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本书详细介绍了营养配餐的基础知识,从常见烹饪原料基础知识、食品营养基础知识、食品安全知识等各个方面进行了阐述。内容贴近生活,是一本实用性很强的营养书籍。
本书能够对于营养健康产业的发展起到推进作用,使中国亿万家庭从中受益。
第一篇 营养基础概论
第一章 营养学基础知识/3
第一节 中国居民膳食指南/3
第二节 宏量营养素/9
第三节 微量营养素/26
第四节 其他营养素/56
第五节 食物的消化、吸收与代谢/59
第二章 食品原料基础知识/64
第一节 粮食类/64
第二节 蔬菜类/72
第三节 水产品/90
第四节 畜禽类/100
第五节 果品类/108
第六节 调味品/117
第三章 食品安全知识/125
第一节 国内外食品安全现状/125
第二节 食源性中毒/129
第三节 食品添加剂的安全性/132
第四节 食品包装材料与餐洗剂的安全性/136
第五节 转基因食品及其安全性/143
第四章 食物中毒及卫生基础知识/146
第一节 细菌性食物中毒/146
第二节 真菌毒素和霉变食品中毒/149
第三节 有毒动植物食物中毒/150
第四节 化学性食物中毒/157
第五节 烹饪原料的卫生/163
第六节 食品卫生与环境卫生/173
第二篇 技能部分
第五章 营养食谱制订的准备/181
第一节 服务对象调查/181
第二节 市场调查/187
第三节 成本核算/188
第四节 烹饪原料的感官质量检查/190
第六章 餐饮成本核算知识/195
第一节 餐饮成本核算的概念和特点/195
第二节 餐饮成本的核算方法/196
第七章 营养食谱的编制/205
第一节 营养配餐的依据和原则/205
第二节 主、副食品种数量的确定/218
第三节 食谱的营养调整与评价/224
第四节 特定人群食谱的编制/225
第五节 营养食谱的设计/235
第八章 营养餐制做的原则/241
第一节 菜肴制做的基本工艺流程/241
第二节 调味/251
第三节 烹饪与食物营养/253
第九章 膳后总结与营养知识宣教/258
第一节 膳后总结/258
第二节 营养知识的宣传与教育/262
第十章 技能实践/265
第一节 食谱的制订/265
第二节 营养宣传与教育/266
第十一章 相关法律法规和职业道德/268
第一节 相关法律法规/268
第二节 职业道德/278
参考书目/283
后记/284
附录/285
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