你是否听过这些广为传播的饮食言论：吃柠檬会导致人体碱化；吃核桃能补脑；不摄入碳水就能变瘦；多食用抗氧化剂可减少疾病……
随着社会压力的剧增，“吃得健康”越来越成为全球健康人士的共同追求。媒体的发达更催生出众多的健康饮食领袖，做客电视节目的医学博士、每日分享营养餐的健康博主，每个人都在倡导独树一帜的饮食法则，清洁饮食、排毒饮食、无麸质饮食……众多饮食法令人应接不暇。然而看似高级、光鲜，被奉为潮流、受到热烈追捧的饮食运动背后，有些不仅理论陈旧、违背科学，甚至会造成不可挽回的健康伤害。
一位英国的资深主厨对此深感愤怒，他召集了神经病学家、行为经济学家、食品科学家和营养师等众多专业人士，引用多领域专业研究报告，拿起科学的武器，揭开众多饮食法的伪科学面纱，破解广泛流传的饮食谣言与误区，为读者树立正确的饮食观。书中总结出9大识别食物世界谎言的方法，使读者能辨识流言真伪，更享受食物带来的乐趣同时，以更加科学、理性的眼光看待世界。

序言
第一部分 揭秘伪科学
第1章 复活节麦鸡
留点儿时间思考
没有复活节麦鸡这个东西
古怪的无麸质崇拜
直觉思维
如何寻找麦鸡
第2章 排毒饮食
谣言传播
现代生活的虚构毒性
“你只不过是个正在溃烂的、充满有害毒素的器皿”
一种虚构的治疗
怎么回事
大问题
第3章 碱性灰饮食
健康博主模板的奥秘
为什么艾拉·麦克弗森要尿在一张纸条上
那么，什么是碱性饮食
为什么碱性灰饮食是一堆狗屎
第4章 均值回归
汤米的麻烦
均值回归
体育界的均值回归
均值回归与健康博主的兴起
但为什么他们都那么光鲜
所以它传播开来……
所有的饮食和健康建议都是错误的吗
第二部分 当科学出错时
第5章 椰子油
最不靠谱的“超级食物”
椰肉里奇异的化学成分
精炼椰子油、氢化椰子油，还是初榨椰子油
谣言1：椰子油能治病
谣言2：减肥奇效
那么，还有哪些功效是无稽之谈
为什么是椰子油
第6章 糖
粘牙问题
甜蜜的阴谋
证据变味
糖衣真相
尖酸话语
最尖酸的讽刺
第7章 原始饮食法
原始饮食法
我被说服了，按原始饮食法，我该怎么吃
原始饮食法的狂热
原始饮食法的问题
为什么它如此受欢迎
低碳水化合物的难题
第8章 抗氧化剂
英雄与恶棍
关于科学侦探可伦坡
帕特洛科学
科学侦探可伦坡与抗氧化剂
现在该怎么办
我们无知的程度
帕特洛科学从未离开
第9章 记忆自我
愤怒的主厨再次毁了整个夜晚
信念的力量
布里特·玛丽·赫米斯
被记忆自我愚弄
第三部分 爆发的源头
第10章 谣言的演变
那些扎根的想法
黏性创意
信念的演变
这场战斗
愤怒主厨的假遗产
第11章 古老智慧的力量
饮食健康的传统哲学
阿育吠陀
为何还有人在使用它
这重要吗
它们能教会我们什么
第12章 江湖医术的历史
以形补形
乔治王时代的江湖医生和素食者
维多利亚时代招摇撞骗的专家
江湖骗术概况
以史为鉴
第13章 天才科学侦探可伦坡
坚持真理之路
当科学出错时
那我们该怪谁
饮食问题
糖水成为头条新闻
第四部分 黑暗之心
第14章 相对风险
恐惧、愤怒与风险
相对风险与绝对风险
起因
培根的风险
风险的前景
第15章 清洁饮食
战斗指南——与不可阻挡的健康九头蛇之战
爆发的源头
托斯卡·雷诺
成功的关键
你是“人如其食”吗
肮脏的大秘密
模糊的崇拜
第16章 进食障碍
隐藏的恶魔
障碍症的幕后推手
节食和障碍症，两者有关系吗
我们对于体重的偏执
享受美食
第17章 肠道与心理综合征饮食
娜塔莎·坎贝尔一麦克布莱德
