该书为美食家华永根先生继《食鲜录》《苏州吃》之后的又一部美食散文集。分为“四时食制”“梅粥晶饭”“石衣膳夫”“五味调香”“谁能烹鱼”“食语食论”六个部分，从苏帮菜、苏州小吃、苏州餐饮从业者等多个角度反映苏州人的生活状况。

华永根，苏州人。苏州市烹饪协会会长、江苏省烹饪协会副会长，中国烹饪协会饮食文化研究会副主任、常务理事。出版有《中国苏州菜》《中国藏书羊肉》《苏州家常菜点》《苏州味道》《食在苏州》《展示菜点精选》《苏州名菜集》《苏帮菜》等。

代序 盟主
四时食制
苏州人吃蟹
姑苏四季花宴
——《苏州四季花宴》序言
留住私房菜
盘中自然
——《太湖船菜初探》序言
一城糕香
梅粥晶饭
读菜“楠书房”
绣眼斗糕
扁尖肉丝面
苏州人吃海鲜
喜子鹅宴
旧时菜馆饭店里的冷菜
初会河豚鱼
石衣膳夫
糕团人生陈锡荣
烹煎妙手强云飞
苏味使者蒋晓初
灶上老苏州朱龙祥
烹艺大师张建中
“小李飞刀”李俊生
前程似锦的“江南美食文化”
产业学院
五味调香
老盛昌汤包
松鹤楼面点
姑苏熟食卤菜业
汤菜暖人心
一碗酱油汤
老苏州点心店
吴地鱼肴
谁能烹鱼
潘鱼
远去的三雄弟
吃食里的陶文瑜
陆文夫与老苏州茶酒楼
家住牛角浜
食论食语
吃煞太监弄
老苏州茶馆
闲话吴苑深处茶馆里的吃食
论道厨艺
姑苏茶馆书场
吴门“乡绅菜”
苏帮菜的珠光宝气
江南味·苏帮菜
后记

