本书从营养学概念入手，涉及食物的营养价值、合理营养、食品安全处理措施及国家对行业的强制要求等内容要素。以点带面，知识内容宽而不繁，广而不深。这正是编委会对中职学校烹饪专业营养学知识掌握的要求。

第一章 膳食营养与食品安全概述
第一节 膳食营养概述
第二节 食品安全相关知识
第二章 营养素与能量
第一节 蛋白质
第二节 脂类
第三节 碳水化合物（糖类）
第四节 能量
第五节 矿物质
第六节 维生素
第七节 水
第三章 食品营养价值分析
第一节 谷类食品的营养价值分析
第二节 薯类营养价值分析
第三节 豆类营养价值分析
第四节 蔬菜水果类营养价值分析
第五节 畜禽肉类营养价值分析
第六节 水产品类营养价值分析
第七节 蛋类营养价值分析
第八节 乳类营养价值分析
第九节 食用油营养价值分析
第十节 饮料类营养价值分析
第四章 平衡膳食指南与膳食结构分析
第一节 平衡膳食概念与构成要点
第二节 世界各地的膳食结构
第三节 中国居民膳食指南
第四节 食物烹饪基本知识
第五章 餐饮业食品安全危害及预防管理
第一节 生物性危害及预防
第二节 化学性危害及预防
第三节 物理性危害及预防
第四节 食物中毒的预防
第五节 市售食品安全级别的识别
第六节 市售食品新鲜度的判定
第七节 采购与验收的食品安全管理
第八节 菜点初加工的食品安全
第九节 热制菜点的食品安全
第十节 冷菜和生食加工的食品安全
第十一节 厨房清洁与消毒
参考文献
附录 不同人群营养素摄入参考表