本书围绕备受好评的三款经典面包——吐司、贝果和可颂，以专业角度的1100张关键步骤图，烤制50款经典又具有创新风味的面包。25年烘焙大师教大家掌握酵种基础知识、面包不同烘焙方法，体验风味馅料与面包搭配的微妙滋味，是经典与创新的全新碰撞。从蓝莓酸奶到墨西哥辣椒、菠菜洋葱火腿，柔软吐司风味多样；奇亚籽蔓越莓、红藜洛神花、鳀鱼青酱辣椒奶酪，嚼劲贝果滋味与颜值并存；从黑麦啤酒、蓝纹菌菇培根，到双色白兰地巧克力，酥香可颂可盐可甜。选用创新风味，烤制出不同经典的全新风味！

张锡源，从业25年，任APLUS烘焙主厨、朋厨烘焙坊品质管理经理，以及麦之田等机构烘焙讲师，参加2012苗玉秀烘焙达人大赛、2011年加州葡萄干·加州乳酪烘焙大赛、2010年“美国加州葡萄干杯”全国面包创意大赛并获奖。
见证了产业的转变及成长，认为食品行业是一种多元化的技术产业，烘焙也是其中之一。烘焙学习的过程从模仿开始，遵循前人的步伐慢慢前进，是一段磨炼心智的漫长过程。从中找寻到“工”与“匠”的定义及目标，是职业生涯的重要转变。烘焙从工作热忱转换成热爱与兴趣，更深入生活。

CHAPTER 1 前置准备
·认识基本工具材料
工具类
材料类
·面包工法与酵种
老面法
冷藏法
冷藏中种
食材发酵种
冷藏液种
酸奶菌种
葡萄菌种
·面包基础制程与保存重点
制作面包的基本工序
面包的保存与加热处理
·烘焙百分比计算方式
示范：原味贝果
·搭配面包的抹酱与轻食
蒜味奶油酱
洋甘菊香橙酱
焦糖核桃酱
熟成香蕉酱
风味明太子酱
咖啡百利甜酱
白松露香草马铃薯
姜汁猪五花
日式柚子辣椒蟹味菇
黑松露菌菇鸡肉
CHAPTER 2 柔软吐司
完熟吐司
小红莓吐司
纯鲜吐司
风味酒粕提子吐司
麦吐司
70％生巧克力吐司
熟成香蕉吐司
抹茶红豆吐司
芋见桂花吐司
柳橙椪柑吐司
蓝莓酸奶吐司
咖啡核桃吐司
黑米蜂蜜紫薯吐司
椰丝伯爵芒果吐司
墨西哥辣椒吐司
蜜香吐司
黑糖吐司
意式香草番茄吐司
菠菜洋葱火腿吐司
胡萝卜酸奶吐司
CHAPTER 3 嚼劲贝果
原味贝果
奇亚籽蔓越莓贝果
小麦米贝果
红藜洛神花贝果
果酿山胡椒贝果
香草芒果贝果
烟熏奶酪贝果
蓝莓贝果
乌龙提子贝果
草莓贝果
玫瑰蜜桃贝果
鳀鱼青酱辣椒奶酪贝果
紫薯牛奶贝果
剥皮辣椒贝果
红酒提子贝果
CHAPTER 4 酥香可颂
乡村盐可颂
柚子蒜辣盐可颂
蓝纹菌菇培根盐可颂
罗勒辣椒奶酪盐可颂
黑麦啤酒盐可颂
伯爵柚惑盐可颂
帕玛森玉米盐可颂
玫瑰香颂
青柠蓝豆盐可颂
焙烧小麦盐可颂
番茄酸豆橄榄盐可颂
紫妍桑葚盐可颂
芝麻盐可颂
双色白兰地巧克力甜可颂
抹茶红豆甜可颂

新“食”文化，将烘焙扩
展到无局限、无框架！
“烘焙”是一个无底深渊
，曾经只是为了糊口，但如
今却是深深爱上，成为我的
职业。即使工作环境不同，
依然让我没有倦怠感，反而
有着不灭的新鲜感及热忱！
本身非技术高超，但对于烘
焙有许多想法与理想，尝试
用不同的思维去看待，也常
借由烘焙教学来分享理念。
在个人职业生涯中，食物是
最具代表性的，借由产品来
表达诉说，我一直有个梦想
就是“当您们看到、吃到，
就知道是我。”这永远是我
的目标！
烘焙生涯20余年，终于
有机会让烘焙经历有个记载
，这本书以三大主题“吐司
、贝果、盐可颂”作为方向
，虽然有框架，但内容注入
了许多新思维，也希望这本
书同样能够向大家表达我的
理念，从主题架构到配方内
容，其实更想表达烘焙新“
食”文化。书中传达许多的
处理方式，食材的选择丰富
多元，更是各式饮食领域的
融合，并且从中懂得利用食
材特性，将其充分发挥，才
是引用食材的最大价值，这
即是我的目标方向——烘焙
新“食”文化，将烘焙扩展到
无局限、无框架，利用多元
模式将烘焙完整表达。文化
的传承、创新的领域、时代
的进步，烘焙的新“食”文化
，就是从中寻找平衡点，这
也是个人烘焙的创意源头。
一本书能顺利出版，绝
对不是一个人的力量，最后
由衷感谢麦之田食品、宏捷
食品有限公司、泰铨食品机
械有限公司、110食验室、
万记贸易公司白美娜、助理
师傅曾宗赐、橘子文化团队
、主编燕子和摄影师小刚，
因为有您们一起协助，才能
成就这本书的诞生，也希望
把书带回家的读者，能亲手
做出令您和家人朋友感动的
风味！
张锡源（Aaron）