奇怪的信仰和危险的限制
GAPS兔子洞
真相
绝不该发生的事情
第18章 癌症
万能灵药吗
对以前自我的曲解
原因
万能疗法的诱惑
格尔松疗法
长寿饮食法
凯利疗法
现代的癌症误区
虚假希望之痛
错误信念的真实代价
第五部分 反击
第19章 方便食品
规则问题
加工食品
奇怪的联盟
无用的建议
第20章 科学与真理
当科学使事情变得正确
失败的重要性
专家蒙羞
无知之美
第21章 打击伪科学
打击伪科学——抱歉
大问题
变化的信息世界
医学问题
知识诅咒
能做些什么
科学该如何教
后记
附录1 教你如何识别食物世界中那些瞎掰谎言
附录2 简易指南：食物世界中我们应该相信的人
致谢
参考文献

民以食为天。吃本应是一件简单快乐和无比美好的事
，乃人生一大享受。但在如今这个信息爆炸的时代，各种
饮食迷思、各类营养“大师”、各式饮食风潮层出不穷，
让人难辨真伪，无所适从。在这样一个人人想着减肥、人
人谈癌色变、人人注重养生的年代，你是不是也越来越纠
结到底该吃什么、该如何吃，才能吃得健康、吃得放心？
你是不是也认定加工食品和方便食品是我们健康问题的罪
魁祸首？你是不是为了想减肥也开始有厌食症的倾向？你
是不是也认为在毒素无处不在的现代生活中，很多癌症是
吃出来的……如果你也有诸多关于吃的烦恼和困惑，那不
妨静下心来读一读此书，相信它会帮助你解开这一个个吃
的谜团，让你豁然开朗，重燃吃的欲望，重获吃的乐趣。
本书的作者是一位有着20多年从业经验的专业厨师和
博主，他热爱食物、热爱烹饪，对吃什么、怎么吃都有自
己独到的见解和感悟。在整本书中，他从严谨的科学视角
为我们揭露了无麸质饮食、排毒饮食、清洁饮食、碱性饮
食、原始饮食等各类限制性伪科学饮食潮流的真面目，使
形形色色的饮食迷思和营养谎言无所遁形。
阅读本书，能让我们领悟到饮食的真谛，回归饮食的
本真。真正健康的饮食应该是多样、均衡且适度的，最重
要的是，不要让饮食道德化，不应基于他人的道德价值观
和伪装来限制自己的食物选择。要学会吃得快乐、吃得科
学，享受你所吃、爱你所吃，和食物建立起和谐健康的关
系，寻求无限制所带来的饮食快乐。如果你能学会接受不
确定性，学会接受自己有所不知的现实，学会用质疑的眼
光看问题，那就不会被各种饮食迷思所蛊惑，也不会在饮
食谎言盛行的当今世界里迷失自我。
本书翻译过程中得到了各方面的帮助和支持。浙江师
范大学外国语学院的杨瑛老师承担了最初两小节的试译工
作并全程给予了专业指导。浙江师范大学外国语学院翻译
专业的韩雨等11位同学参与了本书的初译工作：韩雨、张
哲吴（第一部分），张茜影、赵茜、陈双佳（第二部分）
，陈双丽、夏敏（第三部分），王熠楷、王佩姗、沈晶晶
（第四部分），钱晨、张哲昊（第五部分），其中韩雨、
赵茜、夏敏、王熠楷、钱晨5位同学还分别负责各部分的初
步统稿工作，使译者在翻译过程中节省了很多时间。陈双
佳和王佩姗同学对书中涉及的相关术语进行了初步查阅，
张茜影同学做了大量前期的协调统筹工作。译者负责全书
初稿的翻译、校对、修改和最后的统稿、定稿工作。在此
真诚感谢上述各位老师和同学为本书翻译工作所付出的诸
多辛苦和努力！在本书的翻译过程中，浙江师范大学经济
与管理学院吴振阳老师对全书进行了认真细致、精益求精
的审校，策划和责任编辑云逸老师给予了各种帮助和支持
，在此也一并致以最诚挚的谢意！还要感谢方琳老师的热
情推荐，使我们得以与本书结缘。最后还要特别感谢我的
