朱千华编著的《食客行（我的江湖美食生涯）》内容介绍：一卷活色生香的江湖寻味纪，一部拍案惊奇的饮食风物志，一幅自然生态的江山美食图。十六张淳朴田园彩插，珍存旧时美味记忆。本书在一个行者的旅途中，在山野乡间的袅袅炊烟里，品尝真正的人间烟火。带上厌倦的味蕾和疲惫的心，来一次途经地理、历史、人情味儿的清新美食之旅！这世界上很多美味的逝去，是因为很多人都不念旧了。这世界上很多美味得以存留，是因为有些人依然念旧。乡土在消褪，人心在浮沉，但那些逐渐远去的、陌生而又亲切的美味，却保存着属于我们每个人的味道、记忆、情感和家园。因为，那是我们无论置身何处都深深依恋的故土之根。

朱千华编著的《食客行（我的江湖美食生涯）》是一本充满人文气息的关于美食、旅行和生活的札记。作者是个地地道道的行者，足迹遍布天南海北山野乡间。行万里路，自然享南北风味，记地域风貌，于是就有了这本活色生香的饮食文字。其中谈到的另类佳肴很多来自古人的野史笔记，或是出自民间乡野的奇异风俗，绝大多数都是听说过，没见过，更有些吃法甚至闻所未闻。

猎奇与领略美味之余，都市人对于乡土、对于家园气息的眷恋之情弥漫其间。而这，才是真正的美食情怀，才是漂泊在尘世烟火里的人们挥之不去的那份惦念。

《食客行（我的江湖美食生涯）》是一本美食随笔。

自序：吃，是一件深情的事儿

卷一：岭南珍馐录

 啫啫鸡

 稻草骨

 玉冰烧

 巴马香猪

 横县鱼生

 老友粉

 恭城油茶

 捣珍

 饭包荷叶比花香

 禾花雀

 坠火粥、及第粥

 食鼠见闻录

 穿山甲

 牡蛎

 凉秋啖蛇

 竹板鱼

 乳鼠酒

 全州禾花鱼

 桂林三花酒

 果子狸

 壮乡猴酒

 靖西酸肉

 尤物沙蚕

 食猴

 鸡为什么会飞

 食蛙杂记

 以虫入馔

 八渡笋

 吃鳄鱼

 钩藤酒

 鼻饮

 古代食蛙三法

 罗汉果

 牛碧

 青羹、不乃羹、摆羹

 龟苓膏

 炙象鼻卷二：巴蜀美食志

 辣椒小史

 响铃菜

 东坡菜录

 母子会

 蜀姜之美

 跳神肉

 五侯鲭

 知己与知味

 葵菜

 女厨

 五柳鱼

 赖汤圆

 夫妻肺片

卷三：齐鲁滋味谈

 孔府宴

 神仙鸭子

 诗礼银杏

 红烤与白烤

 炙车螯

 石烹

 羊大为美

 甏肉

 八仙菜

 炊饼

 千转百回

 蒲松龄的《饮食章》

卷四：江浙玉馔谱

 盱眙龙虾

 翡翠烧卖

 西瓜灯

 花馔

 西湖醋鱼

 大闸蟹

 也说河豚

 莼鲈之思

 扬州老鹅

 黄桥烧饼

 镇江肴肉

 高邮鸭蛋

 富春面点

 刀鱼

 桂花鸭

 香椿

 茶馓

 脆饼

 焦屑

 青艾

 苏州水八仙

 青团子

 袁枚与《随园食单》

 水色扬州

后记：饮食就是回故乡

啫啫鸡

中原人初到岭南（指中国南方五岭之南的地区，相当于现在广东、广西及海南全境，以及湖南和江西等省的部分地区。现在一般特指广东、广西和海南三省区），很少有人知道睹睹鸡是怎么回事。

看到菜单，以为“睹睹”是种调料，误以为类似咖喱鸡。其实不然。睹睹，是粤语象声词，形容一种响声，中原人可读成：嗞嗞。当一锅刚刚做好的睹睹鸡端上席来，里面有非常劲爆的“嗞嗞”响声，锅盖揭开，热气冲天，油香扑鼻，令人胃口大开。

无论哪个菜系，制作时都讲究色、香、味俱全，除了味觉的满足之外，还要看菜的搭配、色彩、香味等，唯独缺少耳朵听的。一道佳肴，端上桌面，除色香味之外，居然还有声音，这道菜就与众不同了。

