《餐饮规划与布局》由全中妤著，本书之出版目的，在将笔者过去的教学经验做详尽的资料整理与书写，视为“餐厅设备与布局”一课之教材。由於笔者受教於美国餐旅大学(请见作者学经历)，从注册营养师角度开始研究职业伤害与人因工程，深深体会到工业工程的作业分析与数据计算，多麽有助於中央厨房的规划与连锁餐饮的设计，虽然只是纸上作业沙盘演练，但至少可减少真实投资的时间与成本浪费。

如果把开餐厅视为一份事业，它具有相当的挑战性。因为从市场资料的收集到经营团队的凝聚，都需要充分沟通与协调。如果把撰写“餐饮企划案”当做一份工作’它则需要缜密的构思和精确的内容，明白地向读者陈述它的功能与目的。

本书之出版目的，在将过去的教学经验做详尽的资料整理与撰写。由於笔者受教於美国餐旅州立大学，故从注册营养师角度开始学习职业伤害与人因工程，深深体会到工业工程的作业分析与数据计算，极有助於中央厨房的规划与设计，减少时间与成本的浪费，因此藉由此书以飨读者。

《餐饮规划与布局》由全中妤著，本书内容包括：

1.餐饮企划之经济功能与目的。

2.开始着手餐饮企划案。

3.餐饮业生产供应系统的认识。

4.整体空间预估与分配。

5.厨房工作区的划分与流程设计。

6.器材设备的选购与制作。

7.餐饮规划之七大阶段与作图。

《餐饮规划与布局》有详细厨房/餐厅的规划步骤与作图，同时搭配丰富的图表说明、布局分析、设备器材、工作流程於书中。因此，对於餐饮经营管理者而言，不啻为一本理论与实务兼具的餐饮规划与布局的好书。

再版序

序

第一章 餐饮企划之经济功能与目的

 第一节 餐饮企划之经济功能

 第二节 餐饮经营之需求与目的

 第三节 餐饮企划组员与建设步骤

 第四节 餐饮硬体规划之七大阶段与作图

 第五节 餐饮硬体规划的基本原则

第二章 开始着手餐饮企划案

 第一节 餐饮企划案之写法

 第二节 餐厅经营及市场调查之重要性

 第三节 餐饮经营市场之可行性调查

第三章 餐饮业生产供应系统的认识

 第一节 供餐系统的业务

 第二节 商业性供餐系统

 第三节 学校的供餐系统

 第四节 医院的供餐系统

 第五节 公司或工厂的供餐系统

 第六节 便利超商与贩卖机的未来

第四章 整体空间预估与分配

 第一节 餐厅空间预估的前提

 第二节 空间分配的原则

 第三节 厨房空间的预估

 第四节 餐厅空间的预估

第五章 厨房工作区的划分与流程设计

 第一节 厨房工作区的划分

 第二节 工作流程的设计

 第三节 进货验收与库存

 第四节 材料前处理与食物制备

 第五节 用餐与餐食供应

 第六节 清洁保养

 第七节 实验品管中心

 第八节 出货配送中心

第六章 器材设备的选购与制作

 第一节 器材设备的选购原则

 第二节 器材设备的承造原则

 第三节 器材设备常用的材质

 第四节 器材/设备采购规格书

 第五节 重要器材/设备介绍

第七章 餐包硬体规划之七大阶段与作图

 第一节 市场资料的收集

 第二节 整体空间预估

 第三节 生产器材需求的预估

 第四节 厨房布局的规划

 第五节 区域布局的细部设计

 第六节 餐厅桌椅摆置细部设计

 第七节 布局规划设计的评估

参考书目