IKINARI STEAK，一家开创了日本餐饮界新形态的立食牛排连锁企业，作为创始人的作者一濑邦夫介绍了其如何攻克各种经营难题，构想了一种谁都没有做过的新餐饮店形态并挑战成功。《革新餐饮业态(胡椒厨房创始人的突破之道图解服务的细节)》为敢于挑战新事物的餐饮店创业者提供了一种经营思路。

一濑邦夫，PEPPER FOOD SERVICE（胡椒食品服务）股份有限公司董事长兼CEO。1942年出生于静冈市，自幼住在东京下町区（墨田区），高中毕业后开始学习厨师技术。之后在山王酒店的后厨工作，1970年开始经营“厨房KUNI”。1985年创办“KUNI有限会社”，就任董事长。1994年开设了4家直营店，同时开始了低价牛排店“胡椒厨房”（Pepper Lunch）加盟店的经营。1995年公司更名为现在的PEPPER FOOD SERVICE （胡椒食品服务），并变更为股份制公司。2003年以在韩国首尔开分店为契机，把业务扩展到了海外。在12个国家和地区拥有191家店铺（2015年1月末为止，日本国内还有177家）。2005年获得农林水产大臣奖“新型业态开发部门奖”，2006年在东京证券MOTHERS上市。2013年12月在银座4丁目开设“冷不防！牛排”店。2014年4月成立美国子公司“Kuni's Corporation”。2014年获得“外食奖”。
一般社团法人日本Food Service协会正式会员、一般社团法人日本特许经营（FC）连锁协会理事、西武文理大学特聘教授、豪斯登堡（HUIS TEN BOSCH）股份有限公司餐饮部顾问。著作有《胡椒厨房物语》《从容而笑 胡椒厨房经营学》。

第1章 “冷不防！牛排”的诞生
“冷不防！牛排”的起点
“冷不防！牛排”的构想
决意在日本商业中心地“银座”开分店
“冷不防！牛排”无法被模仿的理由
越来越多的加盟店对盈亏平衡点之高表示理解
“冷不防！牛排”的风格：便宜、快速、好吃
对商品有信心，敢半价销售
改变人事和组织的“冷不防！变革”
培养推销员成为业务部长的机制
第2章 餐饮业经营者一濑邦夫的诞生
我出生于静冈，在东京与母亲相依为命
通过母亲看到的大人的世界
培养“做菜的心”
“成为日本屈指可数的厨师”
从“那不勒斯厨房”到“聚乐台”
在“山王酒店”体验最先进的厨房
自立门户开设“厨房KUNl”
“酒店出身的厨师会毁了店铺”
得力菜品“牛排”的诞生
成就生意兴隆的各种创意
顾客“用餐瞬间”的启发
学习创造快乐工作环境的方法
不知不觉成了“不谈梦想的经营者”
在我住院期间成长起来的员工
对一起同甘共苦的妻子的悔恨
毫无计划地开分店且不会训斥员工的总经理
不是对训人的总经理而是对不训人的
总经理绝望的员工
第3章 “胡椒厨房”的诞生
被同行经营者的成长触动
日本产业务用电磁炉1号机的诞生
人气菜单“胡椒牛肉饭”的诞生
进口牛肉的贸易自由化使灵感具现
与1号店店主矢岛先生的奇遇
让构想具体化的合伙关系
1天500人进店的大盛况
分店开得过快招致倒闭危机
挽救倒闭危机的“委托合同制度”
在危机四伏时举行大会典礼，创办公司内部报刊
第4章 向美食广场和海外进军
商业就是让人“想再去一次”的反复
以在市中心开分店为始，向新地段发起挑战
改变美食广场印象的“胡椒厨房”
因进军美食广场得以大刀阔斧的改革
在海外开分店时重新认识使命的重要性
在海外开分店的过程中产生新的上菜方法
海外分店助力事业发展
多样化的选址培养了企业文化
第5章 危机的到来，危机的摆脱
2001年，可谓是“飞跃之年”
BSE引起骚动，“请帮帮我，这样下去真的会垮掉”
只卖牛肉的理由
针对经营不振的店铺采取对策，整顿连锁店的体制
2006年实现股票上市
不期而至的重大危机
附注“持续经营实施条款”
风险是“那家公司倒闭了怎么办？”
300g牛排1 000日元的商品化
艰难筹措资金的情况下，在76坪、房租300万日元的房源开分店
从低价销售商品中学到的经商本质
第6章 一个能从容而笑的公司
持续开店得到的惊人数字
优秀人才追求“开新店的机遇”
聘用有经验的年长厨师，
