为什么笋能有别于一般蔬食，李渔又说道，“然他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹亦能时有其乐。至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。”
李渔点出了笋之至鲜的重点，即宜在山林，方可吸收山林之精华萃气，城市中不乏有人种菜园、谁听说过在城里植笋园者?笋是山林产物，但这些山林又不可离城太远，最宜清晨未透曰光摘下的笋，一小时内即送到了城中朝市，此乃朝掘笋也，可食朝掘笋之城有京都，杭州亦佳，而台北亦是，这些城都是三面环山，且并非以大山为主，而有许多灵秀的郊山，最宜种竹养笋，且郊山离市极近，方便笋农挑担下山，每日朝市贩卖之笋犹带泥土与露珠的润泽。
京都与杭州之笋，都以冬笋为佳，适合做成像京怀石料理中的木芽蒸笋、白味噌田药烧笋、椎茸煮笋、百合根豆腐炖笋等等；杭州也有冬笋烧肉、香菇冬笋土鸡汤、雪菜冬笋、荠菜春笋等名菜，但这些笋都是入菜的。虽然李渔提到“笋肉齐烹合盛一簋，人止食笋而遗肉”，可见笋比肉好吃，因此细心的家厨在调理笋烧肉时，一定会准备较大份的笋与肉齐烧，因为笋要好吃，肉不能不足，否则烧不出味道，但上菜时，却会撤去一半份量的肉，以全份的笋配半份的肉上桌，客人可以吃笋尽欢，却又不解为什么份量较小的肉也能烧出好笋味，且因肉分量少，就不易遗肉了。以上心得，只有家厨才能做到，一般餐厅哪敢这样处理食材?调理笋烧肉而好吃笋者，千万不可多笋少肉，因为会导致笋味不佳。
笋可入菜，但烹调笋之法最精者，李渔指出乃“素宜白水”、“白烹俟熟，略加酱油”，这种最简单的吃笋佳方，乃台北人最常见的食笋之道，为什么?因为此乃台北五月至八月盛产的绿竹笋最好的吃法，而春夏绿竹笋却是京都、杭州无有之物．
绿竹笋乃台湾原产笋，最大的特色是质地细嫩，高纤而口感细膩，味道清甜甘美。绿竹笋的外貌颜色土黄略带绿色，适合长在低海拔的山间。台北是三面环山的盆地，近郊的观音山、阳明山等都是有名的山笋种植区，绿竹笋十分鲜嫩，特别怕太阳照射，因此以少量栽种为佳。笋农要在凌晨太阳未出来前把笋挖出，最好是立即烹调，也因此，每个地方的人都会觉得自己邻近郊山产的绿竹笋最好吃，因为最新鲜。
在台北，绿竹笋公认最美味的食法是连笋壳白水煮，之后放凉，剥下笋皮后切片，不加任何佐料吃原味，最多放酱油或蘸美乃滋，台人称之为色拉凉笋。这种吃法即李渔所说的“从来至美之物皆利于孤行”，椎茸只要微烤加盐，生蚝滴点柠汁即可，绿竹笋亦同理，尤其是五、六月之笋特别鲜嫩，曾听人说大陆的北方有赛水梨的萝卜，台北的绿竹笋也可赛水梨。
吃笋和吃萝卜不同，李渔说吃笋最忌放香油，“香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣”，的确，麻油可化萝卜的生味，但笋无生味，笋是自身完美，可以不加任何配料。
但笋性虽可孤行，亦宜共和，笋若与他物荤食，李渔认为“荤用肥猪”、“牛羊鸡鸭等物，皆非所宜”。的确，笋烧肉要用肥瘦各半的五花肉，但烹调之道，李渔则说“烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤”，因为正在烹调的肥肉之油不会腻油，但等到关火后却不该再让过多的油沾染笋。
我同意笋烧肉比笋烧鸡好，笋烧牛肉、羊肉则不必，牛羊太膻，用葱爆较合，笋与鸭则不可，两者性不融。但说到煮汤，用肉块、排骨煮笋汤，是台湾人非常喜欢的家常汤，我的本省阿嬤在夏天时每周总要煮上两三次的排骨笋汤，的确好喝，可是冬笋煮土鸡汤也很好啊!
