小吃荟萃
穿行在北京的大街小巷间，无论是街边小店热气腾腾的一口大锅，还是胡同口推着的摆出琳琅满目的小车，一定都会引你驻足，这就是北京小吃的魅力。它历经千百年，种类繁多，传承下来的手艺让这些小吃无论外形还是味道上，都能足够地吸引人。
清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这些小吃中，很多都没有固定摆摊设点的门面，而是要看缘分，有缘了串个门的工夫就能碰到，或是守在家里，偶然间听到那颇具京味的吆喝声由远及近，北京人都形象地称这种小吃为“碰头食”。
“豆面糕”是你一定不能错过的北京小吃，它可以算作北京最古老的一种小吃，也许这名字你不熟悉，但提到“驴打滚”就会恍然大悟，原来就是它啊，对了，“驴打滚”就是老北京人对豆面糕的别称。
隔着玻璃板，看店家在里面整齐地摆着豆面糕，个个肥肥胖胖，加上一层淡淡的金黄色，单是看着就有让人忍不住上去咬一口的冲动。真的要吃上一口，唇齿间立即被这又香又糯，绵软柔滑所包裹，回味间还有一丝丝的黄豆香。如此好吃的东西，是怎么做出来的呢？
这豆面糕的原料是黄米面，和面时要舍得加水，和出的面才够软，然后再把这软塌塌的面放到蒸锅里蒸熟。蒸面这工夫您可以把事先准备好的黄豆洗净，炒熟，轧成黄豆粉，等到黄米面蒸熟了，切成厚片，在面片的外层均匀地撒上黄豆粉，内层抹上红豆沙，顺边卷起，一个矩形的豆面糕就做好了。吃的时候把这巨大的豆面糕切成小块，蘸点白糖，就可以吃了。
有人问，豆面糕为什么又被称为驴打滚？这事还要从慈禧老佛爷的身上说起。老佛爷每天在皇宫里锦衣玉食、大鱼大肉，时间长了自己也觉得没劲，于是就折腾御膳房的厨子们弄点新的吃食。御膳大厨们开始研究，终于做出一道将米粉裹着红豆沙的新点心，这点心刚摆在盘里，想趁热端给老佛爷品尝，厨房里一个叫小驴儿的太监却不小心连盘带吃食全碰到了旁边放着黄豆面的盆里。这可如何是好？慈禧那边催着上菜，重新做肯定是来不及了，实在没辙，只能将这盘面目全非的点心呈上。慈禧吃了一口，觉得这东西挺有味道，便向御膳大厨们寻这道菜的名字，这可问住了做菜的大厨，本来想给这漂亮的点心取个优雅的名字，可这点心现在已经变成这副模样，叫它什么呢？情急之下，大厨想到了厨房惹祸的小驴子，又想到了点心在黄豆面中翻滚的模样，于是回慈禧太后，这叫“驴打滚”，从此，驴打滚就被传扬开来。
有人觉得驴打滚的名号实在不雅，就根据原料将它起名为“豆面糕”。《燕都小食品杂咏》中就说：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”书里面还提到，“黄豆黏米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”这是前人对“驴打滚”这名字的疑问。其实只是个名字而已，只要东西好吃，名字虽不够雅致，但也不会有什么太大的影响。
因为喜欢驴打滚的人越来越多，很多小店就改这“碰食”为每天必备的点心，最传统的黄米面也改为更加粘香的江米面了。
在街上找寻美味的点心，凡能找到驴打滚的地方，旁边多会摆着艾窝窝，所以就接着给大家介绍吧。
艾窝窝在老北京原来只有在快到农历大年时才能买到，出售的时间一直延续到夏天结束，但现在很多地方都是常年供应的。明朝万历年间内监刘若愚的《酌中志》中就提到了艾窝窝：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。” 《酌中志》中写得清楚明白，艾窝窝就是糯米芝麻凉糕加馅。先把洗净的糯米加水浸泡，泡好后上锅蒸，把蒸好后的糯米团子像包饺子一样，揪成小团，压成面皮，因为这皮不能太薄，所以直接手压就可以，然后包上馅。这馅料可以随你的喜好选择，将一些果仁、果肉，加上白糖炒好、混合即可。《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”