岭南的睹睹鸡，看似平常，只因为有了声音，这鸡就成了招牌菜。

暗睹鸡之所以能发出响声，与使用砂锅烹饪有关。

此菜原料以雏鸡为佳。斩鸡成块，放调料拌匀，下淀粉，再拌以猪油。

中火烧热炒锅，放适量猪油，六成热时放入鸡块，再下鸡肝，盖好锅盖。约5分钟至熟，倒入砂锅。砂锅上火烧开，一道风味独特的“响菜”便做成。

此菜制作要领，主要是掌握火候，锅要红，油要足，砂锅大小适中。那么为什么会产生响声呢？

之所以会发出响声，是因为砂锅中猪油沸起之际，热度较高，大约有200℃左右，骤然加入生冷的物料，冷热相遇产生响声。如果油温过低，砂锅过小，或主料过多，就会导致欠色，失香，无声，那是相当扫兴的事。

当砂锅端上宴席时，砂锅里的热油仍在作响，揭开锅盖，热气升腾，油香扑鼻，色、香、味、气、声俱佳，引人食欲。

广州原有一家饮食店，名“梁孟记”，以经营睹睹鸡著称。据说此菜乃一食客所传，店主在此基础上略加调整，成为“梁氏秘制睹睹鸡”。至于新的配方，一直保密。由于清香扑鼻，味道独特，更兼嗞嗞晌声很能勾起食欲，食客越来越多，常常出现供不应求的场面。因为此菜要一锅一锅做，颇费时间。

有个在梁孟记学徒的小伙子，经过长期观察，终于得到了老板的秘方。原来，此鸡除了火候的掌握，几味调料必不可少，其中有薄荷、香菜、香茅，还有稻草。

稻草入菜，是非常具有农家特色的制作方法。一边吃着鸡块，一边闻着稻草香，十分惬意，感觉就像躺在阳光明媚的稻草堆上晒太阳。那嗞嗞的声音，就像许多雏鸡在草堆边欢快觅食。

稻草骨

把田野的稻草用来人馔，一定是个农家出身的大厨的妙思。只有在农村插过秧、割过稻的人，在他的心里才会产生抹不去的草木情怀，让我们在品赏美味佳肴时，想起山川和田野，想起稻草的清香味，想起一片黄灿灿的稻田和白花花的谷米。

岭南地区的农作物以水稻为主。广西的隆安县，是壮族先民最先把野生稻变成了栽培稻的地方，随后衍生出丰富多彩的稻作文化。壮语中，水田称为“那”，因此稻作文化又称为“那文化”。每年，隆安人都要举行仪式，表演原生态的稻神祭祀民俗。

在岭南进行田野调查时，我常去隆安，有时去那桐镇，参加“农具节”。这是个相当朴实的节日，以地方特色浓郁的农具为主，每年的五月初进行为期一周。在那桐镇，可以看到许多用稻草制作的工艺品，还有独特的稻草画，当然，还能吃到隆安人用稻草制作的肴馔，我品尝过的有稻草香辣骨和稻草蒜蓉骨。还有一种，直接称之为“稻草骨”。不论哪种制作方法，都有稻草的加入，田野清香，百吃不厌。

这道菜的关键，在于稻梗的选择与加工。新鲜稻草晒干之后，切齐保存，加工时，需用山泉浸泡。用其他水浸泡容易使稻草失真，失其金黄色，失其清香味。

稻草取糯米梗为佳，主要是有韧劲，香味持久。

稻草梗十公分长，用山泉泡两小时。排骨切块，与调料和匀，然后用稻草包裹起来，清蒸十分钟即可。

端上席的稻草骨，给我的第一印象是很乡村味。如果不特别说明，我无论如何也想象不出它是排骨，看着有点像粽子，只是外面包裹的不是粽箬，而是一根根的稻草。

这道菜，需要用手解开一根根草梗，一边解，一边闻着稻草香。这时需要耐着性子，小心翼翼对付褐色草梗，稻草香伴着肉香一阵阵袭来。未食已是满口生津了。

稻草褪尽，排骨显现，咬上一口，顿觉清风拂面，仿佛在田野上走，阵阵春风吹来。排骨肉质细腻松软，酥香绵糯，清香四溢。吃罢稻草骨，胸中不禁泠然有春气，那一刻，感觉经过一片成熟的稻田，自己快成为耕耘田间的农夫了。P3－5

我为生计，一生漂泊：东北擒大马哈鱼于乌苏里江，南端击浪于三亚，西部追赶落日于新疆乌恰县……每至一处，我习惯饮当地酒，品当地茶，尝当地美食，访当地风物民俗，每每归来，检阅厚厚的田野考察笔记，发现其中对于各地饮食风俗的记录占很大比例。在《中国美女地理》付梓之后，理所当然想到了中国美食地理，于是萌生了这个新的选题——《食客行》。

