全书共对27种中式烹饪技法的44道热菜的制作方法、相关知识、配料、拓展训练及操作提示或可替代原料进行了图文并茂的讲解。

第一篇 热菜常用烹调方法
模块1 认识热菜常用设备与工具
1．常用设备
2．常用工具
模块2 炒
01 滑炒——银芽鸡丝
02 煸炒一醋炒土豆丝
03 软炒——大良炒牛奶
04 熟炒一回锅肉
05 千炒——千煸牛肉丝
模块3 炸
06 清炸——清炸鹌鹑
07 千炸——千炸里脊
08 软炸——软炸鱼条
09 酥炸——香酥鸭子
10 香炸——沙拉牛肉
11 卷包炸——香酥蟹肉卷
12 油淋一油淋鸡
13 松炸——凤尾虾
模块4 爆
14 油爆——油爆猪肚
15 蒜爆——蒜爆腰花
模块5 熘
16 脆熘——糖醋菊花鱼
17 滑熘——滑熘里脊片
18 软熘——*浸鲜鱼
19 糟熘——糟熘鱼片
模块6 烹
20 炸烹——黄豆烹牛腩
21 煎烹——煎烹带鱼
22 炒烹——炒豆芽
模块7 煎
23 煎——煎猪肉饼
模块8 贴
24 贴——锅贴鸡片
模块9 塌
25 塌——锅塌豆腐
模块10 汆
26 氽——汆鱼圆
模块20 蒸
37 蒸——珍珠肉丸
模块21 盐焗
38 盐煽——盐焗鸡
模块22 涮
39 涮——涮羊肉
第二篇 甜菜的烹调方法
模块23 拔丝
40 拔丝——拔丝苹果
模块24 蜜汁
41 蜜汁——御膳金瓜
模块25 甜冻
42 甜冻——杏仁“豆腐”
模块26甜羹
43 甜羹——雪梨桃胶银耳羹
模块27 蜜蒸
44 蜜蒸——蜜饯鲜桃
后记