本书开烹饪图书“漫谈”形式之先河,说古道今,纵横交错,谈经说艺,涉及烹饪技术、烹饪文化、名厨故事等方方面面,具有较强的知识性、系统性、可读性、实用性。对于职业厨师、烹饪院校、烹饪爱好者来说,这是不可多得的参考书、工具书和“枕边书”。
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书名 | 烹饪调味/厨行天下 |
分类 | 生活休闲-烹饪美食-家常菜谱 |
作者 | 单守庆 |
出版社 | 中国商业出版社 |
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简介 | 编辑推荐 本书开烹饪图书“漫谈”形式之先河,说古道今,纵横交错,谈经说艺,涉及烹饪技术、烹饪文化、名厨故事等方方面面,具有较强的知识性、系统性、可读性、实用性。对于职业厨师、烹饪院校、烹饪爱好者来说,这是不可多得的参考书、工具书和“枕边书”。 内容推荐 本书是同类图书中首次采用“漫谈”形式,讲述烹饪活动中的调味:酸味甜味苦味辣味咸味,五味在这里调味;主味辅昧海味野味药味,百味在这里寻味;鲜味香味人昧滋味风味,美味在这里回味。本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士,是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。 目录 写在前面的话 百人吃百昧 话说“众口难调” 五味调和百味香 南甜北咸的“甜” 甜味菜谱 糖,“用以提鲜却不觉甜” 酱:百昧之将 “不得其酱不食” 烹调中的酱调料 从动物油到植物油 添油加醋 油多不坏菜? 香味,是美昧的升华 臭味,同样不可或缺 怪昧,其实不奇怪 本昧中的苦味 异味中的苦味 美味中的苦味 五味调和醋为先 醋也酷 酸菜,酸梅,酸溜溜 调味“四君子” 辛与辣 “变态辣”还是正常辣? 盐是百昧之王 别用错了盐 一盐调百味 味精:第一代菜肴增鲜剂 味精使用的宜与忌 天下第一鲜 鸡精:有鸡还是无鸡? 从鸡肋之昧到复合调味 品味调味品 附录 在单守庆“厨行天下”书系研讨会上的讲话 集割烹清气合天下大观 贺信 后记 试读章节 因为“众口难调”,也就更加凸显烹饪调味的重要。将“众口难调”的内容付诸文字,写出烹饪调味的是是非非,同样不是一件轻松的事。在写作此文之前,笔者曾多次到书店、书市“选料”,光是那些书名,就足以“够味”:《多味的餐桌》、《口腔里的中国人》、《舌尖上的狂欢》…… 站满书架的图书,恰似在千方百计满足读者的阅读“口味”。也正是由于人们饮食口味的需要,改革开放之后,先是出现了“粤菜北伐”,后又出现了“北菜南下”。“我和你,心连心,同住地球村”,也就有了“在北京,吃世界”的美食天地。各地大大小小的饭店,经营着不同的菜系、不同的地方风味菜肴,人们尽可选择可口的,使“众口”不再“难调”。与此同时,为了满足人们“吃出健康”的饮食要求,厨师队伍也发生了深刻的变化,“工匠型厨师”正向“营养型厨师”转变。厨师不但讲营养,也讲烹饪调味与饮食养生的紧密结合。挖掘和开发“营养餐”、“养生菜”,目的就是要解决“众口难调”的问题。越来越多的厨师不仅在调味技术上勤学苦练,还向古今饮食保健学请教,潜心探究“五味所人”,让人们既享受美味,又能健身养生。 早在战国时期,《黄帝内经》就曾提出“谨和五味”。因为“饮食五味可以养生,饮食五味太过又能损伤人”。 《黄帝内经》是我国现存最早的医学经典。内中写道:“酸入肝,辛人肺,苦人心,咸人肾,甘入脾。”这是根据食物对人体生理、病理所产生影响的归纳。所以,“谨和五味”之时,就应该注意: “酸入肝”——味过于酸,肝气以津,脾气乃绝。 “辛入肺”——味过于辛,筋脉沮弛,精神乃央。 “苦入心”——味过于苦,脾气不濡,胃气乃厚。 “咸入肾”——味过于咸,大骨气劳,短肌,心气抑。 “甘入脾”——味过于甘,心气喘满,色黑,肾气不衡。 这也就是说,烹饪调味要尽量适应人体对各种营养成分的需要,应强调饮食多样化,饮食不能偏嗜。饮食五味太过或不足,都会造成营养失衡,偏盛或偏衰,因“味”致病。 人体对味的需求,也因为季节而“随时”变化。有一位厨师朋友,潜心研究调味,在他的“调味笔记”中,摘录了中国中医研究院专家的“五味要适时”:“春宜省酸嗜甘以养脾,夏宜省苦增辛以养肺,秋宜省辛增酸以养肝,冬宜省咸增苦以养心,四季省甘增咸以养肾。” 看来,“难调”的“众口”,对烹饪调味并非没有共性要求。除了“五味”与健康、“五味”与季节,对“味要正,味要美,味要有特色”的要求,也是众口一词。 味正,就要去除异味——除味。海鲜原料中的内脏、鳞、腮、血液、黏液等,都会产生异味,通常采用刮鳞、去腮、洗净血液和黏液的措施。有人以为这样处理之后,菜肴就可以“味正”了。其实,这只是除味的“初级阶段”。擅长制作海鲜菜肴的厨师,将这种“初级阶段”称为“初步加工”,接下来还有原料的进一步除味和烹调过程中的除味:用盐、醋搓洗海鲜原料,彻底去除黏液;用葱姜汁、料酒、白醋等“味水”浸泡海鲜原料;对海鲜原料进行焯水或过油;通过增香去除异味;用高汤煨制;用葱、姜炝锅,煸出香味,去除异味。 味美,就要精于调味——提味。菜肴口味确定之后,主诟味料和其他调味料的比例要恰当,投放调味料的顺序要得当,增鲜味的调料最后放。制作胶东名菜“天井海参”,当地厨师通过创新技法,增强提味效果,使菜肴口味大为改善。因为淘参本无味,略带腥味,先采用鲁菜传统技法,加入油、酱油、大葱等,将海参烧制人味,取出放人盖碟中。锅里另加鸡汁或上汤等调味料,勾稀芡,浇在海参上。这样制作,虽然比传统技法多了“另勾芡”和“浇汁”的工序,却起到了提味的作用,又解决了原汤汁勾芡“芡汁过浓”和“菜肴油腻”的问题。 味有特色,就要滋味到位——入味。选用相应的调味料,添加必要的顺味辅料,通过恰当的火候,使之完全融人原料之中。烹制肉质老、腥味重的加吉鱼,将鱼用纱布包好,与鸡肉、牛肉放到一起,加入高汤,小火炖制,让鲜味人鱼,最后加人调味料烧制成菜,味人肌里,鲜美异常。制作海鲜菜肴,适当添加马蹄、芦笋、萝卜、山药、菜心等顺味辅料,既清爽解腻,又人味得当。制作鱼丸,传统技法是加水上劲、加肥肉去腥,而采用鱼馅加入酱油或花椒水或鸡蛋液等新工艺,去腥膻,增鲜香,效果更为明显。 人们有理由相信,只要抓住“众口难调”中的共同点,再满足口味上的个性化需求,“求大同,存小异”,就能制作出营养美味的菜肴,由“众口难调”变成“齐声叫好”。 这也好比央视春晚的“年夜饭大餐”,当赵本山成为“东方不败”的“小品王”时,人们也没有忘记陈佩斯表演的小品,无论是吃面条,还是吃羊肉串,也都博得满堂彩。最近,作家叶永烈等知名人士,还专门撰写文章,呼吁陈佩斯重返央视春晚舞台。每年的央视春晚一结束, “众口难调”这个词出现频率极高。 “众口难调”已不只是饮食口味的专用词语,也有了外延。从物质的到精神的,真可说是“众口难调年年调”。 P6-9 序言 小引 “厨行天下”书系之《烹饪调味》,与已经出版的《烹饪刀工》、《烹饪技法》、《烹饪火候》相比,“言犹未尽”的感觉更明显一些。刀工、技法、火候,都可以进行“量化”:切、砍、削、片等刀工,主要有12种;煎、炒、烹、炸等技法,常用的有50多种;大火、中火、小火、微火,包括过度的火候,也不超过10种。可是,调味就不同了,何止“五味”,还有臭味、怪味,还有魔术般变幻的复合味。所以,这本书只是文字上与前几本相当,而调味的内容“还有话要说”,特别是味之地位、味之来历、味之难知,不能不说,也就作为“写在前面的话”,给本书起个“小引”的作用。 