烹饪营养学是运用现代营养科学的基本原理，以烹饪为主体，研究烹饪过程中营养与保持和增进人体健康关系的一门应用性学科。人类为了保持健康并进行各种活动，需要不断地通过饮食活动来获得人体所必需的营养物质。烹饪是为人类饮食活动服务的，是实现人类饮食活动的重要环节。因此，如何进行烹饪才能满足机体对营养物质的需要，进而达到保持健康和进行各种活动就构成了烹饪营养学研究的内容。

烹饪营养学
第一章 绪论
第一节 烹饪与烹饪学
一、烹饪
二、烹饪学
第二节 烹饪与营养
一、烹饪的目的
二、烹饪原料与营养
三、烹饪加工与营养
四、配餐与营养
五、传统文化与营养
第三节 烹饪营养学
一、烹饪营养学概述与研究内容
二、烹饪营养学与相关学科的关系
三、烹饪营养学的学习方法
第二章 烹饪原料的营养价值
第一节 概述
一、评价原料营养价值的意义
二、原料营养价值的评定
第二节 畜类原料的营养价值
一、蛋白质
二、脂类
三、维生素
四、矿物质
五、碳水化合物
六、含氮浸出物
七、畜类制品的营养价值
第三节 禽类原料的营养价值
一、蛋白质
二、脂类
三、维生素
四、矿物质
五、碳水化合物
六、含氮浸出物
第四节 水产类原料的营养价值
一、蛋白质
二、脂类
三、矿物质
四、维生素
五、含氮浸出物
第五节 蛋类原料的营养价值
一、蛋的结构
二、蛋的组成成分及营养价值
三、蛋制品
第六节 乳类及乳制品的营养价值
一、乳汁的理化特征
二、乳类的营养价值
三、乳制品的营养价值
第七节 谷类原料的营养价值
一、谷类的结构
二、谷类的营养价值
三、加工对谷类营养价值的影响
第八节 豆类及豆制品的营养价值
一、大豆的营养价值
二、其他豆类的营养价值
三、豆制品的营养价值
第九节 蔬菜、水果的营养价值
一、蔬菜的营养价值
二、水果的营养价值
三、蔬菜水果中的化学物
第十节 酒类的营养价值
一、发酵酒
二、蒸馏酒
三、露酒
第十一节 食用油脂的营养价值
一、甘油三酯
二、磷脂
三、固醇
四、维生素
第十二节 常用调味品的营养价值
一、酱油和酱
二、醋
三、糖
四、味精
五、芡粉
第三章 烹饪加工对原料营养价值的影响
第一节 营养素在烹饪过程中理化性质的改变
一、蛋白质
二、脂类
三、碳水化合物
四、维生素
五、矿物质
六、水
第二节 烹饪过程中原料营养价值的改变
一、烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响
二、营养素损失的影响因素
三、烹饪方法对营养素的影响
四、减少营养素破坏与损失的措施
第三节 食品保藏对原料营养价值的影响
一、食品保藏及其种类
二、食品保藏对原料营养价值的影响
第四章 合理烹饪
第一节 烹饪工艺基础知识
一、烹饪原料的初加工
二、刀工刀法
三、调味
四、火候与原料的初步热处理
五、烹调方法
第二节 烹饪原料选择与搭配的原则
一、遵循平衡膳食的原则
二、对易损失营养素的补充
三、对一些具有特殊意义营养素的补充
四、满足就餐者的特殊营养需要
第三节 烹饪方法的选择
一、根据原料的营养素分布特点选择烹饪方法
二、根据原料在宴席中的特殊营养作用选择烹饪方法
三、根据就餐者的生理特点和健康状况选择烹饪方法
第四节 食物的风味与营养价值
一、感觉共性
二、视觉与食物的颜色
三、味觉及其呈味物质
四、嗅觉及其呈香物质
五、触觉与触美
第五节 进餐环境与食物的营养价值
一、餐厅的环境卫生
二、餐厅的色彩与光照
三、餐厅的音乐
四、餐厅的装饰与布置
第五章 烹饪营养与健康
第一节 食物选择的影响因素
一、食物选择的生理因素
二、食物选择的心理因素
第二节 营养政策与法规
一、美国的营养立法情况
二、日本的营养立法情况
三、关、日营养立法比较
四、我国营养立法开展情况
第三节 膳食结构与膳食类型
一、膳食结构
二、人类膳食结构的历史演变过程
三、膳食模式与膳食类型
四、我国目前的膳食结构
第四节 膳食计划
一、平衡膳食
二、膳食指南与平衡膳食宝塔
第五节 食谱编制
一、食谱的概念
二、食谱编制的原则
三、食谱编制的步骤
第六节 特殊人群的营养需要与膳食干预
一、孕妇的营养需要与膳食干预
二、乳母的营养需要与膳食干预
三、婴儿的营养需要与喂养
四、幼儿的营养需要与膳食干预
五、学龄儿童的营养需要与膳食干预
六、青少年的营养需要与膳食干预
七、老年人的营