这小吃在刚出来时本来没有正当的名字，就是按样子叫窝窝，据清朝人李光庭的《乡谚解颐》中的记载，说是有位皇帝很喜欢吃这种窝窝，每次要吃的时候都吩咐下人说：“御艾窝窝。”老百姓跟着皇上的叫法称呼这种食物，但“御”字只有皇帝才能用，民间只能将它去掉，叫它“艾窝窝”。根据明代小说《金瓶梅》中的记载，在明代艾窝窝是非常流行的一种点心。
《燕都小食品杂咏》中还提到：“艾窝窝，回人所售食品之一，以蒸透极烂之江米，待冷裹以各式之馅，用面粉团成圆形，大小不一，视价而异，可以冷食。”看来，艾窝窝是由回族人带到京城来的，具体怎么带来，这里还有个故事。
乾隆和香妃的故事大家应该都知道，乾隆平定天下后，看中香香公主，她本是一个维吾尔族首领的妻子，却被乾隆强行抢回，做了自己的妃子。据说因为香香公主身体可以自然散发出诱人的香气，所以乾隆将她定名为香妃。
香妃来到北京后，非常思念故土，而且对在北京的生活也不是很习惯，每天茶饭不思，身体情况越来越差。乾隆命御膳房的厨子们每天变化各种花样给香妃，但是香妃连看都不看，最后乾隆想到让京城内的白帽营的人制作家乡食品，呈给香妃。
香妃是被抢进皇宫的，她曾经的丈夫也非常喜爱她，于是历尽千险来到北京找寻爱妻，由于本身是回族人，所以为了不在京城的汉人中太惹人眼目，只能先藏在白帽营中。后来听说皇帝要白帽营的人做点心呈给香妃吃，香妃的丈夫认为这是个救出香妃的好机会，于是就亲手做了自制的江米团子给香妃，香妃看到这点心一定会明白，丈夫来救她了。
太监上菜要报菜名，于是问香妃的丈夫这道点心的名字，他根据自己的姓氏将这道菜取名艾窝窝。点心呈上之时，香妃一看，就知道是丈夫来了，听到名字后更深信不疑，于是便拿起咬了一口。乾隆知道香妃吃东西了，非常高兴，下令白帽营每天都要做艾窝窝送进皇宫。于是香妃的丈夫便每天制作食物给自己心爱的妻子，艾窝窝渐渐出了名，传到民间。
还有一种北京特色小吃“豌豆黄”，豌豆黄以其消暑、顺气、利便、止渴的功效流传于春季的京城。它本来是京城老百姓用来喜春的小吃，有着农历三月初三要吃豌豆黄的习俗，后来与芸豆卷一同传到皇宫中，成为制作精美的点心。
豌豆黄分宫廷和民间两种。
皇宫里的豌豆黄制作精美，是慈禧特别喜爱的点心。相传有一天慈禧正在北海静心斋歇凉，而清净的氛围却被街上传来的吆喝声打乱，便让下人去看看是什么动静，太监说是卖豌豆黄和芸豆卷的小贩经过。慈禧好吃，遇到没见过的食物心中好奇，传令将这小贩叫到身边来。小贩来到慈禧面前，立刻下跪叩拜，并呈上豌豆黄和芸豆卷，慈禧尝了尝，非常喜欢，于是便把这个小贩留在宫中，为自己制作豌豆黄和芸豆卷。这人到了皇宫内，听从御膳大厨们的建议，把原本粗糙的豌豆黄不断改良，将上等的白豌豆去皮、洗净、煮烂后筛成细糊，混进白糖和桂花，凝结成型后切成菱形、薄厚适中的小块，中间嵌入红枣肉，上面点缀上金糕、蜜糕，触感绵软，味道香甜，入口即化。
而流传民间的豌豆黄通常只能在春季庙会上见到，也有些小贩们走街串户地吆喝，一声“嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的来”，让所有百姓明白，春天到了。
接着要谈的是不同于前面的小吃——灌肠。灌肠最早出自“福兴居”，它就位于后门桥路东，是清朝光绪年间开业的一家山东馆子，掌柜的姓普，又因为做灌肠而出名，所以被人们称为“灌肠普”。现在老北京的灌肠以长安街聚仙居的为最好。
《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”据说最正宗的灌肠应该用猪小肠灌人碎肉、粉芡和红曲再添加些秘制香料，蒸熟后，人锅烙，外焦时出锅，浇上盐水、蒜汁，透着一股猪肠味道的软烂香脆。
据说慈禧太后有一次来地安门进香，听说这里的东西好吃，品尝之后，极为喜欢，便命福兴居按时供奉。
我们现在吃到的灌肠就是那样的味道，因为猪小肠与淀粉不能融合，生意人们为了节省工夫，就用淀粉加红曲，搓成肠状，不软不硬的口感依旧被人们所追捧。
