第四版序言
致谢
名词缩写
本书常用单位
前言
部分用配方包酿酒//1
章酿造你的锅啤酒//3
我该怎么做//3
开始之前：酿造好啤酒最重要的五件事//4
酿造日//5
酿造日需要的设备//5
准备工作（30分钟）//7
制备麦芽汁（1小时）//9
发酵周//17
装瓶日//18
品尝你的啤酒//21
不要等待，还有更多//21
第二章清洁和消毒//23
组织好，准备好//24
酿造优先事项—良好的消毒//26
清洁产品//27
过碳酸盐//27
洗涤剂//28
自动洗碗机//28
漂白剂//29
焦痕清洁剂//29
清洁建议//30
清洁塑料制品//30
清洁玻璃制品//30
清洗红铜制品//30
清洁黄铜制品//31
清洁不锈钢和铝制品//31
啤酒石的去除//32
消毒产品//32
化学消毒剂//32
酸性阴离子表面活性剂//32
碘伏//33
过氧乙酸//34
二氧化氯//34
漂白剂//34
加热消毒//35
洗碗机//36
加热灭菌//36
烤箱//36
高压灭菌锅和高压锅//37
最后一点清洁和消毒的想法//37
第三章麦芽和提取物//39
关于大麦和制作麦芽的简单讨论//39
芽提取物的生产//41
总结//42
第四章用配方包和麦芽提取物进行酿造//43
选择一个好的配方包//43
购买麦芽提取物//45
需要用多少麦芽提取物//46
质量比重体积公式//46
将全谷物（糖化）配方转换成提取物//47
比重vs.可发酵性//49
浸泡特种谷物//50
浸泡谷物的产量//51
浸泡温度//52
全体积煮沸和部分煮沸//54
总结//55
第五章啤酒花//57
啤酒花是什么//57
啤酒花的苦味//58
啤酒花的香气和风味//60
啤酒花的种类//62
使用啤酒花//64
糖化时投放啤酒花//65
啤酒花前投法//65
苦味啤酒花//65
风味啤酒花//66
结束时投放、酒花爆炸、啤酒花浸泡法//66
干投啤酒花//67
啤酒花的形式—颗粒、酒花塞和整干花//68
如何计量啤酒花//69
啤酒花的利用率和（国际）苦度单位//69
计算啤酒花苦度（IBU）单位//71
详细讨论啤酒花利用率公式//74
啤酒花加入苦度算图//74
第六章酵母菌和发酵//79
良好的发酵能够挽救一个不好的配方，不好的发酵也能毁掉一个好的配方。//79
酵母是怎样工作的//80
什么是细胞膜//81
解释发酵//82
适应（滞后）阶段//83
高速增长阶段//85
熟成阶段//86
冷调节（窖藏）//88
更好地发酵//89
氧气和充氧//89
游离氨基氮（FAN）//92
重要的矿物质//92
营养补充剂//93
发酵和密封发酵//94
密封发酵的基本流程//95
敞口发酵的基本流程//95
第七章酵母管理//99
酵母的种类//100
酵母菌株的特性//100
艾尔酵母//103
拉格酵母//104
杂交酵母//105
什么是投放量，为什么它那么重要//105
投放量和啤酒风格//107
准备酵母和扩培液//111
水化干酵母//111
用扩培瓶繁殖酵母//112
制作酵母扩培液//113
什么时候投放扩培酵母//117
使用来自商业啤酒的酵母//117
从当地的精酿啤酒厂寻求支持//118
简单的酵母管理//118
总结//120
第八章酿造用水//121
了解你的水源//121
酿造用水的去氯处理//122
酿造用水和水质量报告//123
加入酿造盐对你的啤酒进行调味//126
IPA加入盐的例子//127
加盐的例子：十月节啤酒//128
总结//128
第九章全煮沸酿造//131
配方//132
需要的设备//132
煮沸桶//132
炉子//133
冷却器//134
发酵罐//135
酿造日//136
准备工作//136
热解物//137
加入啤酒花//138
煮沸桶澄清剂//139
加入浸泡啤酒花//139
冷却麦芽汁//139
从煮沸桶转到发酵罐//141
对冷却后的麦芽汁充氧和投放酵母//141
完成你的发酵—概述//141
第十章二次发酵、装瓶和装桶//145
什么时候装瓶//145
瓶子的清洁//146
二次发酵//147
