民生大事，一日三餐，只有吃得科学，才能达到营养生命、保障健康的目的。生活水平逐渐提高的今天，各类食物供应充足，但慢性病似乎也越来越频繁地找上了人们，食品安全问题更是让人们觉得“不知道吃什么、怎么吃”了。我国早有“药食同源”的科学判断，从饮食中获得健康是最安全、最经济的养生方法，因此，饮食的选择成了当下的热门话题。由王鹤滨编写的《解密饮食之道》从人体所需的营养物质讲起，然后告诉您从哪些食物、饮料中可以获得，以及这些食物怎么吃能够更美味、更滋补，让你既饱口福又获得健康。同时，书中还讲到一些饮食禁忌，让您避开这些饮食陷阱，让“好东西”获得“好效果”。

关于“吃”与“喝”，科学合理能治病，反之亦可致病。曾任毛泽东主席保健医生的王鹤滨大夫，集毕生所学和60多年的行医经验，在《解密饮食之道》一书中，为你解开“吃”与“喝”的秘密——只有根据食物的营养特点和功能，因人、因时、因地，科学合理地选择和摄取食物，才能身体健康、延年益寿！

第一章 人体运行靠营养／1

 营养是健康的保证／3

 第一营养是蛋白／6

 补充蛋白质过犹不及／9

 你会补充蛋白质吗／11

 吃糖的学问／14

 脂肪无罪莫全拒／18

 食物纤维是明星／2 1

 重要的微量元素／23

 微量元素的补充／26

 不可缺少的维生素／32

 需求虽小作用大／35

第二章 世界卫生组织推荐给大众的蔬菜／45

 红薯香甜营养第一／47

 能杀菌消炎的圆白菜／50

 吃芹菜别忘记芹菜叶／52

 保护视力的胡萝卜／55

 芦笋抗癌很有效／60

 菜花是穷人的医生／64

 吃茄子要选嫩／67

 野菜还属荠菜好／70

 金针菇是益智蔬菜／72

 预防血栓靠木耳／74

 苦瓜去火利消化／78

 马铃薯貌丑营养高／82

 长寿果西红柿／85

 菜中平民是白菜／88

 雪菜／91

 苤蓝／92

第三章 杂粮瓜果保健康／93

 糙米虽糙好处多／95

 各种米的保健功效／98

 豆类是蛋白库／101

 世界卫生组织推荐的最佳水果／105

 什么时候吃水果／109

第四章 健康选对肉和油／113

 营养健康选好油／115

 健康常选玉米油／117

 物美价廉米糠油／120

 液体黄金亚麻子油／122

 吃什么肉最健康／124

 吃肉也讲安全／129

 胖人吃肉的方法／130

 鱼油有益可补脑／131

第五章 最佳饮料的解读／133

 传统绿茶好处多多／135

 红酒有益也应少喝／139

 豆浆有营养，喝法须科学／142

 酸奶比牛奶好／146

 蘑菇汤可抗癌／150

 抗衰老的骨头汤／153

 饮水机的健康隐患／156

 危险的可乐／159

第六章 容易忽略的饮食漏洞／163

 劝君少吃红烧肉／165

 吃得慌忙，伤了胃肠／167

 放屁中的养生学问／170

 拒绝垃圾食品／172

 营养全面不能挑食／177

 别让“合法毒品”危害你／181

 进餐情绪有讲究／184

 调味品的神奇疗效／186

 夜宵有害要少吃／188

 回家吃饭更安全／190

 宴饮点菜中的学问／196

 早餐很重要／200

 你吃下的东西消化了吗／202

第七章 拒绝肥胖延缓衰老／205

 肥胖原因知多少／207

 人体过胖危害多／209

 人的天年是多长／212

 生命老化的原因／216

 老化实质是氧化／2 19

 清除过多自由基／221

 老化表现有征兆／223

 饮食结构须革命／228

 一个鸡蛋的议论／231

 节食保健有意义／234

第八章 缺什么补什么／237

 养护大脑／239

 养护心脏／241

 养护肝脏／243

 养护肾脏／2415

 养护眼睛／246

 养护牙齿／247

 养护骨骼／249

 养护关节／251

 养护皮肤／253

 养护乳房V255

附表／257

 常见食物营养成分／257

第一营养是蛋白

有个患肾病的朋友入院治疗，病因是蛋白质摄入过少导致营养不良。他很苦恼，自从患肾病后，医生告诉他要限制蛋白质的摄入，因为蛋白质摄入过多会对肾脏造成负担。于是他就对蛋白质三个字变得敏感起来，凡是与蛋白质有关的东西，他都退避三舍。显然，这个朋友误解了医生的意思，限制蛋白质摄入，不是拒绝蛋白质摄入，一点蛋白质都不接触，难怪他会营养不良。

蛋白质是生命存在的形式，是生命体发生、发展不可或缺的东西。在社会不断进步、健康观念不断深入人心的今天，蛋白质的重要性引起越来越多人的重视。蛋白质对我们的身体有着怎样的作用呢?

