罐头，我们最熟悉的食品包装，也是食物保存方式。它能长期存放，又便于携带和运输，跨越了季节和地区限制，满足各种特殊环境的需求。但是在150年前，当它第一次出现在美国时，美国人对它满是疑惑：一个不透明罐子里的食物安全吗？此后，又是什么原因让罐头成为美国人不可或缺的生活必需品。
跟着本书作者来一次“罐头之旅”吧：
·美国南北战争带动了罐头牛奶的产量，促进了罐头产业的发展。
·豌豆罐头经历了罐头商、农民和科学家们的共同努力才有了现在的美味。
·罐头工业的第一次危机居然是因为橄榄罐头中的肉毒杆菌！
·番茄罐头上的等级标签就能让消费者满意吗？
·金枪鱼罐头代表了“二战”后美国罐头食品的热潮。
·BPA导致金宝汤公司开始放弃“罐头”产品。
在美味的罐头背后，是否还藏着其他不为人知的秘密？

安娜·扎伊德（Anna Zeide），现任美国弗吉尼亚理工大学副教授兼食品研究项目主任，长期以来活跃于食物史与食物系统研究。她曾多次通过学术座谈等形式向大众讲述罐头等食品与公共饮食生活的文化联系。目前她正在研究工业文明时代食物垃圾的历史，希望能为更健康的可持续食物体系提供历史经验。

丛书弁言
中译本自序
英文版致谢
导言
第一章 听装牛奶：罐头产业的蹒跚起步
第二章 优化豌豆：20世纪初的罐头厂商、农民与农业科学
第三章 有毒橄榄：消费者担忧与专家们的合作
第四章 有等级的番茄罐头：新政时期的“标签之争”与消费者反应
第五章 为了更安全的金枪鱼：“二战”后加工食品面临的巨大挑战
第六章 金宝汤里的BPA：根深蒂固的食品体系面临新威胁
结论
参考文献
索引
译后记

2018年《罐头：一部美
国公众的食品安全史》首版
发行后，我发现自己一直在
反思“出版”这个词，同时也
在体会“出版”与“大众创造
的书”(a book being made
public)这一理念之间的内在
关联。从某种意义上讲，“
发表”就是把你的想法投入
一个大环流里，是把你自己
头脑的想法与你个体的研究
过程释放出来，然后见证着
它自己孕育出独一无二的生
命力。当我看着这本书进入
公众视野，书里的思考被传
播给学生、史学家同行、从
事食品研究的科学家、行业
专业人士，当然也包括更广
泛的英语世界读者……不得
不说这对我而言真是一种享
受。那么现在，我们拥有了
眼前的这个中译本。我不禁
很是激动地想象着：世界另
一端的10多亿人也可以有机
会更方便地获取《罐头：一
部美国公众的食品安全史》
中的思考——这应该就是“
出版”惠赐给我的恩典吧!
