本书分九大类，共计138道菜品，对菜品名称、成品菜重量、主料和辅料及其毛量、调味品名称、烹饪过程、烹饪方式、菜肴特色和营养成分等8方面进行标准化界定；邀请上海食品学会理事长潘迎捷教授组建食品安全与营养指导专家组，针对确定的菜品进行营养成分测算和微量元素核准后，通过20余所高校食堂进行测试炒制，最后定稿收录。

1 猪、牛、羊肉类
红烧大排
红烧肉
红烧肉圆
糖醋小排
炸猪排
椒盐排条
茄汁咕咾肉
土豆烧肉
爆炒牛肉片
洋葱牛肉丝
杭椒牛柳
土豆烧牛肉
烤羊排
爆炒羊肉片
2 混炒类
回锅肉片
胡萝卜炒肉丝
莴笋炒肉丝
蒜苗炒肉丝
青椒炒肉丝
榨菜炒肉丝
洋葱炒肉丝
鱼香肉丝
韭菜干丝肉丝
豇豆炒肉丝
辣味炒酱
百叶包肉
肉末粉丝
油面筋塞肉
黄瓜炒肉片
西蓝花炒肉片
平菇炒肉片
花菜炒肉片
西葫芦炒肉片
莴笋炒肉片
芹菜炒肉片
3 禽类
红烧鸡腿
脆皮炸鸡腿
盐水鸡块
咖喱土豆鸡块
红烧鸡翅根
油炸鸡中翅
奥尔良烤翅
炸鸡柳
宫保鸡丁
辣子鸡块
香酥鸭腿
红烧鸭腿
4 蛋品类
5 水产类
6 豆制品
7 蔬菜类
8 主食/面点类
9 大众汤类
附录
编后记

为深入贯彻国家关于教
育强国和“教育现代化2035”
的战略部署，落实《教育部
等五部门关于进一步加强高
等学校学生食堂工作的意见
》和《上海市教育委员会等
六部门关于贯彻落实〈教育
部等五部门关于进一步加强
高等学校学生食堂工作的意
见〉的通知》的精神，服务
国家战略和上海教育改革发
展，全方位赋能“十四五”教
育综合改革，围绕《上海市
美丽平安学校“十四五”规划
》进一步落实高校学生食堂
运行长效机制建设，完善高
校食品安全管理和保障体系
，推进校园餐饮管理的标准
化、规范化和质量化，特组
建高校标准化餐饮研究专家
组，委托上海现代高校智慧
后勤研究院成立餐饮标准化
研究中心进行学校餐饮标准
化建设工作。以菜品标准化
作为切入口，对校园基础性
餐饮需求进行“提质”，逐步
完善高校菜品操作与品质标
准化，提高新型需求的餐饮
管理和服务供给能力，满足
师生对美好校园生活的迫切
需求。
标准化菜谱课题组由40
余所上海高校的后勤处负责
人、高校餐饮管理专家、营
养专家和食品安全卫生专家
组成，历时1年，召开20余
次研究讨论会，规划以菜谱
的形式列出菜品的原料构成
及其重量、规定操作程序、
明确装盘规格、指明菜品的
质量标准、列明该份菜品的
营养成分、相关成本构成等
。本书分九大类，共计138
道菜品，对菜品名称、成品
菜重量、主料和辅料及其毛
量、调味品名称、烹饪过程
、烹饪方式、菜肴特色和营
养成分等8方面进行标准化
界定；邀请上海食品学会理
事长潘迎捷教授组建食品安
全与营养指导专家组，针对
确定的菜品进行营养成分测
算和微量元素核准后，通过
20余所高校食堂进行测试炒
制，最后定稿收录。
制定标准化菜谱具有规
范管理、合理定价、提升品
质、确保安全、营养健康的
战略性意义。有利于推进教
育后勤现代化，落实保供稳
价，多措并举完善学校保障
性餐饮服务的公益功能；有
利于学校集中采购、控制成
本，为中央厨房的建设提供
条件；有利于标准化食堂的
建设，进一步推进学校餐饮
数字化转型；有利于根据时
代发展趋势，推动学校餐饮
创新求变，提升师生校园生
活的安全感、获得感、品质
感、幸福感。
上海高校后勤改革至今
，高校后勤管理体制和运行
机制逐步向着适应市场经济
体制和高等教育事业发展方
向转变，后勤运行创新机制
在后勤资源配置中的基础性
作用逐步得到发挥。深入推
进建设校园餐饮标准化保障
体系，将标准化餐饮作为校
园公共服务改革的突破口，
以现代化为引领、规范化为
重点、标准化为抓手、规模
化为突破、集约化为方向、
精细化为特色、数字化为依
托、育人化为根本，齐心协
力构建高效后勤发展新格局
！