛋糕膨胀起来。
除电子秤外，基本的烘
焙工具还包括一套用来烤制
蛋糕和焦糖布丁的优质不粘
模具及烤盘、一个大的料理
盆、一套量勺、一把刮刀、
手动打蛋器、电动打蛋器以
及一些木勺。本书中的很多
配方都只需用到上述基本工
具，但如果你热爱烘焙并想
要尝试一些更加复杂的配方
，也可以考虑入手一台带有
揉面钩的台式厨师机。这种
机器可以在做面包或其他面
点时帮你完成很多重活，并
且做出来的面团质量很好，
而优质的面团总是能做出更
好的面包。
最后一个必备工具是烤
箱温度计。这个要求在烤箱
可以显示温度的情况下显得
有些奇怪，但有些烤箱的内
部温度与其设定温度之间有
着很大的差异。你只需要花
很少的钱，就可以买到一个
挂在烤箱里面，能显示烤箱
内实际温度的简易温度计。
基本技巧
备齐所有工具之后，你
需要的就是多多练习了。首
先，你需要严格地按照一个
新配方尝试几次，这可以让
你变得更加自信。慢慢地，
你会开始理解每种原料之间
的相互关系，随着经验的积
累，你也能创作出属于自己
的新配方。
蛋糕通常都是轻软蓬松
的。除了较重的水果蛋糕，
大多数蛋糕在烤制前都需要
通过打发把空气注入蛋糊或
奶油里，然后再轻轻地拌入
面粉。虽然黄油能让蛋糕的
味道更加浓郁，但用人造黄
油做出的蛋糕味道也很不错
，糕体也更加蓬松。
蛋白酥一定要在十分干
净且干燥的容器中制作，并
且蛋白中不能混入一丝蛋黄
，否则将影响蛋白打发。烤
制时最好用低温进行长时间
烘烤。我的烤箱温度总是太
高，无法制作出纯白的蛋白
酥，因此我会用木勺柄把烤
箱的门撑开一条缝，让温度
下降一些。另外，烤好后留
在烤箱中冷却的蛋白酥比较
不容易开裂。
人们常常会高估酥皮点
心的制作难度。“酥皮点心
手”指的是在做酥皮时要保
证手的温度足够低，以防油
脂在制作、擀平面团的过程
中过度软化，让面团变得油
腻。如果你的体温一向偏高
，就应尽量减少手与面团的
接触，借助厨师机来混合黄
油和面粉，甚至揉面；你还
应尽量在阴凉的厨房里用冷
藏过的器具来操作。但做好
酥皮的真正秘诀还是在于选
用优质的黄油和蛋黄（有时
候还需要加一点水）。除此
之外，面团在未经揉捏之前
必须存放在凉爽的地方，以
使面粉中的麸质松弛；否则
酥皮会变得过于有弹性，在
烘烤时发生回缩或开裂。切
忌在操作台上撒太多面粉，
否则会把过多面粉揉入酥皮
。最后，为避免糕点变硬，
要尽量减少操作面团的次数
。做法就是这么简单！
做面包是一件让大多数
家庭烘焙师都感到害怕的事
情，因此很多人都会依赖面
包机来做面包。但是，唯有
用自己的双手去感受面团、
领悟面团，才有可能做出优
质的面包。酵母是一种活的
有机体，了解它在不同时间
和温度下的变化可以带给你
很多启发。只要用心练习，
你也可以手工制出优质的面
包，同时还能节省一大笔钱
。如果最后的结果不尽如人
意，请试着找找原因：是不
是面团搅拌过度或不足？初
次发酵的时间是不是足够？
面团是不是膨胀得太快？室
内温度是不是过高？面包在
进入烤箱前有没有进行二次
醒发？烤箱的温度够不够高
？这些都可能是面包不够完
美的原因。奇怪的是，我最
常犯的是一个很容易改正的
错误：我总是急着切开新做
的面包。在我们刚刚把面包
从烤箱里取出来时，面包内
部的蒸气会让它继续成熟。
若过早切开面包，就会放跑
这些蒸气，而且面包还会随
着切割的动作被压扁，导致
外皮先是潮湿，然后渐渐变
干变硬。你已经为这个面包
付出了那么多的耐心，为了
完美酥脆的外皮，再稍稍多
等一会儿也是值得的！
关于配方
这本书里收录了两类配
方。第一类配方是在全世界
广为流传的“必备”配方。这
类配方的步骤讲解得十分细
致，每一步都配有图片，即
便第一