食品安全和食源性疾病是全球面临的重要公共卫生问题。近年来，国际国内食品安全事件不断发生，不安全食品对健康危害越来越引起人们的关注。食品安全是铁路运输生产安全的重要内容，是保障职工旅客身体健康和生命安全的基础。为增强食品安全管理人员和从业人员食品安全知识水平，掌握保证食品安全、预防食物中毒的知识和技能，规范培训内容，提高培训质量和效果，确保食品安全，依据国家相关法律法规和中国铁路总公司相关文件要求，结合现场实际，我们组织编写了《铁路职工食品安全知识读本》一书。本书由徐晓梅、靳庆义主编。

这本由徐晓梅、靳庆义主编的《铁路职工食品安全知识读本》共分为十章，主要包括食品安全概述，食品经营单位卫生管理要求，铁路运营食品许可管理，硬件设施、设备卫生要求，食品安全操作卫生要求，清洁、消毒卫生要求，食品安全管理制度和台账记录，食品从业人员卫生要求，铁路餐车和高铁餐吧食品安全管理，食源性疾病及其预防等内容，并附有自测题及9个附录。本书结合铁路职工食堂、旅客列车餐车、动车配餐、预包装食品售卖等经营特点，全面阐述了保障食品安全的操作方法和基本要求，可作为食品安全培训用教材，亦可作为管理干部、职工的自学用书。

第一章 食品安全概述

 第一节 概述

 第二节 国内外食品安全卫生的主要问题

 第三节 食品安全卫生法律法规与标准概述和监管现状

第二章 食品经营单位卫生管理要求

 第一节 《食品安全法》赋予食品生产经营者的责任

 第二节 食品经营单位食品安全管理职责

 第三节 食品安全管理组织机构和人员

第三章 铁路运营食品许可管理

 第一节 《餐饮服务许可证》的申请、延续和变更

 第二节 许可证初次申请、延续、变更的程序和资料

 第三节 许可证管理

第四章 硬件设施、设备卫生要求

 第一节 建筑、布局卫生要求

 第二节 各设施的卫生要求I

 第三节 各类专间卫生要求{

 第四节 场所及设施设备管理要求

第五章 食品安全操作卫生要求

 第一节 食品采购卫生要求

 第二节 食品贮存卫生要求

 第三节 食品加工卫生要求

 第四节 食品检验卫生要求

 第五节 备餐卫生要求

 第六节 食品配送卫生要求

第六章 清洁、消毒卫生要求

 第一节 基本概念

 第二节 场所、设施、设备清洁

 第三节 餐用具清洗消毒

 第四节 推荐清洗消毒方法

 第五节 常用消毒剂及化学消毒注意事项

第七章 食品安全管理制度和台账记录

 第一节 食品安全管理制度

 第二节 食品安全管理台账记录

第八章 食品从业人员卫生要求

 第一节 健康检查和健康报告

 第二节 个人卫生要求

 第三节 专问操作人员卫生要求

 第四节 食品安全管理和从业人员培训要求

第九章 铁路餐车和高铁餐吧食品安全管理

 第一节 卫生管理要求

 第二节 前厅卫生要求

 第三节 后厨卫生要求

 第四节 设施设备要求

 第五节 贮存运输要求

 第六节 餐饮具卫生要求

 第七节 加工操作要求

 第八节 监督检查重点项目

 第九节 高铁动车餐吧安全管理要求

第十章 食源性疾病及其预防

 第一节 概述

 第二节 人畜共患传染病

 第三节 食物过敏

 第四节 食物中毒

自测题及参考答案

附录一 中华人民共和国食品安全法

附录二 中华人民共和国食品安全法实施条例

附录三 餐饮服务食品安全操作规范

附录四 餐饮服务食品采购索证索票管理规定

附录五 重大活动食品卫生监督规范

附录六 食(饮)具消毒卫生标准

附录七 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

附录八 铁路运营食品安全管理办法

附录九 动车组列车食品安全管理办法

参考文献