食物关乎一切。

冷峻、有趣的美食文化随笔集，美食学拓荒之作。君度先生作序！作者左壮先生限量手写签名版！

《入味》以知识性随笔为表达方式，从一个异文化学者的视角，深入世界各地华人日常生活内部，描绘了以亚洲人为主，世界上各个社会群体与阶层之间的饮食文化万象：从青海到上海，加拿大洛基山到内蒙大草原，从古罗马到今日纽约，从西雅图富豪到贵州山区平民百姓，从中国传奇“杂碎”到哥本哈根迷幻“野间”……

《入味》是一本从美学、哲学、历史、科学、民俗、宗教等多个角度关注饮食健康和文化的随笔集，共分为“问味：折桂识香”、“醉味：竹下行厨”、“证味：异域迷迭”、“推味：罗勒奔走”四部分。

《入味》作者左壮先生以知识性随笔为表达方式，从一个异文化学者的视角，深入世界各地华人日常生活内部，描绘了以亚洲人为主，世界上各个社会群体与阶层之间的饮食文化与健康观念万象，从古罗马到今日纽约，从西雅图富豪到贵州山区百姓，从中国杂碎到哥本哈根野间，融人性、自然、厨艺为一体，图文并茂，思维开阔，信手拈来，冷峻犀利，堪称美食学的拓荒之作。

一、问味·折桂识香

红

辣味别传

自然熟的奥秘

公母之争

谈香

果醋本纪

美拉德随想录

上色

二、醉味·竹下行厨

千年古镇里的安乐窝

张妈妈的空中菜园

与“铁棍哥”聊天

叨咕出来的馅饼香

草原寻味记

“村支书”

应阿婆的茶园

三、证味·异域迷迭

在西雅图挖蛏子

鸡架的滋味

惑面

吃蟹锅想起俄罗斯大列巴

派克市场（Pike?Place?Market）溜达记

“觉醒的资本主义”——全食超市

圣诞夜的后厨

疙瘩汤和罗宋汤

塔克的食儿

四、推味·罗勒奔走

可颂与德国结

甜菜故事

萨兰高丽的胡萝卜沙拉

戴金帽子的鞑靼牛肉

西行杂碎（Chop Suey）记

“巨胜奴”小考

“weird”的食物

归来吧，雕胡饭

味由何来

在中国农村，人工催熟的常用化学药物就是避孕药，驱蚊虫的则是杜冷丁。西红柿即将成熟需提前上市，有些农民就在菜贩到来前夜，将西红柿喷上避孕药，第二天立即“秋色满园”，红彤彤一片。但用手捏一下，果实依旧坚硬，果肉青涩碧绿。

大农场一般较为常见的水果蔬菜催熟方式有红外线照射法、温度控制法、乙烯利或乙烯催化法等。民间常用的有混果催熟和香薰催熟。还有一些不为人知的“小秘方”。据说，芒果要用生石灰捂黄，水蜜桃用柠檬酸浸泡防腐，桂圆喷硫化物来制黄，水梨和西瓜用膨大素催长。

不管是哪种催熟方式都不能替代自然成熟的味道，这就是为什么很多人抱怨“香蕉没有香蕉味，西红柿没有西红柿味，茄子没有茄子味”的重要原因之一。

化学家们研制出乙烯催化法并获得批准，是因为果蔬在自然成熟时也会分泌出一种自然的类乙烯物质，在这种物质的催化下，果蔬由青涩迅速成熟，看上去更有食欲，闻起来吃起来都很美一或许，那就是我们一直在追索着的“自然味道”。

水果、蔬菜在没有完全成熟或被催熟后食用，味道不如自然熟的果蔬是隋理之中。大家都知道，未成熟的果蔬里普遍含有一种叫作单宁的物质，葡萄酒中的单宁会令人口舌发麻，茶叶、未成熟的柿子、葡萄、李子、橘子、桃子、山楂等里面含有大量单宁，吃过的还都有记忆吧，能把舌头和口腔黏住，生涩难忍，一般都要漱口刷牙才会感觉舒服些。古话说“李子树下吃死人”，到底是什么毒素致人死亡尚不明确，所以我们暂时还不能将罪过都归于单宁，但单宁在其中没有起到好作用是可以肯定的。

为什么未成熟的食物中会含有这种物质？

许多农业科学家认为，这是植物的自我保护机制在起作用。就拿葡萄来说，未成熟的葡萄里面不但含有大量单宁，味道苦涩，鸟、猴子和人吃一口就会立即扔掉，而且颜色碧绿，看起来和叶子颜色很相似，其实是在自我保护。而成熟后的果实则颜色诱人，气味芳馥，味道极美。为什么葡萄在没有成熟之前要如此费力地伪装和保护自己，而一旦成熟后又使尽浑身解数地想被吃掉呢？有这样一个说法，当然可能不仅仅限于此——两个字：交换。葡萄说：“我辛辛苦苦为你们准备了世间美味，苦涩的单宁已经被我化解得所剩无几，甜度和水分比例已臻化境，我腹内的种子也已经成熟。谁吃了我，也请你帮我做件事：不管你是动物、人类还是鸟类，在吃掉我之后，麻烦你将我的种子传播开去，向四周，向远方，通过季候迁徙传向更远方。”——传宗接代，本地也好，异地也好，对自然界的植物来说，似乎是第一要事。