我最初写这本书是因为
我想了解美国的食品体系。
作为一位历史学家，我觉得
这种理解的关键在于重现“
过去”。今天美国人那依赖
于工业化农业、加工、包装
以及复杂分销网络的，几乎
可以实现“即时满足”的日常
饮食状貌，其实正是一种独
特的历史现象。在人类历史
的绝大多数时间里，获取和
准备食物是一项全职工作。
在那个阶段，“食物”是直接
从植物、动物和真菌原生的
田野、森林、水域里被收获
的。令人吃惊的是：从如此
情形到我们现在生活形态的
巨变，竟发生在短短200年
内。这种转型在一些区域比
其他地方更密集、更快速地
发生——美国带头创造了所
谓的“标准美国饮食”，即西
方模式饮食。我们需要看到
：这一饮食传统导致“食源
疾病”发病率达到前所未见
的水平。
“标准美国饮食”深深植
根于食品供应的工业化进程
。我在为《罐头：一部美国
公众的食品安全史》写作做
研究时就发现：美国食品的
工业化恰好也是始于罐头工
业。虽然罐头食品本身绝不
是当今饮食困境的罪魁祸首
，但在过去两个世纪里支撑
着罐头工业发展的种种条件
已然渗透到了罐头之外，为
我们今天所有的“超级加工
食品”奠定了发展基础。我
阅读了积满尘埃的旧日论著
(或是稍微干净点的缩微胶
片)，还有那些小z-f-档案、
记录政府程序与罐头协会工
作的时事通讯、公共健康报
告、女性杂志广告，甚至还
包括食谱条目……在读了那
么多史料后，我开始了解以
罐头、罐头工业为中心的整
个美国饮食方式所经历之时
代跨越，这就是本书讲述的
故事。
我在《罐头：一部美国
公众的食品安全史》中讲述
的故事当然是一个彻底的美
国故事——一段植根于美国
特殊经济、政治和文化背景
的历史。但我也衷心希望《
罐头：一部美国公众的食品
安全史》能引起中国读者的
共鸣：他们国家的饮食文化
，还有他们自身与罐头食品
的关系已经随着时间发生了
变化，并仍处在不断发展中
。
近代中国罐头食品的起
步(19世纪末到20世纪初)并
不算早。直到20世纪50年
代，中国罐头产业才开始有
组织地发展。当时罐头食品
基本上属于奢侈品，主要面
向出口市场。自20世纪70
年代末中国改革开放以来，
罐头行业得以持续扩张。中
国的罐头企业在1995年成
立了中国罐头食品工业协会
，这从一个侧面验证了美国
罐头行业协会存在的必要性
——尤其是1907年成立的美
国全国罐头协会。1995年
以后，罐装食品在中国越来
越受欢迎。不过，与美国、
欧盟市场相比，中国的罐头
消费量仍然很低。如今，新
的趋势既给中国罐头行业带
来了希望，同时也送来了巨
大风险——忙碌生活节奏或
许有益于凸显罐头食品带来
的便利，但对健康、不含防
腐剂食品的追求却让一些消
费者对罐头望而却步。我相
信读者将会在阅读中发现：
在美国历史中，当前中国罐
头业面临的问题可以找到许
多共鸣。
此番跨文化联系表明了
饮食历史连结起一个“整体”
的学术价值。考察在不同环
境下食品模式发展的起点，
有助于我们更好地了解政治
变革、商业实践、消费者偏
好、健康观念、社会规范等
多重历史。日常生活中食物
普普通通的表面遮盖了它的
复杂性，还有它所具有的揭
示各种文化现象的叙事力量
。了解这些“深藏闺阁”的文
化现象显然有助于我们更为
深入地理解自身。
感谢邹赜韬先生的专业
组织，感谢宋维维、王慧慧
小姐的辛苦劳动，也要感谢
上海社会科学院出版社，特
别是中文版编辑章斯睿女士
的赏识。我非常荣幸有机会
与新的读者朋友们分享《罐
头：一部美国公众的食品安
全史》。我期望读者朋友们
能和我一样，从《罐头：一
部美国公众的食品安全史》
所讲述的这段历史里汲取经
验教训，更全面地认识跨文
化饮食，当然还有食物生产
的方式。我想我们要理解现
