本书分为四篇，第一篇为营养学基础，介绍了人体消化道结构和食物的消化与吸收、各种营养素的营养原理；第二篇为食品与公共营养，重点介绍了各类食品的营养价值、特殊人群的营养特点、社区居民的膳食与营养等公共营养学基础知识；第三篇为食品与相关营养疾病，重点介绍了食品与营养相关性疾病和分子营养学；第四篇为食品营养工程，主要是根据食品科学与工程专业特点，将营养学知识与食品工程结合的特色部分，重点加工对食品营养价值的影响、食品的营养强化和功能性食品。

第四版前言
绪论
一、食品营养学的概念及其研究内容
二、营养学发展概况
三、高效农业和先进的食品加工技术是保障居民营养的前提
四、食品营养学与食品科学、农业科学的关系
第一篇 营养学基础
第一章 食物的消化与吸收
第一节 概述
第二节 食物在口腔的消化
一、食物在口腔的机械性消化
二、食物在口腔的化学性消化
三、食物在食管的推进
第三节 食物在胃的消化与吸收
一、食物在胃的机械性消化
二、食物在胃的化学性消化
三、食物在胃的贮存和吸收
第四节 食物在小肠的消化与吸收
一、食物在小肠的机械性消化
二、食物在小肠的化学性消化
三、食物在小肠的吸收
第五节 食物残渣在大肠的消化与吸收
一、大肠的运动及大肠液
二、大肠内细菌对食物残渣的作用
三、食物在大肠的吸收
第六节 肠道微生态
一、肠道微生态的构成
二、肠道微生态的主要生物功能
三、肠道微生态失衡
第二章 蛋白质
第一节 蛋白质的分类及功能
一、蛋白质的分类
二、蛋白质的生理功能
第二节 蛋白质的消化、吸收与代谢
一、蛋白质的消化与吸收
二、蛋白质的代谢
第三节 氨基酸
一、氨基酸及其种类
二、具有特殊功效的肽与氨基酸
第四节 食物蛋白质的营养学评价
一、食物中蛋白质的含量
二、蛋白质的消化率
三、蛋白质的利用率
四、相对蛋白质值
五、氨基酸评分法
六、蛋白质的互补作用
第五节 蛋白质的需要量及食物来源
一、氮平衡
二、蛋白质的需要量
三、蛋白质的推荐摄入量
四、氨基酸的需要量
五、蛋白质的缺乏与过量
六、蛋白质的食物来源
第三章 脂类
第一节 脂类的分类及功能
一、甘油三酯与脂肪酸
二、磷脂
三、固醇类
第二节 脂类的消化、吸收与代谢
一、脂类的消化与吸收
二、脂类在体内的转运与代谢
第三节 脂类的营养学评价
一、油脂的消化率
二、脂肪酸的种类、含量及平衡性
三、油脂稳定性
四、脂类和维生素的种类及含量
第四节 脂肪的需要量及食物来源
一、膳食脂肪的推荐摄入量
二、脂肪的食物来源
第四章 碳水化合物
……
第五章 能量
第六章 维生素
第七章 矿物质
第八章 水
第二篇 食品与公共营养
第九章 各类食品的营养价值
第十章 特殊人群的营养与膳食
第十一章 社区居民的营养与膳食
第三篇 食品与疾病的调控
第十二章 食品与营养相关疾病
第十三章 分子营养学基础
第四篇 食品营养工程
第十四章 加工和贮藏对食品营养价值的影响
第十五章 食品的营养强化
第十六章 保健食品
附录
主要参考文献