我一直是地理环境决定论的忠实支持者。每个地方的饮食习俗，无不与当地的地理环境有关。这部作品，仍以中国传统划分的地域为版块，写隐藏在各地民间、野史笔记中的饮食秘闻——有很多关于饮食的古俗已经消失，但我们仍能从稗官野史的字里行间，深切感受到先人灿烂的饮食文化。在今天看来，那些湮没的、远去的饮食古俗像中国历史一样，让人产生汪洋恣肆的想象空间，无论在采猎、制作、烹饪或进食、储藏、审美诸方面，都有着非常前卫、开放的思维与智慧。

我旅居岭南，常常在深夜翻阅《投荒录》、《岭表录异》、《溪蛮丛笑》等南方野史笔记，其中关于饮食部分的记载有许多是我们闻所未闻的。这不奇怪，尤其在岭南，的崇山峻岭间，森林茂盛，是动植物的天堂，那些动物恣肆横行：鳄鱼成群结队，大象拦路抢劫，老虎走村串户……种种充满勃勃生机的原始自然生态，我们今天已无法体验，但可想而知其中丰富多样的食源，是怎样刺激着人们的味蕾的。捧读《调鼎集》这样的美食巨著时，你会感叹什么叫食不厌精、脍不厌细。如《调鼎集》中关于鸡的做法，多达一百多种，当我在字里行间看到那些早已失传的古菜式、秘制古法时，就止不住拍案称奇。我们祖先的肴器之华美，膳食之惊心动魄、之诡秘、之浩大繁盛，远远走在现代人前面。一些古谱至今还在延续，比如横县的鱼生，从远古一直传留至今。很多人以为鱼生多出现在大雅之堂，可在横县，却是大排档的招牌菜。横县鱼生很出名，师傅刀工了得，选活鱼，切片纸薄，醮以调料，鲜嫩可口，成为岭南一绝。

现在关于饮食的文字很多，这是很正常的事。泱泱大国，幅员辽阔，民族众多，饮食之美事，自然多多益善。我们的先人把饮食吃出了万种风情，可再怎么吃，仍然逃不出地域的限制。有个关于“辣”的俗语最形象生动：湖南人不怕辣，四川人怕不辣，贵州人辣不怕。“北方的面南方的粉，山西的香醋迷死人”，这就是故乡的味道。

饮食就是我们的故乡，饮食就是回故乡。正在写这段文字的时候，有朋友问我：如果每顿饭你只可以选一个菜，会选什么菜？

我回答：故乡冬日，有一道家常菜——鱼煮雪里蕻，久吃不厌。

有时，吃就这么简单，心里没有了惦念，你吃什么海鲜山珍都没有味，甚至还不如故乡的一把野菜——那雪里蕻原先只是故乡的一种野菜。母亲把那些翠绿的野菜挖回一来，与几条鲜鱼一起煮成鱼成菜，那是我一生中尝过的最鲜美的肴馔。

写这部书的时候，我特地从南方回到故乡写作。我要寻找一种故乡的味道。故乡早已面目全非，我再也回不去了——各种砖窑厂挖走了故乡田野里肥沃的泥土，烧成砖瓦，最后变成一幢幢小楼房。这些小楼房多数都空着，居住者也多为留守老人与孩童。男女青壮年远走他乡打工。那个楼房遍地的故乡，比我童年时生活的那个故乡更加荒芜。

但是说荒芜又不十分恰当。现在想起来，我童年故乡并不荒芜，那可是一片如花似玉的原野啊，处处充满生机。我现在经常回想那些快乐自由的日子，我可以在田野上奔跑，一年四季，都可以享受着故乡丰饶的馈赠。

我在散文集《像麦子那样金黄》中，用大量篇幅描写了我那个曾经贫困的苏北故乡（以长江为界，江南称为苏南，江北俗称苏北）。有很多读者问我，从文字中看，你的故乡很清贫，你当时吃什么活下来的？没错，我对故乡的记忆，还停留在20世纪70年代末，那时还未包产到户，家家户户粮食紧张。但难过的日子在春天，青黄不接，白天又长，这是一年当中最难熬的季节，不是吃什么，而是没得吃。春天再怎样百花齐放，可在饿肚子的故乡人眼里仍是四处萧条的景象。只有孩子们，虽然饥饿，春天的明媚却是无法遮挡，阳光普照下依然在田野上奔跑，头上有细密的汗珠。

