唐朝的广府美食
唐朝时，广府美食已闻名中原。近年来，广府文化研究挺时兴的，所以这里先略为解释什么叫“广府”。
岭南（包括广东、广西）有三大民系（或称族群）：广府民系、潮汕（也称福佬）民系、客家民系，流行语言分别是广府话、潮汕话、客家话。广府民系聚居地的中心是，一州地区，以前惯称“南（海）番（禺）顺（德）”。唐朝时外国人已称广州为“广府”，这是因为唐朝初期广州先后设总管府、大都督府、中都督府等行政机构。唐朝以后的南汉，改广州为兴王府，宋灭南汉后，广州便不称“府”了。直到明代，“广州府”这行政区域名才正式确立，至清代仍沿用。二十世纪研究岭南文化的学者称岭南文化主要包括广府文化、潮汕文化、客家文化，粤语流行地区的文化称为广府文化。广东的民系文化也主要是这三大民系文化，所以粤菜菜系包括广府菜、潮州菜、客家菜。而因为上个世纪六七十年代“广府”之名已不流行，故“广府菜”一名已被“广州菜”代替了。
广东简称粤，粤菜也即广东菜。但是，粤语却特指广府话，即广州话，小包括客家话、潮汕话，所以本书中的“粤俗语”特指广州话俗语。还有：粤剧即广府戏，因为广东戏剧还有潮汕的潮剧、客家的汉剧；粤乐现在称为“广东音乐”，但广东的音乐除了主要流行于广府地区的粤乐外，还有潮州音乐、客家的汉乐。这“粤”字的解释，真足“激死老番”——令外国人一时难以弄清。
闲话休提，说回唐朝的广府美食，那时称为“南烹”、“南食”，在古籍中有记载。现在回顾起来，唐朝的广府名菜，真有些“阿茂整饼”的精神。比如炙象鼻、抱芋羹、煲牛头、五味蟹、饭面鱼、水母（今称海蜇）生等，今人听起来相当陌生。
炙象鼻，即烧烤大象的长鼻（广州人称象拔），那时大象不是稀有的受保护动物，岭南多野象，常毁坏庄稼，故百姓吃它没商量。
抱芋羹，现在看来有点残忍。水中放着整个香芋，又把生的青蛙放下去，水慢慢烧热，蛙抱着芋头以降温……
食客当时看不见烹制过程，他们只知好味道。说炙象鼻、抱芋羹都妙不可言，煲牛头美如熊掌，五味蟹珍美非凡。还有，当时设宴是汤（羹）先上，此风延续至今。至于小食，有以生熟粉制作的米饼及以虾、鱼、鸡、鹅等作馅的团油饼等。当然少不了蛇羹，岭南人汉代前已经吃蛇了。不过北方人一般不敢吃蛇羹，北宋时，大文豪苏东坡带着美妾朝云到惠州，朝云在不知食材的情况下吃了蛇羹，知道是蛇后竟然吓出病，竟至玉殒香消。
唐宋时期，除了北方的馄饨、东坡肉、两湖鱼等名食传来广州外，外国的菜式也传入广州。
唐代，称为“广州通海夷道”的航线已闻名世界，广州是国际闻名的贸易城市、“海上丝绸之路”的起点，不少中亚商人来到广州经商，因为当时航行需等季候风，故小少商人在广州停留，甚至定居。广州官府因此在今光塔路一带设立“蕃坊”，规定外国人在此居住，此风自唐代延续到宋代。蕃坊聚居并经商的外国人烹制的外国风味菜，被广州人尝试后，合品味的也流传开来，并改良得比原来更加美味。
据古籍记载，唐宋时广东饮食界已形成用料博杂的特点，在烹调制作技术上己形成多样化、精细化的特点，有煎、炒、爆、烧、炙、煲、煮、蒸、甑、腌、卤、腊、蜜饯等烹制法。可惜的是，古代的广州府文人虽然垂涎美食，却没有记下当时的名店、名厨。这个现象到清代才有些改变。
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吃是广东人的宏大叙事。为了一张嘴，广东人创造了多少人间奇迹！80年前，有位京城美食家在尝过广东人开创的谭家菜后惊呼：“人类饮食文明，到此为一顶峰！”
正是一个个奇迹，构成了粤菜体系，并让粤菜独树一帜，成为南中国文明的重要组成部分。
追求美食是天赋人权。正如孙中山所说：既然悦目的东西是艺术品，悦耳的东西是艺术品，那么悦嘴的东西也应该是艺术品。
美食不但悦嘴，同时还悦目、悦心。
林语堂说过：“一个美好的清晨，躺在床上，屈指算算生活中真正令人快乐的事情时，一个聪明人会发现：食是第一样。”广东人早就发现了这一点，到处都是热爱生活的聪明人。