此外，笋在烹调中有大用，肉羹、鱼翅羹中会放笋丝，什锦菜中也有笋丝，八宝辣酱中少了小笋块就不完美。炒和菜时，笋片亦常见。笋之大用还有当汤之基底，李渔说“凡有焯笋之汤悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也”，以笋汤为高汤，最美不只在鲜，而在清鲜。
我母亲甚爱清笋汤，这也是台湾人的家常汤，小摊小店卖卤肉饭、烟肉饭者，最喜欢附赠免费的笋丝清汤，两者搭配有如村夫村妇，十分平凡怡人。
李渔没谈到笋与鱼鲜之配，笋其实是配鱼鲜的，因为笋是陆上鲜，当然宜湖海中鲜。台湾人有一道家常粥，即用笋丝与蚵蛎煮成汤，再放冷饭下去煮成咸粥，在夏天胃口不佳时，这是十分开胃可口的咸粥。
P38-41
推荐序
口齿留香——韩良露和李渔的“闲情偶寄”
蒋勋
韩良露写李渔《闲情偶寄》的文字以前零散看过，这一次把整册文稿带在身边，在旅途中一篇一篇重看，特别有趣味。
旅途第一站在旧金山奥克兰（Oakland），朋友邀我去一家叫Chez Panisse的餐厅，吃到当季、当地极新鲜有机种植的栉瓜花，拌着腌制橘皮丝，吃着吃着就想念起良露来了，她在许多书里强调的也就是“当季”、“当地”。
良露走得突然，许多人怀念她，怀念她书写生活里的点点滴滴，吃的、住的、露台上种的花草、二十四节气的变化，旅途中一个一个城市的食衣住行，不同的传统文明，人如何在小小生活琐事里积累出文明的厚度。
是的，小小的生活中的琐事。她好像都不谈大事情，许多人因此先入为主，把良露归在“美食家”，好像她只关心吃。
吃，的确是她关心的，民以食为天，她却像是借着吃做基础，推动着生活的品味。从吃出发，扩大成为对生活整体“品味”的关心。
“品味”自然是文明的基础，吃的品味，穿的品味，住的品味，交通的品味。没有“品味”，现代城市暴发户式的繁华、粗鄙、无教养，其实连繁华也称不上，只能说是钱堆出来的冥纸般金光闪闪的荒凉吧，比朴实的农村荒凉，比幽静的小镇荒凉。那样卖弄夸耀“富豪”的粗鄙，只是让人性难堪，令人性悲哀吧。李渔在强盛富庶的清代盛世，提出“闲情偶寄”，让暴发户的难堪学习品味，韩良露在21世纪突然暴发的两岸，也在思维“品味”的艰难吧。品味艰难，只好从比较容易的吃开始谈起。
有一次刚从托斯卡纳区回来，跟良露谈佛罗伦萨大火炙烤牛排的壮观，她兴冲冲就从佛罗伦萨的牛排谈到十四世纪这个城邦如何打败强敌锡耶纳(Siena)。
大凡接触欧洲文艺复兴时代的建筑绘画雕刻，大多对托斯卡纳区的这两个城邦都会很熟。我去过无数次，在锡耶纳的贝壳广场看当时的市政规划，看几个商业家族领先建立世界最早的银行纳税系统与选举制度，画家劳伦采蒂(Lorenzetti)在市政厅墙壁上已经描画出完整宏观的市政管理蓝图，然而，历史上一直疑问：为什么锡耶纳失败了？败给了原来落后于它的邻邦佛罗伦萨，失去了领导文艺复兴运动的历史契机？
我去了很多次锡耶纳，去了很多次佛罗伦萨，也在佛罗伦萨吃了有名的大火炙烤牛排，第一次听到良露像巫师一样慧黠地说起佛罗伦萨牛肉与战争的故事，现在回味还是兴趣盎然。
她不是冬烘式的大学历史教授，没有闭锁在假知识的井底，她不负责历史解读的虚假理论脉络，她津津有味地说那大火牛排的滋味，仿佛十分惋叹锡耶纳人的文明里少了这一项丰富有生命力的“品味”。
朋友都知道良露热衷占星术，迷恋神祕主义，迷恋古老巫的文化里丰富的心灵世界。她的确像古代的巫，出神的时候，说起话来不容易停。我一旁观察，常觉得有异灵附身，有时说着说着她忽然戛然而止，仿佛那灵走了，她就像泄了气，不想用人间的肉身说话，一下子安静下来。
