本教材由人力资源社会保障部教材办公室依据中式烹饪基础专项职业能力考核规范组织编写。教材从强化培养操作技能，掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，帮助其掌握中式烹饪基础知识与技能有直接的指导作用。
本教材在编写中根据中式烹调师岗位工作特点，以能力培养为根本出发点，采用项目化的编写方式。全书共包括烹饪基础知识、原料加工、冷盘制作、热菜制作4个项目。
本教材适合中式烹饪从业人员培训使用。

项目1 烹饪基础知识
学习单元1 烹饪与烹调
学习单元2 中国烹饪简史
学习单元3 食品安全与营养
学习单元4 烹饪安全生产
练习与检测
项目2 原料加工
学习单元1 原料的类别
学习单元2 原料的特性
学习单元3 原料鉴别
学习单元4 原料宰杀
学习单元5 分档取料
学习单元6 原料成形
操作技能
分档取料
青鱼分档取料
鸡分档取料
鸭分档取料
划鳝背
划鳝丝
刀工成形
切肉丝
切姜丝
切土豆丝
批姜片
刀工美化
剞鱿鱼卷
练习与检测
项目3 冷盘制作
学习单元1 冷盘基础
学习单元2 冷盘原料
学习单元3 冷盘原料刀工成形
学习单元4 冷盘拼摆
学习单元5 双拼冷盘
操作技能
单拼
黃瓜螺旋形单拼
白斩鸡馒头形单拼
方腿桥形单拼
卤牛肉桥形单拼
蛋糕桥形单拼
双拼
方腿、素火腿双拼
蛋糕、黄瓜双拼
卤牛肉、白斩鸡双拼
酱鸭、白切肉双拼
方腿、蛋糕双拼
练习与检测
项目4 热菜制作
学习单元1 翻锅与火候
学习单元2 勾芡
学习单元3 糊粉处理与调味
学习单元4 炒类菜肴的烹调方法
学习单元5 烧类菜肴的烹调方法
学习单元6 炸类菜肴的烹调方法
学习单元7 汤类菜肴的烹调方法
操作技能
炒类菜肴
鱼香肉丝
宫保鸡丁
青椒肉丝
银芽肉丝
回锅肉
烧类菜肴
家常豆腐
虾仁豆腐
响油鳝糊
麻婆豆腐
红烧肚裆
炸类菜肴
椒盐排条
香炸凤翼
咕咾肉
糖醋鱼块
芝麻鱼条
汤类菜肴
成都蛋汤
三片汤
榨菜肉丝汤
酸辣汤
肉丝豆腐羹
练习与检测