本书作者从小积累了丰富的饮食记忆，同时通过大量的见闻与阅读，对过去北京地区的饮食文化了如指掌。
本书第一讲，从烹饪技法上总览中国饮食文化的特点与沿革；第二讲，对清宫御膳做了全面而细致的解读；第三讲，琳琅满目地展现了老北京的民间饮食；第四讲，回顾了旧京饭馆的种种情形与名菜的高超厨艺。
食道者，世风也。对饮食与美味的描述和回忆当中，也展现了社会风俗与人情世态的改变，读之耐人寻味又趣味无穷。

李宝臣，北京文史馆馆员、北京社科院研究员。有《文化冲撞中的制度惯性》《礼不远人》《明北京》等专著八部，以及《大顺用兵北京试论》《礼法社会的政治秩序》《制度比皇帝更重要》等论文六十余篇。

题前闲话：谈吃与耳餐
举证一：活烧鹅鸭
举证二：茄鲞
举证三：镶银芽
第一讲 炒——中国独具的烹饪技法
烧
煮
蒸
炸
炒
厨艺五标准
第二讲 清廷筵宴与官场满汉席
礼部精膳司、光禄寺与御膳房
满席 汉席 上席 中席
清朝国宴——宴飨
清宫饮食
乾隆的两份膳单
传膳、用膳与克什御膳
慈禧两份添安膳单
一菜不过三口
清帝家宴
千叟宴：内廷宴会的特例
《扬州画舫录》满汉席解说
乾隆南巡御膳房随行
官场流行的宴式与《扬州画舫录》满汉席单的疑问
从满汉席到满汉全席
第三讲 物尽其用的日常饮食
日常饮食物尽其用
春饼、伙菜与酱肉
冬令初春的麻豆腐
树上的“菜”
拍黄瓜 炉眼茄子 清酱茄
四季通行的面条与馅货
豆腐脑与老豆腐
面茶 茶汤 油茶 杏仁茶
苏造肉 卤煮火烧 炖吊子
羊霜肠 烧羊肉 炮羊肉 爆羊肉
灌肠 熏鱼儿
二荤铺 小馆 大酒缸
物尽其用的历史渊源
第四讲 从烤鸭说起——饭庄美食捃摭
烤鸭本称烧鸭子
堂楼居馆饭庄与私家菜
一品官燕
葱烧海参
芙蓉鸡片
肥鸡火熏白菜
响铃双汁
油爆双脆
糟熘三白
酱爆鸡丁
炸双胗
桂花皮炸
锅塌豆腐
乌鱼大
番茄腰柳
两吃大虾
金钱虾饼
三道普通川菜的启示
饭局礼数杂说
食道者，世风也
美味体验由己
后记

人人都喜爱美食，但关于美食有太多误区，容易掉进天花乱坠的美食谣言。
从美食体验，到掌故传说，再到佳肴品鉴，信手拈来妙趣横生；从日常饮食，到食摊名馆，再到清宫御膳，娓娓道来耳目一新。
本书是央视“百家讲坛”学者李宝臣关于北京饮食文化的随笔集。李宝臣对北京史以及京师文化的研究颇具心得，其文字富于历史韵味和文化典故，散文内容涉及老北京各阶层美食。

本书是在“食道世风四讲”讲座录音稿基础上，经过
增删合并而成的。2017年秋天就饮食话题曾连续做过四次
讲座，分别是2017年9月10日下午在中央民族大学第一讲；
9月16日下午在中国人民大学第二讲；9月17日下午在北京
大学第三讲；9月23日上午在国家图书馆第四讲。每次讲座
包括听众提问环节将近三小时。
没有这四次讲座就没有本书付梓面世。因之，在此要
特别鸣谢郑也夫、沈原与李楯三位老友的知遇之厚、推诚
之力。两年前，是三位先生敦促接引，不惮繁琐策划安排
时间场所，届时莅临主持嘉语盛推，才使讲座得以功德圆
满。
汉唐阳光编辑李君占芾每次都来现场，不久根据檐兄
提供的讲座录音整理成文字传来。我随后上手改定，因当
初并无讲稿，往往就一话题即兴发挥，扯出很远。如此不
守绳墨方式，在现场与听众面对面直接交流，并不存在理
解障碍，只要把握住岔口出处，再从原口回归即可。著述
则不能如此，必须条分缕析，话题单元内容紧凑，不然，
容易造成阅读麻烦，让人感觉混乱而不愿读下去。因此，
对讲稿做了深度的增删合并。同时对引用的史籍与著作，
全部核对了原文。
李占芾先生与闫亮女史业务纯熟，在核对史籍与著作
原文等诸多方面有不少很好的建议，实为本书增色不少。
在此一并致谢。
李宝臣
2019年10月

