本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题成果系列教材、全国餐饮职业教育创新技能型人才培养“十三五”规划教材。
本书包括绪论、食品安全基础知识、食品安全基本操作规范、食品安全法律及标准规范四个部分，共七个项目三十个任务。附录中还提供了丰富的《餐饮服务食品安全操作规范》知识题库。
本书可作为烹饪类及食品类等相关专业的学生教材，还可用于餐饮服务食品安全操作规范培训以及食品安全操作规范普及教育用书。

第一部分 绪论
项目一 走进“食品安全与操作规范”
任务一 认知“食品安全与操作规范”
任务二 认知“食品安全与操作规范”与烹饪专业、烹饪岗位的关系
第二部分 食品安全基础知识
项目二 食品污染及其预防控制措施
任务一 认知食品污染
任务二 食品污染的危害及其预防控制措施
项目三 食品腐败变质及其预防控制措施
任务一 认知食品腐败变质
任务二 食品腐败变质的预防控制措施
项目四 食物中毒及其预防措施
任务一 认知食物中毒
任务二 细菌性食物中毒及其预防措施
任务三 化学性食物中毒及其预防措施
任务四 真菌性食物中毒及其预防措施
任务五 动物性食物中毒及其预防措施
任务六 植物性食物中毒及其预防措施
项目五 烹饪原料的卫生
任务一 常见植物性烹饪原料的卫生
任务二 常见动物性烹饪原料的卫生(一 )
任务三 常见动物性烹饪原料的卫生(二 )
任务四 食用油脂和常见调味品的卫生
第三部分 食品安全基本操作规范
项目六 餐饮相关岗位的食品安全操作规范
任务一 餐饮从业人员的健康管理及培训考核要求
任务二 餐饮从业人员个人卫生的食品安全操作规范回
任务三 烹饪原料采购岗位的食品安全操作规范
任务四 烹饪原料库房管理岗位的食品安全操作规范
任务五 食品添加剂使用的食品安全操作规范
任务六 烹饪原料初加工岗位的食品安全操作规范
任务七 冷食制作岗位的食品安全操作规范
任务八 热菜制作岗位的食品安全操作规范
任务九 面点饭食制作岗位的食品安全操作规范
任务十 裱花蛋糕制作岗位的食品安全操作规范
任务十一 餐用具清洗消毒岗位的食品安全操作规范
任务十二 餐饮废弃物管理处置岗位的食品安全操作规范
第四部分 食品安全法律及标准规范
项目七 餐饮业食品安全的主要法律及标准规范
任务一 认知《中华人民共和国食品安全法》
任务二 认知《餐饮服务食品安全操作规范》
附录
附录A 《餐饮服务食品安全操作规范》知识题库
附录B 教学网络资源搜索方法推荐
主要参考文献