蛋白质是人体的建筑材料。人体的肌肉、骨骼、皮肤、头发、指甲等都是由蛋白质参与构成的，人体所有器官都可以认为是蛋白质与其他物质的有机组合。人的大脑细胞的增长有两个高峰期，第一个时期是胎儿3个月的时候；第二个时期是出生后到l岁，特别是0～6个月时是婴儿大脑细胞迅速增长的时期。1岁时大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的90％。大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，所以l岁以前的儿童对蛋白质的摄人要求很高，因为它对儿童的智力发展非常重要。

蛋白质是人体所需营养素的运输团队。人体运行需要吸收营养，人体自身会根据内部器官的不同需要将营养运输到特定的地方，而蛋白质就是运输营养素的“工具”，只有依靠这些“工具”才能保证我们正常的生命活动。

蛋白质是人体的能源库。人体就像一台机器，需要源源不断的能量来支持，然而能量的补充并不是源源不断的，因为我们不可能总是吃个不停。当我们需要能量的时候怎么办呢?这时体内的蛋白质会自动分解，为我们补充能量。

蛋白质是人体安全的“防火墙”。免疫系统是人体对抗外界有害因素和内部有害物质的第一支安全队，它们由免疫细胞和免疫蛋白构成，其中免疫细胞包括白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体(免疫球蛋白)、补体、干扰素等，这些细胞和生理调节物质构成了人体内的“保安部队”，维护我们身体的安全，而且每7天需要更新一次。当蛋白质充足时，这支“部队”就很强大，一旦身体有需要，这支“部队”的数量数小时内可以成倍增加。

蛋白质是人体的“修复工”。人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞是生命的最小单位，它们处于不停地衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如，年轻人的表皮细胞28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全，部更新。如果一个人蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么他的皮肤就富有光泽和弹性；反之，组织细胞受损后，包括外伤，如不能得到及时和高质量的修补，便会加速机体衰退。

蛋白质还参与生理功能的调节。在我们身体中，有一类物质叫做酶，有几千种，每一种只能参与身体中的一种化学反应。酶有促进食物消化、吸收、利用的作用。如果相应的酶充足，化学反应就会顺利、快捷地进行，我们就会精力充沛，不易生病；如果缺少酶，化学反应就会变慢或者被阻断。而这些酶就是由蛋白质构成的，所以蛋白质还具有调节体内各器官生理活性的作用。

综上所述，我们知道任何人都不能缺少蛋白质，所以在生命学中，蛋白质被看作是维持生命的第一物质。在日常生活中，有些疾病的确需要限制蛋白质的摄人，但是在这里需要提醒大家，可不要像前面那位患肾病的朋友那样，一味拒绝蛋白质。其实，只要我们对日常饮食进行合理安排，适当补充蛋白质对我们的身体是有利而无害的。  蛋白质有个特点，就是从来不在体内储集，而是直接参与人体新陈代谢并维持机体正常功能，这就要求我们每天都要补充一定量的蛋白质，这样才能够为身体提供足够的能量。一般来说，一个体重65千克、从事较轻劳动的成年男子，每天需要摄入75克左右蛋白质，这个量是根据现代科学饮食观点计算得出的，是能够保证日常生活中身体基础代谢的量。有朋友会觉得75克这个概念太抽象了，毕竟我们的厨房不是实验室，是不可能做到很精确的，那该怎么办呢?

