从世界上第一家餐馆在中国开封诞生开始，“餐馆史”不单单是讲白色桌布和餐馆老板，“餐馆”本身是映照人类商业社会及人文历史变迁的“镜子”，它因与人类行为的密切联系而深刻反映了人类的社交属性和社会属性，简言之，“下馆子”的历史是人类追求终极体验文明的历史。从餐馆的建筑到烹饪技术的发展，从人员配备到小费、侍者、地方美食、慢食、快餐……这本书气势磅礴地一站式解读了关于“下馆子”的一切。

张超斌，职业译者，喜欢在一张桌子三面墙壁构成的小空间里畅想广阔天地。翻译作品有《只有罪知道》《伟大的虚构》《卡拉与海明》等。

前言
1 外出就餐：漫长的餐馆史
2 餐馆老板和你：早期法国餐馆中的个人与公众
3 精英饮食与大众餐馆
4 菜单与厨师
5 餐馆主管与女侍者
6 路上的食物
7 餐馆里的机器
8 连锁餐馆与地方特色
9 餐饮全球化
后记
致谢
译后记
注释
参考文献
图片致谢

路边摊、高档餐馆、飞
机餐、快餐店、餐车式餐馆
、比萨店、社区聚会场所、
街头小贩、咖啡馆、自助餐
馆、自动贩卖机……这样的
列举几乎无穷无尽，外出就
餐已成为世界各地人们日常
生活中不可或缺的一部分。
全球餐馆总数估计超过
1,500万家，其中日本人均
拥有的餐馆数量最多：每1
万人就有91家。而本书将要
探讨的，正是一部“外出就
餐”在全球各地的发展史。
我们旨在创作一部全球
范围的餐馆史，但考虑到人
类外出就餐行为的深度、广
度和长度，只用一本书就涵
盖所有内容，或许有些不自
量力。因此，我们既提出问
题也回答问题，书中的小插
图和小线索既同质也异质，
从而深入研究几个世纪以来
餐馆发展的诸多方面。本书
不仅是一部餐馆从业史，也
是一部餐馆就餐史。它从人
类在公共场合聚餐的早期已
知线索出发，探讨全球各地
人们外出就餐的独特特征。
从厨师、机器、美食评论和
国际交流等不同方面讲述全
球范围的餐馆史，有助于我
们将餐馆的历史呈现为不仅
是食物的历史，也是文化、
经济和技术的历史。我们相
信，这项研究工作将通过突
出人物和创新，为外出就餐
带来新的见解，而这些创新
很多都是不为人知的，也正
是它们推动我们去了解当下
变化莫测的餐馆世界。本书
旨在帮助人们重新思考、重
新定位，并更深入地理解对
现代生活这一核心特征的发
展具有重要意义的人物、餐
馆和历史时刻。
第1章我们会从青铜时代
讲起，直到12世纪中国第一
批提供全方位服务的餐馆结
束，考察这段悠久的外出就
餐史。第2章我们将看到法
国在18世纪拉开了欧洲餐馆
的序幕，以及它的各种创新
，包括专用餐桌和参考手册
。第3章我们会探讨随着餐
馆就餐成为职业女性、城市
贫民、艺术家、贵族和政治
家生活中不可分割的一部分
，欧洲和美国的餐馆逐渐变
得平民化。第4章我们会考
察厨师的作用，从日本开始
，到西班牙的费兰·阿德里
亚结束，探讨厨房用具的发
明，以及从煤气炉到分子料
理的介入过程。第5章我们
会转向服务，回顾日本、中
国、法国和美国300年来餐
馆男女侍者的发展史。第6
章我们会探讨火车和汽车的
出现如何推动餐馆行业的转
变。第7章我们会研究从自
动贩卖式餐馆到传送带的机
械化发展历程如何改变了餐
馆的劳动力状况和对餐馆就
餐的预期。第8章则从“快餐
”和“慢食”两个角度出发，
对比20世纪晚期餐馆的时间
观念。第9章我们会明确提
出“餐饮全球化”的概念，探
讨食物的区域转移，以及移
民和当地人的口味如何随着
时间的推移影响了人们对食
物的选择和就餐方式。希望
你们会喜欢这一系列有关餐
馆历史的故事，本书的框架
和不足之处将会鼓励人们讲
述更多有关全球餐馆的故事
和发展史。祝您用餐愉快！

不是美食书！不是经管书！而是去哪儿吃饭的书！关乎文化、社会、科技、政治、美学、经济的餐馆发展史，从公元前4000年到公元2020年代，从中国到巴黎，从比萨、自动贩卖机到《绿皮书》……一网打尽餐馆的一切！
旁征博引，纵观古今，知识性与权威性一体，多角度完整呈现我们可能并不真正了解的“餐馆”。
75幅馆藏级珍贵照片+73幅典藏级世界名画，大开本全彩图文珍藏版！

