本书是作者在安第斯高原、非洲、欧洲、亚洲等相关地区进行田野研究40余年的研究成果，深入介绍了土豆与人类的深层关系：
土豆是怎么诞生于安第斯高原的。
土豆的诞生给安第斯人民带来了何种影响。
土豆是怎么样从安第斯高原传遍全世界的。
论述了土豆在人类历史上发挥的巨大作用，也希望年轻读者能关注土豆等农作物，期望这份研究成果能为世界粮食问题尽一份力。

　 山本纪夫，日本国立民族学博物馆名誉教授，毕业于京都大学，专攻民族学、民族植物学、山岳人类学。1976年开始供职于日本国立民族学博物馆。1968年开始在安第斯高原、亚马孙平原、喜马拉雅山脉、青藏高原、非洲高原等地，对原住民的生活环境进行调查。1984-1987年担任国际土豆中心访问学者。主要著作有《印加的后裔们》（日本放送出版协会）、《土豆与印加帝国——产生文明的植物》（东京大学出版会）、《拉丁美洲乐器纪行》（山川出版社）、《居于云上——安第斯·喜马拉雅高原民族的世界》（中西屋出版）、《土豆的故乡》（福音馆书店）。

第1章 土豆的诞生——从野生种到栽培种
野生土豆
土豆的故乡
什么是栽培化
祖先种是野草
与毒之战
去毒技术的开发
栽培土豆的诞生
栽培的开始
第2章 土豆创造山岳文明——印加帝国的农耕文化
薯芋会催生文明吗
神庙与土豆
谜之神庙：蒂亚瓦纳科
贮藏技术的发展
印加帝国
令西班牙人叹为观止的农耕技术
两种耕地
“主食是土豆”
印加帝国与土豆
第3章 “恶魔的植物”去往欧洲——饥荒与战争
“发现”土豆
何时进入欧洲
去往法国
伴随战争而扩大的土豆栽培——德国
饥荒成为转机
从“危险的植物”到主食——英国
炸鱼薯条的登场
“热爱土豆”——爱尔兰
“土豆大饥荒”
“大饥荒”的原因与结果
第4章
喜马拉雅的“土豆革命”——云上的农田
高原夏尔巴人
珠穆朗玛峰脚下
“土豆革命”争论
索卢地区的夏尔巴人
阁楼里的开放式厨房
来自西藏的饮食传统
多彩的土豆食品
饮食生活的巨大变化
夏尔巴社会的餐桌革命
飞跃发展的土豆栽培业
第5章
日本人与土豆——北国的保存技术
江户时代传人日本
去往日本各地
北海道的淀粉热
向青森县普及
土豆刨花和冻土豆
文明开化与土豆
战争与土豆
第6章
传统与近代化的夹缝之间——印加后裔与土豆
印加后裔们
利用巨大高度差的生活
全芋宴
具备特殊价值的玉米
为何要利用巨大的高度差
高度差超过l000米的土豆耕地
为了防止减产
传统与近代化的夹缝之间
城市与农村的巨大落差
第7章
消除偏见——土豆与人类的未来
持续至今的偏见
以史为鉴
扩展至非洲的土豆栽培
蕴含巨大可能性的土豆
后记
参考文献

“薯芋”这个词在日本人
心中并没有什么好印象。
比如，有人当面说“你这芋
头”时，你肯定开心不起来
，可能还会暴跳如雷。因
为“薯芋”这个词自带一种“
粗糙土气”或是“乡巴佬”的
意味。或许是出于这个原
因，不少人会觉得，比起
谷类农作物，薯芋类农作
物只能算是二流的食物。
然而，薯芋类农作物之
一——土豆的栽培面积仅
次于小麦、玉米和水稻，
是位居世界第四的重要农
作物。它在全世界获得广
泛种植，几乎没有国家不
栽培土豆。然而，它能达
到今天的高度也经历了一
段漫长的岁月，可谓命运
多舛。不为别的，只为欧
洲等地也像日本一样，一
度把土豆当成了二流农作
物。还有国家把它视为“恶
魔的植物”“圣书上都没记载
的植物”而十分忌讳。因此
，很长一段时间里土豆都
因偏见，未被作为食物而
受到应有的关注。
这种偏见不仅发生在普
通人中，也存在于研究者
中。比如，薯芋类和谷类
农作物从古代开始就支撑
着人类的生存，但很少有
人类史研究者把注意力放
在薯芋类农作物的贡献上
，基本都是以谷类农作物
为中心展开思考。大概是
由于这个原因，历史学者
和考古学者常把谷类农作
物作为农耕文明的基础，
甚至还有研究者认为：“薯
芋类的东西怎么可能孕育
出文明？”那这种想法到底
对不对呢？
我之所以会产生这种疑
问，还得追溯到40年前，
1968年我初次到访安第斯
高原的时候。那年，我加
入了京都大学的安第斯栽
培植物调查队。为了寻找
原产于新大陆的栽培植物
，我们驱车在秘鲁与玻利
维亚等国所在的安第斯高
原一带转悠了半年。以土
豆为首，番茄、辣椒等植
物的原产地都在安第斯高
原。为了探寻它们的起源
，我们对不同栽培植物的
品种和野生种进行了调查
。
虽说调查的是栽培植物
与它们的野生种，但没想
到，我们兜兜转转经过的
地域恰好是代表了安第斯
文明的印加帝国曾经兴盛
过的地方。因此，我们也
亲眼见到了散落在安第斯
高原的遗迹，它们来自印
加时代以及许多更早期的
繁荣时代。我们甚至还在
安第斯高原上目睹了通称
为“印加后裔”的原住民农耕
时的场景。
正是在对安第斯高原的
考察途中，我开始对“谷类
农作物孕育了文明”这一说
法产生了怀疑。提到安第
斯的代表性谷类农作物，
应属玉米，但当地玉米的
栽培规模并没有我们预想
的那么大。尤其当海拔超
过3000米时，玉米田越来
越稀疏，随着海拔上升，
玉米最终消失了踪影，而
主要栽培的是以土豆为主
的薯芋类农作物。并且，
我们在旅途中偶尔看见的
原住民也不以玉米为主食
，而是土豆。从这些观察
来看，我产生了一个设想
：至少在安第斯高原，土
豆才是支撑人类生活的农
作物，而非原产于中美洲
的玉米。