苏帮菜的“帮”字浑身上
下散发着江湖气息，苏州
烹饪就是一个江湖。
这个江湖上的盟主宝座
，如果华永根不坐，绝对
没有人敢上去坐——真正
认识到这一点，我花了起
码五年时间。从好多年前
开始，我跟着文瑜参加一
些大师宴，印象最早也是
最深的一次是得月楼的“追
忆陆文夫尝过的味道”，那
是一次隆重、精致、具有
特别纪念氛围的宴席。席
上两拨人，一拨是苏帮菜
大师，一拨是文人作家，
在正中间就座的就是华永
根。大师们正襟危坐，表
情高深莫测；文人作家则
显然按捺不住激动与好奇
，满怀期待。华永根简短
说了两句，大家就开始举
杯、动筷子了。文瑜告诉
我，华永根是市烹饪协会
会长，曾经担任商业局领
导。他自己则叫华永根“老
恩师”。
在华永根面前，文瑜一
直是没有“老恩师”不开口的
。对一个人始终如此敬重
、膺服，我没有看到文瑜
对第二人这样过。我开始
观察华永根。在南林，在
新聚丰，在松鹤楼，在“江
南雅厨”……无论在哪，他
总是坐在首席，否则别人
无法尺座。起初我想，人
们都尊重他，无非因为他
曾经是会长、局长。无论
何方江湖，总是需要有威
望、有组织能力的人压场
定盘，这很正常。但我渐
渐觉得不仅仅是这样。如
果仅仅是这样，我会看得
懂的。他博学，冷不丁向
他请教一个问题，他都能
不假思索地娓娓道来．且
深入浅出。说起苏帮菜，
没有他不知道的。他似乎
就是一本苏帮菜的百科全
书，谁都休想难倒他。他
也确实写过好多烹饪书，
书中对苏州饮食文化的历
史有深刻的探讨与阐发。
美食作家沈嘉禄在文章中
满含敬意地说起华永根多
次在席间一语解开他的疑
团。华永根散发出的文化
气质，使得他的气场柔软
绵长，不动声色之中，自
有深厚内力。
但是，我觉得在美食江
湖上光有学问还不行，还
得有技艺，也许技艺更为
要紧。而烹饪技艺中最核
心的是拥有超群的味觉。
欧洲美食家前辈布里亚·萨
瓦兰在他的名著《厨房里
的哲学家》中说“在所有的
动物中，人类的味觉是最
完美的”“正是这种完美性把
人类造就成自然界唯一的
美食家”。而这种完美的境
界是什么样的呢？布里亚
．萨瓦兰告诉我们：“在整
个过程中，没有哪一个颗
粒、哪一滴汁液或哪一粒
原子能够逃脱被彻底品味
的命运。”
说得太精彩了，没有哪
一滴汁液能够逃脱被彻底
品味的命运，这才是美食
家的终极利器啊！但是拥
有这种能力的人太少了。
我是在文瑜操办的一次
小型宴席上想到这句话的
。
那次宴席就摆在苏州杂
志社的小食堂里，掌勺的
是姜师傅，他是烹饪爱好
者，业余高手，陆文夫先
生的爱婿。文瑜请来“老恩
师”为姜师傅的技艺打分，
其他就是我等看热闹的“吃
瓜群众”了。之后我写了一
篇“观后感”——《老姜见“
老姜”》，文章里把“老恩师
”说成“老姜”：
一位江湖盟主，一位绿
林高手。老姜见“老姜”，两
眼都放光。
满满一桌子菜是老姜的
满堂儿孙，又是见到“真佛”
，两眼放光是自然的。“老
姜”呢，难得看到业余好手
，聪慧可教，自是开心……
“老姜”点评菜肴，一盆
盆说过来，言简意赅，比
如红烧脚圈的诀窍就是一
块黄酱，比如干煎带鱼要
紧的是得“糟”一下，而老姜
的那盆创意之作黄鳝螺蛳
则是鲜美有趣。连我都听
得跃跃欲试，原来烹饪技
艺竟然如此家常啊……
真的是一盆一盆都被“彻
底品味”了，一句句都点在
穴道上。那晚，我见识了
什么才是真正美食家。
也许有人说让业余高手
服气不稀奇，让专业人士
服气才是真厉害。好吧，
我就说说专业人士吧。
有次在“江南雅厨”，席
间我向邻座的烹饪大师陈
建平请教新菜创作方面的
问题。陈大师是新梅华集
团的总监，他很认真详细
地为我做了解答，然后含
着歉意对我说：“说得不好
，因为华局在座，我有点
紧张。”在苏州烹饪界能称
呼华永根“华局”，也是一种
资历了。我很诧异：以陈
大师这样的身份和经历，
还会紧张吗？陈大师的师
傅鲁钦甫也在座，他笑着
说：“在华局面前，我也会
紧张的。”鲁钦甫是苏帮菜
十大宗师之一，可以说是
大师中的大师。我更加意
外地“哦”了一声，我记得那
一声“哦”我拖了很长。
……
在工作室，他们可以动
手，一桌宴远近驰名；可
以动口，写书总结平生绝
技；可以应邀在各种美食
活动中做评委，为苏帮菜
的发展出谋划策。一套“组
合拳”打下来，下活了苏帮
菜传承的一盘棋。
评定授予苏帮菜十大宗
师荣誉称号也是一件意义
深远的大事。苏帮菜江湖
上闻名遐迩的“四根一家”烹
饪名家先后作古，他们的
徒弟也都七十多岁了。十
大宗师的诞生，不仅提高
了苏帮菜大厨的知名度，
让苏帮菜的发展局面更红
火，也使得苏帮菜的传承
谱系更为清晰。策划操办
这件事显示了华永根阔大
的胸襟和辽远的眼界。几
十年来，苏帮大厨分布在
商业、旅游、外事三大系
统，又有城区与郊县区之
分。华永根一碗水端平，
绝没有门户之见，唯才是
举，

为大厨、名厨服务，为苏州烹饪服务，为日益高涨的苏帮菜文化热服务，是华永根的一贯宗旨。这些年来，由于华永根的审时度势与不懈努力，苏帮菜江湖出现了许多现象级的美食热潮，比如江南家喻户晓的“苏州一碗面”，比如脍炙人口的“水八仙”“阳澄湖大闸蟹”“莼鲈之思”等各种美食节，比如深入人心的“不时不食”苏帮美食观……我们追寻的这些红红火火，最初的那一团火正是从华永根那儿燃起的——精心设计，反复推敲，利用人脉周密部署，策划组织美食活动，联络强势媒体多方造势，亲手操刀撰写推介美文……总而言之，他就是一位贡献无人能及的苏州美食超级服务员！
本书中《闲语吴苑深处茶馆里的吃食》等文章，从史话的角度讲解了苏州人泡茶馆、吃点心等的历史。既具有可读性，又具有知识性。对苏式生活、江南风貌进行了记录和解析。

