海参，又名海黄瓜、海鼠，是生长在海洋底层岩石上或海藻间的一种棘皮动物。海参在地球上已生存了几亿年，拥有悠久的历史。海参在全球大约有近千种。中国独有的就有一百多种，主要分布于两广和海南沿海，以及黄海、渤海等地，如此众多的产地、丰富的品种，形成了我国食用海参悠久的历史。本书介绍了世界上各种常用海参的品种、产地、特点及涨发过程等，包括40道经典海参名菜，60道创新海参时尚菜，和非遗菜品“葱烧海参”，每道菜品都介绍了用料、特点、制作方法等，配有专业摄影师拍摄的图片。适合厨师及美食爱好者参阅。

陈伟，百年陈家菜第五代掌门人
注册中国烹饪大师
餐饮业国家级评委
中国烹饪协会理事
中旦黑饪协会名厨专业委员会副主席
中原大工匠
世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会副主席
河南省五一劳动奖章获得者
香港李锦记顾问大师
河南省餐饮与饭店行业协会副会长
国家高级烹饪技师
河南省职业技术学院客座教授
享受国务院政府特殊津贴
开封陈家菜省级非物质文化遗产传承人
河南鲁班张餐饮技术总监

海参概述
认识海参
海参品类
加工工艺
处理工艺
海参食赏经典篇
海参食赏凉菜篇
海参食赏热菜篇
海参食赏面点篇
后记

陈伟先生的新作《海参
臻味》付梓，嘱我为序，欣
然应之。
我1973年在开封又一新
饭店供职时与陈景和老师相
识，后又相继结识陈长安、
陈伟叔侄。屈指一算，很荣
幸地与五代名厨世家的三代
交往了近五十年，也见证了
陈家三代为开封餐饮行业、
河南餐饮行业，为开封菜、
为豫菜、为中国烹饪所付出
的心血与汗水，所做出的卓
越贡献。陈景和老师的灶上
功夫，至今无人能出其右，
熘鱼翻锅，壮年时一锅八条
，古稀之后，抖擞精神，翻
四条也是手到擒来。斯人虽
逝，功夫与英姿永存，长供
后辈景仰。长安先生，文武
兼备，灶前案后，技艺精湛
，挥毫泼墨，亦有佳作。五
代陈伟，少年得志，传承创
新，成就喜人，如今已逾知
天命之年，技艺超群，为人
谦和，成为河南烹饪技术界
的代表人物，中国烹饪技术
界的中坚力量。粗览其新作
，匠心、匠意跃然纸上。对
海参的把握，已臻出神入化
之境，不负前人，堪传后来
，可喜可贺。又知其子陈治
宇大学毕业后入行，子承父
业，百年陈家，开启新的百
年，深感欣慰。
不揣浅陋，絮语几行，
一为序，一为百年陈家菜和
中国传统烹饪祝福。盛世中
国、辉煌时代，给烹饪匠人
提供了无限的空间和宏大的
厨房，陈伟努力，大家努力
，成就可期，未来可期。
张海林
河南省餐饮与住宿行业
协会会长
壬寅年清明节于郑州