大自然不让你吃，你偏要吃，会怎么样呢？

让我们来看看单宁的真面目：

单宁这个东西又称单宁酸、鞣质，最早由法国科学家Henri Braconnot于1831年发现，它普遍存在于裸子植物和被子植物中，如多种树木(如橡胶树和漆树)的树皮和果实，也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分(含量可达50%～70%)。单宁为黄色或棕黄色无定形松散粉末，在空气中颜色逐渐变深，有强吸湿眭，不溶于乙醚、苯、氯仿，易溶于水、乙醇、丙酮，水溶液有涩味。单宁对多种细菌、真菌和其他微生物有明显的抑制能力，是天然防腐剂，在相同的抑制浓度下，不会影响人体细胞的生长发育。单宁又有独特的抗氧化性，能有效抵御生物氧化作用和清除活性氧的功能，在化妆品中加入单宁能有效抑菌，具有保健防腐作用——这是单宁的善良一面。

用未经处理的高粱喂猪，高梁中所含的大量单宁进入消化道后，会使胃肠黏膜的毛细管收缩，使肠液分泌物减少并能和蛋白质结合成一种鞣酸蛋白质，覆盖于胃黏膜表面，从而降低了猪的食欲，长时间喂饲后，造成猪的营养不良、生长缓慢。这与人类的反应完全一致：鞣酸与食物中的钙及蛋白质一起食用时，不仅会降低蛋白质的营养价值，钙质也易与鞣酸结合成一种鞣酸钙，刺激肠胃引起不适感，出现腹痛、呕吐、恶心及腹泻等症状，甚至出现结石和长期便秘一这是单宁邪恶的一面。P35-39

君度序（译文）

饮食文化方兴未艾。它已经成为当今世界一个国家的重要文化名片。世界上所有的综合性大学都开始研究饮食文化，一批批饮食文化作家和美食书籍脱颖而出。

得感谢《入味》在解析人类饮食文化现象时能够兼顾多种文化之间的关系。作为一名有过专业厨师经历的跨文化学者，他在东方和西方、不同种族和文化群落间搭建了一座桥梁。他不拘一格，涉猎广泛，有着与众不同的多元文化视角，从历史、健康理念、社会学直到艺术。

他的第一本书A Miscellaneous of Folk Culinary Art（《一把盐：人间有真味，半酣意尤长》）能够跨越文化沟壑，放眼全球，给Gourmand世界美食图书大奖评委会留下深刻印象，并赢得其中一个重要奖项。

他的第二本书更是将其异文化的思想发挥得淋漓尽致。在他所研究的领域里不时向我们展示了可贵的同理心，来自全世界各种文化形式下的民俗美食事象在《入味》里和睦相处。他尊重文化多元性 ，并肯定其价值。

他注重饮食文化研究的多向性——不沉溺于食物本身，避开高、大、上，善于利用文化学的多种视角，如社会阶层、生活方式及饮食发展史来分析、解释世界上不同文化间的饮食关系。

这也正是联合国教科文组织在遴选各国饮食文化以纳入人类非物质文化遗产时所秉持的思想。法国、墨西哥及日本皆因其美食而荣耀，因其技艺高超的大厨而荣耀，但联合国教科文组织则更关心其饮食形态当中的社会文化属性，并加以考量后，方可纳入保护范畴。

厨艺和饮食研究如今已经成为世界综合性大学里的必备科目。左壮研究美食学（Gastronomy），包括从营养学角度发现、品尝、体验、研究、理解和记录美食与人类感官质量间的关系及文化延展。在这个学科的指导下，生物和化学知识被应用于烹调，形成著名的分子美食。但美食学不仅限于此，它还包括与饮食相关，更为广泛的文化现象。

有意思的是，另一位中国美食书作者、东方美食集团主席刘广伟与左壮同年同月出版了一本英文题目为An Introduction to Eatology的著作，他用了一个词，叫Eatology，可以理解为“吃学”。这两部书的结构方式截然不同，却殊途同归，都表达了人们对诸多饮食文化现象理解的诉求。

除了思想上的启迪意义及其出色的文笔，左壮的书还能让读者感受到快乐。他从一个异文化人的角度审视世界上各种文化思想，公允持正，献给大家一本难得的饮食文化参考书。希望这本书能够被翻译成多种文字，与更多人分享。

左壮，向你致谢。  爱德华·君度

世界美食图书大奖评委会主席

2014年4月25日

北京