这就是故乡的春天，荒而不凉，就像夜晚我们走过冬天的月亮地，虽披着一身冷光，照样是月色荡荡的清平世界，脚下的路却清明而敞亮。

有什么可以充饥吗？故乡人为了应付春天饥荒，想了一种办法，贮藏馒头、米糕、馒头片。每年过春节，故乡人最大的一件事就是蒸馒头。这事很隆重，平时不蒸。第一步是磨面。故乡产大麦、元麦、小麦。以全年的小麦磨成面，分成两种，一种是精白面，就是第一遍和第二遍的机磨面，雪白的。另一种是麸子面，即第三遍的机磨面，把面和麦壳同时磨成面。这样一来，精白面做出的馒头当然雪白，麸子面做出的馒头是暗红色，吃起来也粗糙。

做馒头都是在春节之前。准备大缸，和入面，加酵母不停和面，最后放在灶后，以棉被包裹，加温发酵。乡间有专门人做馒头，两三人一组，走村串户，一家一家预约。户主只管添加柴火。每年做馒头那几日，我有说不出的兴奋，因为房间里一下子多了几个陌生男女在说话，我听不懂他们的话，但能闻到馒头香。我至今记得，那个做馒头的外乡女子，把蒸好的第一个馒头给我吃，整个房间里都有馒头的酵香。

说是馒头，其实里面有馅。多数是青菜、萝卜丝，再加几块肥肉丁。为什么不叫包子？我觉得最主要的原因就是形状。包子固有的形状是顶部有摺叠，而馒头上面是圆滑的。除了做大量的馒头，还要做很多“王麻糕”。王麻糕几乎没有技术可言，把发好的面，揉搓成长条状，一条一条放入蒸笼即可。王麻糕实心，无论精白面，还是麸子面，都可以做。蒸好后切成馒头片，一片片晒干，装在坛子里，那就是整个春天的粮食。

其实故乡并不贫困。就拿养的猪来说，猪吃的是大麦粉，加胡萝卜、山芋藤、萝卜缨。故乡的猪吃得如此奢侈。而这些“猪食”如今都上了餐桌。现在大家都知道大麦是好东西，但是在我童年时代，还无法细加工，大麦表面的那层糙皮无法去除，人无法下咽，只能给猪吃。当时还有一种元麦，煮粥很好吃，可惜由于产量不高，已经无人去种了。

现在想起来，我在苏北故乡吃过很多种粥，其中印象最深刻的是玉米粥。玉米产量高，有香味，一次喝两大碗。但是天天吃，也腻，却又找不到别的食物。真的没有别的食物吗？

不是。故乡遍地都是食物，可我们不知道怎么吃。比如，萝卜缨，是很有营养的一道菜，遍地都是，都喂猪了。还有山芋藤，我后来到南方，才知道山芋叶可以炒食，味亦佳美，可在我童年时，也都喂猪去了。

我家东侧有条野河，长满芦苇。那里的甲鱼有面盆大，常常爬到岸边来晒太阳。螃蟹都是野生的，一只有半斤重，太多了，横行霸道，常常爬到门前来。曾有亲戚来我家，见河边大蟹无数，脱下裤子，到河边捉蟹。没有东西装，就扎紧两只裤脚，当口袋，一个时辰，就装满了一裤子。到镇上卖，五毛钱一斤，还没人要。

那么大的野生螃蟹，卖不掉，就扔了。乡里人很少有人吃。那么多可以吃的东西，在那样穷困的情况下，为什么都不吃？我一直在想这个问题。青蛙大规模叫唤，王八成群晒太阳，大螃蟹肆无忌惮横行，我常常怀疑这一切是在梦中。人在这样的环境中是卑微而渺小的，所有的欲望仅仅是果腹的一点食物，对一切并无太多的奢求。那么多的胡萝卜，脆脆的，甜甜的，人吃，猪也吃，并无不妥。那几乎是一个完美的世界。

那段时间，父亲在外工作，我和母亲、妹妹弟弟守在故乡。日子再艰苦，母亲总是想办法让我们吃得更好。春天柳树刚发芽，母亲摘了柳芽和入面中，摊薄饼，晒些葱花，满屋都是清香味。母亲做得一手好菜，手艺是从外公那里学来的。解放前，外公在一个大户人家做大厨，深得东家喜欢，一直做到离世。母亲耳濡目染，大厨家的女儿，做菜的手艺，自然不会差。

2006年，我离开母亲，只身去南方谋生，至今已有七年时间了，这期间很少回故乡。南方的饮食习惯多数不太适合我，特别是对于动物无节制的食用，我一直不适应，心中念念不忘母亲的手艺。这回写饮食，总算有足够的理由回到母亲身边，享受她亲手制作的美味了。

现在，我已从南方回到母亲身边。母亲已经是七十多岁的老人了，身子骨还算硬朗，每天早上，母亲会为我摊一锅葱花薄饼，我品味着，感觉又置身于辽阔的苏北故乡了。