存的食品体系，并想象它未
来的样子——而这无疑需要
我们回望过去。探索和比较
不同文明的食物历史，思考
它们在哪里平行，又在哪里
分岔，可以帮助我们更好地
触摸我们这个相互联系的“
全球”世界。食物的历史跨
越了文化鸿沟，给了我们一
个互信、同享、共进的宝

一个半世纪以前，当食品工业方才生根，仅有极少数消费者信赖包装食品。那时，美国人刚刚开始脱离“自耕自用”、向近邻购买的旧式食物源。随着罐头的“登临”，美国消费者渐渐开始熟悉一种全新的食品样态：它由陌生人制作，被包装在耐腐蚀的金属容器中。这看起来大有以“对抗腐朽”来蔑视自然规律的雄心。从这一难言乐观的开端起步，美国食品供给俨然发生了一场“大革命”：传统的新鲜、土产食物都为包装加工食品“一统天下”。然而，这一切是如何发生的呢？我们究竟是如何学会确信在一个不透明罐头中庋藏的食物是安全且可靠的呢？在本书中，安娜·扎伊德用罐头工业的故事为我们揭开了上述问题的谜底。安娜将带领我们在“罐头之旅”中重观一个有趣话题：当时美国食品工业的是如何利借助科学、市场，乃至政治的力量，在反对者每一回合都极力抵抗的强大阻力下实现了对守旧大众的“完胜”。

作为一位“95”后宁波人
，罐头在我童年记忆中并不
显眼。然而现在回想起来，
那些年享用过的罐头着实不
少。其中印象最深的，还是
小时候的“轻奢美味”——肯
德基、麦当劳在一些餐点中
添加了罐头类制品。我曾出
于好奇，也是出于译书过程
中的东西对照关怀而询问过
我的父辈。在他们小时候，
罐头本身就是“轻奢”甚至称
得上奢侈品——一般情况下
只有那些罹患病症、生儿育
女后坐月子的“特殊人群”方
才能有“福气”享用一听罐头
(据称较为常见的是黄桃糖
水罐头)。
如此看来，罐头与我们
，和我们的时代似乎是有距
离隔阂的。至少在我们这一
代个体生命的食物图景中，
罐头越来越以“土壤”，而非
“大树”的形象出现。我也曾
向一些年轻美国朋友们征询
意见，得到的反馈大体上也
表明太平洋彼岸的他们也在
与罐头渐行渐远——即便日
常饮食缺少不了罐头身影，
但其原本之于美国饮食的文
化代表性正在逐步淡化。
归功于农业进步与商业
繁荣，21世纪的罐头确实愈
显平凡。然而21世纪的我们
不应拒绝站在后来者的历史
位置上审慎而细致地检视20
世纪，乃至上溯到19世纪的
罐头历史：这不仅因为罐头
曾深入肌理地蚀刻了近代人
类的饮食时空，亦无声无息
地改写了人类文明史的某些
重要环节，更因为我们与罐
头相遇的几百年间，各类纷
繁复杂的食品伦理、食品安
全乃至由食物联想到的对“
人”自身的思考，都被浓缩
于那个圆柱桶里。当几个世
纪后被那些“纷繁复杂”制造
并困扰的我们开启历史之“
罐”，那些饮食外史的“变”
与“不变”依旧保持新鲜，足
堪借鉴。这恰似罐头的储藏
功能一般：留住时光，以见
证唤醒记忆。
我们呈现给您的这部《
罐头：一部美国公众的食品
安全史》，英文原著的副标
题是“消费者对美国食品工
业的信心起落”(The raise
And Fall of Consumer
ConFIdence In The
American Food Industry)。
如此，安娜·扎伊德女士所
力图廓清的，并非单是罐头
自身的工艺、文化、消费沿
革，而是那部始于罐头，终
于美国公众与食品安全关系
的波澜壮阔百年史。一听食
物罐头的保质期往往也就三
五年，因而书写其本体的工
艺、文化、消费可借用“短
时段”来形容。对照地看，
《罐头：一部美国公众的食
品安全史》做的研究则是“
长时段”——它为近现代美
国食品安全发展演化建立了
完整、丰富的“罐头序列”，
我想挪借地质学上的“金钉
子”概念来赞誉《罐头：一
部美国公众的食品安全史》
并不为过吧!
