本书共分十章，第一章为茶叶初步认识，第二至八章分别介绍绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶及再加工茶的加工、品质检验和经典品种等内容，第九至十章是对茶健康和茶文化的总结概述。
本书内容实用、通俗易懂，适合普通百姓和茶叶相关从业人员阅读。

第一章 认识茶叶
第一节 茶的概念
第二节 茶的起源与发展
第三节 茶的地理分布
第四节 茶的生物活性成分
第五节 茶的功效
第二章 绿茶加工
第一节 绿茶简介
第二节 绿茶加工的理论基础
第三节 绿茶加工技术
第四节 绿茶品质检验
第五节 经典绿茶
第三章 白茶加工
第一节 白茶简介
第二节 白茶加工的理论基础
第三节 白茶加工技术
第四节 白茶品质检验
第五节 经典白茶
第四章 黄茶加工
第一节 黄茶简介
第二节 黄茶加工的理论基础
第三节 黄茶加工技术
第四节 黄茶品质检验
第五节 经典黄茶
第五章 青茶加工
第一节 青茶简介
第二节 青茶加工的理论基础
第三节 青茶加工技术
第四节 青茶品质检验
第五节 经典青茶
第六章 红茶加工
第一节 红茶简介
第二节 红茶加工的理论基础
第三节 红茶加工技术
第四节 红茶品质检验
第五节 经典红茶
第七章 黑茶加工
第一节 黑茶简介
第二节 黑茶加工的理论基础
第三节 黑茶加工技术
第四节 黑茶品质检验
第五节 经典黑茶
第八章 再加工茶再加工茶
第一节 花茶
第二节 青柑普洱茶
第三节 药茶——代饮茶
第四节 谷物茶
第五节 茶饮料
第九章 茶饮与健康
第一节 茶以人分
第二节 茶与季节
第三节 茶与宜忌
第四节 茶与精神
第五节 茶与食物
第十章 茶与文化
第一节 文人与茶
第二节 茶与茶人——漫漫茶路
第三节 茶与儒释道
第四节 茶与传播
第五节 茶与艺术

茶叶，是以鲜叶为原料
，采用特定工艺加工的、不
含任何添加物的、供人们食
用或饮用的产品。按加工工
艺分为绿茶、白茶、黄茶、
青茶、红茶、黑茶六大类。
因其风味性能优异，健康功
效显著，逐渐成为最受欢迎
的世界三大无酒精饮料之一
。在我国，茶叶是一种非常
重要的经济作物，无论是茶
园的面积，还是茶叶的产量
，亦或是茶叶的出口量，均
为世界第一。
茶是“药食同源”类膳食
的代表。《本草拾遗》中记
载：“上通天境，下资人伦
，诸药为各病之药，茶为万
病之药。”近年来，关于茶
叶的研究成果层出不穷，一
方面为茶的健康属性提供了
越来越有力的科学依据，有
效驱动了全球范围内的茶叶
健康消费；另一方面，为茶
叶深加工与功能成分利用提
供了新的理论依据，促进了
茶叶产业深加工向大健康产
业的跨越与延伸。
本书共分十章。第一章
为茶叶初步认识，第二至八
章分别介绍了绿茶、白茶、
黄茶、青茶、红茶、黑茶及
再加工茶的加工、品质检验
等相关内容，最后两章是茶
健康和茶文化的总结概述。
此书可为喜茶人士了解中国
六大茶类的分类、加工、品
质检验及经典品种认识提供
一定的参考。除此之外，还
有利于中国茶叶的产业化开
发。
本书在编写过程中，参
考和引用了国内外的一些专
著和论文中的资料和图表，
在此，对这些专著和论文的
作者致以衷心的感谢。由于
编者能力有限，书中难免存
在不足之处，敬请广大读者
批评指正。
感谢贵州省“千人创新创
业人才”项目对本书的支持
！

在我国，茶叶是一种非常重要的经济作物，无论是茶园的面积，还是茶叶的产量，亦或是茶叶的出口量，均为世界第一。
本书通过十章内容，为你介绍茶叶的基础知识，并对茶健康和茶文化进行总结概述。此书可为喜茶人士了解中国六大茶类的分类、加工、品质检验及经典品种认识提供一定的参考。

