野﨑洋光，1953年生于福岛县古殿町，从武藏野营养专门学校毕业后，曾任职于东京大饭店（Tokyo Grand Hotel）及八芳园。1980年于东京西麻布的日式餐厅「とく山」担任料理长，1989年于东京南麻布设立分店「分とく山」，目前为四间店铺的总料理长。制作料理时不拘泥于传统和习惯，烹调方式不断地与时俱进，致力追求美味。

新人的精神准备和基本工作 10
1 作为社会人的素养 10
（1）仪容仪表 /（2）寒暄·姿势 /（3）记笔记的方法 /（4）人际关系方面的注意点 /（5）采购方法·选择方法 /（6）自我管理
2 备货的准备 12
（1）准备工具 /（2）器皿的保养 /（3）备货
3 清洁方法 16
蔬菜的清洗方法和保存方法 17
1 青菜类 17
（1）菠菜 /（2）小松菜 /（3）茼蒿 /（4）白菜 /（5）圆白菜 /（6）大葱
2 根菜类 18
（1）牛蒡 /（2）芜菁 /（3）生姜
3 软白类 18
（1）土当归 /（2）山药 /（3）百合 /（4）豆芽
4 野菜、芽菜类 19
（1）花椒芽 /（2）红蓼 /（3）萝卜芽
5 菌类 20
（1）本占地菇 /（2）香菇 /（3）金针菇 /（4）滑子
菇 /（5）松茸
6 荚类 21
（1）毛豆 /（2）秋葵
刀的使用方法·保养方法 22
1 刀的种类和用途 22
（1）薄刃刀 /（2）出刃刀 /（3）刺身刀（柳刃刀）
2 基本姿势 23
3 刀的拿法 24
（1）薄刃刀的基本拿法 /（2）出刃刀、刺身刀的拿法
4 以基本姿势开始实际工作26
（1）直切 /（2）削切
5 刀的保养方法 28
（1）薄刃刀的研磨方法 /（2）出刃刀的研磨方法
蔬菜的切法 30
1 基本切法 30
从桂皮削开始的切法 / 从圆片切开始的切法 / 从细长状开始的切法
2 装饰切法 34
帮厨·二厨助手的工作①
水洗分解鱼 37
分解前 38
鱼的拿法 38
刮鱼鳞 39
取出内脏 40
冲洗血合肉及污垢 42
鱼的存放 43
帮厨·二厨助手的工作②
水洗分解贝类 / 乌贼的分解方法 / 螃蟹的分解方法 44
水洗分解贝类 44
（1）江珧贝 /（2）海松贝 /（3）鸟蛤 /（4）赤贝 /（5）鲍鱼 /（6）海螺
乌贼的分解方法 49
（1）莱氏拟乌贼 /（2）长枪乌贼
螃蟹的分解方法 51
（1）毛蟹 /（2）帝王蟹
帮厨·二厨助手的工作③
鱼的分解方法 53
分三块（基础） 53
分三块（以鲷鱼为例） 54
分三块（以竹夹鱼为例） 55
分五块（基础） 56
分五块（以比目鱼为例） 56
大名分块（基础） 57
大名分块（以沙丁鱼为例） 57
帮厨·二厨助手的工作④
甲鱼的分解方法 58
帮厨·二厨助手的工作⑤
鸡的分解方法 60
帮厨·二厨助手的工作⑥
以鲷鱼为例，展示工作流程 62
分解鲷鱼 63
内脏的分解 63
分解鱼头 64
切块 66
削皮 67
制作鱼块 68
焯水·过热水
包海带 70
帮厨·二厨助手的工作⑦
盐处理方法 71
高盐 71
中盐 71
薄盐 72
帮厨·二厨助手的工作⑧
刺身的点缀和基本摆盘 73
配菜 73
（1）切丝 /（2）蔬菜类的配菜 /（3）干货·海藻类的配菜
山葵根·山葵根台·研磨
调味酱油 78
其他调味酱油
摆盘方法 79
烤制工作 80
制作切块 80
撒盐 / 烤制
制作基本的烤制食材 87
点缀 93
炸制工作 95
面衣的制作方法 98
炸制方法 99
炸制方法的分类 100
