中国台湾著名作家隐地说：“《爱上咖啡》是我读过所有和咖啡有关书籍中最好的一本。它颇有‘咖啡辞典’的架势，也很像一册‘咖啡百科全书’，举凡咖啡的一切常识、知识，这本书里都找得到。另一方面，它又是一册杰出的散文……”

本书是世界著名餐饮及咖啡大师毛永年、林莹夫妇的成名作，曾在中国台湾大受欢迎，被誉为“品味咖啡与美食的第一本书”，以唯美而富有情趣的文笔介绍了咖啡的传说，咖豆，咖啡研磨、烘焙和包装，以及咖啡的萃取的艺术、世界咖啡风情、咖啡经营的精神和咖啡发展的过去与未来……本书以无形的力量牵住了许多读者的心，带您步入咖啡世界。

世界各地虽然风景各异，民情不同，但咖啡似乎成为一种共通语言，无论到哪里，人们对于咖啡的喜爱似乎都是一致的，咖啡早已超越藩篱越过疆界，以无形的力量系住人们的心。 喝咖啡是一种满足，一种恬静，一种安适。 本书是国际著名餐饮及咖啡大师毛永年、林莹夫妇的成名作，曾在中国台湾大受欢迎，被誉为“品味咖啡与美食的第一本书”，以唯美而富有情趣的文笔介绍了咖啡的传说，咖啡豆、咖啡研磨、烘焙和包装、以及咖啡萃取的艺术、世界咖啡风情、咖啡经营精神等。 阅读本书，走进咖啡世界，与作者同品尝，同享受，用轻松愉快的方式积累咖啡知识。

品味篇

 认识咖啡豆

咖啡传说

咖啡豆兄弟

粒粒皆辛苦

麻雀变凤凰

研磨

烘焙

包装

买少一点，用快一点

 萃取的艺术

好水好咖啡

完美的90.5℃

Espress0处女秀

咖啡之最——ESPRESSO

Espresso咖啡机万岁

家用与商用Espresso咖啡机

万无一失的冲煮诀窍

牛奶该怎么打

绝妙新口味——中国泡沫咖啡

浪漫有趣的虹吸式煮法

实用兼装饰的摩卡壶

美国人的最爱——电动滴滤式咖啡机

 喝咖啡，过生活

咖啡痴

品饮三到——眼到、鼻到、舌到

对味，就对了

咖啡因

是解药还是毒药

低因咖啡

不贪杯，保健康

喝咖啡的小讲究

最佳拍挡——奶制品

加糖吗

适度点缀，增色提味

美酒加咖啡的魅力

特殊美味的咖啡菜

另类咖啡

咖啡杯也有学问

风情篇

 世界咖啡橱窗

布达佩斯——两杯动人的咖啡

轻啜巴黎的咖啡气息

会做生意的意大利咖啡馆

威尼斯咖啡舞曲

那不勒斯惊艳

有“陷阱”的荷兰咖啡馆

美国的咖啡文化

越南咖啡滴滴有趣

瑞琪蒙的“鸳鸯”