“冷不防！牛排”的圈粉“肉程卡”
为和员工共享信息所做的诸多尝试
通过日常交流实现“横向沟通”
在交流通畅之后
“冷不防！牛排”在不断开分店中变化
2015年是更为关键的一年
用过去10年的经验和学识实现下一次飞跃
结语

我现在一有机会就对周围的人
说“Breaktlarough”这个词．它的意思是“突破”
。
2013年12月5日，我们公司在银座4丁目开了1号
分店，名叫“冷不防！牛排”(IKINARI！STEAK)，招
牌商标(LOGO)上的“！”被设计成了火箭图案。它如
同飞向宇宙的火箭一样，给人一种“前往人迹罕至的
未知世界！”的非常印象，寄托了公司挑战新世界的
愿望。
我最初深信“Breakthrough”是“渡过难关”的
意思，但不知在何时，我听说它并不是这个意思。从
那以后我的想法变成了“做史无前例的事情才
是‘Breakthrough’”，而使之具体化的行为是我创
办了“冷不防！牛排”这种新业态①。
“冷不防！牛排”是我多次积极尝试并挑战之后
开展的一种业态。
“冷不防！牛排”的销售方法是提供珍馐关味的
厚切牛排并让顾客站着吃。把顾客带到厨房旁的专柜
边，“砰”的一声甩出一块牛排来，询问顾客：“您
吃多少？”“要这些吗？”
“冷不防！牛排”采用定制切割(Order Cut)牛
肉的方式，根据顾客的需求一刀切开，以“1g=5．5
日元①”的价格放在秤上称(但至少要点300g以上)，
然后将切好的牛肉放在炭烤炉上烤。烤肉铺在玻璃上
，并让玻璃朝着炭烤炉的方向倾斜，使烤肉发出滋滋
的声响，这样顾客可以体验到十足的乐趣。炭烤炉上
整齐地排列着有一定厚度的牛肉，根据顾客的要求有
300g、400g和500g的，有时甚至超过lkg。挨个烤制
这些牛肉的情景绝对是无与伦比的。
牛排为一分熟厚切牛排，肉汁都锁在里面。把它
盛在铁板上，再浇上特制的胡椒酱，撒上蒜末，端到
顾客面前。顾客可以将放在桌子上的盐、胡椒或者特
制的牛排酱汁撒在牛排上，尽情享用。
300g牛排只需要1650日元(不含税，下同)，
500g牛排只需要2750 13元，价格绝对便宜，正因为
如此，也格外打动顾客。之所以能以如此物超所值的
价格提供牛排，是因为本店采用了站着吃的方式。这
是一次向前所未有的销售方式发起的挑战。
把饿着肚子的顾客招到店里来．“冷不防”地让
他们吃嫩嫩的厚切牛排。顾客可以一边喝着啤酒或葡
萄酒，一边关关地吃上一顿牛排。当牛排剩下不多的
时候，店员会跑过来问顾客：“还要加肉吗？”还真
有顾客会加肉。因为顾客从一开始就“冷不防”地吃
上了牛排，所以会吃得精光。
我一直有一个疑问：“虽然吃涮肉和烤肉的时候
也会加肉，但是为什么吃牛排的时候不加肉？”于是
长年来酝酿着一个想法：“总有一天要提供顾客会加
肉的牛排。”
如果光提供肉，其成本率在70％以上，倘若再让
顾客点些沙拉、蒜香饭或酒，成本率会降到60％左右
。
大幅度地降低成本率让顾客腹鼓意满，还会吸引
更多的人来店消费。让店铺时常处于顾客满员的状态
这一点很重要。
“冷不防！牛排”开在房租高的一等地段，20～
30坪①的盈亏平衡点(保本点)就要高达1200万13元，
而我们一个分店的月营业额大体上在2000万日元，在
银座4丁目的1号店的营业额也有超过3000万日元的时
候。那里20坪的房租高达150万日元．占月营业额的5
％，而盈利在450万日元以上，占比15％～20％。其
实，分母越大，越有悖常理。
20多年前．我还是一名在东京下町区②经营4家
餐饮店的经营者，梦想是“让年轻人饱餐一顿美味牛
排”。于是在1994年7月，我创办了“胡椒厨
房”(Pepper Lunch)1号店，迈上了经营连锁企业的
道路。在经营4家餐饮店之前，我遇到过很多困难，
在经营连锁企业的道路上，更是危机重重。不过我通
过不断超越，开辟了新的可能性。
每当面对危机时我都伤透脑筋。所幸我的员工们
始终跟随着我共渡难关，一往无前。
“冷不防！牛排”绝对不是“冷不防”产生的。
它逾越了一个个重大难关，最终达成了我“想让更多
人吃上高级牛排”的梦想。在我们的努力下，“冷不