一、食以味为先 提到菜肴质量,无论在吃饭的餐桌上,还是在赛事活动的裁判室里,人们特别在意色、香、味、形。有人对此不是很理解,认为这“香”和“味”有重复之嫌——香味不也是味吗?正确的理解,应该是这样的: 色,是用眼睛审视菜肴的颜色。是否好看?是否耐看?好看又耐看,在感官上就会刺激人的食欲。因此有了“秀色可餐”之说。 香,是鼻子闻到的菜肴的味道。好的菜肴,香气扑鼻,好闻耐闻,也能刺激食欲。历史上曾有不少“知味停车,闻香下马”的美食传说。 味,是用舌头感知菜肴的味道。好的菜肴,味道适口,好吃耐吃,从而刺激食欲。有一本写吃的书,书名就叫《舌尖上的狂欢》。 形,是指菜肴的造型。原料经过加工之后,呈现不同的造型,也有不需加工的原形原状,形好也能刺激食欲。人们通常称形为“品相”、“卖相”。出售菜肴,更讲究“品相”——要有个好的“卖相”。 色、香、味、形,这四个方面,相比之下,味道最为重要。难以下咽,往往是因为味道出了问题;吃了还想吃,常常是因为“味道好极了”。正因为这样,人们才有了“食以味为先”的共识。 一道菜肴,虽然其他方面都合格,可味道不好,也会受到全盘否定。只追求菜肴色泽美、形状美,“中看不中吃”,就失去了食用价值。所以,人们很注重知味、辨味、用味、造味,从而形成了不同的风味体系——菜系。 我国声望较高的菜系有山东菜、四川菜、江苏菜、浙江菜、广东菜、湖南菜、福建菜、安徽菜,统称“八大菜系”,即八种风味。各个菜系的不同风味,反映了不同区域的饮食特征。当然,也有不同菜系的相互融合。比如,京菜是由北京风味、山东风味、清真风味三大风味菜系构成的。 在不同的文化背景之下,还产生了超出地域的多种风味。比如,宫廷风味、寺观风味、家常风味、农家风味、民族风味、清真风味…… 风味,《汉语词典》里“泛指事物特色”,《烹饪辞典》则专指“美好的、有特色的口味”。 口味,即食品的滋味。人类有滋有味的饮食生活,是从咸味和酸味开始的。《尚书·说命》记载:“若作和羹,尔惟盐梅。”古人最早使用的调味料,是咸味的盐和酸味的梅。能够进行盐梅“和羹”,就是远古时期最好的美食了。由于人类社会的进步,盐梅之调已不能满足人们的美食需求,就有了“五味调和”的追求:清除异味,突出正味,增加滋味,丰富口味。 古往今来,人们坚持“食以味为先”,既重视烹饪原料的本味,又重视调味料的赋味,更着眼于五味调和,还通过加热效应等变化多端的调味手法,充分发挥味的综合、对比、消杀、相乘、转换等作用,以达到味美可口的目的。 二、美昧须经妙手调 据报道,一杯红葡萄酒,在常人口里的味道大致是一样的,但到了品酒师嘴里,每过二三分钟,就会感觉到有一种细微不同的味觉,以至能体会到500多种味道。这不得不让人生出几种感慨:一是知味不易;二是调酒不易;三是由此可以想见烹饪调味不易。 善于调味,是中国烹饪的一大特色,也是中国菜系众多,风味迥异,在国际上久享盛誉的原因之一。“首屈一指中国味”,强调“酸而不苦,甘而不太浓,辛而不太辣,淡而有味,肥而不腻”。这样的美味哪里来?数千年的烹饪实践证明:美味须经妙手调。 突出原料本味。鸡、鸭、活鱼、鲜虾、新上市的蔬菜,诸如此类的原料,本身就是鲜味原料或新鲜原料,调味时宜淡不宜重,避免过咸、过甜、过酸、过辣,不让重味调味料掩盖本味,尽可能体现原料本身的美味。对鲜美并伴有腥膻味或其他异味的原料,可通过醋、酒、葱、姜、糖等调味料去除腥膻味,采取焯水等方法去除异味。采取炖、蒸、焖等烹饪技法,也能保持原汁原味。去除了腥膻味和异味,也就起到了突出本味的作用。 调味料宽广。我国用于烹饪的调味料,数量多,品种全。有单一调味料,有复合调味料,还有一些用于调味的中药材。据统计,我国现有调味料上千种。根据调味料的性质、来源、加工方法等,可分为天然调味料、酿造调味料、化学调味料、复合调味料、核酸调味料、原始香辛调味料、西式调味料。