绪论
一、乳品工艺学的任务和内容
二、世界乳业的发展现状
三、我国乳业的发展现状
第一章 乳的基础知识
第一节 乳的概念和分类
一、乳的概念
二、乳的分类
第二节 乳的化学组成及性质
一、乳的化学组成
二、影响乳成分的因素
三、乳中化学成分的性质
第三节 乳的主要物理性质
一、乳的色泽
二、乳的比重和相对密度
三、乳的酸度及pH值
四、乳的滋味与气味
五、乳的电学性质
六、乳的冰点和沸点
七、乳的黏度与表面张力
第四节 乳中的主要微生物
一、乳中微生物的来源
二、微生物的种类及其性质
三、鲜乳保存期间微生物的变化
第五节 乳在加工过程中的变化
一、热加工对乳的影响
二、冷加工对乳的影响
三、乳加工处理后的各部分名称
本章小结
复习思考题
实训一新鲜度检验(一)
第二章 原料乳的验收及预处理
第一节 原料乳的验收和贮存
一、质量标准
二、验收
三、取样规则
四、原料乳的收集、计量净化、冷却和贮存
第二节 原料乳的预处理
一、原料乳的标准化
二、均质
三、真空脱气
本章小结
复习思考题
实训二新鲜度检验(二)
实训三牛乳的理化检验(脂肪含量，盖玻氏法)
实训四掺假检验
实训五卫生指标检验
第三章 液态乳的加工技术
第一节 液态乳简述
第二节 巴氏杀菌乳的加工
一、巴氏杀菌乳及其分类
二、巴氏杀菌乳的加工工艺
第三节 超高温灭菌乳的加工
一、灭菌乳简述
二、超高温灭菌方法
三、超高温灭菌乳的加工工艺及质量标准
四、无菌包装
本章小结
复习思考题
实训六液态乳加工技能综合实训
实训七再制乳加工技能综合实训
第四章 酸乳生产
第一节 酸乳概述
一、酸乳的概念、分类和营养价值
二、现代酸乳制品的发展动态和趋势
第二节 发酵剂选择与制备
一、发酵剂的概念与种类
二、发酵剂的选择和制备
三、发酵剂的质量控制
第三节 酸乳生产工艺
一、凝固型酸乳的加工工艺及质量控制
二、搅拌型酸乳的加工工艺及质量控制
三、酸乳的质量标准
本章小结
复习思考题
实训八发酵剂的制备
实训九凝固型酸乳和搅拌型酸乳生产操作
实训十酸乳的品质检验
第五章 乳粉生产
第一节 乳粉概述
一、乳粉的概念、种类和生产指标
二、乳粉的生产方法
第二节 全脂乳粉的生产
一、全脂乳粉的生产工艺流程
二、全脂乳粉的生产步骤
三、全脂乳粉设备
第三节 婴幼儿配方乳粉的生产
一、婴幼儿配方乳粉中主要成分的调整原理及方法
二、婴幼儿配方乳粉的生产工艺流程
第四节 乳粉的质量控制
一、乳粉的理化特性
二、乳粉常见的质量缺陷及产生原因
三、影响乳粉质量的因素
四、贮藏过程中可能出现的不良现象
本章小结
复习思考题
实训十一生产设备使用和维护
实训十二乳粉加工生产操作和关键控制点
实训十三乳粉生产各个环节 的品质检验
第六章 其他乳制品生产
第一节 奶油的生产
一、奶油的种类
二、奶油的质量标准
三、奶油的生产工艺
第二节 炼乳的生产
一、炼乳的定义及分类
二、炼乳的质量标准
三、炼乳的生产工艺
第三节 干酪的生产
一、干酪的定义、分类和发展趋势
二、干酪的成分和营养价值
三、干酪的质量标准
四、干酪的生产工艺
第四节 冰淇淋和雪糕的生产
一、冰淇淋的生产
二、雪糕的生产
本章小结
复习思考题
实训十四契达干酪的加工
实训十五冰淇淋的生产
第七章 乳制品生产中质量与安全控制体系
第一节 ISO 9000族质量管理体系
一、ISO 9000族质量管理体系的含义
二、ISo 9000族质量管理体系的产生与发展
三、ISO 9000族质量管理体系的特点与作用
四、ISO 9000族质量管理体系与乳制品生产
第二节 HACCP安全体系及在乳制品生产中的应用
一、HACCP安全体系的含义
二、HACCP安全体系的产生与发展
三、HACCP安全体系对危害的识别及预防措施
四、HACCP安全体系的建立
五、HACCP安全体系在乳制品生产中的应用
第三节 乳制品生产现场5S管理
一、乳制品生产现场5S管理的含义
二、乳制品生产现场5S管理的产生与发展
三、乳制品生产现场5S管理的目的及意义
四、乳制品生产现场5S管理的八项基本条件
五、乳制品生产现场5S管理的实施
本章小结
复习思考题
实训十六职业着装、标准佩戴、个人卫生实操演练
附件
食品安全国家标准乳制品良好生产规范
中华人民共和国职业技能标准乳品检验工
中华人民共和国职业技能鉴定规范乳品检验工
食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
参考文献