全书共分为15章。全面涵盖我国黄酒工业技术和发展现状。系统地介绍了黄酒生产基本知识，传统黄酒和现代黄酒酿造工艺及发展，黄酒酿造新工艺、新产品、新技术，黄酒的品质与检测，黄酒生产副产物处理及综合利用，以及黄酒工业相关附录等内容。本书侧重工业生产，内容丰富，理论与生产实际相结合，文字与图表并举。
本书内容突出专业性、系统性、优选性和实用性。本书主要面向黄酒行业，由该领域知名的专家、教授及企业家编写。内容全面系统，在介绍传统黄酒酿造技术的同时，突出现代黄酒行业酿造工艺近期新的发展和创新，描绘行业技术发展前景。也可指导生产实践。

赵光鳌(1938年11月- )男，籍贯浙江余姚市。江南大学(原无锡轻工大学)生物工程学院教授，是靠前颇有影响的酿酒学者。我国生化工程和发酵设备专家，学科带头人。

章 绪论
节 黄酒的起源
第二节 中国黄酒杰出代表的形成
第三节 黄酒的功效
第四节 黄酒工业的展望
第二章 黄酒酿造原理
节 概述
第二节 黄酒酿造的微生物
第三节 黄酒酿造的主要酶类
第三章 黄酒酿造主要原料
节 谷物
第二节 曲
第三节 水
第四章 传统黄酒酿造技术
节 大米原料的处理
第二节 淋饭酒母
第三节 绍兴元红酒的酿造
第四节 绍兴加饭酒的酿造
第五节 绍兴善酿酒和香雪酒的酿造
第六节 绍兴酒的压榨、澄清
第七节 绍兴酒的灭菌、封口
第八节 绍兴酒的贮存老熟
第五章 现代黄酒酿造技术
节 现代黄酒酿造主要特点
第二节 浸米、蒸饭
第三节 酒母制备
第四节 大罐发酵
第五节 压榨与澄清
第六节 大罐贮存
第六章 清爽型黄酒酿造技术
节 概述
第二节 前缸后罐模式
第三节 厢式发酵槽模式
第四节 大罐发酵模式
第七章 特型黄酒酿造技术
节 酿造原料
第二节 浸米、蒸饭
第三节 酒母制备
第四节 发酵
第五节 压榨、澄清、煎酒
第六节 贮存与过滤
第七节 营养物萃取
第八章 即墨老酒酿造技术
节 酿造原料
第二节 即墨老酒的酿造工艺
第三节 即墨老酒的酿造特点
第九章 红曲黄酒酿造技术
节 红曲
第二节 红曲黄酒的酿造工艺
第十章 黄酒的勾调与品评
节 黄酒的勾调
第二节 黄酒的品评
第十一章 黄酒的过滤与灌装
节 黄酒的过滤
第二节 黄酒的灌装
第三节 绍兴花雕酒坛制作工艺
第十二章 黄酒的品质
节 绍兴百年陈酒剖析
第二节 黄酒营养成分及功能性物质的测定
第三节 黄酒固形物剖析及形成机理
第四节 近代黄酒风味组分分析
第十三章 黄酒糟综合利用
节 黄酒糟的成分
第二节 黄酒糟的利用
第十四章 黄酒生产废水处理
节 黄酒生产及其废水产生概况
第二节 IC反应器-厌氧氨氧化-A／O组合工艺处理黄酒生产废水
第三节 UASB-CAAS组合工艺处理黄酒生产废水
第十五章 黄酒酿造新技术
节 液化法黄酒新技术
第二节 纯生黄酒新技术
附录 黄酒相关资料
附录一 黄酒相关国家标准
附录二 黄酒国家级非物质文化遗产名录
附录三 全国历届评酒会黄酒国家名酒、优质酒目录
附录四 酒精体积分数、质量分数、密度对照表
附录五 中国酒业协会黄酒分会会员单位名单
参考文献