另外，“豆汁”可是老北京的当家美食，可能只有老北京人喜欢，其他地方的人都喝不惯。据说在宋辽时期，豆汁已经是老百姓饭桌上常有的食物了。一碗热腾腾的豆汁端到面前，色泽灰绿，入口味道微酸带苦，回味中却有淡淡的甜味。
其实豆汁的制作原料就是做绿豆淀粉或粉丝的下脚料。绿豆加水研磨，滤出的淀粉做粉丝，剩下的混合液体经过发酵就成了豆汁。
乾隆年间，有人上奏皇帝：“日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”豆汁就是通过这样的书面形式由民间进入宫廷的。
有人说只有旗人才爱喝豆汁，其实不然，豆汁本来就是平民化的东西，没什么民族和等级的区分。在古代，如果你穿着华贵，站在街上吃路边摊，一定会被人指指点点，家人还会说你不注意身份形象，但喝豆汁除外。
《燕都小食品杂咏》中这样描绘豆汁：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”喝豆汁都要配上酱菜，在北京吃酱菜，首选六必居。后面再谈配豆汁的酱菜。这菜必须切成极细的丝，夏天通常用苤蓝的根做咸菜的原料，讲究吃的就选择芥菜丝，拌上辣椒油，再配上炸到一咬就碎的焦圈，应了《燕都小食品杂咏》中的话：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”
在北京的豆汁老店中，豆汁是既可以生售也可以熟出的。您挑着自己喜欢的，坐在店里，喝一碗浓稠的豆汁，或是带回家熬熟，全家人一起分享。过去卖豆汁的都是推着木桶走街串巷地叫卖，与豆汁一起放在车上的还有麻豆腐；做好的熟豆汁也可以沿街叫卖，肩上挑个扁担，一头是刚做好的，另一头摆满了配着吃的焦圈、麻花和咸菜，专为不出门在家就可以喝上豆汁的人服务的。
摆摊设点的豆汁买卖通常在庙会上才看得到，这些人挑着生豆汁，到庙会门口现场熬熟。豆汁锅前摆张桌子，铺着雪白桌布的桌子上放着辣咸菜、萝卜干、烧饼、马蹄（一种形似马蹄的烧饼）、焦圈。摊子前挂着蓝底白字的帷子，标上豆汁的名号。盛夏的时候，还要支起棚子，遮阳挡雨。小贩站在道旁揽客吆喝：“请吧，您哪！热烧饼、热果子，里边有座儿哪！”
麻豆腐也是老北京人钟爱的美食，它和豆汁一样，都是用做绿豆淀粉和粉丝的下脚料制成的。剩下的汤汤水水先是发酵成豆汁，然后用旺火熬制，待水分蒸发，剩下来的渣儿就是麻豆腐。将麻豆腐用羊尾巴油炒着吃，撒上点雪里蕻和青豆。相传在明代初期，这就已经成为老北京人家的传统吃食。麻豆腐之所以要炒，就是为了去除其中的水分，追求那种蔫蔫糯糯的口感，有句话说是“炒麻豆腐，大咕嘟”。
麻豆腐跟豆汁的颜色差不多，成灰绿色。它本是穷苦人家的菜肴，热锅一出，分给坐在一边等待的人吃，吃剩的还可以存放起来。
炒麻豆腐虽然是老百姓维持生活的食物，但因为口感甚好，有钱人也特别喜爱。京剧老生马连良的夫人做麻豆腐的手艺在梨园内堪称一绝。麻豆腐虽说是炒炒就行，但喜欢的人多了，百姓的生活水平提高了，麻豆腐的制作也添了更多的讲究和诀窍。用羊尾巴油炒出来的麻豆腐，刚出锅时诱人，但放置久了，那股膻气味是很多人所不能忍受的，于是人们就用植物油炒制，为了追求那种若有若无的羊油味，就将羊腰窝肉切成细末与豆瓣蒜一起油爆，起锅后浇在已经炒好的麻豆腐上，成为极品美味。
宋代时期，民间流传两种美食——“熬肝”和“炒肺”，位于前门外鲜鱼口胡同会仙居的刘氏兄弟，他们将两种美食融合在一起，制成了“炒肝”。
虽说叫炒肝，但主要原料是猪肥肠，猪肝只是配料的一部分。传统的炒肝要先将肥肠洗净，大火煮小火炖，炖的时候不能时不时地掀盖查看，这样会跑油。当猪肥肠炖烂之后，切成“顶针段”，然后将猪肝切条备用。大火人油，放人大料、生蒜和黄酱，炒好备用。再用上好的口蘑熬成高汤。这样原料就差不多备齐，可以开始做炒肝了。先将煮熟的肥肠放入沸水中，加上之前熬制的酱料和葱花，再芡入姜末和高汤，然后将切好的肝条放入，淀粉勾芡，撒上蒜泥，这道菜就大功告成了。
