《营养与食品卫生学实习指导(供预防医学类专业用第4版全国高等医药教材建设研究会十二五规划教材)》由李勇、赵秀娟主编，本书在编写的过程中注意从实际工作出发，以某一问题或案例为主线，将实践教学、理论教学与社会实践相结合，努力使之系统化而成为一个有机整体。如综合性实验“食品中化学性污染物的调查与分析”，融合课题设计、现场调查采样、实验室检验、调查数据的处理与分析，相当于完成了一项完整的课题研究。此外，根据学科知识的更新而调整实习内容，在实践中提高学生解决问题的能力，适应培养综合性预防人才的需要。如课堂讨论“食品安全监督管理案例讨论”，以“三鹿奶粉事件”作为案例，使学生能够充分运用和理解新颁布的“食品安全法”，并将其与“消费者权益保护法”、“产品质量法”有机结合，从而将食品安全问题作为一个整体从宏观角度进行观察和分析，站在较高的层次上去思维和探索，培养了学生运用整体意识分析和解决具体问题的能力。

第一篇 基础性实验

 实验一食品中氨基酸的测定

一、实验目的

二、实验原理

三、仪器与试剂

四、实验步骤

五、结果计算

六、说明

七、思考题

 实验二食品中脂肪和脂肪酸含量的测定

一、食品中脂肪含量的测定

二、食品中脂肪酸的测定

 实验三食品中还原糖及总糖含量的测定

一、还原糖的定量测定

二、总糖测定

 实验四食品中主要矿物质含量的测定

一、食品中钙、铁、锌含量的测定

二、食物中磷含量的测定

三、食物中碘含量的测定

 实验五食品中主要维生素含量的测定

一、食品中维生素B1(硫胺素)含量的测定

二、食品中维生素B2(核黄素)含量的测定

三、食品中维生素C(抗坏血酸)含量的测定

四、食品中维生素E(生育酚)含量的测定

 实验六食品中植物化学物含量的测定

一、食品中总黄酮的测定

二、食品中总皂苷的测定

 实验七食品中粗纤维的测定

一、实验目的

二、实验原理

三、仪器和试剂

四、实验步骤

五、结果计算

六、注意事项

七、思考题

 实验八食品中糖精钠的测定

一、高效液相色谱法

二、薄层色谱法

三、离子选择电极测定方法

 实验九食品中合成着色剂的测定

一、高效液相色谱法

二、薄层色谱法

三、思考题

 实验十食品中苯甲酸及其钠盐的测定

一、高效液相色谱法

二、薄层色谱法

三、气相色谱法

 实验十一白酒中甲醇和杂醇油的测定

一、气相色谱法测定酒中的甲醇和高级醇类

二、白酒中甲醇的测定(品红一亚硫酸比色法)

三、白酒中杂醇油的测定(变色酸法)

四、思考题

 实验十二样品的采集与制备

一、食品样品的采集

二、食品样品的制备和预处理

第二篇 综合性实验

 实验十三食物蛋白质营养学评价

一、背景资料

二、蛋白质的营养学评价

三、实习要求

 实验十四人体营养状况评价

一、膳食调查

二、人体营养水平的生化检验

三、营养不足或缺乏的临床体征检查

四、人体测量

五、营养状况分析、评价和建议

六、实例分析

 实验十五糖尿病患者食谱编制

一、背景资料

二、食谱编制的目的和意义

三、食谱编制的原则

四、食谱编制的方法

五、糖尿病患者营养食谱编制实例

 实验十六食品中霉菌及霉菌毒素污染的调查与分析

一、背景材料

二、样品的采集

三、感官检验

四、可疑霉菌及毒素的筛查

五、结果分析

六、思考题

 实验十七食品中化学性污染物的调查与分析

一、背景资料

二、样品的采集与制备

三、食品中化学性污染物的检测

四、结果分析

 实验十八生乳的食品安全质量检查与评价

一、背景资料

二、感官检测

三、理化指标检测

四、卫生学评价

五、思考题

 附：食品安全国家标准《生乳》(GB19301—2010)

第三篇 课堂讨论

 实验十九营养流行病学调查实验设计的课堂讨论

一、背景资料

二、调查设计方案制定与实施

三、整理、分析资料

 实验二十豆制品加工工艺及其卫生学评价

一、背景资料

二、豆制品加工工艺

三、卫生学评价

 实验二十一营养干预课堂讨论

一、背景材料

二、学龄期儿童缺铁性贫血干预方案的制订

三、营养干预项目的评价

四、营养干预试验注意事项

五、思考题

 实验二十二膳食营养素推荐摄入量的确定

一、概述

二、膳食营养素参考摄人量的制定方法

三、膳食营养素参考摄人量确定的讨论

四、思考题

 实验二十三食物中毒调查处理案例分析

一、背景资料

二、食物中毒调查处理程序与方法

三、食物中毒调查处理案例分析

 实验二十四食品安全性毒理学评价分析

一、概述

二、评价依据及要求

三、食品安全性毒理学评价程序及结果评价分析

四、综合评价

 实验二十五食品中有害物质限量标准的制定讨论

一、背景资料

二、食品中有害物质限量标准的制定依据及程序

三、食品中有害物质限量标准的制定方法讨论分析

 实验二十六HA(2CF’体系建立

一、背景资料

二、HACCP系统的内容

三、HACCP系统建立的讨论

 实验二十七食品安全监督管理案例讨论

一、背景资料

二、食品安全监督管理案例讨论

附录

 附录一 常见食物一般营养成分(100g食部含量)

 附录二 中华人民共和国食品安全法

 附录三 食物中毒诊断标准及技术处理总则

 附录四 突发公共卫生事件应急条例(全文)

 附录五 中国食品安全性毒理学评价程序和方法

 附录六 食品企业通用卫生规范

 附录七 中国居民膳食营养素参考摄人量(2000年)

 附录八 中国居民膳食指南(2007年)

 附录九 营养改善工作管理办法

 附录十 食品营养标签管理规范

 附录十一 推荐的参考书目和资料