剩余CO2、温度和压力//148
制作二次发酵糖液//150
啤酒装瓶//154
装瓶//154
储藏//155
畅饮你的次自酿啤酒//155
啤酒装桶//156
翻修一个用过的桶//156
桶装啤酒的碳酸化//158
取出桶装啤酒//159
等压灌装器//159
不锈钢桶装、木桶装和瓶装处理//160
最后一点想法//160
第十一章如何酿造拉格//163
拉格发酵//163
低温意味着长时间//164
拉格酵母的投放和发酵//165
控制发酵温度//167
噢，不！啤酒冻住了！//168
二次发酵和装瓶//169
拉格发酵中的异味//169
双乙酰和2，3-戊二酮//169
二甲基硫醚//170
乙醛//170
杂醇//170
酯类//170
让拉格的异味最小化//171
酿造美式淡拉格//171
第十二章酿造高度啤酒//173
制造高度麦芽汁//174
高比重酿造的酵母投放量//175
酵母的选择//177
调整你的配方//177
麦芽汁充氧//178
加入麦芽汁//178
总结//179
Kamoniwannaleiyah美式大麦酒//179
第十三章用水果、蔬菜和香料酿
造//181
用水果酿造//181
估计用量和贡献的比重//183
用水果酿造的几点补充//184
用蔬菜酿造//186
用香料酿造//189
第十四章酿造酸啤酒//193
设备的注意事项//193
细菌（LosBichos）//194
乳酸杆菌属//194
小球菌//195
酒香酵母//196
其他来源的微生物//197
制作野接种麦芽汁//197
从麦芽中培养乳酸杆菌//198
酿造酸啤酒//198
桶装酸化//199
第二部分全谷物酿造//205
第十五章认识大麦麦芽和辅料//207
什么是大麦，为什么要制成麦芽//207
麦芽风味的开发//211
普通麦芽的分类和用法//214
基础麦芽（应该进行糖化）//214
烘干类基础麦芽（应该进行糖化）//215
烘焙麦芽（可能要浸泡或者糖化）//216
烘烤麦芽（应该浸泡或者糖化）//217
其他谷物和辅料//218
如何阅读麦芽分析表//219
干基提取的细粉末百分比//219
干基和按原样粗磨提取物的百分比//220
细粗差//221
热水提取值//221
颜色//221
大小//222
蛋白质//222
可溶蛋白质与总蛋白质比
率//222
糖化力//223
总结//223
第十六章如何进行糖化//225
糖化的简单概括//225
糖化的寓言//226
演员表//226
我们的故事//226
解释糖化//227
酸休止//228
开始糖化//229
β葡聚糖酶休止//229
蛋白质休止和改性//231
淀粉转化或者糖化和休止//233
淀粉酶//234
麦芽浆中的酶的耐热性//235
糖化中止（Mash-Out）//238
其他影响淀粉转化的因素//238
麦芽浆pH//238
粉碎程度//239
水料比//240
糖化时间//242
总结//242
第十七章糖化方法//245
谷物酿造过程概述//246
单一温度浸泡//248
多步休止糖化//249
加热麦芽浆//250
选择一个多步休止糖化计
划//250
加入量计算//252
干谷物的加入计算//254
单一注入的例子//254
湿谷物注入计算//255
多步休止注入的例子//255
煎煮糖化//257
煎煮计算//259
辅料糖化程序//261
完成谷物糖化//262
总结//262
第十八章提取物和产量，以及关于麦芽浆的其他问题//265
回顾麦芽分析表//266
细磨、原样和干基百分提取率//266
把百分提取率换算成PPG或者PKL//266
热水提取值//267
粉碎和提取效率//267
不同粉碎程度之间的产量//269
水料比和初始麦芽汁比重//271
提取效率和典型产量//272
为你的配方计划麦芽质量//275
使用PPG计算麦芽质量//275
使用HWE或者PKL计算麦芽质量//277
使用柏拉图度计算麦芽质
量//278
总结//280
第十九章滤出麦芽汁（过滤）//281
过滤方法//281
再循环法//281
头道麦芽汁法//282