其实大家不必为这个问题担心。现代饮食种类比较多，正常饮食就可以满足人体对蛋白质的需要。如果身体蛋白质不足，可以适当增加肉类、豆制品等食品。判断我们是否缺乏蛋白质，可以依据一些简单直观的现象，比如说最近经常感冒，抵抗力有些差，很容易犯困，常常感觉到疲劳，身体某些部位发生浮肿等，都是缺乏蛋白质的表现。这个时候不必急着吃药，但是一定要注意饮食，可以调剂每天的主食和副食，酌情增加蛋白质的摄人量。一般来说，儿童、青少年、中年人、老年人以及孕妇、产妇和病人是需要补充蛋白质的重点对象。

P6-8

民以食为天

“民以食为天”，这句话很有道理，说明我们中国的古人很早就懂得“食”是人类至上的、赖以生存的、成长和传承的最根本的东西。没有“食”就没有人类的一切，所以中国人把“食”看得与天一样重要。现代人收入日渐增多，各类食物供应充足，这为我们的饮食养生提供了充足的物质保证。但是，发达国家的营养学家们却强调高热量和高营养物质的摄人，导致其所在国家肥胖人口剧增和慢性病蔓延，这也是毋庸置疑的现实。为什么会这样呢?

民生大事，一日三餐，只有吃得科学，才能达到营养生命、保障健康的目的。什么是养生?所谓养生，并非人们想象中的种种谬传——去深山古寺访求仙丹妙药；或者拜伏在所谓“大师”的门下，习练长生不老之术。其实，养生最重要的还是在“吃”上，只要我们根据食物的营养特点和性味功能，因人、因时、因地，合理选择和摄取食物，就能够保证身体的健康，达到养生的目的。中国历史上最早的营养学实践，是神农尝百草，那他到底是先掌握了科学才“吃”，还是吃之后才使“吃”变得科学了呢?道理太简单了，他自然是先“吃”，感觉感觉、琢磨琢磨，然后才能够去想这是怎么回事。这正如哲学的道理，实践是检验真理的唯一标准，实践也是科学发生、发展的必由之路。

从这个角度讲，“吃”可以治病，也可以致病；可以长寿，也可以损命。

饮食是人生最重要的活动，中国有“食色，性也”的名言，也有“药食同源”的科学判断。为了生命的延续和健康，饮食的选择成了21世纪的热门话题。1992年，世界卫生组织在加拿大维多利亚召开的国际心脏健康会议上，提出了著名的健康四原则(或称健康的四大基石)，也被人们誉为“健康的维多利亚宣言”。在“四原则”中，第一条便是合理膳食，可见膳食对健康的重要性。一个国家、一个地区的饮食结构和生活习惯，是该国家、该地区人们能否健康长寿的决定性因素。我发现，一种食物在某种程度上，甚至会给该国家或该地区的人们带来幸福或苦难。

世界卫生组织在20世纪末就发现，世界肥胖人口已超过了贫困人口。这是人们摄人高热量食品，而体力活动又不足造成的恶果。肥胖带来了恶重慢性病的多发，如骨质疏松症、心脑血管疾病、2型糖尿病、高脂血症、高血压、癌症等。

日本是世界上女性平均寿命最长的国家，冰岛是世界上男性平均寿命最长的国家，这与两个国家的国民摄人大量海产品有关。海产品中∞一3脂肪酸含量高，该物质有助于保持人们的心脑血管健康。北极附近的爱斯基摩人沾该物质的光，极少患心脑血管疾病。

法国人摄入的动物食品较多，尤其是乳制品比美国人还多，但法国人患心脑血管疾病的数量远较美国人低，这被称为“法国矛盾”。其实这与法国人喝红葡萄酒较普遍，而红葡萄皮中含有大量多酚类物质有关。

斐济是世界上著名的无癌国家，巴基斯坦的长寿区罕萨也少见癌症发生。这是因为斐济和罕萨的居民多吃杏的果实。杏所含的苦杏仁苷(或称维生素B17)能杀死癌细胞，同时还不伤害正常的细胞。

从以上种种案例我们可以发现，“吃”固然重要，但少吃什么、不吃什么、吃什么、怎么个吃法，才是人们健康、长寿的关键。对此，世界卫生组织向人们提出了系列性建议。新的营养观，新的饮食结构，将给人类带来新的健康水平和更长的寿命。

关于饮食，我深切感到，我国农民的饮食结构蕴藏着非常重要的科学价值，如果吸取其中科学的部分，总结出合理的饮食食谱，相信健康会一直在我们身边。我们在追求生命长度的同时也要追求生命的质量，正如世界卫生组织所说的，“给生命以时间，给时间以生命”，饮食的科学化是达到这一要求的最重要条件。