畅销书作家汤姆·斯坦迪奇参考前人的人类学研究成果，继《六个瓶子里的历史》之后推出最新力作《舌尖上的历史》，以时间为轴，述说了历史上的大事件和食物之间的关系。

汤姆·斯坦迪奇从人类游牧觅食开始讲述，接着考察了食物是如何促成了财富的聚集和阶级制度的产生，从哥伦布四度环球航行的目的，到英国如何跨越农业的门坎、开创工业革命，再到食物是如何被当作武器和政府对付人民的道具，直到如今由科技的发展引发的食物绿色革命，试图告诉我们，食物与世界大事件、人类文明的发展密切相关，与社会经济结构的差异联系密切。

无论是拿破仑的兴起和失败，还是英国跨越农业的门坎、开创工业革命，乃至今日我们在超市购买自世界各地流转而来的食物，无不在告诉我们，从古至今，食物对于历史进程的影响力一样强大，一直是社会改革、政治改组、土地竞争、工业发展、军事冲突，以及经济扩张等重大改变的背后主因。

汤姆·斯坦迪奇著的《舌尖上的历史(食物世界大事件与人类文明的发展)》生趣盎然、香气四溢，结合各学科的理论、知识，从食物看人类历史和文明发展，向读者讲述了人类历史因为食物而产生的一系列变化，以及这些变化对今日社会的改变和塑造。

前言 你所不知道的真相—隐形的叉子

第一部 食用的文明

 第一章 农牧的发明

 第二章 现代性的根基

第二部 食物筑成的金字塔社会

 第三章 食物、财富与权力

 第四章 跟随食物的轨迹

第三部 香料冒险

 第五章 天堂的碎片

 第六章 帝国的种子

第四部 食物、能源与工业化

 第七章 新世界，新食物

 第八章 蒸汽引擎与马铃薯

第五部 作为武器的食物

 第九章 战争的燃料

 第十章 食物战争

第六部 食物、人口与发展

 第十一章 喂养世界

 第十二章 富足的悖论

后记 文明的种子

致谢

尾声

香料为什么吃香？

英文中的“香料”（spice）一词源自拉丁文的“species”，后者也是特殊中的“香料”（spice）一词源自拉丁文的“species”，后者也是特殊“香料”（spice）一词源自拉丁文的“species”，后者也是特殊一词源自拉丁文的“species”，后者也是特殊源自拉丁文的“species”，后者也是特殊（special）、 特别（especially）等词的词根。“species”的字面意义是“类型”或“种类”——在生物学中，species一词（意指“物种”）仍含有这个意义——但它被用来指那些必须课税的物品类型或种类，因而引申出“贵重物品”的意思。有一份来自公元世纪的罗马文件，称为“亚历山大关税表”（Alexandria Tariff），上面列有项这类物品，标题为“species pertinentes ad vectigal”，其字面意义为“要课税的（物品）种类”。这份名单包括肉桂、桂皮、姜、白胡椒、长胡椒、小豆蔻（cardamom）、沉香木和没药，全都是奢侈品，要在埃及的亚历山大港付2%的进口税。来自东方的香料经亚历山大港流入地中海，再送到欧洲顾客手中。

如今，我们会认定这些种类的物品（或说“物种”）为香料。但亚历山大关税表也列出若干源自异国的项目：狮子、花豹、黑豹、丝绸、象牙、龟壳和印度太监；严格说来，这些也是“spices”。由于只有被额外课税、稀有而昂贵的奢侈品才有资格叫作香料，如果某种物品的价格因为供应量增加而跌落，它便将从表格上被删除。这大概可以解释为什么罗马人使用最多的黑胡椒，并未出现在亚历山大关税表上：到了公元世纪，由于自印度进口的货品激增，黑胡椒已变得平凡无奇。现在，“spice”这个字的用法较狭隘，专指食物。黑胡椒是一种香料，尽管它并未列在关税表上；而列在关税表上的老虎，则不是香料。

