★文物专家王世襄之女讲述父亲以及家中的两位老老人的吃主儿故事

★再现老北京的风情和旗人的生活侧面

《吃主儿》由王敦煌所著，作者这三位至亲都是“吃主儿”，做东西讲究随心所欲，想怎么做就怎么做。有条件时做，没条件时创造条件还要去做。做出来的东西可能不是名馔，但绝对是美味。

美食家似乎都可以称之为“吃主儿”，并且是其中的佼佼者。其实不尽然，因为“吃主儿”必须具备三点，就是会买、会做、会吃，缺一不可。

“吃主儿”之所以称之为“吃主儿”，是因为他不甘心于道听途说，不甘心于人云亦云，不甘心于先入为主。

“吃主儿”，讲究不糟践东西，每天做饭时若有蹬下来的肉皮、剔下来的骨头、剁下来的鸡爪子、鸭翅尖，剥出来的鸡鸭内金，吃西瓜、南瓜留下的西瓜子、南瓜子以及剥下来的橘子皮都没有一扔了事的习惯。一定是想方设法把它用上，一时用不上的，也要妥善保存起来，以备不时之需。

在北京，有不少人被称之为“吃主儿”。什么人算“吃主儿”呢？“吃主儿”不是厨师，他们有一套“信条”，您了解了这套“信条”，您就知道了“吃主儿”的独特之处。

文物专家王世襄先生以及他家的两位老家人就是“吃主儿”，作者在这里讲述的就是他们的故事。

《吃主儿》由王敦煌所著，介绍“吃主儿”，就不能不讲他们怎么采购、怎么做、怎么吃的种种讲究。本书介绍的这些菜肴大多没用什么名贵原料，有些是老北京的家常菜而今天难得一见的，有些是经“吃主儿”改良而与众不同的，更有令有缘品尝者念念不忘、报刊文字屡屡推介却是偌大京城只此一家的。可喜的是，对这些菜的制作精要，作者可谓倾囊相授。如果您跟着实践，您也可以成为“吃主儿”。

从《吃主儿》中还能了解当年老北京的风情和旗人的生活侧面。但是，它首先是让“谗人”过瘾的书，尤其是倾心烹饪之道且有心得的读者。

引子

“吃主儿”

我们家

玉爷和张奶奶

什么人算“吃主儿”

有钱看不见烧饼大

给张奶奶“挑寿”

最容易学会的是你最喜欢吃的菜

做什么样的东西用什么样的料

头一步得上菜市学去

“打卤面”

铁秆庄稼没了

玉爷是一个非常爱干净的人

张奶奶澡堂子去得勤，脸却不是每天都洗

美食博览会

张奶奶买菜：看着买

“吃主儿”治馔，就是好琢磨

应接不暇的早点

祖父的早餐

张奶奶做什么，什么好吃

做什么有什么讲究

玉爷的“洋行头”

玉爷和他那几身衣裳

“吃主儿”不甘心于人云亦云

三明治讲究夹酱

我家制作的奶汁菜

做西餐没什么新鲜的

一席之中，汤只能用一个

烤野味可是高档菜

当“吃主儿”容易吗

糖市

我最喜欢让玉爷带我去糖市

不用电的冰箱

玉爷会做的东西多了去了

过年啦

还要买果子

“吃主儿”讲究不糟践东西

什么馆子也没这么做的

我没学会做的菜肴

盒子里有葡萄架

不冤不乐

从陪伴到家厨

拜三会

忆吃蟹

北京土话会不会无关紧要了

后记

玉爷爱抽烟。祖父的朋友有的时候送给他像加立克牌、三五牌的听装香烟，而平时玉爷自己抽的都是他自己买的烟斗牌烟丝。玉爷喝茶不讲究，可是他不喜欢喝红茶，他说红茶不是味儿，实在没茶叶时宁可喝开水也不喝红茶。他所买的茶叶是被称之为“高末儿”的茶叶。张奶奶说，这是茶叶铺倒货底儿时把各种档次的茶叶掺在一起，喝着有点好茶叶味儿的碎茶叶。她本人可是从来不买这种茶叶，就是买得再少，也得买有一定品级的茶叶。

张奶奶不抽烟，可她却有三个水烟袋，有两个是白铜的，一个是黄铜的。其中有一个水烟袋里还有水烟丝，那是极细的颜色发红的烟丝。张奶奶告诉我，这种水烟丝是产于云南的皮丝，是水烟丝中最高品级的烟丝。这三个水烟袋平时都收在她的樟木箱子里，时常在没事儿的时候拿出来擦擦看看，可是张奶奶却一次也没抽过它。

