作者九吃在本书中用脚步丈量美食距离，用嘴巴品味餐桌风景，分享了他20多年吃遍四川的经历，展现了四川的地方特色饮食及不一样的风土人情，展现四川美食的多样性。

九吃，本名王诗武，网名九吃，《四川烹饪》资深编辑、记者。曾就读于四川烹专，曾就职于银杏酒楼做大厨，现就职《四川烹饪》已逾十年，平时编吃、写吃、拍吃，好邀朋唤友四处寻吃、赏吃、海吃，唯愿一生通吃，故圈内人都尊称其为“九吃叔叔”。跟饮食业打交道已有二十年，现为民间爱吃组织“通吃帮”成都站站长，同时与搜狐自媒体正在进行深度合作。

麻辣四川，百变川菜
滋味成都，赏味天堂
川西
成都
眉山
雅安
川南
乐山
内江
自贡
宜宾
泸州
川中
资阳
遂宁
川北
德阳
绵阳
广元
南充
川东
达州
巴中
攀西
凉山
攀枝花

用脚步丈量美食距离
用舌尖口叩味餐桌风景
2015年，我写了一本
介绍成都特色餐馆的书—
—《一双筷子吃成都》，
都市餐饮更新变化快，开
开关关是常事，因此
2017年又出了修订本，
增删了部分店铺。
《一双筷子吃成都》
侧重介绍餐馆特色菜，算
是美食指南。第一本完稿
后，我打算接着写一本《
一双筷子吃四川》，重点
介绍四川各地的特色美食
和饮食习惯，让大家对四
川美食、对川莱全貌有更
多了解。然而，尽管各种
文字、图片素材逐渐齐备
，却一直没进行系统整理
。
从1994年进入四川烹
饪高等专科学校（简称烹
专，后升为四川旅游学院
）算起，我接触烹饪快30
年了。2003—2019年，
我在四川烹饪杂志社工作
的这16年里，去了川内很
多地方。一般人都是去景
点打卡，而我却是用脚步
丈量美食距离，用舌尖品
味餐桌风景——各地市有
名的餐馆当然要吃，边远
乡镇小店也不错过。为一
道特色菜，驱车几十百上
千米是常事。感谢杂志社
这个平台，让我有此机会
能到各地跟老板大厨面对
面交流，能深入厨房了解
详细制作过程。通过文字
和图片，我也率先在《四
川烹饪》杂志上把一些鲜
为人知的乡间美食推荐给
全国的读者。整个四川．
除了阿坝和广安去得较少
，其他大部分地方都是反
复前往，因此，这本书是
我对自己20多年吃遍四川
的记录，是给自己的一份
礼物，也是给热爱美食的
餐饮同行的一份礼物。
有一次跟四川旅游学
院的尹敏教授聊天，他说
四川是一座美食宝库，真
值得深入挖掘，有些菜品
和教科书上差别很大，但
不能指责其“乱弄”，这些
乡间美食正好验证了川菜
的内核：就地取材，随机
应变，味型多样。正宗本
来就是相对概念，我们不
能被其束缚。就拿最常见
的回锅肉来说，一千个家
庭就能炒出一千种味道，
广汉连山回锅肉以张片大
闻名，眉山爱吃排骨回锅
肉；简阳做回锅肉习惯加
苕皮，宜宾一带则喜欢加
麦粑；川西喜欢加盐白菜
，川南则爱加泡菜……
川西高原看美景，川
西坝子品美食，常年在川
内游吃，我也长了见识、
开了眼界，积累了大量的
美食信息。每个成都人心
里都有一家珍藏的苍蝇馆
子，每个四川人心里都有
一道心心念念的家常菜。
县县有乡音，镇镇出美食
。乐山苏稽的跷脚牛肉、
夹江木城的甜皮鸭、巴中
的枣林鱼、达州石梯镇的
粉蒸鱼、泸州江阳镇的酸
辣鸡、渠县三汇镇的八大
块、资中球溪河的鲇鱼、
内江椑木镇的血旺、自贡
牛佛镇的烘肘、自贡桥头
镇的三嫩、富顺怀德镇的
蚱鱼、代寺镇的软鲊肉丝
、宜宾李庄的大刀白肉、
高县的土火锅、兴文大坝
镇的裹脚肉、泸州合江的
豆花、青神的汉阳第一鸡
、马边的马鸡肉、攀枝花
的坨坨鸡和油底肉、会理
的破酥包子……
现如今，都市餐饮日
趋大同，地方美食的特色
反而更为个性分明，川内
各地美食不光吸引成都、
重庆两地的餐饮人，就连
北、上、广、深的同行也
纷至沓来，随时有外地朋
友向我索要川内美食考察
路线图。仅按都市经验去
查看点评类平台的分数等
级，好多别具特色的小店
会失之交臂，这些老板不
重视网络平台，甚至部分
点评店铺都是吃客上传的
，不会开商户通，更不会
上推广通。
网上得来终觉浅，绝
知此味须亲尝。身，临其
境，亲尝其味，才可能找
到更多灵感。前些年，我
多次组织通吃活动，带着
餐饮企业的老板和厨房团
队在川内寻食觅味、帮助
他们开发新菜。熊总的“
田园印象”以民间菜为卖
点，我们就组织了乐山、
自贡、雅安、达州、西昌
、攀枝花等多条线路，帮
他从马边学到了干酸菜洋
芋炖鸡、从渠县学到了一
品酒米、从荥经学到了棒
棒鸡、从自贡学到了子姜
牛肉……2017年“烤匠”升
级产品，我两次同冷总和
张总前往自贡、泸州学习
，最终升级出豆花烤鱼这
一新品。
吹着当地的风，喝着
当地的水，听着当地的方
言，吃当地的特色美食，
只有身临其境才能体会它
们的奇妙之处。这也正是
餐饮同行热衷于去四川各
地找寻灵感的重要原因。
正因为餐饮同行的大力挖
掘，一些以前只在当地流
行的特色美食，而今不但
在成都流行，还火到了外
地，比如乐山的跷脚牛肉
、钵钵鸡等，这两年在上
海和北京都非常火。
九吃
2023年9月