这部《罐头：一部美国
公众的食品安全史》，篇幅
并不长——主体部分是六则
罐头故事。当下受文化思潮
新动态影响，一部分史学工
作者在“大”与“小”之间举棋
不定。甚至我们曾看到两种
比较“极端”的动向——有人
扬言“历史本质就是君国大
事”，全盘否定那些被传统
历史学格局视作“边缘”的人
员事物；另一批学者虽然做
着多元历史，却硬生生要给
自己的“小”挂上“大”的招幌
，待价而沽。诚然“学问是
自己的事”，无论“大”与“小
”均属个人抉择。但是历史
科学真正要谋求进步，断不
能将矛头对准“小大之辨”，
而理应聚焦怎么“讲好故事”
。站在公允的读者视角上评
判，《罐头：一部美国公众
的食品安全史》的六个历史
故事是成功的：我们读之多
有侦探小说的“情节”感却又
不失学术文本的严谨考据、
缜密说理，蕴含的“公众与
食品安全”关怀更是自然不
造作地“拔高一筹”。我们可
以为《罐头：一部美国公众
的食品安全史》的“小历史”
喝彩，更可以借《罐头：一
部美国公众的食品安全史》
一书，在跌宕的“史论潮汐”
面前为有水平的“小历史”鼓
掌!
2019年，《罐头：一部
美国公众的食品安全史》以
扎实的研究、新颖之视野还
有生动叙事功力征服评委，
荣膺饮食文化界的“珠峰”—
—詹姆斯·比尔德烹饪书籍
大奖(James Beard
Foundation Book Award)。
同时我们要看到：此书是由
在学术界扬名四海的加州大
学出版社(University of
California Press)推出的，又
被收录于该社顶尖丛书——
“加大饮食文化”((2alifornia
Studies in Food and
Culture)书系。作为一位年
轻学者的处女作，《罐头：
一部美国公众的食品安全史
》能得此殊荣说明其凝聚的
辛劳获得了应得之回报。本
书的翻译是一项长达一年有
余的集体劳动：主要参与者
是宁波大学科学技术学院、
外国语学院的王慧慧、宋维
维(现就读于南京师范大学)
。同时，宁波大学科技学院
的王珺彤、王婷娜、郭宣辰
、林青青、王燕萍以及上海
大学外国语学院的沈荟都积
极参与了不少工作。全书由
上海大学历史学系的邹赜韬
统稿、组织出版。我们是年
轻的初学者团队，因而扎伊
德女士的处女作也成为我们
这些学友共同的“首译”。我
们这群年轻人在阅读了《罐
头：一部美国公众的食品安
全史》一书后为其魅力所折
服，因而发自肺腑地想把此
书推介给更多的中文读者。
然而我们也知道：囿于我们
的学力浅薄，本译著

这是一段引人入胜的重
要历史，展示了罐头食品的
加工、营销与政治化过程，
这也是如今厨房中加工包装
食品的由来。
——本杰明·科恩，《耕
耘笔记：美国农村中的科学
、土壤与社会》作者
读罢此书，再打开豌豆
、西红柿或金枪鱼罐头时，
你便能品味到其中蕴含的历
史。
——格雷格·米特曼，《
呼吸空间：过敏如何塑造我
们的生活与景观》作者

对赢得难捉摸的消费者信任、巩固单一市场力的渴望，吸引着许多罐头厂商将目光投向农业。他们希望豌豆罐头变得更好吃，同时也让消费者克服恐惧感。一位罐头厂商在1917年的演讲中描述道，一位家庭主妇如果对一听罐头感到满意，她会去告诉她的朋友们这个品牌的罐头超级美味。他还补充道，如果这位家庭主妇觉得这听罐头不怎么样，她或许会对所有罐头都感到失望。最后他总结：“由这个家庭主妇联想到成千上万的人，你就会接近真实条件，因而肯定能理解优质的极度重要性。，’他宣称优质的秘诀是：“罐头厂商必须从优品水果蔬菜开始，也就是开展农、工协作。”
