你知道《吉尼斯世界纪录大全》是如何诞生的吗？你知道当今世界第一大黑啤酒品牌是什么吗？你知道爱尔兰第一“国饮”是什么吗？你知道一杯又苦又涩的啤酒为什么会拥有如此多的爱好者吗？你知道一个企业经理250年风雨仍屹立不倒的秘诀吗？……

翻开这本书，你就能找到答案！

对于全世界数百万啤酒爱好者而言，一品脱以完美手法倾倒出来的“吉尼斯烈性”最为接近他们理想中的完美啤酒。这种具有传奇色彩的黑色啤酒，凭借其独特奶油状顶部泡沫、丰富的口感以及无与伦比的味蕾体验而深深地吸引着无数拥护者。每年销量逾20亿品脱。作为爱尔兰最著名的出口产品。吉尼斯啤酒及其酿造者们在啤酒史、经济史甚至爱尔兰历史中都占有独特的地位。走进圣詹姆斯门，走近世界上最伟大的啤酒！

自序：世界上最伟大的啤酒

引言：吉尼斯烈性是什么？

第一章 啤酒的起源

第二章 酿酒师——亚瑟·吉尼斯

第三章 家族事业的传承

第四章 几代人，几代王朝

第五章 委托装瓶的时代

第六章 建造吉尼斯铁路

第七章 上市风波

第八章 吉尼斯的世界旅行家们

第九章 遍布世界的销售网

第十章 内忧外患

第十一章 广告语的影响力

第十二章 皇家公园的神秘建筑

第十三章 吉尼斯啤酒上战场

第十四章 战后那些年

第十五章 伟大的领导者

第十六章 200周年纪念

第十七章 氮化成就完美泡沫

第十八章 竖琴牌熟啤

第十九章 品牌渗透第三世界

第二十章 多样化发展战略

第二十一章 10年分水岭

第二十二章 品脱内的神奇小部件

第二十三章 完美品脱征服世界

第二十四章 21世纪的吉尼斯

第二十五章 主酿酒师坐镇

后记

附录1 领导家族企业的历代吉尼斯家族成员

附录2 吉尼斯总酿酒师名录

第一章 啤酒的起源

自古以来，酿酒一直是人类文明的一部分。宾夕法尼亚大学教授所罗门·卡茨发现了4000年前苏美尔人酿造啤酒的配方。啤酒也经常在古埃及文学中被提及。例如，1922年出版的卢茨所著的《远古东方之生命文化与酿酒》；贝尼·哈桑所著的《众多不同啤酒种类列举》中讲述埃及王国的部分，其中提到“黑色啤酒”；戴维·赖德在《美国酿酒师协会的时事通讯》中提到，埃及啤酒“也被当作药物使用，是一种强身健体的滋补品……可普遍治疗咳嗽伤风、呼吸浅促、胃部和肺部疾病以及预防消化不良”。

据说，啤酒的酿造历史与面包的烘焙历史一样悠久，两者自有历史记载以来就已经有所发展。的确，酿酒师与面包师的工艺非常相似，都涉及谷类、水和酵母。事实上，苏美尔人曾烘焙过一种叫做“啤酒面包(bappir)”的大麦饼，贮存于干燥环境，可作为面包食用或制作用于酿酒的麦芽汁。

关于啤酒的其中一个定义为，它是一种以大麦为主要原料，并添加其他调料以调和谷类味道的饮料。自中世纪以来，这里所指的其他调料主要是啤酒花。如今，酿酒师普遍从谷类着手，开始酿造过程的第一步——通常使用大麦，但也有例外。首先是谷类麦芽的制造，使谷类发芽然后迅速将其焙燥。麦芽的焙燥程度决定了啤酒的色泽，所以这一步对吉尼斯啤酒色泽的形成至关重要。之后，将捣碎了的麦芽浸泡足够长的时间，使酶能够将淀粉转化为可发酵的糖。捣碎过程在一种被称为“糖化桶(mash tun)”的容器中进行，对于这个容器，吉尼斯一直偏好使用古爱尔兰词语“精选桶(kieve)”。

第二步，将水加入捣碎后的麦芽以溶解糖分，从而形成一种叫做“麦芽汁(wort)”的厚重甘甜的液体。接着，将麦芽汁放入酿酒师所谓的酿造锅中煮沸。此时，大多数酿酒师会加人香味浓烈的啤酒花。几个世纪以来，具有防腐和调味能力的啤酒花一直受到酿酒师们的钟爱。在整个酿酒史上，酿酒师们偶尔也用除啤酒花以外的其他调料。例如，埃及人曾添加诸如水果和蜂蜜这类调料，现代的某些啤酒也会使用水果或其他香料。

