陈晓平、黄广民主编的《食品理化检验》是研究和评定食品品质及其变化的一门科学。它是高等院校食品科学学科各专业的必修课程。

本教材共分六章，内容包括样品的采集、制备、处理与保存，食品理化检验中常用的物理检验方法，食品中营养成分的分析检验，食品中矿物质元素的分析检验，食品添加剂的分析检验，食品中毒害物质的分析检验。并在附录中增加了常用指示剂的配制等基础知识。

陈晓平、黄广民主编的《食品理化检验》是高等院校食品科学学科专业的必修课教材，共分六章，主要内容包括：样品的采集、制备、处理与保存，食品理化检验中常用物理检验方法，食品中营养成分的分析检验，食品中矿物质元素的分析检验，食品添加剂的分析检验，食品中有毒有害物质的分析检验，以及常用指示剂的配制等基础知识。

《食品理化检验》可作为高等院校食品科学相关专业的教材，还可供广大食品质量检验人员检验技术的指导和参考。

绪论

一、食品理化检验的概念及任务

二、食品理化检验的内容

三、食品理化检验的方法

四、食品理化检验的分析过程

第一章　样品的采集、制备、处理与保存

 第一节 样品的采集

一、采样规则

二、采样方法

三、采样的注意事项

 第二节 样品的制备与预处理

一、样品的制备

二、样品的预处理

 第三节 样品的保存

第二章　食品理化检验中常用的物理检验方法

 第一节 感官检验法

一、感官检验的作用

二、感官检验员的要求

三、感官检验方法

 第二节 比重法

一、测定比重（相对密度）的意义

二、食品的浓度与其比重的关系

三、食品比重的测定方法

四、啤酒（或麦芽汁）比重的测定

 第三节 折光法

一、测定的意义

二、折光计

 第四节 旋光法

一、旋光度测定的意义

二、旋光计在食品理化检验中的应用

第三章　食品中营养成分检验方法

 第一节 水分的测定

一、水分的存在状态

二、水分的测定方法

三、水分测定的意义

四、常压干燥法

五、减压干燥法

六、蒸馏法

七、红外线快速测定法

八、卡尔-费休法

 第二节 水分活度的测定

一、AW测定仪法

二、溶剂萃取法

三、扩散法

 第三节 灰分的测定

一、加快灰化速度的方法

二、总灰分的测定

三、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定

四、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定

 第四节 脂肪的测定

一、索氏抽提法

二、皂化法

三、碱性乙醚抽提法

四、盖勃氏法和巴布科克氏法

 第五节 蛋白质及氨基酸的测定

一、凯氏定氮法

二、氨基酸分离与鉴定

 第六节 碳水化合物的测定

一、总糖的测定

二、还原糖的测定

三、淀粉的测定

四、膳食纤维的测定

五、果胶的测定

 第七节 维生素的测定

一、维生素A的测定

二、维生素B1的测定

三、维生素B2的测定

四、维生素C的测定

五、维生素D均测定

六、维生素E的测定

七、维生素B5的测定

八、维生素B5的测定

九、维生素B12的测定

十、胡萝卜素的测定

十一、叶酸的测定

 第八节 酸度的测定

一、总酸度的测定

二、挥发酸的测定

三、有效酸度的测定

四、游离脂肪酸的测定

第四章 食品中矿物质元素的检验方法

 第一节 总汞的测定

一、测汞仪法

二、双硫腙比色法

 第二节 铅的测定

一、双硫腙比色法

二、原子吸收分光光度法

 第三节 锌的测定

一、双硫腙比色法

二、原子吸收分光光度法

 第四节 砷的测定

一、古蔡氏砷斑测定法

二、原子吸收分光光度法

三、示波极谱法

 第五节 铁的测定

一、硫氰酸盐比色法

二、邻菲罗啉比色法

 第六节 钙的测定

一、高锰酸钾滴定法

二、原子吸收分光光度法

三、EDTA滴定法

 第七节 磷的测定

一、钼蓝比色法

二、喹钼柠酮重量法

 第八节 硒的测定I

一、荧光测定法

二、氢化物原子荧光光谱法

 第九节 碘的测定

一、重铬酸钾氧化法

二、溴水氧化法

 第十节 镉的测定

一、镉试剂比色法

二、双硫腙比色法

 第十一节 铜的测定

一、二乙基二硫代氨基甲酸钠（DDTC）比色法

二、吡啶偶氮间苯二酚比色法

 第十二节 锡的测定

一、苯芴酮比色法

二、栎精比色法

第五章 食品添加剂检验方法

 第一节 防腐剂的测定

一、苯甲酸及其盐的测定

二、山梨酸及其盐的测定

三、过氧乙酸的测定

 第二节 抗氧化剂的测定

一、BHA与BHT的分离

二、薄层层析法

三、气相色谱法

四、比色法

五、高效液相色谱法

六、PG的测定

七、乙氧基喹啉的测定

 第三节 发色剂的测定

一、硝酸盐和亚硝酸盐的测定

二、电极测定法

 第四节 漂白剂的测定

一、二氧化硫的测定

二、过氧化氢的测定

 第五节 甜味剂的测定

一、糖精钠的测定

二、甜菊糖苷的测定

 第六节 品质改良剂和香料成分的测定

一、总磷酸盐、焦磷酸盐、游离磷酸盐和结合磷的测定

二、亚铁氰化钾的测定

三、碘化物的测定

四、百里香酚的测定

 第七节 着色剂的测定

一、水溶性天然色素与合成色素的分离测定

二、食用合成色素的测定

第六章 食品中毒害物质检验方法

 第一节 有机氯农药的测定

一、有机氯农药的理化性质

二、样品的预处理

三、有机氯农药残留量的检测

 第二节 有机磷农药的测定

一、有机磷农药的理化性质

二、有机磷农药残留量的检测

 第三节 黄曲霉毒素的测定

一、薄层色谱法

二、微柱层析法

 第四节 3，4-苯并芘的测定

一、样品的预处理

二、3，4-苯并芘含量的检测

 第五节 亚硝胺类化合物的测定

一、比色法

二、气相色谱-质谱法

 第六节 多氯联苯的测定

一、薄层层析法

二、气相色谱法

 第七节 抗生素及激素的测定

一、四环素族抗生素的检测

二、氯霉素的检测

三、雌激素的检测

 第八节 动植物毒素的测定

一、组胺的测定

二、麦角碱的测定

三、马铃薯毒素的测定

四、生物碱的测定

五、河豚毒素的测定

附录一 常用试剂相对分子质量和当量表

附录二 常用指示剂的配制

一、滴定用试剂

二、测定pH用试剂

主要参考文献