防！牛排”诞生了。
“Breakthrough。向史无前例发起挑战。”
胡椒食品服务(Pepper Food service)公司有正
确的经营方向，今后还有更多的可能性。
“冷不防！牛排”是怎样产生的？其实，这种新
业态是我厨师生涯的思想具现，也得益于同甘共苦的
员工、店主、时常勉励我的顾客们。
接下来谈的内容如果能给您的工作和生活提供参
考，我将荣幸之至。
一濑邦夫

作者一濑邦夫通过《革新餐饮业态(胡椒厨房创始人的突破之道图解服务的细节)》介绍了自己从构想“冷不防！牛排”，到不断尝试自己的想法并攻克各种经营难题，最终实现一种谁都没有做过的餐饮店新形态的过程。为敢于挑战新事物的餐饮店创业者提供了一种经营思路。

我是一名72岁的现任总经理，掌握着领导权，员
工们也都很协助我。我每天都有被认同的喜悦。我很
清楚大家对我的期待。坦率地说，就是期待我讲述长
期以来的工作业绩和梦想，如何实现梦想创造了公司
的光明未来。
我18岁学习厨师积累技术，27岁成为一名拥有12
个座位小店的经营者，这是我步入社会的开端。整整
54年，我一直工作在第一线。
在以前规模小的时候，我涉猎了许多方面，而如
今在规模壮大之后，我以最适合自己的总经理立场带
头指挥公司。
我喜欢思考一些新东西，脑海中不断冒出很多创
意。不过我最近有意识地避开与自己行业无关的东西
。一些假想的创意一旦在脑海中成型，我就会认真思
考是否有价值去实践。很多事情都是做了之后才明白
的。
另外，我还自创了一句格言：“登上山后，才能
看到不同的风景和远山。”我多次向自己发起挑战，
结果在本公司的运营能力上成为收益的支柱。
现在到了时代潮流大转折的节点，自以为是的商
业不仅不会繁荣，也不会明白顾客的需求。只能说顾
客在隐隐地等待着些什么。为了让他们一下子回归自
我，引起他们的兴趣，该卖什么好呢？我会试着创造
点东西并鼓起勇气拿出来询问世人的意见。但是，我
们要以“如果是我的话会去那家店吗”这样自问自答
的方式不断更新那座要攀登的山的高度。
人如果不竭尽勇气去获取答案，就不会改变任何
东西。勇气来自哪里？来自对现状的不满足。“还能
做得好一点”“还能做得更好一点”“走着瞧”，这
是我55岁之前的立场，稍显过激。
什么是“原理原则”呢？
比如河水从高处流向低处，太阳东升西落。“原
理原则”就是人无法违背的东西。
所以，孝敬父母、尊敬先祖、恭敬前辈、不说谎
、要正直等都是绝对不能违反的。这些就是人活着的
“原理原则”。我最近意识到，这样不断做下去就能
有一个好的人生。
真正优秀的人是即使社会地位很高也不妄自尊大
的人，是总把“谢谢”挂在嘴边的人。在这样的人身
上有能让任何人都能感受到的德。
吊儿郎当的人一旦高升就会摆架子，且注意不到
摆架子会降低自己的威信。多接触有德之人，就会遵
循“原理原则”且泰然自若。要对他人衷心地说声“
谢谢”，说多了就能理解什么是正确的人际关系了。
我接下来必须做的是将胡椒食品服务公司打造“
成为日本最想就职的餐饮公司”。因为我已经向员工
们做出承诺，所以一定要做到底。这是我毕生的事业
和使命，也是最令我高兴的事。
公司步入正轨后，我会把接力棒交给身边的员工
，并对他们说：“今后大家要继续让本公司成为日本
最想就职的餐饮公司。”
为此，我今后还要开更多分店，并拓展到海外去
。在前几天的早会上，我问“有人想去纽约吗？”，
就有一个新入职的员工迅速举起了手说：
“我想早点去纽约！”
如果能好好地回报这样的员工，我想他会走上一
个经营者应有的道路。
“和员工一起实现梦想的经营。”
这是本公司经营方针中的一句话。公司创业45年
了，创立“胡椒厨房”有21年了，向“冷不防！牛排
”这一新业态冲刺也有整整1年了，有资格说这样的
话。
我要在本书的最后介绍一下本公司的“从容而笑
”。它是被称为公司原点的“经营理念”、“公司宗
旨”和“经营方针”的汇总，刊登在1997年5月15日
发行的公司内部报刊创刊号上，遐迩皆知，之后根据
时代和公司所处的环境变化修改过几次。现在的版本
是2014年4月汇总的，全体员工都要掌握和响应。
