本书系统阐述了马铃薯国内外加工利用情况，介绍了我国不同马铃薯品种的感官品质、理化营养品质和加工特性，揭示了原料品质与马铃薯全粉、马铃薯全粉面条、马铃薯全粉香肠等主要加工制品品质之间的相关关系，构建了加工品质评价模型，建立了马铃薯加工适宜性评价方法和标准，筛选出了适宜加工马铃薯全粉、面条和香肠的加工专用品种。该书在原料品种与制品品质关系的研究、加工品质评价模型的构建等方面颇有自己的特色和创新，是一部有关马铃薯加工品质评价方面的研究论著。

王丽，博士，北京农业职业学院副教授，主要从事马铃薯、蜂蜜、花生等食品品质评价技术、质量安全控制及推广应用等相关教学、科研工作。主持并参与教学、科研项目20余项；发表论文80余篇，编写著作及教材7部；获得国家发明专利11项，国际发明专利1项；参与制定农业行业标准3项；获得中华农业科技奖（一等奖）2项；获得中国商业联合会科学技术奖特等奖1项；获得北京市教师教学能力比赛一等奖1项，指导学生获得北京市技能大赛二等奖2项、三等奖2项；获得“科研与三农服务”“先进个人”“优秀职工”“优秀班主任”等荣誉称号。

第1章 概述
1.1 世界马铃薯种植及消费基本概况
1.2 我国马铃薯种植基本概况
1.3 世界马铃薯加工利用情况
1.4 我国马铃薯加工利用情况
第2章 马铃薯品质特性基本概况
2.1 淀粉
2.2 蛋白质
2.3 脂类
2.4 膳食纤维
2.5 维生素
2.6 糖苷生物碱
2.7 矿物质
2.8 苯丙素
2.9 类胡萝卜素
2.10 马铃薯中营养素在加工中的变化
2.11 马铃薯在全球粮食安全中的作用
2.12 马铃薯品质特性与加工利用关系
2.13 马铃薯品质特性研究未来发展方向
第3章 不同品种马铃薯品质特性研究
3.1 马铃薯基本品质特性测定与分析
3.2 马铃薯中氨基酸测定与分析
3.3 马铃薯中维生素测定与分析
3.4 马铃薯中糖苷生物碱测定与分析
3.5 马铃薯中矿物质测定与分析
3.6 马铃薯品质特性的相关性分析
3.7 马铃薯品质特性的主成分分析
3.8 马铃薯品质特性的综合评价
第4章 马铃薯淀粉品质特性基本概况
4.1 马铃薯淀粉的化学特性和结构
4.2 马铃薯淀粉的功能特性
4.3 马铃薯淀粉的消化特性
4.4 马铃薯淀粉的微观结构特性
4.5 马铃薯淀粉的流变学特性
4.6 马铃薯淀粉的黏度特性
4.7 马铃薯淀粉的热特性
4.8 马铃薯淀粉类面条产品
4.9 马铃薯淀粉品质特性未来发展方向
第5章 不同品种马铃薯淀粉品质特性研究
5.1 马铃薯淀粉的提取
5.2 马铃薯直链淀粉和支链淀粉含量的测定与分析
5.3 马铃薯淀粉的基本品质特性
5.4 马铃薯淀粉的功能品质特性
5.5 马铃薯淀粉基本品质、功能品质特性的相关性分析
5.6 马铃薯淀粉基本品质、功能品质特性的主成分分析
5.7 马铃薯淀粉的微观结构及物性测定与分析
第6章 不同品种马铃薯全粉品质特性研究
6.1 马铃薯全粉概述
6.2 马铃薯全粉的种类
6.3 马铃薯全粉品质特性概述
6.4 马铃薯全粉不同品质特性间相关性概述
6.5 马铃薯全粉的应用
6.6 马铃薯全粉制备工艺的优化
6.7 马铃薯全粉品质特性研究
第7章 不同品种马铃薯全粉面条及品质评价
7.1 面条概述
7.2 面条的品质
7.3 面条品质的影响因素
7.4 马铃薯全粉面条加工工艺的优化
7.5 马铃薯全粉制备工艺对面条品质特性的影响研究
7.6 马铃薯全粉面条品质特性及主成分分析
7.7 不同改良剂及醒发时间对马铃薯全粉面条品质特性的影响研究
第8章 马铃薯全粉香肠制备及品质评价
8.1 香肠概述
8.2 香肠品质的影响因素
8.3 香肠的常规化学保存方法
8.4 香肠的天然抗菌和抗氧化防腐剂
8.5 脂类替代物在香肠中的应用
8.6 马铃薯全粉香肠的制备及品质评价
参考文献

