本书是国家一流本科课程“肉品科学与技术”的配套实验教材。本书主要介绍了实验室基本知识、原料肉及肉制品品质测定、肉制品实验常用仪器和设备，以及腌腊制品、肉灌制品、酱卤制品、干肉制品、熏烧烤制品、预制肉制品等肉制品的加工原理、工艺流程、操作要点和质量评价等方面的知识。通过本书的学习，学生不仅能进一步了解和掌握肉品科学与技术的基本理论，而且能掌握相关肉制品加工的基本方法和动手能力，为后续的肉品研究工作奠定基础。
本书适合高等院校食品科学与工程相关专业师生、肉制品研究机构科研人员、肉制品加工企业技术人员参考使用。

第一章 实验室基本知识
第一节 实验室安全及防护知识
第二节 常规化学试剂的分级
第三节 准确度与精密度
第二章 肉及肉制品品质测定
第一节 成分分析
实验一 水分含量的测定
实验二 蛋白质含量的测定
实验三 脂肪含量的测定
实验四 灰分含量的测定
实验五 淀粉含量的测定
实验六 亚硝酸盐含量的测定
第二节 新鲜度指标测定
实验一 水分活度的测定
实验二 pH的测定
实验三 挥发性盐基氮测定
实验四 脂质氧化的测定
实验五 菌落总数的测定
第三节 食用品质测定
实验一 保水性的测定
实验二 颜色的测定
实验三 风味的测定
实验四 嫩度的测定
实验五 质构的测定
第四节 肌原纤维蛋白提取及其功能特性测定
实验一 肌原纤维蛋白的提取
实验二 肌原纤维蛋白凝胶特性的测定
实验三 肌原纤维蛋白流变学特性的测定
第三章 肉制品加工技术
第一节 实验室常用设备
第二节 腌腊制品加工
实验一 广式腊肠的加工
实验二 川式腊肠的加工
实验三 四川烟熏腊肉的加工
实验四 广式腊肉的加工
实验五 金华火腿的加工
实验六 南京板鸭的加工
第三节 肉灌制品加工
实验一 哈尔滨红肠的加工
实验二 松江肠的加工
实验三 粉肠的加工
实验四 小肚的加工
实验五 茶肠的加工
实验六 西式乳化香肠的加工（以法兰克福香肠为例）
实验七 猪肝肠的加工
实验八 午餐肉的加工
实验九 色拉米香肠的加工
实验十 夏季香肠的加工
实验十一 哈尔滨风干肠的加工
实验十二 枣肠的加工
第四节 酱卤制品加工
实验一 盐水鸭的加工
实验二 白切肉的加工
实验三 酱牛肉的加工
实验四 酱鸭的加工
实验五 烧鸡的加工
实验六 扒鸡的加工
实验七 苏州糟肉的加工
第五节 干肉制品加工
实验一 肉干的加工
实验二 肉脯的加工
实验三 肉松的加工
实验四 肉角、肉纸的加工
实验五 云南风鸡的加工
第六节 熏烧烤制品加工
实验一 熏鸡的加工
实验二 烤鸡的加工
实验三 叉烧肉的加工
实验四 烤鸭的加工
实验五 盐焗鸡的加工
实验六 熏煮火腿的加工
实验七 培根的加工
第七节 预制肉制品加工
实验一 上校鸡块的加工
实验二 鸡柳的加工
实验三 骨肉相连的加工
实验四 小酥肉的加工
实验五 速冻肉丸的加工
实验六 牛排的加工
实验七 冷冻鸡排的加工
实验八 羊肉串的加工
参考文献