她常常让我想起远古在龟甲牛骨上镌刻卜辞的“巫”，留下历史上刻骨铭心的吉凶。
人类在漫长演化的文明中，或许有许多不同感知的能力，我常常想像神农尝百草的年代，把每一种植物放在口中品尝，甜、甘、酸、辛、辣、苦、涩、呛——现代社会语书里愈来愈扁平无感的字，原来是一根一根草、一片一片叶子放在口腔里慢慢咀嚼出的滋味。那样丰富多变的味觉层次，语言文字其实是不够用的。没有味觉，不懂品味，文字语言也都干巴巴，贫乏而无趣味。
现代学校教育依赖文字，好诡辩，美其名叫做“逻辑”、“理性”、“思维”，最后狭窄到只剩口舌狡辩。复杂人生一律简化，只剩下是非题和选择题，非黑即白。不知道视觉系统里光是“白”，视网膜上就可以归纳出至少四百种变化，甜白、象牙白、月白、珍珠白、米白、银白、粉白……与感觉系统有关的味觉、嗅觉、触觉、听觉，和视网膜一样，充满丰富的层次，我们可以单凭嗅觉辨认一万多种的记忆，这些都被现代教育排斥在青年成长的门外了。学校教育，是非与选择，简化了人复杂的感知能力，把人当机器，是非选择做得愈好，愈像机器，感觉系统愈是呆滞贫乏。现代学校教育因此出产一批一批无感觉、无趣味、无生命活力、面目可憎褊狭的知识分子，除了分数，一无所有，自命不凡，贫血冷酷，见之如见骷髅，令人恐惧。
良露的文字是有温度的，如同李渔，相隔三百年，他们如知己，良露有闲情，李渔也有闲情，他们大概都鄙视借口没有“闲情”而把生活搞得一塌糊涂的知识分子吧。
知识贫乏到没有闲情，17世纪的李渔已经在警告，到了21世纪，良露再次提醒，没有闲情把生活搞好，文明将大打折扣。如果物质生活极为贫乏，连一小块可以眺望城市的露台都没有，何来文明？不知季节冷暖，听不见风声雨声，看不见门前月光（闲），嗅闻不到草花日光之香，冷暖无心，不关痛痒，要空洞虚假的精神生活何用？
良露在南村落时代办了很多活动，不讲空洞理论，邀请有经验的匠师，带领大家品味生活。我对葱开煨面极感兴趣，因此报名参加了天香楼保师傅的课。葱开煨面是淮扬料理，以前出身空军的主厨有过很好的葱开煨面。这些年广州街附近一家小馆也还有葱开煨面。我的好奇是这面看起来就是葱和一点虾干，但汤底醇厚，觉得一定有玄机。那一堂课领悟很深，知道简单的葱开煨面，汤底要用小火熬鱼，连头带尾，煮一天一夜，鱼煮糊了，剔去鱼肉鱼骨，纯用浓郁汤底下面。面也要用小火“煨”。“煨”这个字，像爱人耳鬓厮磨，这样慢火慢煨的心情，恐怕要绝迹了。
“煨”不能用急躁大火，小火慢慢煨，要有时间，有耐性，有闲情，让小火里的浓郁汤汁“煨”进面里。“煨”像一种亲密的渗透，不懂“煨”，菜不入味，人生也一样浮泛贫乏，上床做爱，也少了肉身依偎之亲，“煨”即是“偎”，不懂料理中小火慢“煨”，也不会懂人与人的依偎，没有温度，没有亲昵依靠，如同远食，只有表面蘸酱，吃了就走，内里全无滋味，事后也无回味。
教了几十年大学，很后悔，早知应该多带着学生烧菜。课纲一改再改，无关乎品味，人还是一样粗糙，不如从“煨”学起，或许保师傅的“煨”可以让学生领悟更多。
以前吃葱开煨面，总心里纳闷，不知道为何好的煨面，葱可以如此焦香。那一堂课才恍然大悟，铁锅烧到火红，一大盆葱下去，不可以搅动，就让葱在大火极烫热高温的铁锅中绽放又收缩，释放出焦香，只要一动铲子，热度降低，葱就不开了。
材料如此简单，葱开煨面里有狂野，有细腻，有泼辣，有温柔，仿佛真正的人生。五味杂陈，讲的是料理烹调，也讲的是人生况味。
良露和李渔的料理都不烦琐，最简单的料理，藏着最重要的经验与智慧，李渔如此讲他的料理，韩良露也如此讲她的料理，所谓玄机也就只是简单二字。简单是一种专心，现代人好像关心很多事，东说西说，事事都有意见，却可能没有一件事有真正的专心，聒噪喧嚣，却无一点内蕴，就离“煨”这个字十万八千里了。
