第四波来了！从产地到出杯，全面解读咖啡世界的新变化，咖啡爱好者及专业人士与时俱进的充电宝典。咖啡行业长销十年著作《精品咖啡学》作者、华人咖啡教父韩怀宗，完整搜罗近年来各国咖啡研究组织的实证报告，五年潜心研究打磨《第四波精品咖啡学》，全面更新你的咖啡知识体系。作者为简体中文版作专序，其中特别提及中国云南产区在“第四波咖啡浪潮”中扮演的角色——云南产区将是全世界少数因气候变迁而获益的产区。
咖啡行业近5年的巨变几乎可以颠覆过去50年：全球气候变迁，千百年来的咖啡带突破南北回归线的天险，向更高纬度、高海拔的地区扩展延伸——意大利西西里岛、美国加州南部等地区成为全球最高纬咖啡产地之一；咖啡农和各国顶尖科研机构不断创新，诸多高质量新品种、新处理法横空出世，带来的影响席卷咖啡产业上下游，扩展了咖啡的新味域；几十年来行业内公认的杯测焙度标准、萃取手法进化，框架被打破，咖啡师和爱好者冲煮出了更加美味的espresso和手冲咖啡……第四波咖啡浪潮已成形，本书是咖啡爱好者和专业人士人手一本的实用工具书，一本书带你看懂精品咖啡的未来。

韩怀宗，台湾东吴大学英文系毕业，后进入联合报系担任《美国新闻与世界报道》中文版编辑，并转任《联合报》国际新闻中心编译直至退休。1998年开始兼任西雅图极品咖啡产品副总，协助产品开发并编写教育月刊Coffee Times。2018年至2020年出任正瀚生技公司风味物质研究中心资深顾问。
媒体任职期间，因与美方编辑部时差问题，养成熬夜喝咖啡提神的习惯。起初喝速溶咖啡，但喝来乏香苦口，于是自己烘焙咖啡豆，犒赏味蕾，不自觉玩起咖啡，并大量搜集国际咖啡资讯，研究咖啡烘焙与冲泡，至今已有三十多年。

作者序 致大陆读者
作者序 席卷咖啡产业上下游的时代巨浪
前言 第四波咖啡浪潮：全球变暖危机与产业未来
第一部 明日咖啡：品种新浪潮
第一章 阿拉比卡的前世今生
阿拉比卡：诞生于创世纪的“不伦恋”
阿拉比卡应正名为“埃塞比卡”？
第二章 阿拉比卡的四大浪潮：品种体质大改造
阿拉比卡第一波浪潮1400-1926 铁比卡与波旁时代：老品种当道
阿拉比卡第二波浪潮1927-2003 大发现时代：抗病、高产量挂帅
阿拉比卡第三波浪潮2004迄今 水果炸弹时代：美味品种崛起
阿拉比卡第四波浪潮2012迄今 大改造时代：强化体质抵御气候变化
明日咖啡之一 F1战队（种内杂交）：四倍体×四倍体
明日咖啡之二 多样性高的二倍体杂交品种（种间杂交）：二倍体×二倍体
明日咖啡之三 新锐阿拉布斯塔（种间杂交）：四倍体×四倍体
二倍体咖啡大翻身
野生咖啡的灭绝危机
第三章 谁是老大：也门vs埃塞俄比亚
科学证据说话，基因庞杂度排名
历来规模最大！也门品种报告
第四章 精锐品种面面观（上）：旧世界——埃塞俄比亚
无价瑰宝：地方种
精锐武器：五大现代化纯系品种
第五章 精锐品种面面观（下）：新世界
品种和栽培品种的定义
埃塞俄比亚流出的地方种
F1：21世纪咖啡新宠
巴西：开发新品种的“老大哥”
哥伦比亚：埃塞俄比亚地方种“霸凌”抗锈病品种
肯尼亚：单品巴蒂安难觅
印度尼西亚：系统复杂，世界之最
其他产地重要品种
第二部 变动中的咖啡产地
第三部 咖啡的后制与发酵新纪元
第四部 修正金杯理论与杯测烘焙度之浅见