本书是一本引进版的关于土豆这一作物的根植与传播历史的通俗普及小读本。本书作者由深入浅地介绍了土豆的发现、利用、栽种、扩散以及它和人类生活的关系，为读者讲述了隐藏在土豆与人类的关系中的悲喜历史故事，展现了土豆种植对人类社会及文化的深刻影响。

回头看看，我发现自己
对土豆的关注已经超过了
40年。其开端是我大学二
年级结束的时候，也就是
1966年。面临专业课程的
选择，我对自己的前途感
到迷惘。当时，我遇到了
一本改变自己命运的书。
那是已故的中尾佐助老师
在岩波新书出版的《栽培
植物与农耕的起源》。他
认为日本的文化起源于照
叶树林即常绿阔叶林带，
对此展开了一番独特的照
叶树林文化讨论，获得了
众多关注，这是一本直到
现在仍有再版的名著。不
过，或许是我学艺不精，
当时这本书并未对我产生
多大触动。但即便如此，
书中还是有一段文字留在
了我心中。它并不在众人
瞩目的照叶树林文化讨论
的章节里，而在关于新大
陆农耕文化的那一章中：
当我们追寻土豆的起源时
，意料之外的事情浮出了
水面。土豆当然是发源于
新大陆，特别是在调查了
玻利维亚、秘鲁的边远地
区之后，令人震惊的事情
接二连三地出现在了我们
眼前。如今那里仍居住着
印加文明的子孙，调查他
们的土豆田时．我们发现
了一连串很像土豆的块茎
。接下来的记述也都围绕
着土豆，但之前那句“令人
震惊的事情接二连三地出
现”实在令我印象深刻。“如
今那里仍居住着印加文明
的子孙”也充满了魅力。那
之后，这段文字在我心里
扎下了神奇的根，即便时
光流逝也未曾消失。最后
，我决定去玻利维亚和秘
鲁会会那些印加文明的子
孙，亲眼看看他们的土豆
田。
让我的想法变成现实的
是“前言”中提到的1968年
安第斯高原栽培植物调查
。那以后，我以安第斯地
区为中心，开始了跨越40
年的田野调查。并且，在
这过程中我渐渐把注意力
集中到了土豆上。特别是
本文中介绍过的我在马卡
帕塔村原住民家中的生活
，以及在国际土豆中心担
任访问学者的经历，对我
产生了重大的影响。
2008年1月，在即将结
束本书的写作之前，我访
问了国际土豆中心。了解
了最近的活动状况后，我
也得知了一个令人震惊的
消息。国际土豆中心虽然
是以欧美为中心召集世界
各国研究者的研究机构，
但据说这里已经十几年没
有进驻日本研究者了。很
早以前，国际上就在强调
日本为世界做贡献的必要
性，但实际却是这种状态
，我真是万分惊讶。为了
保障日本今后的粮食安全
，向国际土豆中心这类国
际农业研究中心派遣日本
研究者，及时了解世界粮
食的动向是非常必要的。
其实，我撰写本书除了
想告诉大家土豆为人类发
展做出的巨大贡献，也希
望尽可能吸引年轻读者关
注土豆等农作物，期望大
家能通过相关研究为解决
世界粮食问题尽一份力。
就像当初我恰好读到了中
尾老师的著作，对土豆和
安第斯高原产生兴趣一样
。
构成本书根基的调查工
作得到了许多人的帮助，
篇幅有限，在此仅向在日
本的调查中提供帮助的人
员表示感谢。首先，本书
涉及的地域极广，对其历
史进行描述时很多地方都
超过了我现有的能力。因
此，我向许多这些方面的
专家寻求了建议。他们是
稻村哲也（爱知县立大学
）、鹿野胜彦（金泽大学
）、菊泽律子·斋藤晃（国
立民族学博物馆）、末原
达郎（京都大学）、藤仓
雄司·本江昭夫（带广畜产
大学）、真山滋志（神户
大学）等诸位老师。另外
，在北海道和青森县进行
田野调查时，也承蒙氏家
等（原北海道开拓纪念馆
）、樱庭俊美（原小川原
湖民俗博物馆）、神野正
博（神野淀粉工厂）、西
山和子（原青森县野边地
地区农业开发中心）、已
故的平冈荣松（平冈淀粉
工厂）的照顾。
本书的出版也得到了许
多人的支持。首先，岩波
新书编辑部的太田顺子小
姐担任了本书的编辑，为
本书提供了原始构想，那
是在3年以前。之后，在太
田顺子小姐明确的指示和
激励下，我总算完成了本
书。其次，执笔本书时我
在国立民族学博物馆检索
和借阅了大量文献，图书
管理员近藤友子小姐和冈
岛礼子小姐尽心尽力地为
我提供了帮助。而我研究
室的秘书山本祥子小姐在
原稿的文字输入、制作图
表、校正等处给我提供了
全方位的协助。
在此，请允许我向所有
提供帮助的人致以最崇高
的谢意。
山本纪夫
2008年4月大阪·千里