因此，按照定义，香料曾经是昂贵的进口商品。这又进一步提高了它们的吸引力。购买香料的炫耀性消费，是一种展示个人财富、权力和慷慨的方式。香料被当成礼品馈赠，在遗嘱中与其他贵重物品一起赠与后人，在某些情况赠，在遗嘱中与其他贵重物品一起赠与后人，在某些情况，在遗嘱中与其他贵重物品一起赠与后人，在某些情况赠与后人，在某些情况后人，在某些情况下甚至被当作货币使用。香料原本是熏香和香水的成分，在欧洲，似乎是希甚至被当作货币使用。香料原本是熏香和香水的成分，在欧洲，似乎是希腊人率先将香料用于烹调，然后，罗马人借用、扩展了希腊人的点子，并让它普及化（就像其他许多事物一样）。集结了份罗马食谱的《阿比休斯烹饪书》及“五香鸵鸟”这道菜品中，用到大量的外国香料，包括胡椒、姜、及“五香鸵鸟”这道菜品中，用到大量的外国香料，包括胡椒、姜、广木香（costus，又称 putchuk）、柴桂叶（malabathrum）、甘松香（spikenard）和姜黄（turmeric）。到了中世纪时代，食物被覆盖在厚厚的香料下。在中世纪的烹饪书中，香料出现在至少半数、有时达3/4的食谱上。鱼、肉被端上餐桌时，佐以富含香料的酱汁，包括丁香、肉豆蔻核仁（nutmeg）、肉桂、胡椒和肉豆蔻膜衣（mace）的各种组合。富人们享用着用大量香料调味的食物，其用大量香料调味的食物，其大量香料调味的食物，其品位真是名副其实的高“贵”。

这种对香料的热爱，有时被归因于它们可以用来掩盖腐肉的味道，因为要长期保存肉类想必十分困难。然而，考虑到香料的价格，以这种方式来使用它们应该很奇怪吧！任何买得起香料的人，当然也买得起好肉，香料显然是最贵，香料显然是最贵香料显然是最贵的食材。而且，文献上记载了许多中世纪案例，描述商人因销售腐肉而受罚；这推翻了肉总是腐臭的看法，并显示腐坏的肉应该是例外，而非常态。关于香料与腐肉的谜团出奇地历久不衰，其起源可能是人们普遍以腌制的方式来保存谜团出奇地历久不衰，其起源可能是人们普遍以腌制的方式来保存出奇地历久不衰，其起源可能是人们普遍以腌制的方式来保存肉类，而香料则被用来遮掩肉的咸味。

就另一种更神秘的意义而言，香料确实被视为可消除尘世污秽的解药。人们认为香料是落入凡间的天堂碎片。某些古代的权威人士说：天堂（或伊甸园——根据后来基督教作者的说法）中生长着许多风味奇特的植物，姜和肉桂从那里顺流而下，被人用网从尼罗河捞上来。在尘世的肮脏现实中，香料提供了天堂超凡脱俗的滋味。因此，宗教上使用熏香来提供神界的香气，而人们焚烧香料，作为献给诸神的供品。香料也被用作涂敷死者身体的防腐剂，使他们能顺利进入来世。一位古罗马文学家甚至说，神话中的凤凰以精心挑选的香料来筑巢。“她搜集亚述人和富裕的阿拉伯人所采集的香料和香气，还有由俾格米族人和印度人采收的香料，以及生长在希巴王国的柔软胸怀中的香料。她搜集肉桂、豆蔻飘送到远方的香气，以及用柴桂叶混合的香膏；还有一片温和的桂皮和阿拉伯胶以及乳香的浓郁泪滴。她加上毛茸茸的甘松（nard）柔嫩的钉状花穗，以及潘查岛上的没药。”

