青头菌
青头菌，云南林间菌子的一种，像云南普通人，清爽，淡定。
菌子就是蘑菇，云南人所称的“菌”，读音与“见”同，是真菌在地面上的繁殖体。雨季的山林，它们长出地面，释放孢子，完成生命的传承。它们形状多样，伞状最为常见。在童年的山林里，它们就是童话中的蘑菇房子。
每年的7月至9月是云南的雨季。这个季节是诗意的，远山近水，全艨胧在雨丝里。困在高原，又有原始山林的陪衬，这样的雨季淋漓而清爽，我只在西藏林芝体验过。空山新雨，小鸟鸣翠，不像江南的梅雨那样使人烦。独自在山林里行走，心境辽远而跳跃，是抑制不住想唱歌的。若有人兮山之阿，山歌就是在这样的环境里生长起来的。
雨季就是菌子的季节，就是青头菌的季节。云南全省境都有菌子，且种类繁多，尤其从滇西香格里拉至丽江、大理、楚雄、昆明、曲靖这一带，更具规模。这一带也是云南松的地带，问杂其他树种。每到这个季节，这里就弥漫着松林的清香，菌子的清香。路边的松林下，就有精灵般的家伙吸引你，它们就是青头菌。
拾菌子就在这样的雨季里。云南人用“拾”字，表示很多，不用刻意去寻找，随地俯拾的意思。当然，这是过去的事了，那时菌子与森林里其他生物一样，并不显得特别珍贵，只是当地人随意的食物，就像到匿后的菜园里摘几个豆角回来炒食一样。事实上，它们也就在山寨人家房前屋后的林子里。现在，由于它们的自然属性（很多食物已不具自然属性）和外地人的参与，它们变得珍贵起来了，“拾”字似不大合用，而应用“寻”字来表达。
山林里青头菌最多。它们就生长在松树下或者杂木下，菌盖是浅绿色的，这在菌子中是少见的颜色，这给它们增加了清新感。青头菌刚冒出土地时，呈小圆球形，然后是青绿的半球形，像山寨里明亮的彝族小姑娘。菌盖全打开时，中间部位凹陷下去，过成熟者表皮裂开，呈斑状。
青头菌可生食。在山林里拾菌子的人们，有时嘴里闲着，就随手把刚冒出来的圆形青头菌放进嘴里嚼。前几年回云南老家，上山拾菌子，妹夫的这个小小举动把我吓了一跳。在他的动员下，我也人口生嚼，有点脆爽，口味厚，山林的味道浓，但却是清爽的。
山上拾菌子，拾多了，就要到街子上去出售。出售的多了，就形成菌街子。菌街子与云南传统的街子不一样。传统的街子贯穿全年，菌街子只出现在雨季，此前此后则只有零星的摊点，十冬腊月想去赶个菌街子选几种菌子品尝一下，不可能。在雨季，云南大部分县城每天都有菌街子，多半集中在某一条街，没有规定，约定俗成。这与传统的街子每隔几天赶一次也不一样，菌子放不住，隔几天再赶街子交易，菌子都腐败了。
菌街子一般在下午四点开业直至天黑。清晨，山里的人们到山林里拾菌子，只有到下午才能将新鲜的菌子送到街子上。我读初中时，教室门外就是一条通往县城的山路，在栏杆边看，成群结队的小姑娘背着菌子往县城赶，有的还骑着自行车。她们与我年纪相仿，但大多数连小学部没上完就在家劳动了，有时也向学校投来向往的眼神。现在赶街条件好了，有的骑摩托车，有的骑自行车。到街子上，找一个空地，蕨叶铺开，将一朵朵菌子小心地捡出来，等着人们挑选。菌街子人头涌动，人们挑挑拣拣，讨价还价，很热闹。
卖菌子的多为女子，这也算是云南的传统吧。《景泰云南图经志书》“昆阳州”有“妇任戴负”条：“土人之妇，遇街子贸易，物货则自任负载而夫不与，此其旧俗也。”在明代就是旧俗了，现在也仍是如此，尤其在哈尼族、纳西族等地区，女性更为吃苦耐劳。
菌街子上，见到最多的就是青头菌，它们价钱便宜，味又好，所以购买的人也很多。汪曾祺在《昆明的雨》中说：“青头菌比牛肝菌略贵。这种菌子炒熟了也还是浅绿色的，格调比牛肝菌高。”
对云南人来说，菌子是山珍，也是普通小菜，尤其是青头菌。拾菌子的人虽说都将菌子背到街子上出售，或者有人到村寨里去收购，但被挑剩下的菌子还得留着自己吃，所以山珍不仅是别人的，也是自己的，贫穷和富有都与菌子有关。至于县城里的工作人员，大多来自乡村，想吃菌子自有渠道，有的人周末还组织到山里去拾菌子。很多县城就在山脚下，即使像昆明这样的地方，出城不远就有山林，菌子就在里面等着呢。城市人上山拾菌子，玩乐的成分多，当然也会有收获，自己的收获自己弄来吃，感觉也是不一样的。如果不想上山，到菌街子上去挑挑拣拣，物美价廉，回家弄着吃，也很好。没听说城市人吃菌子比山里人少，他们更方便。