根据调味料的用途,还可分为中餐调味料、快餐调味料、西餐调味料、膨化食品调味料、火锅调味料、海鲜调味料等。在营养、卫生、适口、方便的原则之下,调味料正呈现多元发展的格局,特别是复合调味料的发展势头更为强劲。 调味方法细腻。菜肴的不同口味,除了使用不同的原料,采取不同的技法,投放不同的调料,还离不开细腻的调味技法。比如,分阶段调味法:第一阶段,加热前调味,为辅助调味,是用盐、酱油、糖、醋、料酒、姜末等浸渍;第二阶段,加热中调味,为正式定味,是把调料和原料更好地结合在一起,使菜肴人味;第三阶段:加热后调味,为补充调味,是在菜肴成熟时加入调味料,使菜肴口味更为完善。 调味技术高超。使用不同的调味料,虽然有的要对成碗汁,但总体来说,调味料是一样一样添加的。先放哪个,后放哪个,每个放多少,看起来很简单,却包含很多知识、技术、经验。一般来说,要做到“四个准”:一是口味拿得准,这是对厨师调味的基本技术要求;二是比例投得准,调味料用量和比例,对口味影响最大,所以特别强调用量和比例适当;三是时间定得准,在不同时间恰到好处地投入调味料;四是次序放得准,掌握好调味料投放的先后顺序,不能错乱。 调制复合味。复合味是由两种或两种以上调味料加工而成的。尽管现在市场上出售多种复合调味料,但厨师也应掌握调制复合味的技术,做到得心应手。比如,使用泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋等调成鱼香味;用胡椒面、醋调成醋椒味;用花椒、辣椒调成麻辣味;用酒糟、绍酒调成香糟味;用多种调味料调成怪味。名厨大师亲手调制的复合味,不仅能改善和丰富菜肴口味,还能给菜肴增加鲜艳的色彩。 三、鲜能知味也 “人莫不饮食,鲜能知味也。”这是2000多年前孔子的感慨。人人都吃饭,却很少有人能真正品出滋味。不知味的原因,关键是缺乏“知味”的能力。知味就要辨味、评味、赏味。从事烹饪工作,就更应该“知味”。烹饪调味,既有传统的技艺绝活,又有广阔的创新空间,是一个很复杂的研究领域和实践活动。 早在1916年出版的《清稗类钞》中,就曾写及不同国家“知味”的情形:“西人尝谓世界之饮食,大别之有三。一是我国,二是日本,三是欧洲。我国食品宜于口,以有味可辨也。日本食品宜于目,以陈设时有色可观也。欧洲食品宜于鼻,以烹饪时有香可闻也。” 此书出版70多年之后,各国的烹饪调味专家相聚日本东京,参加88泛太平洋地区饮食服务国际研讨会,一位西方代表的发言,与《清稗类钞》那段“知味”的话,意思相同:“日本人用眼睛吃饭,法国人用鼻子吃饭,只有中国人懂得用舌头吃饭。” 中国人对于味,不仅眼观耳闻,更在于舌头的品味,对烹饪调味有着更广泛、更深入的研究。远在3000多年前的商代,就有了伊尹对烹饪调味的精辟论述:“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起。”烹饪调味一直为饮食行业所重视,名人名言不断:“口之于味也有同嗜焉”,“味不过五,其味不可胜尝”,“五味令人口爽”,“味之精微,口不能言也”。 明清以后,我国出现了“鲜味”的说法,并逐渐成为评价中餐的独特视角。可是,西方人只知道香,而不承认鲜。在西方文字中没有对应“鲜味”的词汇,通常把鲜味剂说成“滋味增效剂”。在英语翻译时,常将鲜味译成deliciou,其实,deli—cious的原意是涉及味觉、嗅觉和幽默感的味道。日本一些食品学家力主鲜味是独立的基本味,他们进行了许多卓有成效的科学实验,认识了各种鲜味剂的化学结构,肯定了氨基酸和某些核苷酸的鲜味效果,但目前还没有发现人类口腔内对氨基酸类鲜味剂的敏感部位,不像味蕾能感知酸甜苦咸、末梢神经能感知辣、舌面收敛感能感知涩。