席卷咖啡产业上下游的
时代巨浪
2009年动笔、2012年出
版的前作《精品咖啡学》上
下册，忽忽已逾十载。迈入
21世纪20年代，全球咖啡
态势酝酿新动力、新内容与
新亮点，第四波精品咖啡浪
潮正在发生。气候变化虽摧
残三大洲经典产区，却也祸
中藏福，咖啡处女地因全球
升温而有新机遇，造出新产
区，全球产地正面临调适与
洗牌。世界咖啡研究机构重
用阿拉比卡母本尤金诺伊狄
丝、父本坎尼佛拉
（C.canephora，俗称
C.robusta，即罗布斯塔）
、埃塞俄比亚地方种
（Ethiopia Landraces）、
野生咖啡的抗病耐旱美味基
因，打造F1等明日咖啡，以
期使世人喝咖啡的闲情逸致
能延续到下一世纪。
咖啡的造香工艺从烘焙
厂转进更上游的庄园，各派
后制技法尽出；厌氧发酵、
冷发酵、热发酵、接菌发酵
、添加物等“奇门炼香术”争
香斗艳，咖啡农的光环首度
凌驾咖啡师、杯测师、烘豆
师与寻豆师。老朽的金杯理
论正面临扩充与修正，一批
玩家打破金杯框架与陈规，
亦能冲出美味咖啡。这些亮
点都是第三波难以想象的新
发展。
意大利西西里岛百年历
史的老牌咖啡莫雷蒂诺
（Morettino），20世纪90
年代在该岛西北部、纬度高
达北纬38.1°的巴勒莫试种
，努力了30年，拜全球变暖
之赐，2021年终于有较好
的产量，产出30千克咖啡豆
，西西里岛成为全球最高纬
度咖啡产地之一。另外，北
纬34°的美国南加州的文图
拉县（Ventura）2014年以
来种了2万株阿拉比卡，近
年将增加到10万株。咖啡带
近年已突破千百年来的南北
回归线“天险”，向更高纬度
凉爽地带扩展延伸。
西西里岛虽是无足轻重
的“纳米”产地，然而，见微
知著，近十多年的科学报告
均警告，非洲、拉丁美洲和
亚洲的传统咖啡产地，在
2050年以前将减产20%-
60%不等，其中以最大产国
巴西减产六成最为严重，并
建议巴西将产区往南方更高
纬度的咖啡处女地挪移。阿
拉比卡故乡埃塞俄比亚为了
减灾与增产，已在海拔3，
000米以上的凉爽地“练功”
试种咖啡，并大力开发西北
部原不产咖啡的处女地，数
十年后埃塞俄比亚产地将有
新貌。
搬迁产地还不够，全球
育种专家齐动员，选育数十
支抗病耐旱又美味的明日咖
啡，正在各产地试种评估。
在这波打造新世代阿拉比卡
的行动中，埃塞俄比亚地方
种、尤金诺伊狄丝、罗布斯
塔的特异基因尤受重视。埃
塞俄比亚地方种流入新世界
如鱼得水，吃香喝辣，频频
打进CoE优胜榜，并被冠上
奇名怪姓，诸如粉红波旁（
Bourbon Rosado，或Pink
Bourbon）、“辣椒”（Aji）
、Typica Mejorado、希爪
（Sidra）、Chiroso、SL 09
、Bernardina……吾等乐见
瑰夏终于有了可敬接班人！
咖农大玩微生物造味术
，挺进厌氧发酵、二氧化碳
浸渍、低温发酵、高温发酵
、接菌发酵，成功扩展咖啡
新味域，为世界咖啡赛事、
消费市场添香助兴。新品种
的试栽、极端气候的减灾与
“炼香术”的研发，全由咖啡
农执行与实践，数百年来咖
农首度成为引领风潮的马首
，跃为第四波咖啡浪潮推涛
手。
咖啡玩家不再拘泥金杯
理论教条，以高浓度低萃取
率手法泡出萃取率低于16%
的美味咖啡，甚至在滤纸或
金属滤网助力下泡出萃取率
逾22%的美味Espresso。无
独有偶，加州大学戴维斯分
校咖啡研究中心的咖啡学者
已着手放宽金杯理想萃取率
的上下限，并重新制定咖啡
冲泡管控表的理想区间与风
味属性，盼有朝一日能为“
年久失修”的金杯理论注入
回春活泉。台湾也没闲着，
率先“起义”扬弃不符实际需
求、教条的杯测烘焙度
Agtron58-63，改采用更有
利高低海拔咖啡一展风华的
Agtron72-78，广获好评。
速溶咖啡、油滋滋重焙
、香精调味咖啡、意式咖啡
当道、滤泡式复兴、烈火轻
焙、日晒、水洗、去皮日晒
、蜜处理、厌氧发酵、冷发
酵、热发酵、接菌发酵、铁
比卡、波旁、姆咖啡、埃塞
俄比亚地方种、野生咖啡、
F1等明日咖啡、金杯理论与
杯测烘焙度修正……这些都
是咖啡产业从20世纪进化到
21世纪20年代，历经四大
浪潮波波淬炼的产物。当朝
清算前朝并非坏事，没有最
好，只有更好，时时检讨，
及时修正，乃产业进步的最
大动力。
咖啡之学博大精深，仰
之弥高，钻之弥坚。由衷感
谢正瀚生技董事长夫人
Cindy Wu、研究员李铨，
台南护理专科学校邵长平博
士，台湾咖啡研究室林哲豪
、林仁安，咖啡匙钟文轩，
联杰咖啡黄崇适，哥伦比亚
Caravela Coffee，秘鲁vela
Ethan，卓武山咖啡农场许
定烨，百胜村咖啡庄园苏春
贤，森悦高峰咖啡庄园吴振
宏，自在山林涂家豪，大锄
花间林俊吉，云林古坑嵩岳
咖啡庄园郭章盛，维堤咖啡
杨明勋，冠军咖啡师简嘉程
、林东源，以及学生江承哲
，因他们的大力协助与宝贵
意见，本书方能顺利完稿。
韩怀宗
谨志于台北内湖
2022年4月20日