与许多深入研究餐馆历
史并从法国餐馆开始的著作
不同，本书首次从青铜器时
代开始。而早在社会动荡导
致现代餐馆在法国兴起之前
，12世纪的中国就已经有了
世界上最早的餐馆，可见中
国餐馆在全球的影响力是十
分巨大的……
——《纽约时报》
除了欧洲餐馆史，罗森
和肖尔首次对更为古老的亚
洲餐馆进行了梳理和分析。
中国12世纪贸易路线的扩大
意味着商人远离家乡、风餐
露宿，来自四川的游客渴望
他们熟悉的食物；日本则开
创了一种仪式化的复杂食物
服务模式……
——《书单》
一次真正的全球餐馆历
史大揭底！美味且闪闪发光
。
——保罗·弗里德曼 美国
耶鲁大学历史学教授

1 外出就餐：漫长的餐馆史
外出就餐是一种人们再熟悉不过的活动，有人认为人类从一开始就有这种行为，而且餐馆一定是人类文化中非常古老的一部分。因此，餐馆的历史也是文化、社会、技术、政治、美学和经济等诸多方面的历史。
在西方，人们越来越多地选择去外面吃饭。一家人聚在家里做一顿丰盛的大餐，成为一种庆祝家庭生活的特殊场合。如今，人们在家里吃的食物要么是从餐馆直接送到家门口的外卖，要么是在超市里购买包装好或是已经加工过，只需打开微波炉加热就能吃的食品。从许多方面来看，在家吃饭如今已成为外出就餐的延伸，而不是相反。
研究日常生活的历史学家喜欢寻找起源和最早案例：人们喜欢了解那些似乎一直存在的事物是从何而起的、又是如何演变成人类生活中习以为常的一部分。吃的技术拥有悠久的历史：大约250万年前，早期古人类形成了切割和粉碎食物的习惯，以便更容易吞咽和消化食物。这些习惯意味着更少的咀嚼，使人类能够进化出更小的下颌和更能发出清晰声音的嘴唇，从而允许人类说话并更好地保持平衡。在30万到3万年前之间，人类开始烹饪，农业迅速发展。
几千年来，人类一直习惯于携带食物上路或工作，而从小贩那里购买加工好的食物也已有数千年的历史。然而，餐馆似乎是一个出现相对较晚的现象，在餐馆就餐的所有要素都是后来被发明出来的。在西方世界，当欧洲人开始在政治上摆脱对世袭贵族的依赖，餐馆的要素才开始显露出苗头；但这并不能说明餐馆是民主的产物。餐馆在欧洲的兴起一定是与18世纪中叶的世界巨变紧密相连的——这场政治和社会的巨变消灭了君主政体，改变了历法，至少暂时推翻了宗教和先例认可的社会阶层之间的关系。但我们会在下一章探讨现代西餐馆在巴黎的诞生，因为第一批餐馆并不是在那里诞生的，而是始于12世纪的中国，当时的中国也正经历着政府结构的变化和城市人口的激增。
外出就餐一直受到社会规范和经济的双重约束。在这一章里，我们会探讨全球各地的经济发展催生了餐馆的诞生，即一种旨在为远离家乡的人们提供饱腹之物的文化机构。
在古代，人们每天都会和固定的一群人一起吃饭；但在某些情况下，他们也会扩大这种小群体。而改变人们用餐行为（与陌生人共餐、在公共场合用餐）的场合则包括：出行（工作、宗教、战争、贸易）、谈判（商务、外交）和庆祝活动。没有血缘关系的人共享食物和水，这是有历史可考的最古老的社会特征之一。虽然餐馆的概念经过较长时间才形成，但宗教游行的夸张特性及特殊场合下的特殊食物，都被改变成为餐馆文化的一部分。这些变化实际上是行为变化的开始，而行为的改变最终会演变成：等待就座，与侍者交谈，看菜单，吃表面上煮好的食物；而这一切只是为了让你和你的同伴在一个允许私人群体存在的公共或半公共场合下用餐。在餐馆用餐就是在公共场合吃饭，要与那些跟我们毫无关系的人以及提供服务并因此得到奖励的人交流。 稍后，我们会讲到外出就餐的食物和场合，不过首先要从外出就餐起源的实质性证据讲起，那就是劳动者。在铜器时代（又称青铜时代，约公元前3300年），人类开始在美索不达米亚平原北部大规模生产陶器。这些陶器最初用于分配口粮，它们甚至被刻上楔形文字，后来被修正为表示“吃”的文字。这些盛着食物的陶碗，被作为人们每天工作的回报，这种形式更像是军队或学校的自助餐馆，而不是集市或小酒馆。这些工人会在家之外的地方一起吃饭，但能否将其视为“外出就餐”尚不可知（因为有关吃什么、和谁吃、在哪里吃、什么时候吃，所有这些都不能自主选择，似乎与我们阐述的21世纪的“外出就餐”相去甚远）。然而，随着时间的推移，陶碗换成了餐盘，这些工具变得更加华美，大小各异，得以反映出社会地位的差异。在某些程度上，最早期的碗要比数千年后的精美器皿更具有餐具功能。与此同时，在公共场合就餐也发生了变化。在某些地方，即使是一大堆简简单单的碗，也能表明人们在举行仪式或一起就餐。这些集体就餐的习惯更接近于我们所说的“外出就餐”。
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