所以，香料的魅力来自下述因素的组合：它们遥远而神秘的原产地、它们最终的高价与作为地位象征的价值、它们的神话与宗教蕴含含——当然，还有它们的香气和滋味。古人对于香料的迷恋，在今天看来似乎武断而奇怪，但其强度却不可被低估。对于香料的追求，是食物重塑世界的第三种方式：它不仅照亮了世界的完整规模与地理，也驱使欧洲探险者在建立互相竞争的贸易帝国的过程中，寻找直接通往印度地区的途径。从欧洲的观点检视香料贸易可能显得很奇怪，因为在古代贸易中，欧洲只占据周边的位置，扮演一个小角色。但这正好提高了香料的神秘感与吸引力，尤其对欧洲人而言；最后，它更促使欧洲人找出这些具有奇特魅力的物质找出这些具有奇特魅力的物质这些具有奇特魅力的物质——干燥的树根、皱缩的莓果、脱水的枝条、一片片树皮，还有点点黏稠的树脂，还有点点黏稠的树脂还有点点黏稠的树脂——的真实产地，也对人类历史进程造成重大的影响。

P57-60

你所不知道的真相——隐形的叉子

我们可以用许多方式看待历史：一张列出重要日期的大事年表，皇室的更替或帝国的兴衰，或是对于政治、哲学或科技进展的叙述。本书从另一个迴昇的角度来看历史：将它看成一连串由食物导致、促成或影响的转变过程。古往今来，食物所发挥的作用不只是让人填饱肚子而已。在社会转变、社会组织、地缘政治竞争、工业发展、军事冲突和经济扩张等转化过程中，食物都扮演了催化剂的角色。从史前时代至今，这些转化的故事构成了整部人类的历史。

食物的第一个转化性角色，体现在其可作为一切文明的根基。农耕的推行使定居的新生活方式成为可能，也促使人类迈向现代文明。然而，支撑初期文明的主要农作物——近东的大麦和小麦、亚洲的粟米和稻米，以及美洲的玉米和马铃薯，并不只是碰巧被发现的。相反地，这些作物中一些优良的性状被早期农民挑选并繁殖，历经了复杂的共同进化过程而逐渐成形。事实上，这些主要农作物是人类的发明：那些精心施用的耕种技术，显示出人类介入的成果。实行农耕的故事，诉说着古代的基因工程师如何发展出强而有力的新工具，使文明本身成为可能。在此过程中，人类改变了植物，而植物反之也改变了人类。

食物提供了平台，让文明得以建立于其上。接着，它又成为社会组织的工具，协助塑造并建构逐渐成形的复杂社会。在古代社会，从狩猎时代到初期文明的社会政治、经济、宗教结构，都是以食物生产与分配的体系为基础的。农产品生产过剩，以及公共粮食储存与灌溉系统的发展，孕育了政治集权；祈求五谷丰登的仪式，演变成国家宗教；食物成为支付和征税的媒介；人们举办盛宴来获得影响力并展现地位；食物的施舍被用来界定并强化权力结构。早在货币被发明之前的古代世界中，食物便是财富，对于食物的控制便是权力。

一旦文明在世界各地出现，食物便成为它们之间的桥梁。食物贸易的路线成为国际间交流的网络，促进商业交易之余，也促进文化和宗教交流。橫跨旧世界的香料路线，促进了不同文化在建筑、科学和宗教等领域的交融。早期的地理学家开始对远方的民族与风俗产生兴趣，编纂出最早的世界地图。食物贸易所造成的最大转变，显然是欧洲人为防止阿拉伯人垄断香料所采取的行动。这一过程导致了“新世界”的发现，开启了欧洲、美洲和亚洲之间的海洋贸易路线，并让欧洲国家建立起最早的殖民地。同时，它也揭开了世界的真面貌。

随着欧洲国家竞相建立跨越全球的帝国，食物也协助引发了人类史上的下一波巨变：通过工业化推动经济发展的大潮。蔗糖和马铃薯强化了工业革命的基础，其重要性不亚于蒸汽机。西印度群岛农场中的蔗糖生产模式，可说是工业化生产的雏形，尽管它所依赖的是奴役。  同一时期，欧洲人克服了一开始对马铃薯的怀疑，把其作为主食；与同样耕种面积上的谷类作物相比，马铃薯能产生更多的热量。蔗糖和马铃薯携手为工业时代的新工厂劳王提供了便宜的粮食。在工业化进程的发源地英国，人们曾争论这个国家的未来是寄托于农业，还是工业。出人意料地，彻底解决这个争议的竟然是1845年发生在爱尔兰的马铃薯饥荒。