为追求优质的原料作物，罐头厂商需要和农民合作——这是建立市场和赢得消费者对罐头信任的关键。在改善原料生产的基本方法中，其中一个就是开展农业研究。本章着眼于罐头厂商如何通过支持农民和研究者们种植更适合工业生产的豌豆，从而满足制罐原料的生产要求。虽然相似的故事可以套用于讲述从西红柿到玉米的一系列其他作物，但豌豆却是那个时代最频繁制罐的蔬莱之一。在1950年之前，豌豆是美国唯一一种制罐多于鲜食的蔬菜。豌豆短暂的生长期和鲜美的口感决定了它们每年只能在有限时段内新鲜上市，而制罐工业延长了豌豆的生命期。与此同时，蔬菜明确的基因组成也使它们适合实验研究。这意味着科学使得美国消费者可以尽兴烹饪一大碗豌豆，浇上融化的黄油。这种小菜不再只出现在春天，而是一年四季都可以吃到。豌豆还被用于以奶油为主的调味酱之制作。这种调味酱给菜肴增添了一种鸡肉馅饼的口感。把调味酱加到豌豆汤里，再配上胡萝卜享用，别有风味。
这种对待消费者的整体观念无形地贯穿了罐头厂商的所有工作。无论是在与农民谈判合作，还是在与农业研究站建立友谊时，抑或是在他们与技术员协作以种植更好的豌豆时，几乎所有男性制造商都把这种“家庭主妇”理念牢记于心。虽然这些过程发生在幕后，但间接地渗透到了食品杂货店和厨房之中。农民、技术员、罐头厂商和消费者——这些角色都是食品生产不可或缺的环节。他们紧密相关、相互依赖，一方的行为也影响着其他人的成败。
这种讨论亦强调了食品生产者以及更广泛的考虑周全的农民，还有实验站科学家在农业变化中所起的作用。罐头厂商的野心推动着农业研究并促进着农民的作物新市场发展。罐头厂商致力于推动农业进步，关注着两组不同的人：为罐头工厂种植作物的农民和能帮助他们缓解根深蒂固问题的科学家。罐头厂商对创造出让消费者信任的产品这一目标很有野心：他们想获取更多利益。他们也想养育更高产的豌豆，使豌豆罐头生产更适应机械化的工业环境。他们想要根除诸如豌豆蚜虫之类的害虫，也想消弭真菌造成的豌豆枯萎等植物疾病；他们还想和农民洽谈合同以满足双方的需求。这些罐头厂商的野心重塑了20世纪10年代到1920年代的农业景观。
许多影响罐头农业的改革至此已经完成了。虽然这些改革具备国家水平，甚至国际水平，但其中大部分还是以威斯康星州和它最重要的罐头产品——也就是豌豆为中心。
威斯康星州在罐头工业中扮演着重要角色，也是豌豆罐头的主要生产地。它拥有全国最成功的农业实验站，是农业基因学的领跑者。早在1912年，在欧内斯特·J. 德尔维什(Ernest J. Delwiche)的带领下，威斯康星农场率先试验了先进种植。了解这些有助于我们理解罐头的农业故事是如何起笔的。
研究罐头农业也有助于我们洞察20世纪早期的科学、政府、工业三边关系。许多学者的著作都指出：为满足农业综合企业和农业部门扩张的需求，不少农业高校开始兴起。’但这些研究大部分聚焦于农业科研如何帮助那些牺牲了小规模家庭经营的资本主义农民，很少关注某些政府资助高校是为了迎合食品生产商需求而修改成例的现象。本章提到：在20世纪10年代，早期豌豆罐头制造商就资助农学高校的研究，以实现制罐的特定需求。由此，工业和科学的联系日益紧密。
该举动也说明了生物技术在农业中的重要地位，这甚至早于1929年杂交玉米问世。为了提高工业水平，早在1911年，罐头厂商们已经开始关注昆虫、疾病和植物育种。尤其是威斯康星州的罐头厂商，致力于通过植物育种来种植更好的豌豆。更早的是上文已提到科学家——德尔维什。他在1908年就在农务中应用了孟德尔遗传定律，那时候这一定律还未成为美国植物种植界和动物育种界的主流观点。 P76-78