本书是“高职高专十一五规划教材”之一，全书共分15个章节，主要对动物性食品卫生检验知识作了介绍，具体内容包括动物性食品污染、动物性食品污染的预防与控制、屠宰加工企业建立的兽医卫生监督、屠宰动物宰后检验、乳及乳制品的卫生检验等。该书可供各大专院校作为教材使用，也可供从事相关工作的人员作为参考用书使用。

本书主要包括绪论、理论部分(分四个单元，共十五章)、实训指导和附录四部分。主要介绍了肉、乳、蛋、水产品及其制品受污染的来源及途径，动物性食品及其制品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中的卫生监督和卫生检验。

本书的特点是既有实用性、全面性，又有先进性和系统性。既保证了社会实践中需要的基础知识够用，满足实际工作的需要，且融入了一些先进的检验技术与检验手段，并拓展了今后兽医卫生检验发展趋势性的内容。

本书适合作为高等职业院校兽医专业、防疫检疫专业教材，也可供动物防疫检疫工作人员参考。

绪论

 一、动物性食品卫生检验概念

 二、动物性食品卫生检验目的与任务

 三、动物性食品卫生检验发展概况

 四、动物性食品卫生检验发展趋势

第一单元 动物性食品污染基础知识

第一章 动物性食品污染

 第一节 动物性食品污染概述

一、动物性食品污染的概念

二、动物性食品污染的分类

三、动物性食品污染的来源

 第二节 动物性食品污染的危害

一、食肉感染

二、食肉中毒

三、致癌、致畸、致突变

四、兽药残留的危害

 [复习思考题]

第二章 动物性食品污染的预防与控制

 第一节 动物性食品安全性评价

一、动物性食品安全性评价的定义

二、食品安全性评价的程序

三、食品安全性评价的适用范围

四、常用指标

 第二节 动物性食品检验的一般程序

一、样品的采集、制备和保存

二、样品的预处理

三、样品的检测

四、数据分析与统计

五、检验报告的出具

 第三节 生物性污染的预防与控制

一、生物性污染的危害

二、生物性污染的预防与控制措施

 第四节 化学性污染的预防与控制

一、化学性污染的危害

二、化学性污染的预防与控制措施

 第五节 放射性污染的预防与控制

一、动物性食品放射性核素污染的危害

二、动物性食品放射性污染的控制措施

 [复习思考题]

第二单元 屠宰动物的兽医卫生监督与检验

第三章 屠宰加工企业建立的兽医卫生监督

 第一节 屠宰加工企业选址和布局的卫生要求

一、屠宰加工企业场址选择的卫生要求

……

第四章 屠宰动物收购和运输的兽医卫生监督

第五章 屠宰动物宰前检疫与宰前管理

第六章 动物屠宰加工的兽医卫生监督

第七章 屠宰动物宰后检验

第八章 屠宰动物常见疫病的检验与处理

第九章 屠宰动物常见病变的检验与处理

第三单元 屠宰动物产品的卫生检验

第十章 肉及肉制品的加工卫生与检验

第十一章 屠宰动物副产品的加工卫生与检验

第十二章 市场肉类的兽医卫生监督与检验

第四单元 其他动物产品的卫生检验

第十三章 乳及乳制品的卫生检验

第十四章 蛋及蛋制品的卫生检验

第十五章 水产品的卫生检验

实训指导

附录 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程

参考文献