《姑苏味》这本书和广
大读者见面了，书中收录
了我近几年来在报纸杂志
上发表的一些文章，也有
一部分是为身边同仁、朋
友出的书撰写的序，还有
些是我在松鹤楼菜馆、饮
服公司、商业技工学校、
市商业局工作时留下的读
书笔记资料，再有一些为
还没有发表的文章。全书
分为六个章节，每个章节
标题都摘自与苏州相关的
诗词，让这些文章更具有
扮相。我已退休多年，在
餐饮江湖上已有整整五十
年阅历。由于工作关系，
我对苏州餐饮行业总抱着
满腔热情，对苏帮菜的传
承创新，热情尤甚。我自
诩“苏帮菜守护人”，总想让
更多的人了解苏帮菜的渊
源及现状。书中记载的一
些人与事，并不一定要引
起读者的怀古幽情，而要
告诉人们苏州这座历史名
城，饮食文化流传有源有
绪，内藏风雅。
本书出版受到多方面的
关心支持，苏州作家亦然
先生为本书作序，著名书
画家钟天铎先生为本书题
字，唐云岗先生为本书插
画，李客涵先生、汪鸣举
先生为本书治印，市烹饪
协会、会议中心大酒店为
本书收集资料、打印文字
做了许多工作，苏州技师
学院、苏州杜三珍餐饮管
理有限公司长期以来对我
的工作给予了许多支持、
帮助，在此一并表示感谢
。书中难免有谬误，敬请
读者谅解、指正，不胜感
谢！

苏州人吃蟹
湖涧秋风长，尤爱河蟹鲜。一年一度的蟹季又将来临了。苏州是河蟹（学名中华绒螯蟹）原产地之一，著名的阳澄湖清水大闸蟹、太湖蟹等均产自吴地。水乡、临江、近海，苏州满足了众多的适宜河蟹生长的条件，有着明显的区域优势。河蟹在姑苏寻觅到“一方净土”，从此在这里“安家落户”，而且“家业兴旺”。
从古至今，蟹的美味征服了不可胜数的食客，那些文人墨客更是为之痴迷，为蟹咏唱、颂文，将蟹入菜、人诗、入画等，形成江南文化中特有的苏州蟹文化。
江南苏州蟹的历史久远，春秋时期已经有螃蟹被称为“夹人虫”的记录。从《国语》中的“稻蟹不遗种”，可见那时的蟹横行稻田。南北朝《洛阳伽蓝记》中“吴人之鬼”“忆起“呷啜莼羹，唼嗍蟹黄”，可见当时吃蟹已成风。隋朝时，吴地蟹已成朝廷的贡品，隋炀帝吃苏州的贡蟹，赞其为“食品第一”。从历朝历代留下的各种蟹谱、蟹菜等都可见那时人们对吴地蟹之推崇。明代王鏊在《姑苏志》中已把苏州蟹分为“（太）湖蟹”、“紫须蟹”（吴江）、“蔚迟蟹”（昆山）等，另有人把当时常熟的蟹称为“潭塘蟹”。清道光年间《元和唯亭志》记载“出阳澄湖者最大，壳青脚红，名金爪蟹，重斤许，味最腴”，“出阳澄湖者”在众多蟹品中初露头角了！近代国学大师章太炎的夫人汤国梨说道：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州。”道尽了苏州人对蟹的情感。苏州人吃蟹，舌尖灵敏度高，能品出蟹每个部位的不同味道：蟹坨里胸如白玉，胜似白鱼；蟹螯的肉胜似干贝；蟹脚肉胜似银鱼；蟹黄、蟹膏则胜似“八珍”。故人们常说“蟹味绝天下”“食过蟹，百菜无味”。苏州一只蟹成了美食中的极品，也成了响当当的城市美食名片。
说实在的，有一段时期苏州蟹真不值钱。那时人们生活清贫，缺衣少食，苏州街头巷尾的菜场里，农民、渔民手拿着用稻草串扎好的吐着白泡沫的蟹，一串七八只仅卖三角、六角，有的人还沿街叫卖。那时人们吃不饱，在吃食上的全部要求只有能吃饱，对吃蟹，他们嫌麻烦，更没钱去买蟹。那时蟹倒是处在一个自然生长的状态中，品优质好。“文革”期间，卖蟹是被禁止的。经济困难时期，没有粮食吃，一些农民、渔民偶尔捉到蟹，只能拿蟹来充饥。这是一段非常时期，给老苏州人留下了刻骨铭心的印象。
真正说到吃蟹，旧时苏州人吃蟹，大致可分为三个社会层面：一是居民街坊，二是菜馆饭店，三是乡绅官府。苏州居民街坊里家常吃的螃蟹，大多为较小的蟹，图一个价格便宜。买回蟹后把蟹一剁为俩，放点酱油等调料烧煮—下，名为油酱蟹，作为下饭小菜。有时也做成面拖蟹等。有些家庭会过日子，将买回来的小蟹拆出蟹粉，加猪油熬煮，成为“蟹油”，烧菜、吃面、炖蛋等都用上点，慢慢品味。也有一些主妇善做菜式，会把买回来的蟹做成“醉蟹”，吃一个舒心。苏州人平时节衣缩食，但碰到每年蟹汛时，也是会吃上两回大闸蟹的。大闸蟹在苏州人的眼里指清水大蟹。
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