先生在此期间对我的全力支持，让我能无后顾之忧地全身
心投入本书的翻译工作中。
吴婉湘
2018年夏
于浙江师范大学

本书让我们对营养解读和传播过程中学术和科学严谨的重要性有了全新的认识。在给营养和营养学专业的学生以及从业者讲授有关网络和媒体上所出现的那些变幻无常、不加质询的谬论时，我将会引用此书中的相关例子。
如果你想知道那些不断出现的伪科学为什么能够深入人心，你可以在《愤怒的主厨》这里找到答案。

愚者与狂徒总是对自己深信不疑，而智者却疑惑重重
。
——伯特兰·罗素
感谢你读完此书。
正如我在开篇提到的那样，在本书里，你不会发现隐
藏在健康饮食背后的秘密，我也尽可能不给过多的饮食建
议，以免陷入基于个人偏见的观念说教的误区。但一开始
我还说过，我们不能毫无顾忌地什么食物都吃，因为饮食
与健康显然还是有关联的。因此，在最后的这部分里，我
想告诉你我所认为的健康饮食方式。不用担心，这肯定不
会耽误你太久。
虽然你在本书里看不到任何一份食谱，但我是有着20
多年从业经验的专业厨师，从事这份职业完全是出于对食
物和烹饪的热爱。虽然我很乐意与你分享我的这份热情，
但我相信，这个世界上的烹饪书已经足够多了，所以我从
未想过写一本这样的书。同时我也有些担心，如果我真写
了一本食谱书，出版商可能会要求我专门用一个章节来解
释我的食物哲学，这种时候，我不得不在他们脸上揍几拳
。
然而，撰写本书完全是出于我对食物的热爱。我们与
自己所吃的食物有着极其重要的关系，这种关系在很多方
面解释了我们身为人类意味着什么。我一直以来都有个强
烈的愿望，那就是希望大家能和我一样，与食物保持一种
十分和谐的关系。如果你能从每天必须重复多遍的这件事
中收获无比的快乐，那它肯定会让你的生活变得更丰富，
更有满足感。我之所以从事厨师这一职业，是因为我想帮
助人们享受所吃的食物，从而在一定程度上提高他们的生
活质量。撰写本书也是出于同样的愿望，旨在揭穿食物世
界中靡然成风的一些谎言，从而使人们能更尽情地享受每
一口食物。
吃得好意味着吃得快乐、吃得均衡，而且还能留下回
忆。它能为我们生命中最重要的时刻添彩，能让宝贵的时
光变得更加多姿多彩和有质感，也能让我们拥有更多的快
乐时光。我们把食物分得越细，就越容易用它所含的化学
物质来定义它，就越会给它们贴上清洁、有益、邪恶、污
染、纯粹这样的标签，就越会将我们的食物选择和内疚感
或羞愧感联系起来，同时也会离我们所需的合理平衡的关
系越来越远。
我们需要承认和明白的一点是，就我们所吃的食物而
言，控制和限制并非让人羡慕的道德品质。与食物间的良
好关系来自于接受其多样性并实现均衡饮食。我们在食物
和烹饪中所获得的快乐，远比任何抗氧化剂或植物化学更
有助于改善我们的健康和提升我们的幸福感。当吃是为了
让自己获得享乐的快感时，人们就会做出合理的饮食选择
；而当人们不假思索地乱吃时，做出的选择往往不明智。
如果我们能真正爱上所吃的食物，与食物融为一体，那就
永远不会出现饮食选择的问题。
科学队长是我的匿名合作者，为我提供了大量文献及
研究资料，她曾有过非常独到、睿智的有关营养的见解。
她多年投身于营养学和生物科学的研究，将主要的时间和
精力放在了大量的简化实验上。她最终得出的结论是，“
你对饮食了解得越多，最后发现的结果就越让你不感兴趣
。什么都要吃得适度，多走动走动，就这么简单”。
虽然在让我们明白食物是如何影响健康这方面，科学
