中职教材，根据新国标要求修改字号、行空。全国中等卫生职业教育营养与保健专业教材，主要面向全国中等卫生职业教育营养与保健专业师生。教材编写符合中等职业学校学生认知特点，体现知识、能力和正确价值观的培养有机结合，体现教学改革的先进理念，适应专业建设、课程建设、教学模式与方法改革创新等方面的需要，满足项目学习、案例学习、模块化学习等不同学习方式要求，注重体现以真实生产项目、典型工作任务、案例等为载体组织教学成果主要介绍营养学基础知识、合理营养、特殊年龄人群营养和职业人群的营养；食品污染、食源性疾病与食物中毒、转基因食品的卫生问题与管理、食品卫生监督管理。

第一章 绪论
第一节 概述
一、营养学
二、食品安全
第二节 营养与健康的关系
一、合理营养与健康
二、营养失调与健康
三、营养与疾病的辅助治疗
四、食品安全与健康
第三节 膳食营养素参考摄入量的应用
一、概念
二、应用DRIs 评价个体营养素摄入量
三、应用DRIs 评价群体营养素摄入量
第四节 学习基础营养与食品安全的意义
第二章 食物的消化与吸收
第一节 消化系统概述
一、消化与吸收的定义
二、消化系统的组成
第二节 食物的消化
一、消化过程
二、消化液
第三节 食物的吸收
一、吸收的部位
二、吸收的途径
第四节 主要营养物质的消化与吸收
一、碳水化合物的消化与吸收
二、蛋白质的消化与吸收
三、脂类的消化与吸收
四、维生素的吸收
五、矿物质的吸收
六、水的吸收
第三章 营养素与能量
第一节 蛋白质
一、蛋白质的生理功能
二、氨基酸
三、蛋白质的互补作用
四、氮平衡
五、膳食蛋白质营养价值评价
六、蛋白质的参考摄入量和食物来源
第二节 脂类
一、脂类的分类
二、脂肪
三、类脂
四、脂类的参考摄入量和食物来源
第三节 碳水化合物
一、碳水化合物的分类
二、碳水化合物的生理功能
三、血糖生成指数
四、碳水化合物的参考摄入量和食物来源
第四节 能量
一、能量单位
二、能量系数
三、人体能量消耗途径
四、能量的参考摄入量和食物来源
第五节 矿物质
一、概述
二、常量元素
三、微量元素
第六节 维生素
一、概述
二、脂溶性维生素
三、水溶性维生素
第七节 水
一、水在人体内分布
二、水的生理功能
三、水平衡
四、水缺乏与过量
五、水的需要量
第八节 膳食纤维
一、定义
二、分类
三、理化性质
四、生理功能
五、膳食纤维在慢性病防控中的作用
六、参考摄入量和食物来源
第四章 各类食物的营养价值
第一节 概述
一、食物的分类
二、食物营养价值的概念
三、影响食物营养价值的因素
四、食物营养价值的评定及意义
第二节 植物性食物的营养价值
一、谷类和薯类
二、豆类和坚果类
三、蔬菜和水果
第三节 动物性食物的营养价值
一、畜禽肉类
二、水产类
三、奶类及其制品
四、蛋类及蛋制品
第四节 调味品和其他食品营养价值
一、调味品
二、食用油脂
三、酒
四、茶
第五节 营养强化食品和保健食品
一、营养强化食品
二、保健食品
第五章 平衡膳食
第一节 概述
一、平衡膳食概念
二、平衡膳食的基本要求
第二节 膳食结构
一、膳食结构的概念
二、膳食结构的类型及特点
三、我国居民膳食结构的特点
四、调整我国膳食结构的基本原则
第三节 《中国居民膳食指南》
一、一般人群膳食指南
二、特定人群膳食指南
第四节 中国居民平衡膳食宝塔及餐盘（2022
一、中国居民平衡膳食宝塔
二、中国居民平衡膳食餐盘
第六章 食品的腐败变质与食品污染
第一节 食品腐败变质
一、概念
二、影响因素
三、主要过程及其产物
四、腐败变质食品的安全性
第二节 食品污染
一、概念
二、食品污染分类
三、食品污染来源
四、常见食品污染的危害与预防
第三节 食品保藏与选择
一、食品保藏方法
二、新鲜食物的选择与保藏
第七章 食品安全
第一节 食物中毒及预防
一、食物中毒的概念
二、食物中毒的分类
三、食物中毒现场处理
第二节 转基因食品与食品安全
一、转基因食品的概念
二、转基因食品的种类
三、转基因食品的优点
四、转基因食品的安全性
五、转基因食品的安全管理
六、转基因食品的科学辨识
第三节 食品添加剂及食品安全
一、食品添加剂的概念
二、食品添加剂的分类
三、食品添加剂使用的原则
四、食品添加剂的科学使用
第四节 食品中农药残留与食品安全
一、农药的分类
二、农药残留的概念
三、食品中农药残留的来源
四、食品中农药残留的危害
五、控制食品中农药残留的措施
第五节 安全食品的生产与规范
一、无公害农产品的生产与规范
二、绿色食品的生产与规范
三、有机食品的生产与规范
附录
实验指导
实验1 食物蛋白质测定
实验2 维生素C 尿负荷试验
实验3 几种常见食品营养价值评价
实验4 餐（饮）具、炊具消毒
实验5 食品安全快速检测方法
参考文献

本教材为全国中等卫生职业教育营养与保健专业教材，主要面向全国中等卫生职业教育营养与保健专业师生。