最后，将酵母加入添加了啤酒花且已冷却的麦芽汁中，再将其放置一边，直至发酵成为啤酒。在发酵的过程中，酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳。地中海周边地区在文明初始时期，就已有了啤酒酿造的历史，而其啤酒酿造技术也随着人类文明的发展而不断进步。希腊的克塞诺丰和亚里士多德都曾提及啤酒(据阿忒那奥斯的引用)。此外，古罗马执政官兼学者小普林尼认为，截至1世纪，欧洲酿造出的啤酒种类已有近200种。拉丁语中形容大麦饮料的词语为“cerevisia”或“cerevisium”(麦酒)，其词根至今仍被西班牙语和葡萄牙语用来表示啤酒，即“eerveza”和“eerveja”，也被用来称呼拉丁语中的酵母——“saccharomyces cerevisiae”。

与葡萄酒酿造业一样，啤酒酿造业在地中海沿岸得到发展，欧洲的北纬地带也拥有啤酒酿造业。在那里，谷类种植和啤酒酿造繁荣发展，然而，同时期的葡萄酒酿造却并非如此。

在不列颠群岛，啤酒的酿造起始时间远远早于罗马统治的入侵时期。在1世纪，希腊药理学家兼植物学家迪奥斯科里季斯周游整个罗马帝国，采集各种具有药物性质的植物。据他观察，大不列颠人和罗马人口中的爱尔兰人，会饮用一种以大麦制成的艾尔酒，它有着许多不同的名称——“cuirim”、“courm”、“couri”(艾尔酒的不同称呼)。同时，“cuirim”在1世纪的阿尔斯特故事《库利争牛记》中被提及，阿尔斯特故事是构成爱尔兰神话核心的四大故事之一。在这些故事的描述中，爱尔兰国王康纳·麦克奈萨整天饮“cuirim”度日，“直至他从此入睡”。

中世纪酿造的啤酒与现代啤酒相似，是在酒窖适当的温度下，用一种能表面发酵的酵母使其发酵。现今，这类啤酒包括黑啤、烈性啤酒和艾尔酒。这些啤酒不同于熟啤，熟啤的发酵温度要低许多，使用的是底面发酵的酵母。关于熟啤的重要文化意义，我会在后面更加详细地介绍。在19世纪早期，熟啤在德国发展完善，它的名称在德语中含有“贮存”的意思，指更长时间的发酵期。

使用啤酒花调节啤酒口味的做法起源于中欧，现在已经被普遍采用。然而在整个中世纪，不列颠群岛国家却是用月桂树果实、冬绿树果实、石楠树的花朵或其他苦味草药等来代替啤酒花来调味。

在5世纪爱尔兰著名的古代法律读本《爱尔兰古法官典》中，可以查询到许多关于大麦种植、制造麦芽和享用艾尔酒的内容。同一时期，一名叫做梅康的男子作为圣帕特里克家族的主酿酒师被人们广泛传颂。19世纪80年代，惠特利·斯托克翻译了一本描述圣帕特里克生涯的古书，我们从中获知，当他与塔拉国国王共同进餐时，“巫师卢卡梅尔将一滴毒药滴人帕特里克的酒壶中，并将壶递到帕特里克的手中。帕特里克对着酒壶祈福一番，然后将壶倒转过来，毒药从中掉出来，却没有一滴美酒流出来。最后，帕特里克喝下了那壶酒。”

17世纪的爱尔兰圣徒传记研究者托马斯·梅辛厄姆出版过许多关于爱尔兰圣人的传记作品，他记录过这么一个事实：爱尔兰基尔代尔郡的名人圣布里吉德(公元451～525)是一名酿酒师。牛津博德利图书馆中收藏了公元512年罗林森手稿的译本，这本书中写道，布里吉德醉心于酿制富有营养的高品质艾尔酒。罗林森的文章同时记录了，布里吉德曾向17家教堂提供过他用一大袋麦芽酿制而成的复活节艾尔酒。

P9-11

世界上最伟大的啤酒

这肯定是夸张的说法！

怎么可能会有世界上最伟大的啤酒呢？

但是，我相信它是存在的。此刻，我们要讨论的正是世界上最伟大的啤酒。

即使是那些认为这种说法很荒谬的人，也不得不承认，在世界上众多的啤酒品牌中，吉尼斯公司的光芒最耀眼。正如民歌中所唱的：“从葡萄或啤酒花中挤榨出来的汁液，没有什么能比得上这种拥有泡沫的黑色液体。”