粗中有细的墨西哥咖啡

土耳其咖啡有看头

 咖啡旅游心情

咖啡，温暖欧洲的午后

老店怀旧情

哈维卡之缘

冰天雪地活水来

咖啡里的菩提树

迷人的小镇咖啡

月湖咖啡厅

喝不尽的悠闲——露天咖啡座

蒙马特咖啡馆充满艺术感

巴黎咖啡馆风光不再

波士顿行过足吃喝瘾

咖啡香溢恐龙谷

在温哥华喝日本咖啡

 咖啡经营精神

咖啡馆大观

小憩充电，购物不累

菜市场里咖啡香

多瑙塔的旋转咖啡厅

平民化的埃杜休

Zauner咖啡馆颠倒众生

无所不在的艾依达

最佳休息站

星巴克发烧中

台湾的咖啡经验

别让网络咖啡馆没落

开咖啡厅的成功秘诀

附录

 附录一：咖啡发展的过去与未来

 附录二：著名咖啡馆导游

 附录三：当咖啡与糕点邂逅

 附录四：咖啡索引

 附录五：计量单位换算表，烤箱温度换算表

 附录六：咖啡产品供货商

 附录七：后记

研磨

咖啡豆，那一颗颗深褐色的小豆子看似普通，却在各个阶段都有不少学问。对于像我这样一个咖啡的烹调饮用者而言，咖啡豆的种植、生产、烘焙等专业知识，我认为有个概略的了解就足够了，生产的事情尽可交给咖啡商们负责，这毕竟是个讲究分工的时代。但咖啡的研磨制作，就是我们使用者的分内之事了，一定要有确切的了解。

研磨咖啡最理想的时间，是在要烹煮之前。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存之下，咖啡粉还容易变味，自然无法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻烦或是不想添购磨豆机，平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉，这时要特别注意贮存的问题，尤其是气候潮湿的地方，咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置，比较妥当的方式是装在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。因为咖啡粉很容易吸味，一不小心就成了怪味咖啡，那么再好品质的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮过的咖啡粉渣放在冰箱当除臭剂，这不失为一个物尽其用的好方法。

研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细；烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。以实际烹煮的方式来说，Espresso机器制作咖啡所需的时间很短，因此磨粉最细，咖啡粉细得很像面粉一般；用“塞风”方式烹煮咖啡，大约需要一分多钟，咖啡粉属中等粗细的研磨；美式滴滤咖啡制作时间长，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一颗颗像沙滩上的沙粒般。研磨粗细适当的咖啡粉末，对想做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间。如果粉末很细，又烹煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非常浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性物质溶解出来。

研磨咖啡的磨豆机有各种不同的厂牌与机型，比较理想的是能够调整磨豆粗细的研磨机。用磨豆机研磨时，不要一次磨太多，够一次使用的粉量就好了，因为磨豆机一次使用愈久，愈容易发热，间接使咖啡豆在研磨的过程中被加热而导致芳香提前释放出来，从而影响烹煮后咖啡的香味。

咖啡豆内含有油脂，因此磨豆机在研磨之后一定要清洗干净，否则油脂积垢，久了会有陈腐味，即使是再高级的豆子，也会被磨成怪味粉末了。磨豆机在每次使用完毕后，一定要用湿巾擦拭刀片机台，并用温热水清洗塑胶顶盖。但是对于美国流行的加味咖啡，添加的香精味道又浓又重，而且会残存很久，在清洗前最好先放两匙白砂糖进去搅打去味一下。当然最好是一台研磨机只研磨同一种豆子，那就没混味的问题了。

烘焙

虽然咖啡的烘焙是咖啡公司的事，但我们能有个概略的了解也不是件坏事。说是烘焙咖啡，但咖啡可不是像烤蛋糕一样放进烤箱烘焙出来的，而是放在一个巨型类似爆米花机一般的烘焙炉里烘炒出来的。

我参观过好几家咖啡生产公司，每一家都有一个至数个巨型烘豆机和散热机在运转，公司里永远弥漫着浓浓的咖啡香，让人忍不住多深呼吸几口。看起来烘焙豆子或说干炒豆子也不是什么难事，有一回我就真的买了些绿色的生咖啡豆回家，预备自已炒炒看。生豆子没什么咖啡味儿，一定要在烘焙之后，原本紧密坚韧的结构才会变得脆碎，也才会有我们熟悉的咖啡味道释出。我先把一个不锈钢平底锅烧热，把豆子放进锅里，再转小火，拿着木匙边炒边搅。结果满头大汗，累酸了手，花了20钟时间，炒出了蹦跳满台面又绿又黑又深褐的豆子，当彩色豆很不错，作为咖啡豆，和买来已烘焙好的咖啡豆一对照，简直不能看。我才知道原来烘焙咖啡豆不是那么简单。  欧美国家咖啡消耗量大，一个人每天喝上三五杯是很正常的事，以意大利为例，全国人口6000万，平均每人每天喝2.8杯咖啡，也就是说每一天在意大利要消耗饮用掉16800万杯的咖啡。这庞大的数字代表一个绝佳市场，更别说还有其他邻近国家的市场需求了，因此咖啡公司能赚钱，也才能够再不断投下巨资扩充厂房，添购机器，更新设备，研究发展，由采购选豆到成品包装、分销全部自动化作业。每一个步骤都有专人负责，每一个细节都早已经设想好了。唯有如此才能确保每年每月每一批生产出的咖啡豆品质一致。