川西高原看美景，川西坝子品美食。每个成都人都有一家珍藏的“苍蝇馆子”，每个四川人都有一道心心念念的家常菜。
县县有乡音，镇镇出美食。书中将寻味地点分为川西、川东、川南、川中宁、川北和攀西六大板块，带领读者探寻四川美食背后的故事。

一
先秦萌芽、秦汉初成、唐宋发展、明清成型、近代繁荣，追溯川菜的历史，可谓源远流长。不过，我们现在吃到的这些川菜，也就一两百年历史。
天府之国，物产丰富，这是川菜发展的物质基础。几次大的人口迁移，是川菜发展史上重要的里程碑，尤其是“湖广填四川”、抗日战争时期的外省同胞内迁，以及改革开放后大量粤厨入川，对川菜影响特别大。人口的迁移带来了各种烹调技法和当地的饮食风味，在巴山蜀水特殊地理环境和物产条件下，融合发酵，让现代川菜焕发荣光。
川菜能稳居中国四大菜系之首，成为最受欢迎的百姓菜，跟其平民性和口味多变有关系。“菜系”一词，源于帮口，最初以川、鲁、粤、淮扬四大菜系为主，而各菜系内部又有不同的风味流派。上河帮、下河帮、大河帮、小河帮，一度是现代川菜的主流划分法。近年来，有人对这种分法质疑，于是川东、川南、川西、川北四种风味又应时而生。我根据多年游吃四川的经历发现，同样地处川南，乐山菜甜口较重、白贡菜鲜辣刺激、宜宾菜辣度适中，其实也是特点鲜明。正凶变化多端，川菜才能让人常吃常新。流派划分非常主观，难免顾此失彼。1997年，重庆升为直辖市，从四川划了出去，行政区域变更，能割断其川菜血脉？
1909年出版的《成都通览》中记载的川菜就多达1328道。ill菜真正的大爆发是在改革开放以后，思想的解放、交通的便捷、物资的丰富，释放了人们的创新热情，酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、烧鸡公、璧山兔、球溪河鲇鱼、来凤鱼、鲜锅兔等江湖菜层出不穷，它们不讲章法，大开大阖，以辣风麻雨打破了川菜原有的平和，掀起一波传播热潮，是功，是过？各说各有理。这些年，自贡菜、宜宾菜、乐山菜、内江菜、攀西菜、达州菜等个性突出的地方菜进人成都餐饮市场，让人们对川菜的丰富度有了更深刻的认识，进一步加深了外地人对川菜麻辣重口的印象。
二
一个地区的口味习惯和伙食结构，受当地的物产、气候等因素影响较大不管朝代怎样更迭，人口怎样变化，在同一个地区，人们的口味是最不容易改变的。“尚滋味，好辛香”，早在一千五百多年前，东晋史学家常璩在《华阳国志》中就总结了四川人的口味喜好。
辣椒进入中国的时间不过四百多年，进人四川盆地的时间更短。漂洋过海的辣椒首先在沿海地区登陆，经过若干年才翻山越岭由贵州进人巴蜀。在辣椒进人巴蜀以前，提供辛辣香味的主要是食茱萸、花椒、姜、胡椒等，当辣椒与花椒“金风玉露一相逢”，从此“便胜却人间无数”。
为什么辣椒在这里被发挥到了极致，重要原因在于：巴蜀人的口味仍然是“尚滋味，好辛香”。川菜辛辣刺激，川人无辣不欢。到四川之前、多数外地人对川菜是畏惧的，但吃了以后，却从此离不开，“原来川菜并不是那般麻辣，原来川菜并不是只有麻辣”
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