马铃薯是仅次于小麦、
玉米、水稻的世界第四大粮
食作物，可以提供人类生活
所必需的蛋白质（具有较好
的氨基酸组成）、淀粉、维
生素C、维生素B6、维生素
B1、叶酸、钾、磷、钙、
镁、铁和锌，同时还含有丰
富的多酚类、抗坏血酸、类
胡萝卜素和维生素E等抗氧
化物质。
欧美发达国家加工用马
铃薯占到总产量的50%，制
品2000余种。中国每年所
生产的马铃薯除10%用于深
加工外，有30%作为口粮或
主食食用，10%～15%作
为蔬菜食用，10%作为种薯
，而有10%～20%被浪费
，总体来看马铃薯利用率偏
低，深加工产品少，导致生
产效益也很低。
马铃薯主要加工的产品
是脱水马铃薯粉、油炸马铃
薯条/片、冷冻去皮产品和
马铃薯罐头等。马铃薯的商
业价值随着加工过程中的风
味、口感、外观及方便性而
增加。产品特性与马铃薯品
种密切相关，适当的块茎形
态，固形物含量和低葡萄糖
含量与马铃薯的机械损伤、
擦伤和内在缺陷是马铃薯加
工过程中主要考核的原料指
标，这些需求促进了马铃薯
新品种的培育。
我国马铃薯产量位居世
界第一，占世界总产量的
1/4。目前我国马铃薯以鲜
食为主，与发达国家80%的
加工转化率相比，我国马铃
薯的工业化转化率还很低。
这一方面说明我国马铃薯产
业化的水平很低，另一方面
则说明了我国马铃薯产业拥
有巨大的发展潜力。因此，
为了满足大家吃饱吃好吃得
健康的需求，开发更加多元
化的主粮产品，丰富百姓餐
桌，改善居民膳食结构，
2015年农业部提出推进马
铃薯主食化的战略思想。马
铃薯主食化势必需要研发营
养、健康、感官可以被消费
者接受的主食产品，而加工
过程中马铃薯主要成分的作
用、变化机理及其与产品品
质特性之间的关系将是研发
出优质产品的必备环节。
作者多年来一直从事马
铃薯加工特性和品质形成机
理与调控方面的研究，本书
是在主持北京市教委课题、
院级博土基金课题、院级课
题等多项课题的研究中形成
的思路，也是作者多年来从
事马铃薯加工品质研究取得
的成果。研究期间发表相关
论文20多篇，获得国家发明
专利1项。本书在深人分析
国内外马铃薯加工品质研究
进展的基础上，系统阐述了
不同马铃薯品种的感官品质
、理化营养品质和加工品质
，揭示了原料品质与马铃薯
全粉、马铃薯全粉面条、马
铃薯全粉香肠等主要加工制
品品质之间的相关关系，构
建了加工品质评价模型，建
立了加工适宜性评价方法和
标准，筛选出了适宜加工全
粉、面条和香肠的马铃薯加
工专用品种。
本书系统全面、内容新
颖、数据翔实，在原料品质
与制品品质关系的研究、加
工品质评价模型的构建等方
面颇有自己的特色和创新，
是一部有关马铃薯加工品质
评价方面为数不多的研究论
著。
本书的出版将为我国马
铃薯加工品质形成的物质基
础、变化机理与调控技术的
深入研究提供参考，为“马
铃薯加工品质学”新兴学科
的发展奠定基础，同时也将
为进一步加强我国马铃薯资
源开发利用、促进产业技术
升级、提升产业国际竞争力
提供重要依据。
鉴于作者水平有限，书
中难免有不足之处，敬请读
者批评指正。