我不止一次把水烟袋拿在手里玩，可是玉爷从来没有碰过它们，而且每次我把水烟袋抄到手里的时候，玉爷都让我拿住了，千万别把它们掉在地上摔坏了，还恨不得走到我跟前让我注意。张奶奶本人却从来没管过我。后来我听张奶奶说，这三个水烟袋原来分别属于她的父亲、兄长和丈夫。那是她的念想儿。在大炼钢铁的年代，胡同儿里也建起了土高炉，各家各户往出捐废铜烂铁。家里的铁蒸锅、铜洗脸盆全拿出去炼钢去了。这三个水烟袋还静静地躺在那个大樟木箱子里，保存得好好的。但是它们却没能永远地保存下来，在“文革”初期的一天，被砸、被毁、被丢弃。

张奶奶、玉爷每天的早点通常是喝茶吃烧饼。烧饼是玉爷在胡同口儿外周家烧饼铺买的。

玉爷吃早点简单极了。他用那个带盖的大茶缸子，沏上一缸子茶，闷开之后，稍稍晾晾，能喝的时候一边喝茶，一边咬着烧饼，吃完两三个之后，把茶缸子放在桌子上就忙别的事儿去了。

张奶奶则不然，她先将一把极小的茶壶用热水把它里外都涮一遍。然后往壶里抓茶叶，比一般沏茶至少多一倍以上，用开水酽酽地闷上它，这叫茶卤。另取出一个大茶壶也得用开水里外涮好了，灌上开水。再把茶碗拿出来，同样用开水里外涮一遍。静候一会儿，等小茶壶里的茶卤闷得了之后，倒在茶碗里一点儿，再用大茶壶的开水续上。从碗柜里拿出瓷盘子，把烧饼放在瓷盘子里，不慌不忙，细嚼慢咽。

她一边吃着早点，一边给我讲故事。她讲的故事可多了，其中有一个我不但听她讲过，也听玉爷讲过。这是一个关于吃烧饼的故事。故事是以“有钱看不见烧饼大，没钱净看见大烧饼”为开头语的。说的是旗人在清朝灭亡之后，生活已无着落，有了上顿儿兴许就没有下顿儿。偶尔余下几个小钱儿，想买个烧饼解解馋，看见烧饼铺里卖的烧饼，个顶个儿的都是小烧饼。要是买，也太不值了，横是也没舍得买。而在某日身无分文的时候，饥肠辘辘地路过烧饼铺，看着那个顶个儿的大烧饼，想买又没有钱，干瞧着就是吃不到嘴里。

这可能是旗人在清亡之后一种无可奈何心态的表露，似乎也只能用这种方式向人们诉说他们心中的一种哀怨吧。

有的时候，张奶奶早点不吃烧饼。她从自己的寝室捧出一个漆捧盒，拿出一两块儿花糕。每当这个时候，我知道九九重阳节又到了。那一天我也得吃花糕，但不是在早点中。那时候家里还有吃午点的习惯，每天下午三点半，祖父都要吃午点，通常是一杯加奶的红茶，一两块儿茶点。过年、过节或到了什么讲究的日子，都要食用应时的点心，八月节的月饼、五月节的粽子、九月节的花糕，还有什么节什么节的我也记不住了，因为我对节令的食品不感兴趣，尤其是九月节的花糕，两片儿一合当间儿有点儿馅儿，边上夹着冰糖、青梅、山楂糕，还有香菜叶，这叫什么点心呀，还不如吃萨其马呢！

张奶奶却很重视这些个节令，必须要吃那些节令讲究吃的东西。

她吃点心时从来不让我，可是每次都会让玉爷。玉爷每次都是婉言谢绝。他在这种时候常说的一句话是这样说的：“张姐，偏您了，上面还有事儿，我先忙去了。”说完之后，再站上一会儿，才转身迈出房门，上祖父那儿去了。这句话属于老北京话，用于别人让自己吃东西的时候，非常客气的推辞语。“偏您”，意思是张姐您自己吃吧，不要再让我了。而后两句无非是为离开这里找的理由。至于说完了还要站一会儿，表示是真心地尊重对方的意思。

如果是一位假让，一位真想吃，看这意思实在没有可能吃上了，也可以用这么一句回答，说完就走，表明了我知道你假让我，给你拽过一句话去，心说了，你甭跟我来这一套。说话的语气也和玉爷的语气不一样。

玉爷对张奶奶的推辞我见过无计其数次了，但是只有在元宵节时不推辞，因为，正月十五那天是张奶奶的生日。

每年的那一天，张奶奶的本家弟弟都要带着五斤元宵来看她。姐弟俩在屋里要聊好一会子话，谁也不知道聊的内容。本家弟弟走的时候，张奶奶必定把他送到街门外，掏出三十块钱交给他，让他当车钱用。她弟弟的推辞是没有用的。张奶奶每次都是硬塞给他，甚至替他放在兜里，还嘱咐他带好了，别让“小俚”(小偷)摸了去。

