精美的东西未必做得精美，粗粝的东西倒能出人意料地讲究。到了二十一世纪，这特征与现代人的口味倒很吻合。于是你在河南人的席面上能看到粤菜、川菜、湘菜所看不到的“凉拌荆芥”、“绿色碾转”、“山野菜，田野菜”，更不用说洛阳水席，萝卜变成“牡丹燕菜”，皇上都被骗得赞不绝口，这不能怪河南人造假高明，“化腐朽为神奇”不是大艺术家的境界吗？……本书是一部关于河南美食的散文集，记述了一个又一个关于河南美食的百姓故事。

这是一套系统描述中国乡土美食的书，更是一部由数百位中国知名作家倾情演义的。关于乡土美食的千奇百怪的故事。

今天，色香味美、千姿百态的中国菜已是享誉全球然而，对于植根在这片广博土地上，深藏与山野、百姓中的民间乡土吃食，就连我们国人自己也知之甚少。撰写本书的作者们,不仅是一批舞文弄墨者，也是善于发现细致、执著的寻访者。他们的激情引领对于厌倦了城市喧嚣、吃腻了大鱼大肉的都市人，将是一剂调养、滋补的绝妙良方。书中荡漾着飘渺恬静的怀旧情绪，将会和都市人强烈的回归意识形成共鸣，带你走进一个久违了的清凉世界。

本书是其中的河南美食散文的分册。

掌门人导语

品食的乐趣

食虫趣事

第一次吃“鲤鱼焙面”

异香

名城一味

难忘黄面咸糊涂

饭事三忆

品武陟油茶

永城面辣椒

朝歌缠丝蛋

淇河鲫鱼

穷吃细讲究——洛宁蒸肉

馍的遗风

馅食

山葱蒸菜

洛阳水席

荠菜

登封的烧饼

浪漫的锅饼

口福

品味小食屋

有关两次吃的记忆

漫说稀饭

他乡欣遇道口烧鸡

小吃不夜城

回味食兔

开封第一楼的灌汤包

山乡美食——红豆

槐花

绵枣

红薯的身价

美哉，洛宁蒸肉

摊馍

楸花面

食客点评

搜食扫描

最初爬上餐桌的是蝎子，“全虫活吃”很是时髦。民间早有食蝎强筋健骨之俗，只是这生吃活蝎带点原始的野蛮。原说南方有生吃毒蛇，我很佩服这种敢吃的胆量。如今南北食客扯平了，北方生吃毒蝎了。饮食革命了，你不生吃点什么就不新潮，就不“酷”!有需就有供，呼啦啦一夜间冒出了许多养蝎专业户。中国蝎吃腻了，吃外国的。外国蝎个大，吃着刺激。蝎子有冬眠，吃蝎者不能冬眠，养蝎者一琢磨，无冬眠养蝎技术出来了。蝎们的生物钟乱了，冬天也不睡觉了，不停地吃，不停地喝，不停地长身子，不停地生儿育女。不管春夏秋冬，饭店里都有蝎子可吃。

紧接着，知了猴也爬上来了。知了猴是蝉之蛹，我家乡称之为“爬权”，很形象。因为这家伙一出土便急急忙忙往树权子上爬。爬上树权就安全了，可以慢慢地脱下金壳了。听说蝉卵要在地下埋三年才能成蛹。我不明白饭店里怎么会有那么多的蝉蛹可食，莫非这知了猴也可以家养了?

酒店里固然能将虫儿们做出许多花样，但总归是一吃，没什么乐趣，吃不出味道，总感觉不如小时候在家捉的虫子好吃。家乡可食的虫儿中， “水牛”是最好吃的，其次是“暮糊虫”。这两种昆虫的学名叫什么，我至今还没弄明白。这水牛可不会耕田犁地，它有一硬一软两对翅，长寸余，黑褐色，生两只长长的触角。到了秋天，一场大雨过后，水牛才从湿漉漉的地下钻出来，所以叫它“水牛”。暮糊虫可能和金龟子是近亲，呈暗红色，暮色降临后才从地下钻出，所以叫它“暮糊虫”。