在20多年来关于啤酒和酿酒史的写作生涯中，我无数次被问起什么是“最佳”啤酒，或者要我说出我“最喜爱的”啤酒。我偶尔也会问自己这样的问题，回答是：“就是此刻我手上的啤酒。”这个答案并不是很轻率地给出的，因为我去任何地方，都会搜寻当地的酒酿，而当地的酒酿通常都具有啤酒最令人心悦的两个特征：它是一名当地酿酒师的劳动成果，而酿酒者以其工艺为傲；另外，这些啤酒都是新鲜酿制的。

要在这个世界上找出“最佳”啤酒很难，因为啤酒质量受其新鲜度和其他因素影响，尤其是酿制工艺各有千秋，所以很多啤酒都是“最佳”的。它可能是弗里茨·梅塔格所有的、位于波切罗丘地区的优秀酿酒厂酿制的一杯锚牌蒸汽啤酒(Anchor Steam)，也可能是比利时酿酒人正在喝着的一种口味奇特的农舍自酿啤酒，又或者是修道院酿制的一款精致的艾尔酒。当然，它也很有可能是在都柏林，或是离爱尔兰岛有5000公里甚至1万公里的一家名为都柏林人的酒吧供应的一品脱吉尼斯啤酒。

伟大啤酒的探索历程，开始于对“最佳”啤酒的寻找，因为对所有的啤酒来说，如果不能在最佳啤酒中占有一席之地，那么它永远达不到伟大的境界。然而，伟大来源于许多方面。对吉尼斯而言，它的伟大来自于一批热情洋溢的爱好者——全世界的吉尼斯爱好者们每年享用20亿品脱的吉尼斯啤酒。吉尼斯啤酒有着独一无二的复杂口味并且有益健康，被全世界至少150个国家的无数人享用。

吉尼斯啤酒的伟大不仅体现在其超凡的魅力上，还在于它独特的地域性。吉尼斯深深扎根于本土土壤的特质，是其他任何品牌都无法拥有的。爱尔兰人民曾写过关于吉尼斯啤酒的民歌，爱尔兰诗人詹姆斯·乔伊斯的作品中也多次提及吉尼斯啤酒。

此外，吉尼斯的伟大性还源自它250年的悠久历史，这也是其他啤酒品牌无法比拟的。我母亲的祖父母分别于1830年和1840年出生于爱尔兰的克莱尔郡，而那时的吉尼斯公司已经拥有爱尔兰岛最大的酿酒厂，同时也打造了他们最重要的烈性酒品牌。

当我父亲的祖父母丹尼斯和玛格丽特·奥利里，分别于1842年和1845年出生于科克郡时，吉尼斯公司已经成为爱尔兰主要的出口商，而圣詹姆斯门酿酒厂的薪水册则强有力地说明了爱尔兰经济的快速变化。

虽然扎根于爱尔兰，但是吉尼斯的伟大是没有国界的，它在全球民间饮料传说中始终占有独特的地位。吉尼斯啤酒是拥有悠久历史和神话色彩的啤酒，在现今全球的啤酒鉴赏家中，就有相当一部分是吉尼斯的拥护者。

探索伟大啤酒的历程，开始于对“最佳”啤酒的寻找。对我而言，这条道路带领我走上了个人的最佳啤酒和最伟大啤酒的全球探索之旅，并带我走过了许多地方。

某一天，这次探索引导我开启了位于爱尔兰都柏林圣詹姆斯门大街的那扇黑色大门。

我正在打包随身物品，准备离开吉尼斯档案室——这个在圣詹姆斯门的黑色大门以内的世界，我在其中度过了无数宝贵的日子，在其中进行了无数次调研。此时，吉尼斯的档案管理员艾芙琳·罗奇问我：“现在，你和我们一样热爱吉尼斯吗？”

这个朴实、简单而又有深度的问题让我感到吃惊。最朴实的爱，是一种复杂的情感。而最复杂的爱，却成了一个难解之谜。

最开始，我是怀着对吉尼斯的爱好来到圣詹姆斯门的，但艾芙琳现在让我思索的问题是，我是否已经和这些终生在吉尼斯工作的人一样，全身心地热爱吉尼斯。毋庸置疑，她以及圣詹姆斯门其他人的热情，都加深了我对大家深爱的吉尼斯的欣赏程度。