青头菌一直是亲民的美味。一些越来越贵的菌子可以不吃。在香格里拉、丽江一带，过去的杂菌松茸现在价格高涨，成了尊贵的价钱之王，没关系，很多年前大家就都吃过松茸了，现在不吃也可以，拾来出售给别人享用，还有收入，不错。楚雄等地的猪拱菌松露因为出口欧美，价很贵，没关系，它们过去本来就少，也少有人吃，最多不过用来泡酒，运气好碰上几个尝一尝也不错，没有也不影响食菌子的心情，不必跟法国人、美国人去较真。青头菌味很好，随处可见，价也便宜，吃吧。
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遥远、神秘、陌生、不可预知，这是云南给人的印象，在饮食文化上也同样如此。在饮食娱乐化的今天，云南民间饮食却仍保持着它的本分。
食材的本分是为其一。
云南地形多样，高黎贡山、怒江、怒山、澜沧江、云岭、金沙江，都是庞大的山系与水系，它们在滇西构成了“三江并流”。还有乌蒙山、哀牢山、无量山等山系，以及元江（红河）、南盘江（珠江）等水系，它们相互纠缠争斗，形成变幻独特的地理环境。在这些庞大的山河之间，还有宁静而纯净的海子，丰饶的坝子。气候上，云南有北热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带、南温带、中温带和高原气候区七个气候类型。一山分四季，十里不同天。多样的地理和气候环境，获得大自然格外的馈赠，孕育出云南多样的食材。
栽培上，云南粮食作物主要是水稻，另有小麦、大麦、青稞、养麦、玉米、土豆在不同地区分布，是这些地区的主食。云南人的主食划分不是“北方面食，南方米食”那样简单。蔬菜作物就更丰富了，《中国蔬菜作物图鉴》总类238种，云南都有，而云南栽培的一些蔬菜，别的地方却并没有，比如山葵，比如苤菜。
养殖上，云南的牛、羊、马、猪、鸡、鸭、鹅都很普遍，且品种丰富，很多是独有品种。比如牛，云南有水牛、黄牛，牦牛、犏牛等。比如羊，藏区多绵羊，彝区多山羊，而且彝族牧业一直发达，与之相匹配的，还有云南独特的乳制品，比如乳饼、乳扇、酥油等。云南民间畜养的土猪，品种无数，也没有人去做专门的统计。云南的鸡，有些直接驯化于野鸡，比如西双版纳的茶花鸡。
至于野生的食材，更是其他地方无法比拟的。
野生菌是可以贴上云南这个标签的。世界上已知的真菌约12万种，能形成大型子实体或菌核组织的6000余种，可供食用的2000余种。中国已知的食用菌900余种，而云南约800余种，可谓丰富。
云南各地都有自己的野菜食谱，尤其是热带地区。我尝试记录过的当有百种，比如竹笋、蕨菜、鱼腥草、臭菜、水芹菜、水香菜、苦凉菜、树头菜、苦子果、大刀豆、缅芫荽、野豌豆、苦藤叶、刺五加、苦刺花、棠梨花、芭蕉花、苦藤花等等。在滇南傣族、布朗族、景颇族等生话的地区，乡镇集市上出售的野菜通常比种植的多。
块茎类食物是野菜中独特的一类。它们既可作为主食，也可作为小菜。云南可采集到的块茎食品，除竹笋以外，还有山药、马蹄、山芋、葛根、黄精、野百合、魔芋、藤萝卜等。每一种野菜又有不同的品种，比如竹笋，云南至少有二十余种，再比如山药，也当有十余种。
采食昆虫是云南人重要的食物来源。滇南西双版纳、普洱等地，竹虫最常见；在滇中哀牢山区的街子上，蚂蚱最常见；在大理牛井，我见到了蜻蜓幼虫；在保山右甸，我见到了核桃虫……而在云南各地的街子上，最常见的却是蜂蛹。
云南食材的多样性，是它保持本分的前提。
食用方式的本分是为其二。
如果说每一个民族的历史都是一条闪着光的小河，那么云南的历史则由无数条闪着光泽的小河构成，且每一条小河都是美丽的，都有自己的色彩，都令人惊异。历史上，云南人自己创造的或者从中原以及东南亚传人云南的饮食习俗，在别的地区因过于“交流”和“改进”而消失了，但在云南却因为路途的遥远和环境的封闭而保存下来，堪为饮食文化的活化石。列举几例：
古老的火塘。云南各民族包括汉族，仍在使用火塘，我小时候生活的地方火塘还很普遍。火塘改善了人类的生存条件，提高了生存质量。火塘边，人类创造了食品的各种加工方法，从最初的烧，到后来的煮、蒸，再到炒，都是在火塘边完成的。在火塘边直接用火烧制出来的食物可称为火烧菜。现在流行的烧烤，是古代用火习俗的现实版本。云南民间的烧辣子、烧茄子、烧土豆、烧豆腐、火烧肉……每一样都留有远古的味道。还有火灰焖的食物——人们在火塘烧尽的灰里埋上苞谷、蚕豆、饵块等，焖熟后掏出来享用。