一般而言，土生土长的广东人，事业未成的不愿北漂，事业有成的不愿移民。问其究竟，回答惊人地相似，皆因害怕吃不上新鲜美味的粤菜。无论是一百年前还是现在，他们都自认为是天赋味蕾的一个族群。散文家秦牧在《了解一点饮食文化》一文里提及：“广东人很早就漂洋过海，足迹遍及世界各地，开办餐馆又是大量华侨、华人的拿手好戏，看家本领。”也许最根本的还不是把开办餐馆当作“看家本领”和谋生手段，而是舌头最不能割舍乡愁，唯有开餐馆能聊以解馋并借以解忧。
但另一方面，粤菜却长期遭受误解，不少外地人把粤菜归结为两点：一是贵，二是蛮。一提粤菜就以为只有海鲜和鲍参燕翅，要不就是“蛇虫鼠蚁什么都吃”。其实粤菜的最大特点是精致化，是粗料细做。美食体现了广东文化最有生命力的部分。广东民性里面的“敢为天下先”、“开放”、“包容”、“务实”等优秀特质，都体现在饮食文化里。但我们却没有与之匹配的理论，给予总结概括。我们日进三餐，却长期忽视其中隐含的文化精髓！从前出版的广东美食，大多是菜谱，没有挖掘美食里面的人文内涵，精神层面的内容几乎是一个空缺。
为此，我们推出“寻味广东”丛书。这是一套全面展示广东美食文化的全彩图书，由广东省委宣传部顾作义副部长牵头策划，广东科技出版社组稿运作的岭南文化出版物。
这套丛书侧重展示粤菜里的人文景观，突显了广东人与生俱来、终生不减、执着于美食的精神以及源远流长的美食传统，挖掘了粤菜背后的文化精髓，讲述了粤菜的成因及特殊风俗形成的民性，重现了对粤菜有过卓越贡献的美食家及美食世家的百年沧桑，汇聚了食坛趣闻、粤菜典故、百年老店、美食地图等。
为了让丛书更感性、丰富和生动，我们采用了图文并茂、分栏排版的方式：每种书都配有“食物高度写实、人物充分夸张”的主题漫画，还有油画、钢笔画、清代外销画、旧报新闻画及大量食材、菜式图片，以图文互说的方式重现与美食相关的历史场景，展开种种美食细节，大大增加了版面的信息量、趣味性和感染力。这是探索图书呈现方式多样化的一种举措。
我们希望这是一套让广东人看了倍感自豪的丛书。广式美食生活是全民性的，是和谐社会的一种象征。对外地读者来说，打开它就像打开广东民俗的一扇窗。从吃入手了解粤人粤地的精神特质，这是最快乐的学习方式。我们更希望丛书走向世界，就像当初广东人开创海上通商之路、最早漂洋过海闯荡天涯一样，但愿这套丛书也能穿越横渡生死的海峡大洋，走到地球的另一端。
美食无国界！期望捧读之人能借此开怀，觅得一日三餐的乐趣，找到价值归依。
法国一位美食评论家说：“对人类幸福而言，发现一道新菜比发现一颗恒星还要伟大！”
仅以这套丛书，向为粤菜做出过贡献的历代星斗小民、大厨名厨、美食家及美食家族致敬！
寻味广东丛书编委会
2013年8月8日
《百年老店（广州老食肆与老食语）》分为八章，述及古代名食与名店、晚清名店、清末民初茶楼群、民初四大酒家、民国另类老食肆、民国名店奇招、“食在广州”的中坚老店及当代成名的老店。作者龚伯洪从食物、民情民性到城市的历史，勾勒了广州食坛两千多年的渐进式崛起。
汉代南越王的宫廷烧烤，唐代的广府美食，明清文人的风雅饮宴，清代漱珠桥畔吃生猛海鲜的潮流往事，满汉全席在广州的兴衰，陈塘风月时代的“开筵坐花，飞觞醉月”，穿梭于珠江河道的紫洞艇高档酒菜，毛泽东、柳亚子、孙科、陈济棠、鲁迅、许广平、郁达夫等政要及文化名流爱去的茶楼食店，成珠楼、陶陶居、莲香楼、北园、南园、大三元、大同、 泮溪、菜根香、惠如楼……各大名店的劫难与繁荣，娓娓道来。不仅如此，作者透过一家家名店，钩沉出缔造繁荣、默默耕耘的一代代岭南人，他们是名店的创始者，是一代茶楼王，一代酒楼王，他们的灵活变通突破万难百折不挠的勇气正是广东精神的具体表现。
《百年老店（广州老食肆与老食语）》由广东科技出版社出版。
龚伯洪编著的这本《百年老店（广州老食肆与老食语）》中为您讲述了广州成珠楼、陶陶居、莲香楼、北园等数十家百年老店的沧桑故事；展示了已经消失的街头叫卖小食，漫画里的食材完全写实，鲜润、饱满、充盈，有种水淋淋的逼真；菜式则油光可鉴、形神俱备、色彩鲜艳，引人垂涎三尺；人物圆润可爱，食态可掬。