老北京人吃炒肝，讲究沿着碗边抿食，并且要配上小包子，才能透彻地体会到那种混杂的滋味。因为炒肝的红火，很多老北京话里都离不开炒肝，有形容人傻的“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺”，还有讽刺内乱的“猪八戒吃炒肝，骨肉自残”。
同治年间，会仙居的老板又发明出不勾芡做炒肝的方法，当时京城盛传一句歇后语“炒肝不勾芡——熬心熬肺”。
谈完炒肝，再来看看那爆肚。爆肚是北京传统的清真小吃，早在乾隆年间就有对爆肚的记载。每到天气转凉时，北京大街小巷的清真餐馆里，就会被爆肚吸引得人满为患。
爆肚的主要原料是牛肚和羊肚，将它们洗净切条，用沸水泡，蘸上中意的调料食用，口感鲜嫩爽滑，香脆异常。《燕都小食品杂咏》中说：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”
牛肚和羊肚也有部位的区分，爆肚店里通常会为顾客准备好肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，爆熟的时间因为部位的不同也各有差异。
爆肚中的肚一定要鲜，才能保证出锅后唇齿留香的味道。羊肚在使用前由回民宰杀，清洗干净，如果有一点异味，就算失败。《燕都小食品杂咏》提到：“以小方块之生羊肚入汤锅中，顷刻取出，谓之汤爆肚，以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之，肚既未经煮熟，自成极脆之品，食之者，无法嚼烂，只整吞而已。”所以爆肚的成功失败很考验制作爆肚师傅的手艺，这爆不是大火开锅就行，要求出锅的爆月十生熟刚好，口感香脆。失败的爆肚不但口感偏软，还会出现咬不烂的情形。
北京爆肚做得好的有天桥的“爆肚石”，门框胡同的一“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等，都是为爆肚人所追捧的老字号。
老北京人讲究“吃秋”，就是在立秋后吃爆肚，据说可以防胃病。吃爆肚可以配白酒，酒足饭饱后再来个刚出炉的烧饼，这样吃才舒服。
最后要提到的是卤煮火烧，它起源于京城南边的南横街。据说是因为以前的老百姓吃不起肉，所以用动物的内脏解馋。有人认为卤煮火烧对北京的代表性比京剧更纯粹。
皇宫里有道名菜叫做“苏造肉”，据说是光绪年间以五花肉为主料制作出来的，味道诱人。爱新觉罗·溥杰的夫人著的《食在宫廷》中介绍，当年乾隆爷寻访江南，在扬州安澜园陈元龙家中小住了一段时日，当时就看中了陈府家厨师张东官的手艺，将他带回北京，在皇宫里当起了御厨。张东官知道乾隆爷喜欢味重的食物，于是便用五花肉加上珍贵的香料熬制，最终研制成皇帝喜爱的肉膳。《燕都小食品杂咏》中描述道：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”熬制这道菜的香料共九味，根据不同的季节，调配不同的用量，将汤料熬成高汤，浇在五花肉上食用。因为张东官是苏州人，就称这高汤为“苏造汤”，而用其调制而成的肉被称为“苏造肉”。后来这道菜的配料传人民间，依旧受到人们的喜爱。
苏造肉刚走出皇宫的时候还是老样子，苏造肉的小贩们将摊位设在东华门外，专为进出皇宫的官员们做早餐食用。《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”
当时五花肉的价格非常昂贵，一般老百姓根本吃不起，为了让普通人也能享受这专供皇帝享用的美味，当时的苏造肉摊贩“小肠陈”就想了个法子，用猪的内脏代替五花肉，经过不断地研制，终于形成了现在的卤煮火烧。
火烧就是烧饼，准备一个烧饼，在上面切出井字，把豆腐切成三角形的小块，将猪小肠和猪肺切成小块，将锅里熬制许久的老汤往上面一浇，撒上蒜泥、腐乳、韭菜花。看这满满的一碗汤料，每种都吸足了汤汁，火烧饱而不黏，豆腐鲜嫩爽滑。有人喜欢把这味道十足的老汤喝完。
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