无论什么时代，人们都会使用食物作为战争的武器。然而，18世纪、19世纪的犬规模军事冲突，却将这种做法提升到新的层次。食物在18世纪70年代至80年代的独立战争，以及19世纪60年代的南北战争这两场决定美国历史的战争中，扮演了重要角色。同时，在欧洲，拿破仑的兴衰与他供养庞大军队的能力息息相关。20世纪，战争的机械化意味着，有史以来，以燃料和火药供给机器首度成为比喂养士兵更重要的考虑。但是，食物接着又担任了新的角色：在资本主义与共产主义冷战期间，它成为一种意识形态的武器，最终影响并决定了冲突的结局。在当代，贸易、发展和全球化皆与食物引发的争端密切相关。

在20世纪，人们将科学与工业技术运用于农业，食物供应大幅扩增，世界人口也相应剧增。所谓的绿色革命造成了环境与社会问題的恶化，但若没有它，大部分的发展中国家很可能会在20世纪70年代出现广泛蔓延的饥荒。食物供应速度超越人口增长的速度，为发展中国家在20世纪末高速发展的工业化打下了基础。相较于农业社会，王业社会对人口数量要求较低，因此，在21世纪结束之前，世界人口将达到巅峰，然后逐渐减少。

关于许多个别食品、与食物有关的习俗和传统的故事，以及某些国家的菜品如何发展出来的故事，都已经被讲述过了，但食物对于世界历史所造成的影响还没有受到重视。这本书并不认为任何一种食物是了解历史的关键，也不试图概述一部完整的食物史或完整酌世界史。这本书运用了多个学科的研究，包括遗传学、考古学、人类学、民族植物学与经济学，并特别将重心集中在食物史与世界史的交集上，以便提出一个简单的问题：哪些食物在塑造现代世界的过程中发挥的作用最大？它们又是如何做到的？采取长期的历史观点，也使我能够以新的方式介入当下与食物有关的诸多讨论：转基因生物、食物与贫穷之间的关系、食物本地化运动的兴起、使用农作物来制造生物燃料的做法、基于各种原因将食物作为获取政治支持手段的有效性，以及减少现代农业对环境影响的合理途径等。

1776年，亚当．斯密(Adam Smith)的《国富论》(The Wealth of Nations)初次出版。在这本书中，作者提出了举世闻名的比喻：作用于参与者(他们全都在寻求各自的最佳利益)身上的诸多市场力量，其影响力是人们看不见的，亚当·斯密将这种影响力比作一只“看不见的手”。同样，食物对于历史的影响，也可以被比作一把隐形的叉子：在历史的好几个关键点上，这把叉子戳刺人类，并改变了人类的命运，即使人们当时通常不会察觉其影响。过去许多对于食物所做的选择后来经证明都产生深远的影响，并以出人意料的方式，帮助塑造了我们现在所生活的世界。在目光敏锐的人看来，食物对历史的影响处处可见，而不只是出现在厨房里、餐桌上，或超市中。食物在人世间有如此重要的地位，这似乎令人感到奇怪；但是，倘非如此，才更加不可思议：毕竟，古往今来，我们每个人能完成自己所做的每件事情，都不折不扣地是由食物来提供能量的啊！

文明的种子

在北极圈内、距离北极11OO公里的一座遥远的岛上，有一栋与周遭环境十分不协调的楔形水泥建筑，矗立于山边的雪地上。在它向外的那一面，由反光钢片、镜子和棱镜组成的光圈，在夏日反射着极地的光线，使这栋建筑宛如一颗镶嵌在风景中的宝石，熠熠生辉。在黑暗的冬季，它从200条光纤敦发诡异的白、绿和青绿色光，确保周围几公里之内都看得见这栋建筑。在厚重的入口钢门背后，有一条125米的强化水泥隧道，一直延伸入山腹。而在另一组安全门和两道气闸背后，有三座保险库，每座都是27米长、6米高、10米宽。这些保险库所储藏的并不是黄金、艺术品、机密蓝图，或高科技武器。它们将用来储藏更为贵重的东西——可说是人类最大的宝藏。这些保险库将装满数十亿颗种子。