野生土豆
除了田地里栽培的土豆，大自然中还有野生的土豆。前者叫栽培种，后者叫野生种。我第一次亲眼见到土豆的野生种是在距今（2008年）40年前的1968年12月，地点是在靠近秘鲁与玻利维亚国境的的的喀喀湖畔地区。的的喀喀湖的湖面比富士山顶还要高，海拔高达3800多米，是世界上海拔最高的可供大型船只通行的湖。湖畔四周散布着茅草建成的农家，还有用以种植土豆等农作物的广阔农田。
那天我们乘着全轮驱动车奔驰在田问。12月正当雨季，道路湿滑，不用全轮驱动车根本寸步难行。这种状态下，我们一边紧握方向盘与泥泞的路况“搏斗”，一边驱车前进，农田周边有种植物忽地跃人眼帘，引起了我们的注意。它看起来像野草，却开着土豆那样紫色的花。可要说是土豆，这株植物未免也太小了。于是，我们停下车仔细观察起来，虽然这株植物真的是土豆，但从叶子的形状到植物整体的样貌都非常接近土豆。尤其是那惹人怜爱的紫色小花，怎么看都和土豆的花一模一样。保险起见，我们把这株植物从根部刨出来看了看，它真的结着小指尖那么大的块茎。小归小，但毫无疑问这就是土豆的野生种。
后来，我们多加留意之后发现，包括的的喀喀湖在内，安第斯高原随处可见土豆的野生种。它们在几乎不降雨的旱季里都枯死了，所以很难发现其踪影，而到了雨季，以这些可爱的花为标记，我们很快就能发现它们。不仅在农田周围，很多野生种还会像野草一样生长在路边或农家附近，甚至会“入侵”到印加时代建造的神庙或古墓里。
不论哪个野生种都结着小指那么大的块茎。但据当地人说，野生土豆含毒，完全不能吃。我们都知道土豆芽有毒，不能吃，而野生种也含有大量与之相同的有毒物质一茄碱c因此，当地人取了“人类不吃这种东西”的意思，称这些野生土豆为“狐狸的土豆”。
每当把玩着这些小指大小而又含毒的野生土豆，我的脑中都会浮现出一个疑问：安第斯人民是怎么把这么小而且有毒的薯芋类植物培养成后来那种了不起的农作物的呢？实际上，正是这个疑问令我日后对土豆产生了浓厚的兴趣。同时，也是因为当时在京都大学农学部念书的我对原产于安第斯地区的栽培植物的起源有着浓厚的兴趣，才会以学生身份组织了安第斯调查队，并邀请教官加入，于1968年造访了安第斯地区。本书开头所说的的的喀喀湖畔的旅程也是那次调查的一环。土豆的故乡
在植物学上，土豆与番茄、烟草、辣椒以及茄子等同为茄科植物，归于茄属。茄属的植物非常多，已知的就有1500多种，其中约150种带有块茎，也就是土豆的同类。然而说是同类，其实它们大部分都是野生种，人们已知的栽培种只有7种。而且，这7种里在世界范围内广泛栽培的仅有1种，剩余的全都只分布在安第斯高原。
另外，野生种的分布非常广，北起落基山脉南至安第斯山脉最南端的巴塔哥尼亚，跨越了整个美洲大陆。在高度上，从海岸地带到海拔4500米的高原也都有它们的身影。不过，野生种也分土豆的近亲和远亲，近亲全都集中在秘鲁到玻利维亚的安第斯高原。这个事实充分说明，以的的喀喀湖畔为中心的安第斯高原才是土豆的故乡。
那么，安第斯高原究竟是怎样的一块土地呢？首先让我来介绍一下安第斯山脉。其实，安第斯高原是安第斯山脉中一块比较特殊的地域，位于安第斯山脉中段的高原地带。
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