P6-7

“得中原者得天下”，这可不是一句戏言。中国历史上无论哪一个有志于天下的人都不能不认真琢磨这句古谚里包含的道理。别看河南这块土地素有水、旱、蝗、汤之害，——“汤”不只是国民党镇守中原将领汤恩伯的代称，它其实代表着自古以来逐鹿中 原的军阀和问鼎中原的豪强，证明着这块土地从来都是兵家必争之地。然而它却是华夏文化的发祥地，中华民族的摇篮，因儒、道、释等宗教、哲学的交会而成为中国思想之“中”，无论在政治上、军事上还是文化上、思想上都起着稳定政权的作用。我不由得想起清末的一件趣事，当全国各省纷纷通电北京，宣布脱离满清、共和独立的时候，只有河南省通电共和不独立。看来河南这块土地无论如何也不会背离大一统的中国。研究河南，就会明白中国；观察河南，就会了解中国。就饮食文化而言，吃了中原，也便知道了中国。——我一点也不想隐晦这种以天下之中自居的心态就是最典型的中国人的心态。

水淹不死河南人，旱干不死河南人，舞刀弄枪的兵、匪和小小的蚱蜢一样，没法使黄河与长江之间的这块土地不长庄稼。如果说中原这块土地充满苦难，苦难也使人更坚韧，使人更珍惜生活。吃，不但是活着的证据，活着的依据，也是活着的乐趣。好年景固然有美食、美心情，坏年景也得用好吃食来开心。小时候，每当母亲和我们一起美吃美喝的时候，她总会醉眼迷迷地笑着说“我儿强似我，我要钱做什么?我儿不如我，我要钱做什么?”因此我从小便知道了，吃好喝好才算没白活。

要总结中原吃食，大约这算是第一特征——精美的东西未必做得精美，粗粝的东西倒能出人意料地讲究。到了二十一世纪，这特征与现代人的口味倒很吻合。于是你在河南人的席面上能看到粤菜、川菜、湘菜所看不到的“凉拌荆芥”、“绿色碾转”、“山野菜、田野菜”，更不用说洛阳水席，萝卜条变成“牡丹燕菜”，皇上都被骗得赞不绝口。你实在不能责怪河南人造假高明，“化腐朽为神奇”，不是大艺术家的境界吗?

河南的吃食以水划分，大致豫西北、黄河两岸，算是一个食系；民风朴实，土地肥沃，黄河不发大水，老百姓的日子就衣食无忧，他们的吃食显示出殷实的民风。京广线以东直到山东，日子不如豫西，而吃食却并不寒简；倒是一望无际的平原地带——豫东、豫南直到淮河之滨，至今还保持着粗放的饮食。一过长台关，俨然是淮南景象，山地水田，白米取代五谷，桌上的菜更繁复，主食渐显单调，即使是开放的今天，面食花样到这里也难逞其技。信阳已经是一座淮南城市，饮食风格更容易与长江流域沟通，中原饮食的特点也渐渐地淡下去。

从美食文化的角度看中原，恐怕要用另一种眼光去划分食区。以历史城市划分，洛阳、开封、南阳各沾一分帝气。洛阳的饮食有河洛遗风，带着关里关外交流的古文化底蕴。开封秉承汴梁余韵，在饮食上充分显示出市井风情。南阳盆地既是中原门户，又是荆襄、巴蜀咽喉，既不同于河洛的古朴，又不同于汴京的市井，吃在南阳是一种乡绅风味。在南阳，即使是民间的红白喜事，宴席也有一整套讲究的程式，加上别具特色、花样翻新的酒令，吃在南阳，带着浓厚的儒雅气息。是与东汉的遗风有关?还是与南阳士族文化有关?

谈吃说喝，正如鲁迅所说是吃饱饭的文化；饥饿的时候，是不是也可以说饼充饥?无论怎样谈，在文人笔下，它只是生活中的情趣。如果从“民以食为天”谈起，吃食关系到国计民生。在经济学家笔下，吃可是个大课题，严肃到让人想起来就有点头疼。现在居然由河南一大帮作家来谈河南的吃食，几乎河南文坛的大腕们都很有兴头地写了文章。趣味我相信会有的，可肯定谈不出严肃来。如果把读者逗馋了，最好来河南大吃大喝它一回。百闻不如一吃。现在河南不怕吃了。你越吃，河南的乡亲父老越高兴。谈得有趣，会引出经济效益。——我说的不光是这本书，而且是河南的旅游业和饮食业。这结尾你不会觉得俗气吧?