已经取得了惊人的进步，但我们的知识缺陷依然存在。通
常情况下，科学真正能告诉我们的无非就是，每天以食物
方式所摄人的数万种化学物质的联合作用令人不可思议，
但我们对此知之甚少。尽管要容忍这种不确定性，但还是
要努力做出合理的判断，这才是我们要做的。努力让自己
不受简单谬论和虚假希望的蛊惑，因为往好了说，它们最
多是执迷不悟，但往坏了说，它们真的很危险。我真心希
望，读完此书后你会坦然接受各种不确定性，学会质疑，
并因此多了几分睿智。
因此，鉴于这些年来我所了解的一切，我想向你介绍
……《愤怒的主厨》非常简要的健康饮食指南
正因为饮食对健康的影响有着诸多不确定性，所以真
正的食品科学才得以发展，因此，我们能做的最好的事就
是尽可能让饮食多样化。除非是医生建议你不要食用某种
食物，否则不要对食物做任何限制，要不断做新的尝试。
如果你能学会爱你所吃的食物，并尽情地享受它们，这就
很容易做到。努力去学一些烹饪技巧，如果可以的话，稍
微花点儿时间在厨房里。一旦你可以本能地下厨，就算没
有其他好处，至少可以让自己每天有不少思考的时间。
如果你不喜欢做饭，我知道很多人不喜欢，那也没必
要为此感到内疚。时不时地点份外卖，吃包饼干，吃块炸
鸡，或吃顿即食餐等都不会对你造成伤害。吃碗羽衣甘蓝
和藜麦沙拉也不碍事。只要确保你不是只吃这些东西。唯
一对健康有害的饮食是限制选择、缺乏多样性和无快乐可
言的饮食。
因此，我在第6章就早已提及过如下的健康饮食秘诀：
1.吃很多不同的食物。
2.不要吃太多，也不要吃太少。
3.努力做到饮食适度均衡。
4.不要有愧疚感。最重要的是，永远不要让其他任何
人对自己所
吃的食物产生内疚或羞愧感。
就这些。过了这么久我才抽出时间来告

绝妙的作品，我们太需要这样的文字了！情感真
挚又思维缜密，语言还不乏风趣幽默，最重要一点，
内容完全具有说服力。
——《每日电讯报》（The Daily Telegraph）
兼听则明。概念、术语和各种逻辑闭环的“饮食
叙事”开着宇宙飞船把我们带离地面，纯素食主义甚
至给婴幼儿、孕妇和老年人制造了健康隐患。而食欲
、饥饿和这本《愤怒的主厨》把我们带回现实世界。
人类终究是杂食物种。
——韩非，新浪微博科普大V“科学未来人”

第1章 复活节麦鸡
留点时间思考
如果说我想通过本书鼓励大家去做一件事的话，那就是留点时间思考。现代生活信息大爆炸，人们在生活中很容易仅凭直觉快速做出判断。直觉有时会让我们误入歧途，尤其是在决定我们的日常饮食时。要应对食品领域的胡说八道，最好的武器就是留点时间，静静地思考每天接收到的应接不暇的海量信息。
我一直以来都很幸运。很多年来，我所从事的厨师这一职业涉及大量琐碎枯燥的重复性劳动。在我工作过的大部分专业厨房都禁止使用手机（我知道这一点，因为就是我把它们给禁止了），其他分散注意力的东西也都受到限制。没有专注力，工作是做不好的。为众多顾客烹饪食物通常都要耗费很多时间，是个缓慢的过程，而这正好就有充足的时间思考了。