那一天，张奶奶要煮一天元宵，还要给我和玉爷各盛一碗。张奶奶自己不但三顿都吃元宵，还要吃打卤面。玉爷不但接受张奶奶让他的元宵，还要盛一碗面，一边吃一边夸，面抻得好，卤打得好。吃完一碗后，明明吃不下去了，也要再挑上一箸子面，宽宽地浇上卤，坐在门外的凳子上，还不住嘴儿地说：这面可真好吃，张姐，我又挑上了。玉爷也真够逗的，他把吃张奶奶做的面，叫做给张奶奶“挑寿”。

P8-11

我还纳了闷儿了，这家里做饭买菜的事还能写书，写完了谁瞧呀？这书可又怎么写呀？

那是春节长假中的一天，当年的老街坊大刚来访，给父亲送来点什么东西。我和他也多年没见了。送他走的时候，他让我写一本关于餐饮方面的书。他说得倒轻巧，什么你就写写你父亲怎么做饭，张奶奶、玉爷怎么做饭，你怎么做饭；你在饭馆吃过的什么饭……写成《老饕漫笔》那样儿的，可读性强，写出来准保有人爱看。

《老饕漫笔》是赵珩先生所著，作者和我算是同辈人。赵先生的大作，我确实认真拜读过。他在书中提及的那些铺子，我几乎都知道；那些吃过的东西，有很多我也吃过。他提及的那些人物，有相当部分我也都认识。可是我和赵珩先生不一样，我小时候没怎么上餐馆吃过饭。

我从小儿就不爱到馆子吃饭，倒不是没人带我去，刚上初中那会儿，有一段时间父母每个星期日都上外头馆子吃饭。我哪儿去呀？临出门就找不着我了。什么“康乐”、“五芳斋”，这个楼那个馆的，有什么好哇，我就去过一回，不就是烹大虾、桃花泛吗？还有什么翡翠羹，有什么可吃的？还不如在家随便吃点什么，不比那几个菜好吃！去烤鸭店？我更不去了，那鸭子那么腻，还有甜面酱，我自小就不爱吃甜面酱，也不爱吃烤鸭。也许是十一二岁，青春期在我身上的反应吧，越让我上哪儿，我越不上哪儿。这些品尝的机会都让我一一错过了。

真正吃馆子，还是更小的时候祖父带我去的，但那印象就太浅了。我那时毕竟太小了。可祖父带我去公园赏花、去戏园子听戏、看杂耍、看马戏，怎么印象那样深刻？馆子有什么值得记忆的，做的也和家里差不多，有的还没家里做的好哪，也就是热闹热闹眼睛。

到了我能够自各儿上街的时候，不管上哪儿玩去，多晚，也必得回到家再吃饭。

《“吃主儿”》已经脱稿了，近日即将和读者见面了。如果读者认为本书还值得一看，无疑是我最大的荣幸。

在本书中，本人向读者讲述的是我儿时的一些生活片段以及我亲身经历的一些往事。在上世纪五六十年代的北京，我生活在一个较为特殊的环境之中，我的那三位至亲都是“吃主儿”。一我和他们生活在一起，在某些方面，尤其是在餐饮方面的一些经历，不同于我的同辈人。

本书虽然较为详尽地介绍了当年家里制作的上百种家常菜、甜品、小吃和饮料，但是如果把本书仅仅看成是一本菜谱就太片面了。因为“吃主儿”认为，只有选用最合适的原料才能制作出最精美的菜肴；换言之，如果没有了合适的原料，做出来的东西也好吃不了。

几十年过去了，当年制作的某些菜肴的原料已经从市场上消失了，且不要说按照以前的做法去仿制，就是“吃主儿”本人也不能做出和以前一个味儿的东西了。如此看来，《“吃主儿”》与其说它是一本介绍餐饮方面的书，不如说它是对“吃主儿”饮食生活的记录。

可是，倘若真的这样看待这本书，那可真是违背了本人的初衷了。那是因为不同时代有不同的“吃主儿”，他们可以在不同的环境中遵循“兼收并蓄，为我所用”的原则，用不同的原料制作不同的菜肴。可有一点，他们亲手实践的信念是不会改变的。

对于“吃主儿”来讲，没有办不到的事儿，市场变化大，那是好事儿。以前没见过的那么多蔬菜、鱼类、肉类以及全国各地乃至世界各国进口的、引种的各类食品，都出现在北京的市场上，这还不是天大的好事！

没吃过的、没见过的怕什么，随心所欲地用吧，只有探索求新，才有可能制作出精美的菜肴。

如果您能听我的，不妨亲自试一试，身临其境体会体会。说不准，再过二年，我还把您尊称为“吃主儿”了哪。

王敦煌

二○○五年三月