然而，“爱”同时也暗示着一种关系，一种热情洋溢的关系。从我来到圣詹姆斯门开始，就和这种拥有液面泡沫的黑色液体建立起一种联系，我想大约是这样的。我现在意识到，和爱情一样，这是一种日益深化的情感联系，而我才刚开始形成。

自从我第一次隔着桌子与费尔戈尔·默里相见那一刻起，自从我在那个美妙的上午跟在他身后匆匆穿过詹姆斯大街下面的建造于19世纪的步行隧道后，他对吉尼斯啤酒的兴奋劲头一直令我震撼。渐渐地，我被他的激情所鼓舞，正如氮气刺激了啤酒一样。

自从我在档案室，第一次面对艾芙琳·罗奇那一刻起，我就感觉到了她对这个有着两个半世纪之久历史的品牌的热爱之情。在她拿出酿酒厂陈旧的笔记的那一天，我就感觉出了她的激情，笔记中可能还有亚瑟·吉尼斯亲手写下的日记。浏览着罗奇管理的档案文件，我开始感觉到了那些在吉尼斯酿酒厂留下过足迹的世世代代人的激情。这些人包括吉尼斯的家族成员、珀泽的家族成员、亚瑟·尚德、亚瑟·福西特、本·纽博尔德、休·比弗、迈克尔·艾什、托尼·凯里、艾伦·弗雷奇，以及其他数不胜数的人。我感觉到了所有这些人的激情，他们不仅仅是在为获得卓越非凡的啤酒而努力奋斗，更是在为一种具有超然魔力的黑色甘甜液体而奋斗。

“完美啤酒的生产依赖于整个生产过程。”费尔戈尔·默里在都柏林冬日的一个下午这么跟我说。那时的太阳低低地挂在空中，而我们思索着神话般的完美品脱啤酒的特质。他说：“假设在一个寒风凛冽的日子，你口渴难耐。你走进一间酒吧，此时，神奇的一刻发生了。酒吧招待直视着你，询问：‘有什么可以为您服务的？’你回答：‘请给我一品脱啤酒。’你观察他小心翼翼地依照流程操作，倾倒并为你提供一品脱完美啤酒。你将会在往后的日子里对这一时刻念念不忘。”

当费尔戈尔·默里满含深情地向你描述一位酒吧老板小心细致地倾倒并供应完美品脱啤酒，这就是一种热情。当他告诉你，你将在往后的日子里对这个时刻念念不忘，这就是一种激情，是一种对吉尼斯的真正热爱。

特拉文说过，神话般探索的意义更多的在于探索过程本身，而不是探索的对象。这种探索其实是一段自我发现的旅程，因此它是我们发现的事物，是我们在旅途中饮用的一品脱啤酒；它是我们寻求完美品脱的地方，是我们在寒冷多风的日子里与其分享经历的那些人。

当你意识到你的一生都在神话般地探索你心中的圣杯，你心中的理想和追求，你的完美品脱……而且你的余生仍将行进在这条道路上……而这种探索本身就是你的圣杯——就是对伟大啤酒的热爱。

当你意识到，在你之前已有数百万的人在这条道路上行进，在你之后还将有数百万的人追随着你的脚步继续前行，那么你将认识到，我们所有人追寻的完美品脱正是世界上最伟大的啤酒。

“比尔·耶讷的这本书描述细致，真实地展现了走进黑啤中心的旅程。吉尼斯是全世界酿酒师和啤酒爱好者心中衡量啤酒优劣的标准。《吉尼斯》向啤酒狂热爱好者提供了所有需要的信息，使得他们可以了解啤酒文化，并走进黑啤时代。干杯！”

——萨姆·卡拉吉奥尼，狗鲨头工艺酿酒厂所有人，著有《酿造一家成功企业》、《极端酿酒术》和《啤酒与葡萄酒的抉择》等书。

“太奇妙了！我们一路跟随比尔·耶讷，踏上寻找完美品脱的伟大旅程，窥探关于吉尼斯的所有秘密。通过讲述世界上最伟大的啤酒以及培育它的故土，他向我们介绍了众多拥有传奇一生的人物、一家融入历史并与之俱进的酿酒厂，当然，还有唯一一种正确倾倒啤酒的方法。你能从每一个文字中领略烈性黑啤的韵昧。”

——丹·罗曼，著有《餐巾纸的背面：利用图形解决问题和推销理念》