对于鲜味的奥秘,还有待于人们去探索…… 目前,调味料在我国正呈现营养化、多样化、方便化、礼品化的发展趋势,而且已经打破了“地产地销”的传统格局,卜海的“川崎调料”、西安的“阿香婆酱”、天津的“蒜蓉辣酱”、四川的“川菜调料”、广州的“增鲜调料”,都能在更大范围与消费者见面。而且,还有不需要调制的指定菜肴调味料:“麻婆豆腐调味料”、“鱼香肉丝调味料”、“凉拌菜调味料”…… 使用调味料的重要性,袁枚在《随园食单》里作过十分形象的描写:“厨师之作料,如妇人衣服首饰也,虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣褴褛,西子亦难以为容。”调味料的推陈出新,调味技法的难以数计,菜肴口味的传承与创新,无不令人感慨于烹饪调味这门科学的博大精深。 拿在读者朋友手上的这本《烹饪调味》,但愿能读出点食物的滋味,生活的巧味,文化的韵味,历史的趣味…… 后记 《烹饪调味》这本书的一摞书稿,我又从头至尾品味了一遍,其间少不了加点什么,减点什么,字斟句酌,尽可能“调剂”得对味一些,能适合职业厨师和烹饪爱好者的阅读口味。终于结束了最后一页的修改,到了写“后记”的时候,我如释重负。 在此之前,我已在“厨行天下”书系的名目下写出《烹饪刀工》、《烹饪技法》、《烹饪火候》,自2007年8月起陆续出版。为此,中国食文化研究会、中国商业出版社、中国烹饪杂志社于2009年7月联合召开“厨天下书系研讨会”。与会的食文化专家学者、中国烹饪大师、中国药膳大师和餐饮企业家,都给予了肯定和鼓励,也提出了希望和建议。杭州、重庆、南京等地的烹饪专家特意为研讨会题词、作画、发来贺信。《中国食品报》、《中国商报》、《中国新闻出版报》和新浪网、搜孤网等媒体对研讨会进行了报道。这一切,都令我好生感慨:烹米为饭,煮字为书。同样的米,同样的水,同样的锅,有人煮来香味四溢,有人煮得夹生串烟。我自知“烹文煮字”的功夫不够,也就坚持“不到火候不揭锅”。 因此,如果不是中国商业出版社问及“书系”之事,《烹饪调味》这摞书稿,恐怕还会时常出现在我的案头,继续接受“文章不厌百回改”。 《烹饪调味》写于2009年2月至2010年2月,历时整整一年。接下来就是不厌其烦的修改了。 我原来没想到写烹饪调味也会如此吃力。因为我在报纸上发表的第一篇科普文章就是调味品——《盐之言》。从那时起,我已坚持业余写作30多年。在这期间,经常结合本职工作写一些关于调味品“说成道淡”、“品酸评醋”的文字,有的公开发表了,有的作为资料,自己保存起来。到了写《烹饪调味》的时候,以为有资料储备,有写作经历,会“轻车熟路”,可是,真的按动键盘,却又“心中有,笔下无”,仍力不从心,正是“味之精微,口不能言也”。 其实,只要做起了码字这个活儿,就注定难得省力。记得,从前没有电脑,用笔写作,被称为“爬格子”,一个“爬”字,难倒多少人?吓走多少人?我能坚持走下来,与老一辈科普作家对我写作调味品科普文章的鼓励,有很大的关系。 趁本书出版之际,我将珍藏27年的高士其题词和他与我“笔谈”的文字,一并刊印在本书的前面,以表达对这位伟大的科普作家的敬仰和纪念之情。 称高士其为恩师的著名作家叶永烈,曾为我1999年出版的报告文学集《粮食行业漫步》写序,还多次赠送他的新著。也趁本书出版的机会,将叶永烈写序言时与我的合影照片刊印在本书的前面,以表达对他的敬意和谢忱。 正是在他们的影响和鼓励之下,我致力于饮食科普创作。这本《烹饪调味》,也力求成为读者喜欢的有知识含量的书:调味里的传奇故事,名人名家的食味人生,别具风味的调味文化,华夏调味的智慧启蒙,传承千古的调味技法…… 接下来,我将继续“厨行天下”书系的写作。 感谢中国商业出版社给予的鼓励和支持。 单守庆 2010年5月9日 |
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