位于挪威斯匹兹卑尔根岛(Spitsbergen)上的“斯瓦尔巴德全球种子库”(Svalbard Global Seed Vault)，是世界最大且最安全的种子储藏设施。它所收藏的种子，储存在由聚乙烯和铝制成的灰色4层包裹中，装进密封的盒子，叠放在3座保险库里的金属架上。每个包裹平均装有500颗种子，保险库的总容量是450万个包裹，超过20亿颗种子。这比现有的任何种子银行都大得多：当第一座保险库装到一半时，斯瓦尔巴德全球种子库的收藏将是世界之冠。

保险库的设计与位置都经过精心考虑，这应该也让它成为全球最安全的收藏处所。全世界大约有1400所种子银行，但其中许多都很容易受到战争和天灾波及，或缺乏可靠的资金来源。2001年，塔利班组织摧毁了阿富汗的一所种子银行，其中含有古代的核桃、杏仁、桃子和其他水果品种。2003年，在美国入侵伊拉克期间，阿布格莱布(Abu Ghraib)的种子银行遭到打劫者破坏，一些稀有的小麦、扁豆和鹰嘴豆品种都不见了。在2006年的一场台风中，被泥水淹没的菲律宾国立种子银行失去了大部分的收藏。一所拉丁美洲的种子银行在冰箱故障时，几乎损失了所有的马铃薯种子。马拉维的种子银行是个冷冻柜，放在简陋的木屋角落。除了现实中的危险之外，许多种子银行的资金来源也十分不稳定。由于管理人员付不起电费，肯尼亚的整座种子银行几乎都保不住。作为上述所有国立种子银行的备援，斯瓦尔巴德设施经过设计，将人为与天然的风险降至最低，而支付其建构工程的挪威政府，也将支付其营运费用。

斯瓦尔巴德种子库不仅建在世界上最偏远的地方，还有钢门和密码锁严密把关；它通过视频传输线路接受来自瑞典的监控，并由架设在建筑物四周的运动探测器保护。(附近出没的北极熊对入侵者构成了进一步的威胁：当局建议该区的人每当离开居处时，都要携带强力步枪。)建筑结构体嵌入一座地理性质稳定、背景辐射值很低的山中。此外，它高出海平面130米，即使将来海平面上升到最悲观的预测程度，它也不会受到影响。保险库的冷冻系统由当地开采的煤提供动力，将使种子保持在零下18摄氏度。即使冷冻系统故障，保险库深入地下、比永冻层还低的位置，也将确保内部温度绝不会超过零下3.5摄氏度，其冷度足以保护大部分的种子许多年。在正常运作下，工作人员不时会从每个样本取出一些种子，种植它们，以便采收新鲜的种子。(例如莴苣的种子只能储存50年左右。)以这种方式，数千个种子品种几乎能永无止境地延续下去。

斯瓦尔巴德种子库的目的，在于提供一张同时针对短期与长期威胁而规划的保险单。短期的威胁，亦即气候变迁对全球农业造成的扰乱，似乎很可能成为食物影响人类进展方向的下一个方式。在许多国家，气候变迁可能意味着21世纪晚期最冷的几年，将比20世纪最热的几年还要温暖。当初用以研发目前常见的作物品种的条件，将不再适用。华盛顿特区“全球发展中心”(Centerfor Global Development)的威廉·克莱恩(William Cline)，专门研究全球暖化造成的经济冲击；他预测，除非采取行动，否则到了2080年，气候变迁将会使发展中国家的农产量降低10％一25％。在某些地区，冲击的幅度还要更高许多：印度的粮食产量将减少30％一40％。相对地，在平均温度通常比较低的某些发达国家，农产量可能会随气温上升而稍增。在最糟的情况下，可能会发生争夺粮食的战争，因为全球的农业生产变动导致普遍的干旱与粮食短缺，并引发争夺农地与取得水源渠道的冲突。

