刘长虹主编的《蒸制面食生产技术》的宗旨是强调实用性，笔者在总结数十家企业蒸制面食工业生产实践和传统方法调查的基础上，结合科研成果，适当讨论生产理论依据，力求反映出先进的技术水平和发展趋势，但不过多地纠缠于理论分析，努力做到理论为实际服务，先进性和实用性统一。书中包括两大方面内容：馒头生产的基本理论和技术；蒸制面食花色品种的配方与工艺。

刘长虹主编的《蒸制面食生产技术》主要包括蒸制发酵面食的生产原料、基本生产工艺与设备、不同发酵方法、质量鉴定与分析以及花色品种生产技术等，重点论述馒头生产的基本理论和关键操作技术，较详细探讨了生产过程易出现的问题及其解决方法，简要介绍了一些蒸制面食花色品种，包括馒头类27种、花卷类48种、蒸糕类24种和包子类39种。

《蒸制面食生产技术》可供面食加工、面粉加工、面粉改良剂生产等企业的技术人员和研发人员阅读，也可供相关研究人员和大专院校学生参考。

第一章 绪论1

 第一节 蒸制面食的基本概念与特点1

一、蒸制面食的基本概念1

二、蒸制面食的特点1

 第二节 蒸制面食的起源和发展2

一、蒸制面食的起源2

二、蒸制面食的发展4

 第三节 蒸制面食的种类7

一、实心馒头7

二、花卷9

三、包子10

四、蒸糕11

 第四节 蒸制面食的生产现状与发展趋势12

第二章 蒸制面食的主要原料15

 第一节 小麦粉15

一、小麦粉中各种化学成分15

二、小麦面粉类别与等级标准18

三、馒头专用粉指标19

 第二节 酵母19

一、酵母的形态和增殖19

二、酵母在面食中的工艺性能21

三、酵母的种类与特点21

四、酵母的选购与使用23

 第三节 水26

一、水质的概念26

二、水质与面团质量的关系27

三、水在蒸制面食中的作用29

 第四节 辅助原料29

一、杂粮面29

二、糖类32

三、油脂33

四、蔬菜35

五、肉类35

六、其他辅料36

 第五节 添加剂37

一、碱（Na2CO3）38

二、增白剂38

三、面团改良剂40

四、其他添加剂42

第三章 蒸制面食的基本生产工艺与设备44

 第一节 蒸制面食的生产原理与工艺过程44

一、蒸制面食生产基本原理44

二、蒸制面食生产工艺过程45

 第二节 配料与和面45

一、和面的基本原理与工艺要求45

二、和面设备54

三、原料准备和投料原则56

四、和面操作与故障分析59

五、和面机的维护和保养61

 第三节 面团发酵62

一、面团发酵原理62

二、面团发酵过程中的酸度变化66

三、面团发酵过程中风味物质的形成68

四、面团发酵过程中流变学及胶体结构的变化68

五、影响面团发酵的因素68

六、发酵过程的控制与调节 71

七、发酵的工艺条件和成熟标准72

 第四节 成型与整形73

一、馒头机成型73

二、揉面与手工成型76

三、整形83

四、排放84

 第五节 面坯醒发85

一、醒发目的85

二、醒发设备和条件控制86

三、醒发适宜程度及判断90

四、决定醒发程度的因素90

 第六节 面食蒸制91

一、蒸制理论91

二、蒸制设备类型97

三、蒸制条件控制98

 第七节 冷却和包装100

一、冷却100

二、包装101

 第八节 速冻馒头生产103

一、速冻包子104

二、速冻馒头生坯106

三、速冻蒸制面食成品108

 第九节 不同馒头生产线介绍110

一、单机组合式馒头生产线110

二、自动揉面成型机111

三、醒蒸自动生产线113

第四章 蒸制面食的发酵方法115

 第一节 传统发酵剂115

一、传统发酵剂与酵母的比较115

二、酵子的加工与应用117

三、老面头介绍120

四、发酵剂的发酵力测定方法122

 第二节 一次发酵法125

一、一次发酵法的特点125

二、一次发酵法的生产技术127

 第三节 二次发酵法127

一、二次发酵的特点128

二、二次发酵法的基本技术129

 第四节 过夜老面面团发酵法131

一、老酵法的特点131

二、老面发酵生产技术要点133

 第五节 面糊发酵法136

一、面糊发酵法的特点137

二、生产工艺过程138

三、生产技术要点138

 第六节 酒曲发酵法139

一、适合于馒头生产的酒曲139

二、酒曲发酵法特点140

三、生产工艺与配方140

第五章 蒸制面食常见质量问题及其解决办法142

 第一节 改善风味142

一、影响风味的因素143

二、解决办法144

 第二节 内部结构及口感146

一、馒头内部孔洞不够细腻146

二、馒头发黏无弹性146

三、馒头过硬不虚146

四、馒头底过硬147

五、馒头过虚，筋力弹性差147

六、馒头层次差或无层次147

 第三节 白度的提高147

一、影响馒头白度的因素148

二、提高馒头白度的措施150

 第四节 色斑的出现及防治151

一、色斑出现的原因151

二、防治方法152

 第五节 外表光滑度153

一、裂口153

二、裂纹153

三、表面凹凸153

四、起泡153

五、表面粗糙暗斑154

 第六节 萎缩出现的原因及防治154

一、馒头萎缩的定义及分类154

二、馒头萎缩产生的原因157

三、解决方法159

 第七节 馒头的腐败与预防160

一、馒头易腐败变质的原因160

二、馒头腐败的特征161

三、腐败的预防162

第六章 蒸制面食的质量鉴定与分析164

 第一节 馒头质量标准164

一、感官质量要求164

二、理化指标164

三、卫生指标165

四、生产加工过程的技术要求165

 第二节 蒸制面食成分特点及分析166

一、蒸制面食的成分特点166

二、蒸制面食营养成分分析169

 第三节 蒸制面食的品质评定方法169

一、蒸制面食理化指标的测定169

二、蒸制面食卫生指标的测定172

三、蒸制面食的感官评价173

第七章 蒸制面食花色品种大全175

 第一节 馒头类175

一、主食白面馒头175

二、杂粮馒头180

三、点心馒头183

四、营养强化馒头187

 第二节 花卷类190

一、油卷190

二、杂粮花卷202

三、甜味花卷205

四、特色点心花卷212

 第三节 蒸糕类215

一、发酵蒸糕215

二、鸡蛋蒸糕223

三、特色蒸糕227

 第四节 包子类229

一、甜馅包子229

二、咸馅包子239

主要参考文献253