二道麦芽汁洗槽法//282
洗槽方法//283
连续洗槽法//283
间歇洗槽法//283
麦芽汁二分法（parti-glye）//284
不洗槽法//284
袋内酿造法（Brew-in-a-Bag，BIAB）//285
冲洗和排出//285
洗槽法的效率//286
连续洗槽的效率//288
间歇洗槽的效率//288
不洗槽法的效率//289
袋内酿造法的效率//290
第二十章次全谷物酿造//297
在桶中糖化和过滤，还是袋中酿造//298
需要的额外设备//298
建议的配方//299
MLT法//301
开始糖化//302
监控糖化//305
完成过滤//305
BIAB法//307
开始糖化//308
糖化管理//308
袋内酿造法的过滤//310
第二十一章剩余碱度、麦芽的酸性和麦芽浆的pH或你想知道的有关麦芽浆pH的一切//311
啤酒和酿造的关系就是食物和烹调的关系//312
了解你的水源//313
钙离子//315
镁离子//315
以CaCO3计的总碱度//315
硫酸根离子//317
氯离子//317
钠离子//317
水的pH//318
剩余碱性是麦芽浆pH的基础//318
麦芽浆pH的影响//319
麦芽浆pH的最佳值//319
控制麦芽浆的pH//321
调节剩余碱性//322
加入盐来调节剩余碱性//322
用酸来降低碱性//325
通过预煮沸来降低碱度//326
麦芽浆的pH是水化学和麦芽化学协同作用的结果//328
调节洗槽水//331
麦芽浆的pH奠定啤酒的pH//331
啤酒的pH控制啤酒的风味//333
第二十二章为你的风格调节酿造用水—著名的酿造用水和用它们酿造的啤酒//335
对“原生”水的教条主义//337
使用矿物质突出风味//339
硫酸根与氯离子比率//339
溶解性总固体//340
酿造立方//341
为风格调节酿造用水//342
酿造“你家”淡色艾尔//344
酿造“你家”世涛//346
酿造“你家”皮尔森//348
总结//349
第三部分配方、试验及排除故障//351
第二十三章我最喜欢的一些啤酒风格和配方//353
风格的描述//354
配方的注意事项//355
批次大小和煮沸比重//355
啤酒花加入时间表//355
麦芽提取物和浸泡谷物版本//356
全谷物版本//356
糖化时间表//356
推荐的水的成分//357
酵母菌株和投放量//357
艾尔风格//357
小麦啤酒//357
淡色艾尔//364
金色艾尔//374
琥珀艾尔//375
印度淡色艾尔（IPA）//376
美式烈性艾尔//385
棕色艾尔//386
波特//388
世涛//390
大麦酒//393
拉格风格//395
皮尔森//395
慕尼黑清亮啤酒（MunichHelles）//397
多特蒙德出口型（DortmunderExport）//398
经典美式皮尔森//399
博克//401
维也纳拉格//402
十月节啤酒（Oktoberfest）//404
总结//405
第二十四章开发你自己的配方//407
配方的基础//408
SMASH和单一啤酒//410
增加酒体//411
改变风味//411
酿造中糖的使用//412
纯葡萄糖//414
高含量麦芽糖浆和固体糖
浆//415
蔗糖类型的糖//416
枫树糖浆//417
蜂蜜//417
烘烤你自己的麦芽//418
谨慎带来好味道//418
第二十五章我的啤酒坏了吗//421
发酵时常见的问题//422
问题：我加入酵母两周了，什么也没有发生。//422
问题：我昨天加入酵母，一整天都在冒泡，但是今天开始变慢了或者停止了。//423
问题：上一批次和下一批次完全不同。//423
问题：水封被黏性物质堵住了。//424
问题：有白色、棕色或绿色物质在发酵罐中漂浮、生长或移动。//424
问题：它闻起来像醋。//424
问题：它闻起来像微波炉爆米花特有的奶油味。//425
问题：它闻起来有些异味，像丁香味或者谷仓的味道。//425
问题：它闻起来好像腐烂了，或者像腐烂的鸡蛋。//426
问题：已经过去了一周或者两周，它仍旧在冒泡。//426