烘焙咖啡豆最主要的目的，是借由加热使咖啡豆内部结构产生热分解的化学变化。更明确地说，也就是加热使豆子水分蒸发，体积膨胀，使原本存在豆内的氯酸更均匀或被降低，碳水化合物焦化，存在豆内的油脂穿透豆壁夹带着芳香释放出来。烘焙必须要均匀，如果只求快速而不均匀，可能豆子外表色泽漂亮但内部颜色浅，还未开始热分解。烘焙时豆子的深焙、中焙、浅焙是咖啡公司专人决定并予以掌控的；甚至连烘焙结束前让豆子降温也有决窍，不论用洒水法还是吹气法都得讲究，如果没有迅速降温，豆子内部蕴含的热度会使豆子更黑更油腻，味道也随之变苦。

光是咖啡豆的烘焙就可说是处处皆学问，也只有大公司、大投资，以最新的设备才能准确掌握每一个细节，确保产品品质。据说在中国的海南、云南也有人尝试一贯作业，自己栽种咖啡树，生产咖啡豆，自行烘焙，也混合咖啡豆。以我之见，作为一般性的普通咖啡豆倒也不妨，但若想要制作出世界级的、意式口味的综合咖啡豆，没有一流的机器和市场的经济规模，即使某一次的成品品质达到水准，我仍怀疑是否能每次水准如一？我始终认为把专门的事交给专家去做，各行各业分工合作才是上策。

P11-16

咖啡——自然融入生活的艺术

对我们而言，咖啡就如同葡萄酒一样，是我们居住在维也纳期间，才渐渐由完全不懂到喜爱，但又不甚了解，进而深入探讨研究，并爱上它且不能没有它。

维也纳喝咖啡的风气很盛，每天早上、下午休息时间、早餐时以及午晚饭之后，几乎都少不了咖啡的陪伴。咖啡文化是那么自然地深入到每一个人的生活里，在不知不觉中，到咖啡馆坐坐、喝杯咖啡，吃点点心就成为人们每天生活中的一部分。那种生活是悠闲的、快乐的、有品味的，最重要的是不昂贵的。

我们在维也纳居住的那段期间，受到熏陶感染，习惯于每天饮用几杯咖啡，泡不同咖啡馆更至今让我们乐此不疲。由于曾经经营过中、西餐厅，也供应贩卖咖啡，使我们不但能站在消费者的立场上品味咖啡，更能够站在业者的立场上深入了解经营、制作、销售等各方面的细节。尤其幸运的是结识了维也纳，也是全世界最具名气、经验丰富的咖啡大师——哈维卡一家三代，使我们在了解咖啡的路途上，没有浪费太多时间，顺利而愉快地融人维也纳咖啡文化，也把咖啡带人我们每日的生活里。

我们到世界各地考察旅游，发现虽然风景各异、民情不同，但咖啡似乎成为一种共通的语言，无论到哪里，人们对于咖啡的喜爱似乎都是一致的。咖啡早已超越藩篱越过疆界，以无形的力量牵系住人们的心。

十多年来我们到过无数地方，尝试过不同咖啡，对咖啡累积了许多认识，希望借着这本书带领你进人咖啡世界，与我们一同品尝，一同享受，用最轻松愉快的方式汲取我们的经验。

毛永年、林莹