采集与渔猎。云南野生植物丰富，各民族都有吃野生植物的习俗。一些民族生活中的食品本身就以采集为主，比如拉祜族，他们没有种菜的传统，只需出门走一趟，吃的就回来了。在西双版纳的河流里，每天部能见到傣族人在撒网捕鱼；在怒江、独龙江畔，会见到背着弓弩的男子向你走来；街子上，会看到当地人捕猎的竹鼠、野鸡。有些人喜欢将野生动物的灭绝归结于渔猎生活，实际上人类的渔猎传统有上万年了，当地人的渔猎担不起这个责任，采集和渔猎是为了存活并与当地环境相互适应的，与生态危机并不是一回事情。
天然餐具。云南边地各民族喜欢用芭蕉叶作为炊具和餐具，他们用芭蕉叶包起食材，直接在火上烧熟食用，也将芭蕉叶作为饭菜的盛具，作为餐桌。傣族人利用随处可见的竹筒作为炊具，竹筒饭就是明证。
古老食俗的保存。牛撒撇，唐代就有记录，现仍在云南完整地保存着。云南民间仍喜欢用木甑蒸饭，这是明代传人云南的蒸饭方式，在别的地方多已消失。现代人编的云南十八怪之一——草帽当锅盖，也算是小小的例证。
味觉的本分是为其三。
云南民族多样，除汉族外，人口在5000以上的世居少数民族有25种，其中15种为云南独有：明丽的白族、水样的傣族、坚韧的哈尼族、迁徙的傈僳族、猎虎的拉祜族、尚酒的佤族、勇敢的景颇族、神秘的纳西族、古老的布朗族，善制刀具的阿昌族、分散的普米族、与江同名的怒族、古老的茶农德昂族、绣面的独龙族、丢落的基诺族。主要少数民族中，傣、佤、壮、苗、瑶、景颇、怒，独龙，德昂、彝、傈傈、拉祜、哈尼、阿昌等十多个民族跨境而居，分布及于越南、老挝、泰国、缅甸等国家。此外，还有克木人、莽人、老缅人、摩梭人等。每一个民族都有自已独特的饮食传统。
多样的民族，多样的文化交流，决定着多样的云南味道。无数种小食品，无数种吃法，无数种纯朴而直接的风味。比如豌豆凉粉，大理白族凉拌凉粉块，会泽汉族则用碗装豆粉坨，通海油炸凉粉块，普洱的一些地方则喜欢将稀豆粉拌在米干、米线中享用，保山、临沧等地喜欢将豌豆粉做成金黄色的豌豆锅巴，南涧彝族的豌豆油粉则是豌豆粉与锅巴的结合，丽江人吃的则是鸡豆凉粉……
今天，云南的饮食仍保持着民间性，自然成长，草根趣味。春天有椿芽，采来炒份鸡蛋，味不错；抬头一看，椿芽已老了，那就明年吃吧。秋天有蚂蚱，有空闲，多捉点来下酒；没空闲，算了。云南民间饮食不自卑，不做作，不张扬，不调和，格调独立，相互欣赏，彼此尊重。蒙自的过桥米线很出名，云县血旺米线不错，峨山彝族喜欢豆腐米线，昆明流行小锅米线，玉溪人喜欢鳝鱼米线，各是各味，各守本分。我家的米线与邻家的不一样，自家的不错，他家的味也好，可以欣赏，不必改变。
本书所讲的都是云南的普通食品，并不想以猎奇来获取眼球。外地人以之为奇，是因为不了解所致。云南普通的食物也并不流行于云南全省，在别的省区，可以说某菜是鲁菜或者川菜，但在云南不能有这科说法，即使是米线，也并不是云南人都享用的，小凉山彝族更喜欢吃荞面，西双版纳傣族更喜欢米干，你能说荞面和米干就不是云南味道？
云南味道的本分与多彩正在这个地方。
山野清新，自然格调。张家荣编著的《云南味道》中记录的都是云南的普通食材，用最直接而纯朴的方式制作，却是深厚而多彩的民间味道，大致分为自然的馈赠、多样的肉食、主食与小吃三个部分，以云南民间自然存在的味道为要。它们不自卑，不做作，不张扬，不调和，相互欣赏，格调独立，彼此尊重。
云南民间味道，不猎奇，不潮新，自在而来，自在而归，在饮食娱乐化的今天，依然保持着它的本分。
张家荣编著的《云南味道》记录云南多彩而深厚的民间味道，大致分为自然的馈赠、多样的肉食、主食与小吃三个部分，以云南民间自然存在的味道为要。
菜蔬类以青头菌、酸笋、芭蕉、棕苞、花椒、青苔、草芽等为小证，另有鱼腥草、韭菜花、菜豆、苦菜等几篇记录不一样的云南民间吃法。
云南的肉食类食品保持着古老的渔猎、生食、烧烤、腌腊等传统。
主食和小吃以生态性、原味性为要。
云南民间味道，不猎奇，不潮新，自在而来，自在而归，在饮食娱乐化的今天，云南民间饮食依然保持着它的本分。