我们公司每天都在追求“从容而笑”。
这个词是我们公司曾经临近上市的时候，罗多伦
咖啡公司(Doutor Coffee)的创始人鸟羽博道送给我
的。他说：
“一濑先生，只有做对了，上市才真的是好事。
”
他的言外之意就是如果没做对将会很痛苦，所以
我下定决心绝对不做无颜面对鸟羽先生的事，专心致
力于事业。
所谓“从容而笑”(日语写为“正笑”二字)，是
指正确地做正确的事，成功后大家一起高兴时的笑颜
。我心中谨记，企业要长存最重要一点就是这颗“从
容而笑”的心。
本书执笔于2014年5月，这得益于商业界月刊杂
志《餐饮店经营》主编千叶哲幸的劝诱。千叶先生在
同年7月成了自由撰稿人，我便请他帮忙来指导我完
成这本书。这次承蒙千叶先生的关照，我表示衷心的
感谢。
我还要对每天奋斗在工作中的大家多说几句。偶
尔的止步也是必要的，但最重要的是绝不能逃避加在
自己身上的东西，要认真面对它。因为它必将培养出
你前进的信心。
我也会把“Breakthrough”“突破！”的精神记
在心底，今后继续努力工作，解决分内之事。
一濑邦夫
2015年2月

“冷不防！牛排”的起点
“冷不防！牛排”的起点是“牛排KUNI”新小岩店。该店是从“西餐厅”转变成“牛排”的。为了改善牛排的提供方式和品质，我倾注了不少心血。它稳定后我就没有进行很多关注．但是其营业额也能如期得到提高。这是店铺的运营组织很完善的证明吧。
1991年，在新小岩店首次尝试了定制切割牛肉的方式。运营情况再好的店也有达到顶点的时候，于是我想出一计，做了崭新的尝试：给每克牛肉设定单价，根据顾客想吃的量，在顾客面前切肉，并放在秤上称，以便顾客知道牛排的价格。
这种销售方法能得到顾客的青睐吗？因为是在日本的第一次尝试，所以我很期待开业后的反响。我还制作了大大的广告牌，去河童桥家具街置办了大餐车来定制切割牛肉。
结果，有顾客在1周之内会来店两三次。看来是想让他的朋友也看看，带别人来的，想告诉朋友“这么有趣的店，没见过吧”！
也有些店模仿我们这种提供牛排的方式，但都没能维持下去。为什么呢？因为它们很难控制成本率。我作为一名有着40多年经验的牛排厨师，一直在钻研如何处理牛肉，有一套控制成本率的技巧。
“冷不防！牛排”提供的牛排的价格是普通牛排的半价。价格减半的话，就会有很多顾客来店消费。但是，有的业态可以降价销售，有的则不能。顾客人均消费低的业态，如果降价，只会提高成本率，而且不盈利，因为顾客对这种料理不满意。
那么，哪些业态会欣然降价呢？拥有豪华盛宴并上菜及时的业态。如果不降价且上菜不及时，就难以让顾客满意。
“冷不防！牛排”怎么上菜？我们店几乎不用准备，把肉拿到顾客面前切，在顾客面前烤，不到5分钟就能完成。
牛排原本就是顾客人均消费高的料理，就算半价也能赚取毛利润。将其半价销售，成本率就会倍增。现状是牛排单品的成本率在70％以上。
但是，“冷不防！牛排”能在点菜后5分钟内上菜，顾客可以快速吃完早点离开，于是座位会空出来。座位一空，就又有顾客光临了。
我们店因此有了名气，即使店外排着长队，仍然有顾客持续不断地前来。在牛排店，一般来说顾客晚餐时的停留时间在一个半到两个小时。
“冷不防！牛排”的武器是“提供半价牛排”“根据顾客的要求当面切肉”“点单后5分钟之内上牛排”“能吃饱”。
因此我发现，可以半价的店就是“一般价格高”“即使半价也能赚取毛利润”“能快速上菜”的店。做不到这些，就无法提供半价。
说句题外话，高级珠宝饰品能半价促销的理由不就在于此吗？ 总之，“畅销”会带来“胜利”。即使成本率是80％，如果十分畅销，假设对手是成本率20％的店，对手卖不出去，我们就胜利了。
“冷不防！牛排”的构想
我从2013年夏天就开始考虑经营“冷不防！牛排”这件事，并在心爱的iPad上记录下想到的东西，旨在创造出新的业态。它和“冷不防！牛排”的目前经营形式有若干不同，但是依然能感受到我这个厨师“让更多人吃到美味牛排”的想法。
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