比较乐观的预测是，农业可以适应气候上的转变。就某种程度而言，这些转变是无可避免的，即使人类设法在21世纪大幅降低温室气体的排放量。由于从前肥沃的农地变得太干而无法耕作，之前湿冷的地区变得较适合发展农业，人们将需要具有新特性的种子。这便是斯瓦尔巴德种子库发挥作用的时刻。紧跟着绿色革命之后，高产量的种子品种散播到各地，导致许多传统的作物品种不再被栽植，因而逐渐消失。举例来说，在19世纪种植于美国的7100种苹果当中，有6800种如今已绝迹。就全球而言，联合国粮农组织估计，大约有75％的作物品种消失于20世纪，而更多的品种正以每天一种的速度在消失。这些传统品种的产量大多比现代品种低，但总体而言，它们代表着宝贵的基因资源，因此必须保存下来，以备将来之用。

以一个叫作“PI 178383”的小麦品种为例：1948年．当美国植物学家杰克·哈兰(Jack Harlan)在土耳其收集其样本时，将它轻贬为“一种无可救药地毫无价值的小麦”。它不耐寒冬，长而弱的茎秆极易倒下，而且容易感染一种叫作“叶锈病”(leaf rust)的疾病。但在1963年，当植物育种家设法让美国小麦能抵抗另一种叫作“条锈病”(stripe rust]的疾病时，才发现这种据称一无是处的土耳其小麦原来是无价之宝。试验显示，它对4种条锈病和其他47种小麦疾病都具有免疫力。它被拿来与当地品种杂交，如今，种植在北美洲太平洋西北地区的小麦，几乎全都是它的后裔。哈兰经常骑着驴子，带着简朴的装备采集种子；在这些旅程中，他搜集了极珍贵的基因材料。简单说，没有任何方法能预知哪些品种将因它们对干旱的耐受性、对疾病的免疫力，或是对害虫的抵抗力，而在未来派上用场。因此，合理的做法是尽可能安全地保存尽可能多的种子，这就是斯瓦尔巴德设备的设计宗旨。

这座种子库也针对长期的威胁提供了保障。也许有一天，一场核战争、一颗撞击地球的小行星，或其他某种全球性灾难，将使人类必须从头重建文明——从它最深层的基础开始．农业。有些储存在斯瓦尔巴德的种子，即使在冷冻系统故障的情况下，仍然能存活千年以上。小麦种子可活1700年，大麦种子可活2000年，高粱种子可活20 000年。也许数百年后，某支勇敢的探险队将前往斯瓦尔巴德，取回重新启动文明进化过程，最初开始于1万年前左右的新石器时代所需的关键成分。

尽管斯瓦尔巴德种子库有超越时代的设计和许多高科技特色，其宗旨却应和着新石器时代先民的心声：安全地储存种子。一开始，人们之所以会对谷类作物特别感兴趣，是因为他们有能力将种子储存起来，以便预防将来的粮食短缺。这促使他们走上驯化和农耕的道路，迈向本书所描述的其他一切后果。从农业的萌芽到绿色革命，食物一直是人类历史的基本成分。储存在斯瓦尔巴德的种子，无论会不会在短期内成为有价值的基因资源，或是在一场大灾难后让人类能够重新站起来，食物肯定是构成人类未来不可或缺的成分。

这是一本相当高明的书：它展示了当你坐下用餐时，有多少政治、社会、经济的因素参与其中。

《星期日泰晤士报》

本书解释了饥饿如何塑造文明并促使科技进步这段引人入胜的历史。

《出版家周刊》

斯坦迪奇成功地向我们强调，食物长久以来在我们生活中所扮演的重要角色。千年以前，农业的发明塑造了早期的社会结构。今日，它则将我们和贸易及环境相关的全球争论连结在一起。

《华盛顿邮报》

斯坦迪奇写的不是食物的历史，而是通过食物写历史。他关心的不是食物是如何改变的，而是食物改变了什么。

《新科学人》杂志

这是一个非凡的好故事，一个太被忽略的历史层面。

《金融时报》