题前闲话
谈吃与耳餐
今天聊的话题是“吃”，聊吃说吃，话题广泛，东拉西扯，即使说得口滑，听得过瘾，也不过是‘‘耳餐”盛宴而已。袁枚《随园食单》反复强调饮食一定要“戒耳餐”。对于缺少美食经验又渴求美味珍馐的人，进行美食欺骗是很容易的。个人品尝经历简单，身心沉积不了太多的视觉与味觉记忆，自然唯耳是用，以耳代餐。现在新兴一个职业就叫说吃、谈吃，报刊也好，电视也好，大都设置“谈吃”、美食栏目，收视率与影响力长年不衰。何以如此？就是因为向往美食的、希望拓展美食认知空间的大有人在。
大家知道，一个人的味觉记忆是从幼儿味蕾最丰富时开始的。我常说，如果要成为一个吃主，得有个好爸爸。一般讲到好爸爸，不是有权就是有钱，但还得加上一条：好吃。你有好爸爸但他不好吃，也难以练就所谓的美食家。一个人如果在幼时味蕾最丰富的年纪，能够吃上各式各样的菜品，那么待到成年也就积累了足够多的视觉与味觉记忆。味蕾随年纪增长而衰减，成年之后，基本上下降50%，因此，一个人若在成长发育期缺乏美食经历，那么长大以后美味记忆同样是缺乏的。
个人对美食的视觉与味觉记忆积累如何，乃是自幼成长环境铸就的，包括地域、阶层、家庭、饮食态度等。吃喝寡淡乏味在绝大多数情况下是外在条件的限制，但这不等于就限制住对美食的欲望。越是吃得差，期待美味佳肴的心情可能越炽烈，一旦有机会实现，究竟味道如何，是满足？是失望？是不过如此？搜索味觉记忆，是熟悉的还是陌生的？会因人、因时令、因菜品质量而大不相同。
菜品一向存在名实之分。改革开放四十年，中国人彻底走出饥饿也不过三十几年，这三十几年当中的前二十年，可以说是全民胡吃海塞。这是对多年饥饿历史的报复。在大吃大喝浪潮中，一些缺乏美食经验的人，往往愿意听信“美食家”的说辞与指引。毋庸讳言，这些年“美食家”真的是如鱼得水大展身手。
我向来主张“说吃”贵在经验体悟，而非道听途说、添枝加叶甚至编造糊弄他人。“美食家”称谓极其无聊荒诞。世间学问类别甚多，做学问可以成家，但自幼成长过程中，因享受资源比较充分而铸就的吃喝经验优势，绝不是本事。称“家”实在恭维得让人害臊，一个人要真的吃过见过，说好听的是个吃主，更直白地说就是个吃货，或是饕餮之徒。
不管怎么说，天生本能，加上家庭饮食丰富多样的文化背景，养就好吃、讲吃、讲品位的习惯，个人的口感口味也断不能成为品尝美味的一般标准，尽管个人吃史辉煌令人称羡，也不过芸芸众生中的一张嘴。说实在话，说吃话题，因脱离饭局实景，融入了许多想象、夸张、故事与神话。
说到底，吃喝口感乃身内之物，谁也替代不了谁。吃喝是个实践问题，而非理论建构，说得再天花乱坠，听得再如醉如痴，未能实践同样枉然。就像文玩鉴定一样，听人说得再多，书读得再广，未经实物反复把玩，遇到假货赝品，照样上当受骗。世间没有哪一个菜能够通吃天下，人皆赞不绝口。凡是流传已久的成熟菜品一定是经过市场竞争优胜劣汰的结果，绝非“美食家”推介或专家评奖造就的。况且菜品名实之间相合相离，全在厨师手中，从来是具体的、一次性的。食材、技法达标则相合，否则相离。吃的是物，而非名。慕其名而丧其实，花了大价钱吃佳肴名菜，最悲哀的莫过于厨艺错乱，让美味荡然无存。
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