随着职业的发展，我的工作性质发生了变化——因为信息技术跟日常生活的联系更加紧密了——我每天放慢脚步沉思默想的时间也逐渐缩减了。如今，把50条海鲈切成鱼排或清理三大盒蒜苗的日子已经不太有了。更糟的是，人到中年，尽管很不情愿，我却不得不跟各种社交媒体打交道，陷入一个海量信息的世界。这些信息源源不断，标题诱人，吸引你去点击。每天，它们仿佛一窝在乞求食物的嗷嗷待哺的小鸡让我疲于应对。跟大部分人一样，我也不得不面对一大堆乌七八糟的邮件、短信、新闻推送、头条、图像、通知、大事记、内部通信、网络电话、24小时新闻频道和广告。它们精益求精，为我一时兴起的念头或欲望量身定制，声势喧嚣、绘声绘色，为争取我的关注激烈竞争。于是，我每天都不得不面对成千上万条信息，并对每条都做出直觉判断：应该忽略、点开参与、分享还是回应？应该觉得生气、开心、厌恶、同情、好玩、害怕还是愤怒？这些都必须在几秒内做出决定，然后继续下一条，否则我就可能被这信息大潮淹没了。
全球信息已经触手可得，不受限制，这可能使人变得强大，解放了人的思想，但我们接受的信息越多，似乎就越来越不了解这个世界，这大概是这个时代最大的悖论。这个“选择悖论”给当代世界蒙上了阴影。食物领域的情况更加糟糕：大量彼此矛盾的信息层出不穷，使人很难知道该信什么。许多人放弃了，许多人凭着直觉快速判断，几乎所有人都会搞错某些东西。所以，帮助我们做出更好决策的唯一办法就是每天给自己留一点时间，停下来思考一下。
这正是我跑步的理由。我傻兮兮地每天早起，早到信息风暴还没开始之前，以确保自己有一点安静的时间。每天早上，人还没完全清醒，我就爬下床，穿上跑鞋，沿着这条长长的熟悉路径，绕着家附近的田野和小路慢跑。我睡眼惺忪，头发凌乱，人到中年，膝盖和脚踝不时发出阵阵疼痛，跟在身边的史宾格犬也是一样凌乱。不管刮风下雨，还是大雪冰雹，结冰或出太阳，我们都在田野森林里慢跑。我热爱跑步并不是好胜心强，也不是为了身体健康。有人说锻炼很枯燥，我看中的却正是这份枯燥。 没有复活节麦鸡这个东西
一年里的很多日子，我离开屋子时，天还是黑的。冬季坚持每天跑步非常艰难，但我很享受这份独处的宁静，享受夜晚的天空，享受黎明前的安静。话虽如此，等到春天来临，看着太阳每天升起，心情还是十分愉悦。我享受着英格兰的乡村风光，四季不同，但变幻节奏缓慢，而一旦结束慢跑回到家，打开计算机，迎接我的就是那些迅速涌来的各种信息了。
春季带来新生命。3月和4月，在日常跑步的一段路上，我开始看到难得一见的野兔，它们在旷野上跑来跑去，疯狂交配，悄悄地繁衍成长。我不禁想起一些本地小镇周六晚上的情景：一只单身的母兔身边会汇聚很多越来越疯狂的公兔，一窝蜂地想要接近她，却都被娴熟的拳击技术一一嘘开。这些兔子意乱情迷，求偶心切。有时候，就算我离它们只有6米的距离，后面还跟着那只懒散的狗，它们也不介意。有时，极其偶然地，我也能幸运地看到一只野兔蹲坐在一堆彩蛋旁。这些蛋就放在地上那些抓痕一样的小坑里。
这是一幕令人好奇的场景。在交配的季节，兔子经常出没于这些巢穴旁边，而蛋下的抓痕看上去就像是兔子用自己的爪子弄出来的。欧洲中世纪就流传着野兔带来彩蛋庆祝春季到来的传说。这些传说之所以深入人心，其原因是显而易见的：春天一到，野兔就频频出没于空旷的田野，公开地调情交配；同时，田野上出现很多粗糙的抓痕，好像是兔子爪子抓出来的，上面还有一堆彩蛋。那么，这些彩蛋显然是野兔下的。
这个故事很有说服力，于是成了我们文化的一部分。尽管那些嬉戏的野兔变成了真人大小、令人略感威胁的兔宝宝（bunny rabbit），而那些蛋则摇身一变，成了用廉价锡纸包装的巧克力，装进各个品牌的大杯子里，但它依然还是那个源远流长、影响深远的传说。从根本上说，这个传说是荒谬的。众所周知，野兔不会下蛋，这毫无疑问。我晨跑时看到的蛋不是嬉戏调情的野兔下的，而是比野兔更不容易被看见的麦鸡下的。麦鸡绝对属于湿地鸟类，但它们的确会在开春时造访这片田野，下蛋时则更青睐野兔