华人传统讲“火候”，画画、写诗、做人都是“火候”，大概多来自料理的经验。
看人吃东西，品味即一无遮掩，一人口沫横飞，说得天花乱坠，只要看他面前如此粗糙对待一碗葱开煨面，大概也就知道了八分，人品高低，也就不想分辨什么，淡淡一笑也就好了。
我读李渔，读韩良露，都常常有淡淡一笑的快乐。
良露在这本书里转引了李渔说明代康海（对山）的一段故事。康海建造房子正对北邙山，一眼看去都是坟冢，客人来他家，看了不舒服，说了一句“对此景，何以为乐？”
每天看坟墓，怎么会快乐。
康海回答说：“对此景，乃令人不敢不乐。”
李渔很赞赏康海“不敢不乐”的生命哲学，死亡当前，不敢不乐，良露也很赞赏李渔“不敢不乐”的闲情，很仔细记录下李渔教人如何四季行乐的方法。 李渔是经历过明代灭亡的，满洲人入关统治，下剃发令，留发不留头，许多人真为此死了。按照儒家的忠孝，李渔也是应该要殉国的，但他活下来了，剃了发，留了辫子，做了清帝国国民，“不敢不乐”，因此很认真吃好东西，写他的《闲情偶寄》。
李渔做过明朝人，明朝亡了，该死没有死，不敢不乐，他就在清帝国的统治下写他的《闲情偶寄》，告诉你笋要怎么吃，每年没命攒钱，等候十月吃蟹，带着一个小戏班流浪大江南北，到处演自己新编的戏。
我初识韩良露是在20世纪末了，是真正威权时代的尾巴，台湾禁忌很多，欧洲好一点的电影都在禁忌之列，良露那时二十岁上下吧，就带着一批好电影，四处放给大家看，许多那一代青年思想的启蒙并不在学校，而是在像良露的地下电影放映室。我常想，她真像李渔，李渔有时被人批评玩世不恭，他的剧本里许多情爱戏，男欢女爱，感官缠绵，不输波多野结衣，但是作为朝代更迭的文人大都该知道文字狱的白色恐怖，李渔不谈家国兴亡，不上当，他带大家认识如何吃喝玩乐，他的玩世不恭，或许大有深意。死亡就在前面，他就大胆说：不敢不乐。
我喜欢良露谈父亲的故乡江苏海安（毗邻李渔家乡如皋），说江浙人如何嗜吃细致河鲜，用慢火炖萝卜丝鲫鱼汤，像一曲昆腔，清淡婉转细嫩。但她也喜爱赞赏母系（外婆）来自台南的大火干煎赤鲸海鱼的热烈焦香。她的身体里，有江浙的细致温婉，也有台南的狂野热烈，有河流的委婉，也有大海的澎湃。像李渔，像良露，或许才能开始在自己身上救赎回真正的人性价值吧。我这样阅读李渔，也这样阅读良露。
出身江苏如皋，韩良露与李渔同乡，横跨三百年时空背景，韩良露从李渔的作品中抽丝剥茧，将古人的生活智慧与现代生活相映照，彷佛在与李渔灵魂隔空对话，举凡绿笋的吃法、品蟹的季节、粉面饭羹的滋味、花草树木的种植，乃至于沐浴睡眠的微小幸福，教我们如何在忙碌的现代生活中，有滋有味地，找到一方简单而美好的天地；平凡踏实地，觅得一丝淡雅而朴质的闲情。
《不敢不乐(精)》由韩良露著。
有闲情，才能活得更有温度。人若是忙到没有闲情，不知季节冷暖，听不见风声雨声，看不见门前月光，嗅闻不到草花日光之香，冷暖无心，不关痛痒，要空洞虚假的知识何用？
蒋勋专文长序，备受推崇的生活家韩良露经典散文，细腻感知生之美：春天养花，夏日吃笋，秋季品蟹，冬末好眠。知情冷暖，闲情感怀，日日简单而美好。只要活着，真是令人不敢不乐。
《闲情偶寄》原文精选，饮馔、颐养、行乐，各有哲理与美学：韩良露从李渔的作品中抽丝剥茧，将古人的生活智慧与现代生活相映照，彷佛在与李渔灵魂隔空对话。唯有平凡踏实地，有滋有味地，品读生活的简单滋味，让日日都是好日。
全彩精装，典雅装帧。收录精彩照片及手绘插画，捕捉日常中迷人的瞬间。生活中的美好细节，俯首即是寄闲情
《不敢不乐(精)》由韩良露著。