天妇罗蘸汁的制作方法 101
盐和萝卜泥的分类 102
二厨的工作①
制作刺身 103
刺身的分类 103
生鱼片的分类① 104
生鱼片的分类② 106
二厨的工作②
河豚的分解方法 107
二厨的工作③
老虎鱼的分解方法 / 鳗鱼·泥鳅·海鳗的分解方法 116
老虎鱼的分解方法 116
鳗鱼·泥鳅·海鳗的分解方法 119
鳗鱼的分解方法 120
泥鳅的分解方法 123
海鳗的分解方法 125
煮食助手的工作① 128
调汤汁的准备 128
准备鲣鱼片 / 准备海带
煮食助手的工作② 130
1 提前准备要使用的辅助食材，了解其用途 130
2 熟练使用辅助食材 131
淘米水 / 米糠 / 草木灰 / 明矾、栀子 / 醋
3 使用蘸料 134
煮、泡蔬菜
4 煮红豆 135
5 土锅煮米饭 136
6 煮·烤·蒸的工作 136
面筋的炸煮 / 薄鸡蛋烧 / 汤汁蛋卷 / 卷丝蒸
7 制作豆腐丸 139
食材的预处理 / 料理豆腐丸
煮食厨师的工作①
煮食的制作方法（以清汤·什锦汤为底料制作的 9 种煮食）143
1 基本的汤汁配方 143
调白色汤汁
2 制作 9 种煮食 144
制作清汤煮食 / 制作什锦汤煮食
煮食厨师的工作②
从二厨助手到煮食厨师①（章鱼和芋梗的合煮）151
制作章鱼软煮 151
1 分解 /2 清洗 /3 分切、敲打 /4 过凉水 /5 煮及蒸
制作芋梗煮 153
1 预焯水 / 2 煮 / 3 摆盘
煮食厨师的工作③
从二厨助手到煮食厨师②（3 种煮鱼的制作方法）155
煮鲷鱼 155
分解 / 过凉水
料理煮鲷鱼 156
摆盘
煮大泷六线鱼 157
分解 / 过凉水 / 煮大泷六线鱼 / 摆盘
煮鲪鱼 158
预处理 / 过凉水 / 煮鲪鱼 / 摆盘
煮食厨师的工作④
考虑配方（利用葛粉的公式、鸡蛋和汤汁的公式）160
1 葛粉的公式 160
芝麻豆腐 汤汁∶葛粉 =7∶1/ 加工
2 葛粉的种类 162
葛粉年糕 水∶葛粉 =5∶1/ 芦笋豆腐 牛奶∶葛粉 =7∶1/ 葛粉条 水∶葛粉 =1.5∶1
3 鸡蛋和汤汁的公式 164
鸡蛋豆腐 汤汁∶鸡蛋 =2 ∶ 1/ 完成 / 石垣豆腐 汤汁∶鸡蛋 =1∶1/ 茶碗蒸 汤汁∶鸡蛋 =3∶1
煮食厨师的工作⑤
制作肉类煮食 168
1 鸭肉 168
鸭肉醋煮 / 鸭里脊煮 / 鸭肉治部煮
2 猪肉 171
猪肉块煮 / 五花里脊煮
煮食厨师的工作⑥
椀物（汤汁煮食）174
1 清汁 174
清汤 / 松皮豆腐 清汁调味
2 海鲜汁 174
鲣鱼海鲜汁 / 蟹肉海鲜汁
3 卯之花（溲疏花）汁 177
4 吴汁（大豆汁） 178
摆盘厨师的工作 181
1 摆盘 181
包装纸的折叠方法 / 各种叶垫 / 摆盘的准则 / 花纸绳（水引）/ 松竹梅
2 器皿的使用 183
存放 / 箱绳的打结方法
3 确定器皿朝向 184
观察形状 / 观察花纹
主厨的工作 186
1 主厨的工作 186
作为培训师的责任 / 制作“普通”料理
2 菜单确定之前 187
（1）收集所需信息 /（2）确定菜单
3 菜单中体现时令感 190
制作 12 个月菜单的关键
4 确定菜单（以 6 月的菜单为例） 194
5 招待客人 197
与客人聊天 / 第1声很重要 / 招待熟客 / 要有“身后也有眼睛注视着”的心态 / 诚心待客

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