茶是指一种用采自茶树的芽叶经一系列加工工艺制作而成，经冲泡后能直接饮用的饮品。茶是世界三大无酒精饮料（茶、咖啡及可可）之一，是人类最健康的饮料。茶作为一种世界性的饮料，1000多年来维系着中国人民同世界各国人民的深厚情感。
在GB／T30766—2014《茶叶分类》中，将茶叶分为绿、红、黄、白、黑、乌龙茶六种。以茶多酚氧化程度为序，把初制茶分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶六大茶类。根据发酵程度不同，绿茶为不发酵茶，黄茶为微发酵茶（发酵程度10％～20％），白茶为轻发酵茶（发酵程度20％～30％），青茶为半发酵茶（发酵程度30％～60％），红茶为全发酵茶（发酵程度80％～90％），黑茶为后发酵茶（发酵程度可达90％以上）。
绿茶，理论上属于不发酵茶，是一种千茶、汤色、叶底均为绿色的茶。鲜叶摊放后经过杀青、揉捻和干燥工序制作而成，其中“杀青”是关键工序，造就了绿茶“清汤绿叶”的品质特征。绿茶以香高、味醇、形美而闻名。传统绿茶分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶四类。炒青绿茶主要是特种名优绿茶，如西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖等；烘青绿茶传统品种有黄山毛峰、太平猴魁等；蒸青绿茶主要品种是恩施玉露；晒青绿茶主要是“滇青”。
黄茶，属于轻微发酵茶类，经过杀青、揉捻、闷黄和干燥工序制作而成，近似绿茶。因在制茶过程中加以“闷黄”工序而形成黄茶特有的“黄汤黄叶”的品质特点，“闷黄”是关键工序。黄茶是我国特有的茶类，分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。
白茶，属于轻发酵茶类，只有萎凋、干燥两道工序，伴有酶促反应，基本靠日晒制成。特征是茶叶外表满披白色茸毛，色泽银白，有“绿妆素裹”之美感，芽头肥壮，汤色黄亮，滋味醇厚，叶底嫩匀。白茶是中国特产，主产在福建的福鼎、政和、松溪和建阳等地，台湾也有少量生产。白茶制法特异，不炒不揉，成茶外表满披白毫，呈白色，故称“白茶”，有白毫银针、白牡丹、贡眉（寿眉）花色。
青茶，即乌龙茶，是一类介于红茶、绿茶之间的半发酵茶，既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。以山荼属茶种茶树的叶、驻芽和嫩茎经做青（晾青、摇青）、杀青、揉捻（或包揉）、干燥等工艺加工而成。“做青”是关键工序，是造就半发酵茶品质的重要环节。其主要品质特征是外形粗壮结实，色泽青褐油润，天然花果香浓郁，滋味醇厚甘爽，耐冲泡，叶底绿叶红镶边。“绿叶红镶边”是典型乌龙茶特有的品质特征，是指乌龙茶冲泡后叶片颜色有红有绿。发酵程度偏重的乌龙茶，其叶片一般呈三分红七分绿，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，俗称“绿叶镶红边”，这一品质特征的形成是由于乌龙茶加工工艺中有一道摇青工序，鲜叶在摇青时，叶缘细胞因碰撞而破裂，细胞中的多酚类物质被氧化而变成红色，而叶片中间的细胞没有破碎，保持原有的绿色，因此就形成了叶缘红而中间绿的品质特征。青茶依产地划分如下：①闽北乌龙，主要有武夷岩茶，包括大红袍、水仙、乌龙等；②闽南乌龙，有安溪铁观音、黄金桂、永春佛手；③广东乌龙，有凤凰单丛；④台湾乌龙，包括冻顶乌龙、文山包种。
红茶，属于全发酵茶，是以适宜的茶树鲜芽叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的荼。“发酵”是其关键工序，就是茶叶中的多酚类物质在一定的温度、湿度和有氧条件下，经多酚氧化酶催化氧化成茶黄素、茶红素等物质，形成了成品茶“红汤红叶”的品质风格。红茶因其千茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。一般红茶可以分为大叶种红茶、中叶种红茶和小叶种红茶三种。按照叶片的外形完整程度，红茶又可以分为条形茶和碎形茶。条形茶在制作的过程中经过了揉捻，保持了叶片的完整，中国的小种红茶和工夫红茶都是这种类型；而碎形茶则是经过了切、撕等工序，让茶叶成为碎片或颗粒状，袋泡红茶便属于此类。
黑茶，是鲜叶经过杀青、揉捻、渥堆、松柴明火四大工艺而制成，其中“渥堆”是决定黑茶茶品的关键工序。晒青毛茶堆放到一定高度后，洒水，然后覆盖麻布使之湿热发酵，加速茶叶陈化，渥堆程度越重，茶汤颜色越深。松柴明火干燥是黑茶独特的干燥方法，可以给茶叶带来松烟的香味。黑茶滋味醇厚而不苦涩，具有“陈香”“菌花香”和“槟榔香”，汤色橙黄或橙红。黑茶有湖南安化黑荼、云南普洱茶、四川边茶、湖北老青茶、广西六堡茶等。
普洱茶，是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，熟茶采用渥堆工艺，经后发酵加工形成的散荼和紧压茶。新鲜的茶叶采摘后以自然方式陈放，未经过渥堆发酵处理的为普洱生茶，其特点为干茶色泽墨绿，冲泡后香气清纯持久，滋味浓厚回甘，茶汤绿黄清亮，叶底肥厚黄绿。随着年份及存放环境的不同，普洱生茶的外形、色泽均不断变化，口感滑润、回甘、生津。普洱熟茶，也称人工发酵普洱茶或现代工艺普洱茶。采摘下来的鲜叶，经过杀青、揉捻、晒干制成毛荼，再采用渥堆（人工发酵）的方法快速发酵。熟