问题：发酵看起来停止了，但是比重计读数很高。//427
发酵后的常见问题//427
问题：它没有碳酸化。//427
问题：瓶中的啤酒过度碳酸化。//428
问题：最后的啤酒有些浑浊或者不透明。//428
常见的异味和香味//429
乙醛//429
酒精味//430
涩味//430
苹果汽水味//431
双乙酰//431
二甲基硫醚/煮过的蔬菜味//432
酯味/水果味//432
青草味//433
稻壳味/粮食味//433
药味//434
肉味//434
金属味//434
霉味//434
氧化味//434
肥皂味//435
溶剂味//435
臭鼬味//435
汗臭味/山羊味//435
酵母味//435
附录A比重计和折光仪的使用//439
比重计的使用//439
折光仪的使用//440
附录B啤酒的颜色//445
颜色等级的基础//447
决定颜色的其他因素//450
估算啤酒颜色//450
总结//453
附录C啤酒的澄清//455
啤酒中的浑浊物是什么//456
我们为什么关心啤酒的浑浊物//456
通过配方修复浑浊//457
用澄清剂修复浑浊//458
爱尔兰苔藓//458
鱼胶//459
明胶//459
聚乙烯吡咯烷酮/Polyclar？//460
硅胶//460
脯氨酸专用酶//461
总结//461
附录D制作麦芽汁冷却器//463
浸入式冷却器//464
逆流式冷却器//466
板式冷却器//469
附录E用于排干麦芽汁的过滤桶设计//471
选择一个保温箱//472
冲洗和排出的简要回顾//473
使用虹吸管还是隔板龙头//474
活底、多歧管还是筛子//476
活底//476
多歧管//476
不锈钢筛子和编织网//477
制作铜质多歧管//478
制作不锈钢网环//479
制作程序//479
设计实例//481
设计选择1具有活底的圆柱保温桶（图E.11）//481
设计选择2具有多歧管的圆柱保温箱（图E.12）//482
设计选择3具有多歧管的长方形保温箱（图E.13）//483
设计选择4具有金属网环的圆柱形保温箱（图E.14）//484
设计选择5具有单一管状金属网的长方形保温箱（图E.15）//485
设计选择6具有T形筛的圆柱状保温箱（图E.16）//486
附录F用于连续洗槽的过滤桶设计//487
流体力学//488
过滤效率//490
过滤的均匀性//491
影响流量的因素//491
管子的间距//491
桶壁间距//493
谷物床层厚度//494
为连续洗槽设计歧管//495
为连续洗槽设计环形歧管//497
附录G酿造冶金学//499
清洁的基础知识//500
铝//500
红铜（Copper）//500
黄铜（Brass）//501
碳钢//501
不锈钢//502
电偶腐蚀//504
锡焊、铜焊和焊接//505
锡焊//505
铜焊//505
电焊//506
金属的毒性//506
铝//507
镉//507
铬//507
红铜//508
铁//508
铅//508
锌//508
致谢//509
附录H单位换算//511
换算表//512
附录I制造不含谷蛋白啤酒的麻烦//517
啤酒中的谷蛋白//518
醇溶蛋白和啤酒的浑浊物//519
酶澄清剂//519
作者注//520
附录Ｊ国内常用麦芽与啤酒花中英文对照表//521
参考文献//525

《自酿啤酒圣经》一书畅销美国30年，作者是世界有名自酿大师帕尔默汇集几十年酿造经验精心编撰的一本自酿秘笈，书中清晰、生动地还原出酿造过程中所需的一切酿造准则和科学事实。作者在新版第四版中对内容进行了全面的更新与修订，前后增加了200多页的篇幅。
本书内容丰富、翔实，语言生动活泼的同时又不失科学严谨，涵盖了啤酒酿造过程的始终，其非常不错经典的酿造知识体系既是各个阶段自酿爱好者学习酿造啤酒的参考指南，也是从家酿转型商酿从业者的推荐工具书，甚至是高校发酵和酿造专业学生的佳参考用书。
第四版与之前的版本相比，其增加的内容主要包括：
1.对原有的内容进行了修改、完善。
2.增加了这些年比较流行的新口味啤酒，如水果啤酒、酸啤酒的酿造。
3.更深入的探讨了啤酒酿造的工艺和发酵机理。